2010年12月21日 星期二
*五分鐘免揉歐式麵包﹐ 口袋麵包
這個週末要到紐澤西朋友家過聖誕節﹐ 她託我買了一個Le Creuset鍋帶去﹐ 想要用LC做免揉麵包。我想就早個3天先做個五分鐘麵團﹐ 讓它在冰箱裡發酵產生香味﹐ 到時候這個麵桶帶去就好了。想想就興奮起來﹐ 用白神酵母做吧﹗ 做好先用些麵團來做口袋麵包(pita)﹗
五分鐘免揉歐式麵包這本書在2007年由Jeff Hertzberg和Zoe Francois著作發行﹐ 暢銷到不行﹗ 它的原理其實很簡單﹐ 和Lehey的免揉麵包一樣,主張使用高含水量的麵團,只需攪拌不用揉麵,以長時間在冰箱裡低溫發酵的方式提升麵筋組織與自然香氣,最後在有蒸汽的環境裡高溫烘烤,產生皮脆心軟,媲美專業麵包店的歐包。至於高溫蒸汽的環境﹐ 可以用有蓋子的鐵鑄鍋或在烘培時放一盤水進烤箱。和Lehey的免揉麵包不同的是﹐ 他們建議一次攪和多次份量的麵團,裝在有蓋的桶內放入冰箱冷藏,於兩星期內分批使用,麵團的味道會越擺越陳越香,孔隙質感也越來越好。一桶麵團用完後,桶子也不要洗,直接在裡頭再和一批新麵,原本黏在桶內的剩麵就成了老麵種,讓新和的麵很快染上老麵的香沉。
2010年12月20日 星期一
2010年12月19日 星期日
*現磨有機白神酵母100%全麥土司(完結篇) MK Seiko HB-150精工麵包機
*再度瘋狂搶購 Le Creuset 鍋 ^^
在朋友得知LC在大折扣之後﹐ 今天應託又跑進LC店裡﹐ 果然不出所料﹐ 自己又買了一個近5折的lc鍋。是新出的紫葡萄色(Cassis)﹐ 本來要買火焰色的﹐ 總覺得紫葡萄不夠鮮艷﹐ 不合胃口﹐ 可是有個顧客請老闆拿來一個大尺寸的葡萄紫鍋﹐ 結果這個顏色在大鍋看起來非常漂亮﹐ 低調又優雅﹐ 好令人愛不釋手﹗ 所以......這時候不得不佩服我家那口子﹐ 臉不紅﹐ 氣不喘﹐ 一副事不關己的樣子說﹕
好啊﹐ 想要就買啊﹐ 妳確定這樣就夠了嗎﹖ 老婆開心﹐ 全家開心﹗
因為以後應該都會進烤箱﹐ 所以前天已經把前面買的鍋都換了不鏽鋼蓋頭了﹐ 換過好像比較漂亮厚﹖
2010年12月17日 星期五
*方便的方形蛋卷鍋做軟式早餐店全麥蛋餅
這個小巧輕便的不沾鍋是專門用來做蛋卷的。有一次逛韓國超市剛好看到﹐ 因為挺便宜的﹐ 就好奇買回來試試看。還真不錯耶﹗
這個鍋底部是有曲度的﹐ 中間最深﹐ 兩邊淺﹐ 而且底部有波浪﹐ 右邊波浪最窄﹐ 然後越來越寬。所以當要把蛋卷捲起來是從右邊開始捲﹐ 然後因為蛋卷越來越粗﹐ 波浪也跟著配合越來越大﹐ 如此形成的蛋卷很層層緊實﹐ 沒有空隙﹐ 非常漂亮﹗ 隨鍋附贈一個小平鏟﹐ 剛好跟波浪一樣長﹐ 捲剷起來很容易。
2010年12月16日 星期四
