2011年1月19日 星期三

*芋泥糯米芝麻球


 最近做芝麻球上癮了﹐ 在過程中也學到了不少寶貴的撇步﹔ 今天再來試試芋泥餡的芝麻球﹗

材料﹕

澄粉. 40g
滾開水﹐ 酌量﹐ 大概100g吧
食譜一般推薦澄粉,亦可以玉米粉或是馬鈴薯粉替代
糯米粉....200g
細砂糖....70g
溫水....100-120g(或自我調節水量)
小蘇打粉....1/4小匙
沙拉油....1大匙

 這個簡單的材料步奏讓我頭大了好半天﹗ 
 
 首先﹐ 我之前做湯圓時沒有加澄紛﹐ 所以芝麻球也沒加﹐ 結果每個球炸的時候很漂亮﹐ 冷了以後就扁掉﹐ 火大極了﹗﹗﹗ 後來大麥酊太太才教我﹐ 沒有澄紛球會塌掉。然後就是網路上大家都說澄紛就是綠豆粉﹐ 而我們附近的超市﹐ 有賣‘green bean flour', 'mung bean flour', 據說兩者都是綠豆粉﹐ 就是沒有澄紛﹗ 而且同一家製造商出了這兩種綠豆粉﹐ 包裝也不一樣﹐ 看來都是純白的﹐ 好頭大﹗﹗ 最後我在一家店買到了叫‘白澄紛’的東西﹐ 說服了自己它就是了﹐ 不要猶豫﹗﹗
 
 再來﹐ 之前我是從圓糯米直接用vitamix加水磨粉後做糯米糰﹐ 這次想像大家一樣用糯米粉和澄紛確定可以做出不會塌的芝麻球再改回用糯米﹐ 結果我在韓國超市買了幾包糯米粉(sweet rice flour)﹐ 竟然做出來非常嘔心的球﹐ 吃起來完全不是那麼回事﹐ 好像是軟掉的炸薯條的皮﹗﹗﹗ 剛開始以為是澄紛還是買錯了﹐ 後來發現如果我什麼也不加﹐ 只用糯米粉加水成糰﹐ 再把糯米團直接下水煮﹐ 竟然就可以直接煮出那個嘔心的口感﹐ 這個世界是怎麼了﹖﹖﹖﹗﹗﹗ 為什麼把不是糯米粉的東西標成糯米粉﹖﹖﹖﹗﹗﹗ ﹗@#$%^$%#@$%


等我冷靜下來之後﹐ 我想到糯米分秈糯(長糯)、粳糯(圓糯)。兩者磨粉都叫英文都叫sweet rice flour﹐ 圓糯米比較粘﹔ 另外圓糯米磨粉叫糯米粉﹐ 在來米磨粉叫粘米粉﹐ 我買到的應該是長糯米粉。唉﹐ 不要怪韓國人啦﹐ 人家盡力了﹐ 他們可能不吃圓糯米吧。終於﹐ 我專門跑到中國店買了’糯米粉‘﹐ 是糯糯糯﹐ 不是粘粘粘喔。

然後就是這個用滾水沖開澄紛的步奏﹐ 為什麼人家的澄紛youtube看起來滾水沖下去就全部變透明了﹐ 可是我的澄紛卻變成一個個的疙瘩裡面是白色沒熟只有外面變透明, 不管我怎麼攪拌都沒法全部變透明, 試了好多次都一樣。最後﹐ 我就用一點溫水先把粉化了﹐ 再一邊加熱水一邊快速攪拌﹐ 才做成透明糊。不過﹐ 我就不知道到底加了多少熱水了﹐ 不管了。後來我把澄粉40g加220g的水(所有的水份﹐ 包括糯米粉要加的水)﹐ 放微波爐到透明熟透﹐ 然後放涼加剩餘的乾材料拌勻成糰。

然後加糯米粉﹐ 砂糖﹐ 小蘇打﹐ 再邊混邊加水﹐ 攪拌成耳垂軟度的糯米糰﹐ 最後加油再揉勻。我不知道油的功能是什麼﹐ 有可能是讓糯米糰比較潤澤﹐ 塑型時不易乾裂。然後把糯米糰搓成長條﹐ 分成10份﹐ 揉成球備用。


 芋泥餡料做法參考這裡﹐ 取自己喜歡的餡量揉成10顆小球。然後將芋泥包入球內﹐ 做法可以參考這裡
 如果糯米糰的濕度正確﹐ 那會很容易包餡﹐ 不會黏手﹐ 也不會乾裂。從中間用拇指戳一個洞﹐ 稍微拈成茶杯狀﹐ 芋泥球放入﹐ 收口揉圓即可。
然後準備一碗水﹐ 一碗生芝麻﹐我加了一點黑芝麻在白芝麻裡﹐ 有點變化。芝麻球丟入水裡隨即取出﹐ 丟入芝麻碗裡﹐ 將手指上的水分稍微擦乾﹐ 讓芝麻球沾滿芝麻後用手將芝麻球再揉圓﹐ 這樣可以讓芝麻鑲入糯米中不易脫落。 
 
