* 紐約黑麥歐式麵包 (New York Deli Rye)﹐ 烘培魔法銅板上場

老公從台灣幫我把烘培魔法銅板扛回來了﹗﹗﹗ 它可使烘焙的東西上色均勻﹐ 縮短烘焙時間。我是跟grace訂購的﹐ 不是那種很昂貴的日本貨﹐ 所以就買了兩片。

今天就要用Sharp Ax-x1和它來比較一下和美式自製蒸汽烤箱的石板﹗

這是Peter Renharts 的作業麵包
這款黑麥麵包混合了天然酵母和商業速發酵母﹐ 讓風味完整的被帶出來﹐ 再快速的漲大麵團。洋蔥可以跟這風味相輔相成﹐ 大部份的黑麥麵包都會加茴香子(caraway seeds), 所以據說很多人以為那是黑麥的味道﹐ 其實可加可不加﹐ 看各人喜好。我都加了﹗

這個麵包不是‘lean bread' (因為有加奶油牛奶等), 不走‘脆皮風’﹗ 所以這次主要是比較上色和烘培時間。
 

配方來自 The Bread Baker's Apprentice p236

第一天
Rye sponge starter
高筋酵種 193g
高筋麵粉 127g
水 127g (40% 含水量)
橄欖油28g, 加熱﹐ 洋蔥切丁340g拌炒至透明出水 全部混勻
室溫發酵約3小時
放冰箱


第二天 
Starter拿出冰箱回溫1小時﹐ 加入﹕
高筋麵粉453g
現磨有機黑麥粉157g
鹽16g
黑糖 28g
融化的奶油2大匙
速發酵母2小匙
溫牛奶 226g

用electrolux揉至擴展階段﹐ 


放入抹油的發酵盆裡﹐ 發至2倍大

 
取出分成兩等分


放入抹油灑玉米粉的發酵籃中﹐ 發至1.5倍大(約1小時)

 
烘培魔法銅板放入Sharp Ax-x1中預熱至400F﹐ 我下面用烤盤反過來墊著﹐ 不然銅板有點太小﹐ 不能搆到邊﹐ 這樣架起來差不多剛好到中段的高度。用烤麵包(有蒸氣加熱)設定﹐ 可惜不知道Sharp的蒸汽含量是多少。傳統烤箱放石板加水盤也預熱至400F。確定足夠時間讓銅板和石板達到400F。



結果﹕

左﹕ 烘培魔法銅板﹐ 右﹕ 石板

 

吃起來完全一樣﹐ 漲大的高度也一樣。但是銅板讓烘烤時間縮短了5分鐘﹐ 顏色就已經夠深﹐ 麵包也熟了﹐ 而且底部上色明顯﹐ 所以這回合是烘培魔法銅板獲勝﹗﹗﹗