2010年12月15日 星期三
*現磨有機白神酵母100%全麥土司(三) MK Seiko HB-150精工麵包機
第三天了﹐ 把最後1/3的麵團﹐ 在睡覺前放進精工麵包機﹐ 因為之前明顯發酵過頭﹐ 所以這次用設定#11﹐ 只有發酵和烘烤。發酵自己設定1小時40分﹐ 烘烤是55分鐘。可是﹐ 很慘耶。。。
可能是發酵時間不夠久﹐ 所以沒有oven spring, 整個頂是平的﹗﹗ 這個麵包鐵定沒人要吃了﹐ 進冰庫以後做濃湯用了。
唉﹐ 看來不能偷懶﹐ 要一步一步算時間﹐ 不能用麵包機做實驗了。
不過﹐ 我還沒放棄﹐ 會成功的﹗
可能是發酵時間不夠久﹐ 所以沒有oven spring, 整個頂是平的﹗﹗ 這個麵包鐵定沒人要吃了﹐ 進冰庫以後做濃湯用了。
唉﹐ 看來不能偷懶﹐ 要一步一步算時間﹐ 不能用麵包機做實驗了。
不過﹐ 我還沒放棄﹐ 會成功的﹗
*現磨有機白神酵母100%全麥土司(二) MK Seiko HB-150精工麵包機
今天接著之前第一部份繼續做。之前剩下2/3的麵團﹐ 經過6小時冷藏發酵之後﹐ 麵團已經長大1倍了﹐ 24小時﹐ 大小還是沒什麼變化﹐ 但是香味倒是濃了很多﹗
從發酵桶裡再抓出1/3的麵團﹐ 放進精工麵包機裡﹐ 因為之前用7小時的天然酵母全麥設定發酵過度了﹐ 這次用設定#1的白麵包土司。大概4小時左右。
結果﹐ 又又又發酵過度了﹗ 頭頂都塌了﹗
從發酵桶裡再抓出1/3的麵團﹐ 放進精工麵包機裡﹐ 因為之前用7小時的天然酵母全麥設定發酵過度了﹐ 這次用設定#1的白麵包土司。大概4小時左右。
結果﹐ 又又又發酵過度了﹗ 頭頂都塌了﹗
2010年12月14日 星期二
*現磨有機白神酵母100%全麥土司(一) MK Seiko HB-150 精工麵包機
自從收到了白神酵母之後﹐ 就一直想用它配合MK Seiko HB150 精工麵包機 來試以前百戰百勝的現磨100%全麥土司。而且我很想知道白神酵母冷藏發酵的功力。所以今天就做了一個實驗﹕
-直接用麵包機加白神加我的配方
-冷藏發酵1天再用麵包機完成最後發酵及烘烤
-冷藏發酵1天﹐ 取出放氣﹐ 再冷藏發酵一天﹐ 再用麵包機完成最後發酵及烘烤
-直接用麵包機加白神加我的配方
-冷藏發酵1天再用麵包機完成最後發酵及烘烤
-冷藏發酵1天﹐ 取出放氣﹐ 再冷藏發酵一天﹐ 再用麵包機完成最後發酵及烘烤
初步觀察令我相當驚訝。
4 杯水
4小匙白神酵母撒在水面﹐ 讓它自己慢慢吸水﹐ 不要攪拌﹐ 不然會很難溶解
1/3 杯橄欖油(要用耐高溫的那種, 不能用extra virgin olive oil﹐ 起煙點低﹐ 加熱會產生致癌物)
1/3杯蜂蜜
4小匙卵磷脂(Lecithin)
8小匙奶粉
4小匙麵筋粉(Gluten)
