★中種法 (Sponge Dough)

記性極差的我﹐ 做了這篇筆記。

以下資料來源為中華殼物研究所印行之 ‘實用麵包製作技術’，章節 ‘烘焙計算’、‘攪拌’、‘麵包製作方法’

特點﹕
- 第一次混合取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水，以及所有的酵母和改良劑混合攪拌，揉出中種麵團 (Sponge)
- 第二次混合將體積膨脹四至五倍的中種麵糰切成小塊，加入其他如糖、水、鹽等材料繼續攪拌，待水分被麵糰吸收後，再加入油脂材料一起攪拌（油脂會妨礙麵粉與水的結合，對麵筋的形成造成阻礙），揉出的麵糰即是主麵團。


直接法改中種法的配方換算：

1. 將直接法的材料分為中種麵糰及主麵糰
2. 決定中種麵糰及主麵糰的麵粉比例，（80/20，70/30，65/35，60/40），百分比分配可依據如下判斷： 
- 麵粉筋度愈高，中種部分麵粉比例愈多
- 需要發酵時間愈長，則主麵糰麵粉比例愈多
3. 減少糖的用量 1%
4. 除中種麵糰所需的麵粉及水外，酵母、改良劑皆列在中種麵糰部分


優點
麵糰膨脹力強
成品體積較大，且內部組織柔軟細緻
可以減短基本發酵及最後發酵的時間，同時可以降低揉麵操作不良所導致的失敗

缺點
步奏多﹐ 麻煩點