★ 佛卡夏 Focaccia 意大利麵包﹐ Peter Reinhart, Sharp Ax-x1﹐ Kneader揉麵機

這是作業麵包, 用直接法﹐ 不過我偷懶了 (又....), 沒有在冰箱冷藏發酵﹐ 直接在室溫發酵了2小時就硬烤了﹐ 有點罪惡感...

Focaccia的水含量是麵粉的71.1%,理論上應該滿是蓬鬆的大洞, 麵包組織類似法棍﹐ 但是因為我偷懶﹐ 所以洞洞不大. 但是真的是很蓬鬆濕潤﹐ 頂部因為有鋪餡料,本來因此烤箱溫度要比普通麵包要低一些. 但是我想用Sharp蒸氣烤箱的法棍設定﹐ 所以也不知道烤溫到底是多少﹐  原本是可以用我傳統烤箱的石板烤的﹐ 但是橄欖油麵糰不適合用烘焙石烤, 烘焙石會吸收橄欖油, 在今後的烘焙中產生異味﹐ 雖然我的石板是合成的﹐ 不過還是不要冒險吧﹗ 另外原本餡料不可鋪得過滿,否則會影響麵包烘焙. 但是我還是犯老毛病﹐ 拼命撒餡料﹐ 橄欖油和香草, 我還加了番茄﹐ 鮑魚菇 起司﹐ 和香菜﹗ 很香喔﹗﹗﹗

The Bread Baker's Apprentice, by Peter Reinhart﹐ p159

材料:
高筋麵粉638g
海鹽 14g
速發酵母6g
我在埃及買的橄欖油85g
水450g
香草油我省了﹐ 直接加意大利香草粉
 
做法:
1.將麵粉,鹽和酵母混合,加入油和水,用kneader揉麵機揉約10分鐘
2.手沾麵粉,將麵糰提起,拉長折疊 蓋上保鮮膜﹐ 靜置30分鐘﹐ 先後一共stretch and fold三次. 中間靜置30分鐘。
3.麵糰放入容器,,撒油撒粉,輕蓋保鮮膜,室溫發酵1小時.
4.烤盤上放入烤盤,抹橄欖油,放上麵團,拉成長方形,橄欖油撒在麵糰上,手指輕按麵糰,令麵糰延伸,厚度均勻,注意不要弄破氣泡.橄欖油覆蓋整個麵糰的表面,令其麵糰吸收橄欖油.
5.蓋上保鮮膜,室溫發酵2-3小時, 用手指把麵團壓點洞出來﹐ 放上餡料, 香菜不要放﹐ 起司最後放。
6.烤箱設定法棍﹐ 預熱.
7.麵團放入烤箱,烘焙約25分鐘.內部用溫度筆量到195°F即可
8.脫模,在烤架上冷卻後切片食用

         
 

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