10杯現磨有機全麥粉﹐ 因為是現磨的﹐ 所以很膨鬆﹐ 1杯的麵粉重量約 104g
麵筋粉和麵粉和鹽混合均勻再加入kneader揉麵機裡
海鹽 1大匙
有機奶油 52克
以上這些材料的功用可以參考這裡
除了奶油外﹐ 全部加入kneader混成一個大麵團﹐ 約15分鐘。分出1/3放精工麵包機﹐ 加17克奶油﹐ 用天然酵母全麥設定(7個小時)。剩下 2/3麵團放冰箱(溫度約6-7度C)。
這是7小時的冷藏前後﹐ 麵團已經至少長大一倍了﹗﹗﹗ 白神果真是神物﹐ 在冰箱裡也發酵力這麼強。很期待麵包冷藏後產生的風味。
不難想像﹐ 我選擇的7小時麵包機設定一定是發酵過度了﹐ 麵包頂端塌了﹐ 氣孔過大﹐ 但是非常高興看到100%全麥有那麼漂亮的牽絲﹐ 而且吃起來非常柔軟有嚼勁﹐ 完全感覺不出全麥的顆粒粗﹐ 濃郁的麥香更是難以描述﹐ 連我不懂事的老么都會說﹐ 媽媽﹐ 這個麵包好 '麵包香‘ 歐﹗﹗
之前用速發酵母和Electrolux Magic Mill DLX 揉麵機 同樣的配方﹐ 雖然可以做出很漂亮的麵包﹐ 但是結構沒有這麼細緻﹐ 香味也比較 ’大地‘﹐ 沒那麼精緻﹐ 不知道各位懂不懂我的意思﹖
今晚就要來烤第二個麵團了﹐ 要用哪一個設定呢﹖
*家用專業披薩石板﹐ 披薩鏟
到美國來了之後﹐ 經常吃pizza。從前對批薩的料比較注意﹐ 久了之後發現﹐ 我好像更在意 ’皮‘ 好不好吃。因為家裡消耗澱粉類食物很多很快﹐ 所以開始會自己做批薩皮﹐ 以便多混一些全麥麵粉﹐ 甚至完全用全麥麵粉去做皮。經過研究比較後發現這兩個非常好的成品﹐ 是批薩愛好者不可或缺的﹗
披薩石板(Fibrament Pizza Stone) 和披薩鏟(Super Peel)﹐ 我是在這裡依照烤箱尺寸訂制購買的﹐ 石板不是一般市面上的石板﹐ 而是僅次于燒炭窯的專業用的麵包及披薩專用石板﹐ 約3/4吋厚﹐ 它的高速導熱特性可在極短時間將熱度均勻的傳至麵團﹐ 例如省下40%的時間﹐ 使之上色均勻﹐ 組織優良﹐ 大大增進口感﹐ 也有最高的熱滯留特性﹐ 熱度久久不散。它只需用刷子把表面刷淨﹐ 永遠不需清洗﹐ 而且每次烤別的東西﹐ 都不需把它拿出烤箱﹐ 就一直放在烤箱裡即可. 它的最高受熱溫度是815C﹗ 我的烤箱最高只到 287C。夏天的時候可以把它放在後面陽臺的烤肉架上直接在火上加熱﹐ 烤出不可思議可口美味的BBQ哦﹗ 看看它把我這猶太麵包Challah烤的多漂亮﹗
*紅燒香菇栗子雞
身為職業婦女﹐ 我的菜通常都是很容易而且很快就能完成的﹐ 不然鐵定不會再見到面﹗
這道菜我用過 中式砂鍋﹐ 韓式豆腐鍋﹐ Le Creuset 荷蘭鍋 還有牛頭牌無水鍋 都做過﹐ 效果都很好﹐ 個人不覺得有什麼差別.
