2011年6月23日 星期四

★白神天然酵母50%有機全麥饅頭﹐ Sharp Ax-x1 蒸氣微波烤爐特製蒸網


最近想吃饅頭夾蛋﹐ 不想老是吃麵包﹐ 而且也想好好用一下新買的Sharp蒸網﹐ 所以參考了carol的配方


Carol用的是中種法, 一般我們常看到食譜中把所有的材料混合在一起攪拌,揉好的麵糰直接進行基本發酵、翻麵及延續發酵、分割滾圓、中間發酵、整形、最後發酵等步驟,這是 直接發酵法(Straight-Dough Method)。但是,要製作更香更柔軟的麵包,專業師傅們採用的是 中種發酵法(Sponge-Dough Method)。因為中種法有較長的發酵時間﹐ 所以我覺得蠻適合白神的。

以下資料來源為中華殼物研究所印行之‘實用麵包製作技術’

中種法的特色是

- 使用二次攪拌。
- 第一次攪拌取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水,以及所有的酵母和改良劑混合攪拌,揉出的麵糰叫 中種麵糰 (Sponge)
- 第二次攪拌將基本發酵後體積膨脹四至五倍的中種麵糰切成小塊,加入其他如糖、水、鹽等材料繼續攪拌到,待水分被麵糰吸收後,再加入油脂材料一起攪拌(油脂會妨礙麵粉與水的結合,對麵筋的形成造成阻礙),揉出的麵糰即是 主麵糰(Dough)。
- 中種法的水份調整:水份多的麵糰發酵較快,但麵糰膨脹體積不及水分少的麵糰。
- 酵母及改良劑的使用:中種麵糰有較多的時間來進行發酵,因此酵母及改良劑的用量可以較直接法減少20%

優點
麵糰膨脹力強
成品體積較大,且內部組織柔軟細緻
可以減短基本發酵及最後發酵的時間,同時可以降低揉麵操作不良所導致的失敗

缺點
需將材料分為中種麵糰及主麵糰兩部分分秤
多一次的攪拌工作,整體操作時間長

中種法的過程:
第一次攪拌 種麵糰材料攪拌至麵糰捲起階段(見麵糰攪拌的幾個階段),材料混合均勻,但麵糰表面粗糙。
基本發酵
第二次攪拌 加入主麵糰材料攪拌至攪拌完成階段(見麵糰攪拌的幾個階段)
延續發酵
分割、滾圓
中間發酵
整型、包餡
最後發酵
烘焙完成


材料(carol的三倍量﹐做36個饅頭)﹕ 

中種麵團﹕

中筋麵粉600g
現磨有機全麥麵粉600g
溫水750cc
白神酵母 2小匙

主麵團﹕
現磨有機全麥麵粉360g
橄欖油90g
海鹽1/2小匙
奶粉60g
細砂糖3大匙

作法﹕
1. 中種麵團在Sharp蒸氣微波烤爐發酵至兩倍大(約40C﹐ 1小時)

2. 加入主麵團材料﹐ 用 DLX Electrolux Magic Mill 揉麵機揉至平滑 

3. 40C 發酵30分鐘
4. 因為份量很多﹐ 分三批整型和兩批蒸煮﹐ 每批先桿成長方形約0.5cm厚的麵皮﹐ 長邊切一半﹐ 卷成兩長條﹐每條切6段(共36個饅頭),我是做給自己人吃的﹐ 醜點沒關係﹐ 所以邊邊沒有切掉。

底下墊烘培紙防沾黏﹐ 放入蒸網﹐ 分別放在上下層。這蒸網是跟Grace買的﹐ 實在有夠方便﹐ 麵團還可以直接放上面烤麵包
 
5. 強蒸18分鐘
6. 門打開﹐ 等待1-2分鐘﹐ 將饅頭取出放涼後冷藏。



Sharp真棒﹐ 饅頭都沒有皺喔﹗ 隨便愛夾什麼都很營養又好吃喔﹗﹗﹗ 真好﹐ 存貨很多﹗ 




------------------------------ 其他Sharp Ax-x1 蒸氣烤箱應用 ----------------------------------

我的得力助手 Sharp AX-X1 夏普蒸汽微波烤爐香烤雞翅85度C湯種麵包-蔥燒芝麻肉鬆麵包卷
85度C湯種麵包-奶酥菠蘿麵包鹽烤鯛魚韓國紅辣醬燒烤雞腿
吳寶春金牌牛奶土司85度C 湯種香蔥麵包迷人的焦糖布丁麵包
嫩滑香蕉布丁越式香茅炸豬排楓糖核桃肉桂捲
SharpAx-x1還是傳統蒸氣烤箱適合烤法國麵包鮮奶油土司麵包自製臘味蘿蔔糕
藍莓戚風蛋糕紅絲絨蛋糕現磨有機全麥枸杞養生吐司



10 則留言:

  1. 一次可以蒸雙盤真是令人羨慕阿!
    我的鐵蒸籠一次蒸雙層
    底下層都會失敗
    每次都要分好幾次蒸
    真的是很討厭

    真想要一台SHARP阿! 唉~~

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    1. 我了解你的痛苦﹐以前我有大同電鍋的雙層鐵蒸籠﹐ 很討厭﹗ 下次回台灣扛一臺吧﹖﹗ ﹕)

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  2. 請問你這台是從台灣扛回來的嗎?是不是超重了?

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    1. 我本來要從台灣扛回來﹐ 但是那時候台灣還沒有賣這個型號﹐ 如果從日本網購運台灣再補交超重費划不來﹐ 所以就直接從日本寄美國了。﹕)

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  3. 妳蒸的很水喔!我的饅頭常常會睜得滿頭包,
    及使用布把蒸籠包起來也不見的成功,很想買一
    台SHARP但是不敢開口,家裡家私太多又不常用
    派會被K喔~~~

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    1. 那麼疼你的老公才不會K你勒﹐ 騙不了我﹗ ﹕P

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  4. 請問用sharp蒸饅頭時,饅頭表皮不會沾到水蒸汽嗎?
    我試做的饅頭都會沾到水汽,濕濕的耶

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    1. 我的不會耶﹐ 你蒸幾分鐘﹖ 用蒸網嗎﹖ 有馬上拿出來嗎﹖

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  5. 我蒸了12min,沒有用蒸網,馬上拿出來,上面都沾到水汽,濕濕了,真可惜了
    不知道是那裡出問題了

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    1. 奇怪﹐ 我用蒸網上下兩層一起蒸﹐ 通常都放得很滿﹐ 然後強蒸20分鐘。時間到後把門開個縫﹐ 它的門大概開2寸時會自動停住﹐ 就這樣開著放掉蒸氣﹐ 大概3﹑ 5 分鐘吧﹐就取出蓋上毛巾。很少出問題耶。你用12分鐘的時候﹐ 剛好是蒸氣出量最大的時候﹐ 如果蒸久一點﹐ 有可能會好一點哦﹐ 溫度高的時間夠久﹐ 表面的濕度會散掉﹐ 麵團也熟了﹐ 不妨試試18分鐘﹖ 不要設定20分鐘然後18分鐘的時候拿出﹐ 要設定18分鐘然後18分鐘拿出﹐ 不然你開門時sharp蒸氣還沒收掉。

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