 
準備油鍋﹐ 油要比芝麻深才比較容易炸得好看﹐ 炸得圓。預熱至 150C。生芝麻丟入會下沉然後馬上浮起﹐ 不能太熱﹐ 不然芝麻球裡面還沒熟﹐ 球還沒膨大外面就已經硬化定形了。油溫要150C再下芝麻球﹐ 然後中小火﹐ 不要用小火。不然外皮上色不夠﹐ 也不夠硬﹐ 放涼後有可能會塌掉扁掉。將芝麻球滾入﹐ 用筷子輕輕滾動﹐ 讓球均勻受熱。球浮起後用大圓漏勺在球表面輕輕滾壓﹐ 這樣反而會使球膨脹變圓。約8-9分鐘後﹐ 開大火炸約1分鐘逼油立即起鍋。在墊有紙巾的盤子上放涼就可以吃了﹗ 這次我的芝麻球沒有變扁了﹗ 好高興﹗ 
 

 

12 則留言:

  1. 終於成功了!恭喜喔

    對了 你說的粘米粉不是糯米做的喔
    它就是台灣那邊說的在來米粉

    還有澄粉我這次也在中國店買了一包
    因為看到網路上有個蘿蔔糕的食譜有加
    所以想來試試
    要去買之前我也有上網找了資料(因為怕買錯)
    原來澄粉(大陸人叫澄麵)
    就是無筋的澱粉
    就是像人家洗麵筋剩下來的那些粉

    回覆刪除
    回覆
    1. 是在來米粉喔﹐ 那我買到的那個錯的韓國 'sweet rice flour' 會是 粘米粉 還是 長糯米粉 呢﹖ 可能是長糯米粉厚﹖

      刪除
  2. 呵呵~你的糯米芝麻球真是千呼萬換始出來阿!!
    不過她們真是美極了~大成功

    原來你在國外,那你真的一開始要跟我說清楚
    在國外她們習慣的說法比較偏中國,跟我們習慣說得不太依樣

    還有同樣是糯米粉不同廠牌質感也不依樣
    你先試一家若覺得不滿意,下一次在買另一種牌子在試,看看然後選擇你
    喜歡的
    我買過不同品牌他的糯米黏性有插口感就不依樣成品也不依樣

    所以有時候東西不完美不一定是你的問題,材料也很重要。

    回覆刪除
    回覆
    1. 嗯﹐ 有道理﹐ 我下次會注意不同牌子的糯米粉和澄粉。

      刪除
  3. jean - i want to order this! this is my favorite!!

    回覆刪除
    回覆
    1. I know! my favorite as well! I am in trouble, seeing myself growing bigger! :(

      刪除
  4. 那個韓國糯米粉也讓我很想哭過....上個月不是過年嗎?我當然要應景做個烤紅年糕,我聽朋友説韓國糯米
    粉很好,我特地跑去買"sweet rice flour"上頭也標著中文糯米粉,結果烤一個出來好多洞洞,很像鬆糕,
    不死心再試一次,一樣失敗,我又試了一次,還是像鬆糕?,根本不是年糕!!就這樣用掉3磅!這個配
    方我確定沒問題,只能猜是糯米粉的問題。我隔天馬上去中國超市買了泰國綠色包裝的糯米粉,果然成
    了,我更確定是韓國糯米粉有問題。我還是不死心又去韓國超市找糯米粉,只因我朋友用過説好,原有另
    一種"sweet rice powder"也是寫糯米粉,是Wang牌的,我馬上買回家試做,這次果然就成功了!所以我
    猜sweet rice flour 是有混麵粉,不是純粉,因我的失敗品都是有洞洞,可是也會黏,而sweet rice powder
    才是我們要的糯米粉!

    回覆刪除
    回覆
    1. 哇﹐ 你也是受害者之一喔﹐ 真是﹐ 害死一狗票同胞﹐ 可惡﹗ 這種語言得的隔閡真是經常造成麻煩﹐ 扯﹗

      刪除
  5. 原來大家都有這困擾.....我曾經在加拿大的超市買過Rice flour 跟在加州的韓國超市買Rice flour做蘿蔔糕 一個試吃起來粉粉的 另一個則是軟到不行 ,一直很困惑他們的Rice flour到底是甚麼種米磨的呢? 不知道自己在家可不可以自己磨米粉 地瓜粉之類的??

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以自己磨﹐ 用在來米或長米﹐ 也可以用http://1.bp.blogspot.com/_YOu5idgmxuQ/TMSQ63MAEhI/AAAAAAAAACQ/lojJ5NTSgOQ/s1600/100_1167.JPG
      一般超市應該都有。地瓜粉也可以自己做﹐ 但是麻煩點﹐ 用地瓜加水打爛過濾後的水﹐ 讓它沉澱把上層水倒掉﹐ 讓下層風乾吹乾就是地瓜粉。我有dehydrater所以也自己做過。

      刪除
    2. 謝謝妳! 來妳這挖到好多寶喔!!

      刪除
    3. 不客氣﹐ 我也是水瓶座內﹗ ^^

      刪除