2010年12月12日 星期日
*楓糖核桃肉桂捲 Kneader PK601 揉麵機 Sharp Ax-x1
肉桂有一種低調﹐ 華麗而又神秘的香味﹐ 我個人很鐘愛。但是一直都很少做甜的麵食﹐ 直到今天﹐ 心血來潮﹐ 忍不住了啦﹗﹗ 我是參考Luciana的方子, 但是沒有用砂糖﹐ 全部用楓糖﹐ 稍微調整了一下配方。
材料﹕
高筋麵粉250g
*番茄紅蘿蔔濃湯 vitamix vita-prep3
今天有黑麥歐式麵包配大蒜起司﹐ 我想配碗酸甜的濃湯應該會很不錯。那個九層塔是自己樓下種的﹐ 但是味道可能會太強了﹐ 所以沒敢加進去攪﹐ 只敢放旁邊聞聞。其實我覺得這樣吃法真是享受﹐ 每次都有很幸福滿足的感覺﹐ 小時候那有這麼好吃又營養的早餐啊﹐ 現在的孩子命真好﹗
作法﹕
熱水1-2杯﹐ 視個人濃淡喜好而定
2010年12月10日 星期五
*雅雅的鋼琴名師
雅雅學鋼琴已經有5-6年了﹐ 轉眼從一個小不點兩腳懸空坐在椅子上到現在快165公分了﹐ 都是跟著這個我覺得是最棒的鋼琴老師。他的名字是Gabriel Ruiz-Bernal. 如果不是他﹐ 把學琴變得這麼有趣﹐ 我想雅雅她早就放棄不學了﹐ 畢竟每個星期至少4天﹐ 天天30分鐘﹐ 對個孩子來說真的是很不容易。
Gabriel 是個西班牙裔的美國人﹐ 個性幽默﹐ 樂觀﹐ 圓融﹐ 跟他說話非常有趣自在。他是個鋼琴家﹐ 作曲家﹐ 以及華盛頓特區國家級音樂中心的鋼琴教師。這是他的網站 ﹕ http://www.gabrielruizbernal.com/index.htm. 2008年教宗若望‧保祿二世到華盛頓訪問時﹐ Gabriel 就是他的鋼琴伴奏。夠力吧﹗ 我當時聽到的時候還以為自己英文太爛聽錯了﹐ 結果才知道這個毫無架子的好老師原來大有來頭﹗
過去幾年每年到了這個時候都會請他和女友到家裡來吃飯, 因為平時都是請台灣或中國的客人﹐ 所以做傳統的菜餚不必擔心客人不能接受﹐ 但是他就不同了。我又不想做一堆西式的食物讓他覺得到台灣人家裡來吃西餐﹐ 所以就做了一些他平常看得見的‘正常’材料做的菜﹐
Gabriel 是個西班牙裔的美國人﹐ 個性幽默﹐ 樂觀﹐ 圓融﹐ 跟他說話非常有趣自在。他是個鋼琴家﹐ 作曲家﹐ 以及華盛頓特區國家級音樂中心的鋼琴教師。這是他的網站 ﹕ http://www.gabrielruizbernal.com/index.htm. 2008年教宗若望‧保祿二世到華盛頓訪問時﹐ Gabriel 就是他的鋼琴伴奏。夠力吧﹗ 我當時聽到的時候還以為自己英文太爛聽錯了﹐ 結果才知道這個毫無架子的好老師原來大有來頭﹗
過去幾年每年到了這個時候都會請他和女友到家裡來吃飯, 因為平時都是請台灣或中國的客人﹐ 所以做傳統的菜餚不必擔心客人不能接受﹐ 但是他就不同了。我又不想做一堆西式的食物讓他覺得到台灣人家裡來吃西餐﹐ 所以就做了一些他平常看得見的‘正常’材料做的菜﹐
2010年12月8日 星期三
*這些成份加在麵包裡有什麼作用和功能﹖﹖﹖
有關這些個問題﹐ 很多前輩早就知道了﹐ 我之所以會寫這篇﹐ 主要是有許多剛入門喜愛烘培的朋友想多了解那些成份是家裡沒有的時候可以省略或用其他東西可以取代的﹐ 另外如果烘培出問題時原因主要可能是在那裡。希望這篇文章會有幫助。
首先提一下幾個大家有可能會忽略的發酵小節(至少我是這樣 )﹕
乾酵母有兩種﹕ 速發乾酵母和普通乾酵母。有些人喜歡用乾酵母﹐ 因為它作用稍微慢一點﹐ 所以發酵較久﹐ 香味也比較濃郁﹔ 而速發酵母溶解快速﹐在製作時已經預先包覆了發酵時需要的養份﹐ 所以作用也快﹐ 但也因為這樣﹐ 有時候發酵再久一點會更香﹐ 可是麵團已經膨脹夠了﹐ 不能再等了。所以用那一種酵母﹐ 視過人喜好而定。
首先提一下幾個大家有可能會忽略的發酵小節(至少我是這樣 )﹕
乾酵母有兩種﹕ 速發乾酵母和普通乾酵母。有些人喜歡用乾酵母﹐ 因為它作用稍微慢一點﹐ 所以發酵較久﹐ 香味也比較濃郁﹔ 而速發酵母溶解快速﹐在製作時已經預先包覆了發酵時需要的養份﹐ 所以作用也快﹐ 但也因為這樣﹐ 有時候發酵再久一點會更香﹐ 可是麵團已經膨脹夠了﹐ 不能再等了。所以用那一種酵母﹐ 視過人喜好而定。
2010年12月7日 星期二
*自製天然酵種免揉歐式麵包
剛做好的哈蜜瓜口味的天然酵母﹐ 也想試做這個雜糧麵包﹐ 但是最後又改變主意了﹐ 應該先用高筋粉確認一下酵母活性如何再做雜糧的﹐ 所以決定做個簡單的免揉麵包吧﹗
高筋麵粉 400g
1/4杯天然酵種﹐ 加水至360ml混勻
高筋麵粉 400g
1/4杯天然酵種﹐ 加水至360ml混勻
* 紅燒花生豬腳 Cuckoo IH 壓力電磁飯鍋
看到這隻紅燒豬腳﹐ 口水都快流下來了﹗ 趁今天是週末請朋友﹐ 我也要來做一隻﹗我用的是速簡食譜﹐ 加上用強而有力的Cuckoo壓力鍋,不用顧爐火﹐ 更不怕不夠爛﹗ 因為酷愛花生﹐ 所以加了爆多﹐ 都看不到豬腳了﹗
作法﹕
*Kuhn Rikon擠蒜器﹐擠薑器
我相信各位一定有買過很多廚房小物﹐ 許多新發明真的是好用極了﹐ 我特別愛逛廚房用品區。這是我的戰利品之一﹐ 幾乎天天都會用﹐ 炒青菜時擠2下﹐ 再也不會有不小心咬到大蒜塊很反胃的感覺。
它的設計曲度剛好穩穩的握在手心裡﹐ 因為設計的非常好﹐ 所以可以輕易的把帶皮大蒜﹐ 去皮大蒜﹐ 甚至生薑﹐ 都擠成碎末﹗
裡面有2層﹐ 壓大蒜層和篩子層﹐ 打開握把時兩層都會一起轉出來。所以非常容易用手指就清洗乾淨。
高級不鏽鋼材質﹐ 易清洗有有質感。強力推薦﹗﹗﹗
它的設計曲度剛好穩穩的握在手心裡﹐ 因為設計的非常好﹐ 所以可以輕易的把帶皮大蒜﹐ 去皮大蒜﹐ 甚至生薑﹐ 都擠成碎末﹗
裡面有2層﹐ 壓大蒜層和篩子層﹐ 打開握把時兩層都會一起轉出來。所以非常容易用手指就清洗乾淨。
高級不鏽鋼材質﹐ 易清洗有有質感。強力推薦﹗﹗﹗
2010年12月5日 星期日
*Sharp AX-X1嫩滑香蕉雞蛋布丁﹐ 果糖對人體是毒
老公女兒一直抱怨我食言﹐ 騙說要做布丁一直沒做。其實我知道很簡單﹐ 但是加太多糖了﹐ 太不健康了。如果您有時間﹐ 請很快的讀一讀下面這段。這是進年來科學研究證實的﹐ 千萬不要被廠商廣告誤導歐﹗
果糖對人體是毒﹗﹗﹗﹗﹗﹗
白糖(也就是蔗糖﹐ 俗稱砂糖﹐ sucrose)﹐ 裡面有一半是葡萄糖(glucose), 一半是果糖(fructose)
葡萄糖是身體各部份都可以利用的糖類﹐ 例如肝臟(20%)﹐ 肌肉﹐ 腦部﹐ 肝臟﹐ 腎臟等﹐ 在肝臟裡﹐ 葡萄糖主要是在肝臟裡轉變成肝醣儲存﹐ 而肝醣可以無限量高﹐ 對身體無毒性
果糖對人體是毒﹗﹗﹗﹗﹗﹗
白糖(也就是蔗糖﹐ 俗稱砂糖﹐ sucrose)﹐ 裡面有一半是葡萄糖(glucose), 一半是果糖(fructose)
葡萄糖是身體各部份都可以利用的糖類﹐ 例如肝臟(20%)﹐ 肌肉﹐ 腦部﹐ 肝臟﹐ 腎臟等﹐ 在肝臟裡﹐ 葡萄糖主要是在肝臟裡轉變成肝醣儲存﹐ 而肝醣可以無限量高﹐ 對身體無毒性
2010年12月4日 星期六
*白神酵母土司 MK Seiko HB-150 精工麵包機
今天終於收到我的新白神酵母了。新買的精工麵包機一直沒機會用白神做土司看看﹐ 終於可以見分曉魯﹗
因為白神是dry yeast﹐ 不是instant yeast, 所以理論上需要先用水活化個10來分鐘﹐但是我通常是把材料都放入麵包機預約後就去睡覺了﹐ 等半夜設定時間到時麵包機會自動開始運作﹐ 所以沒辦法先活化酵母﹐ 不過反正做實驗嘛﹐ 就把酵母埋在麵粉裡﹐ 用設定1白麵包﹐ 就睡覺去了。
結果不出所料﹐ 發的不夠高﹐ 可是真是名不虛傳﹐ 幼咪咪﹐ 鬆拋拋﹐ 好香哦!
下次要再做一次﹐ 但是要用5號全麥設定。讓它發酵久一點。
*蒜香番茄炒高麗菜
今天在 carol 自在生活 看到她用番茄炒高麗菜﹐ 這對我來說倒是很新鮮的搭配﹐最近是高麗菜季節﹐ 中文學校門口的阿姨小包車正在賣有機高麗菜﹐ 我買了好幾個浮種在栽種箱裡保存﹐ 剛好來試試。 番茄的酸味還真配高麗菜﹗
2010年12月2日 星期四
*自製哈蜜瓜口味的天然酵種
之前做了幾次天然酵種﹐ 都很成功﹐ 可能是這裡天氣乾燥﹐ 黴菌少﹐ 所以酵母菌很容易‘勝出’吧﹗
這次來做個哈蜜瓜口味的(哈蜜瓜快壞了)﹐ 下次再做桂圓的。
切一些哈蜜瓜的果肉﹐ 加自來水 250g, 黑糖 50g
我沒有消毒什麼的﹐ 經驗告訴我不會有問題﹗
這次來做個哈蜜瓜口味的(哈蜜瓜快壞了)﹐ 下次再做桂圓的。
切一些哈蜜瓜的果肉﹐ 加自來水 250g, 黑糖 50g
我沒有消毒什麼的﹐ 經驗告訴我不會有問題﹗
2010年12月1日 星期三
*有機全麥黑麥歐式免揉麵包﹐ Jim Lahey
看到優雅這篇﹐ 才想到我忘了把這個麵包po上來。
這是我一開始做免揉麵包時常做的一種麵包﹐ 因為當時是新手﹐ 所以是用速發酵母﹐ 而不是像後來大多用天然酵母。黑麥含有許多芳香族化合物﹐ 其中有一種獨特的﹐ 尚未知的化合物﹐ 聞起來又像堅果類﹐ 又有甘甜味﹐ 又似麥片粥的芬芳﹐ 我是愛死了這特殊的黑麥香﹐ 經常想往麵團裡加黑麥﹗
*韓國 Cuckoo CRP-HD1010F IH 壓力電磁飯鍋
我的韓國朋友大力推薦這個韓國製的飯鍋﹐ 她覺得煮出來的飯比日本電鍋好吃。這個電飯鍋是和日本東芝那個大約時間買的。有6人和10人份兩種尺寸﹐ 因為家裡常請客﹐ 所以買的是10杯的。
整個電鍋看來是用高級堅實的材質精密製造的﹐ 一點也不粗糙﹐ 足可媲美日本製小家電。
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