* 紐約黑麥歐式麵包 (New York Deli Rye)﹐ 烘培魔法銅板上場

老公從台灣幫我把烘培魔法銅板扛回來了﹗﹗﹗ 它可使烘焙的東西上色均勻﹐ 縮短烘焙時間。我是跟grace訂購的﹐ 不是那種很昂貴的日本貨﹐ 所以就買了兩片。

今天就要用Sharp Ax-x1和它來比較一下和美式自製蒸汽烤箱的石板﹗

★糖醋松鼠鱸魚

前幾天在邊運動邊看綜藝節目﹐ 掃過‘松鼠黃魚’。昨天看到韓國超市的鱸魚很是新鮮漂亮﹐ 就抱了一尾回家﹐ 第一次做這種功夫魚﹐ 不過除了太白粉忽然給我不夠了﹐ 魚翅和魚尾被清魚的熱心師傅剪掉了﹐ 油炸時沒能讓魚身’飛開‘﹐ 蕃茄醬用光了之外﹐ 其它都很順利

蛋糊

★100%全麥五穀雜糧哈斯麵包(Multigrain Hearth Bread) - 淺談Soaker

許多傳統的全麥和雜穀麵包配方都會用到soaker. 它的主要作用是先將粗略磨過的雜穀在水裡浸泡﹐ 加以軟化﹐ 這些穀類由於顆粒太粗而無法在一般的混合及發酵過程裡完全的吸水軟化﹐ 因此預先在水或牛奶裡隔夜浸泡﹐ 將雜穀冬眠中的酵素加以活化﹐ 進而分解澱粉及蛋白質﹐ 促進麵包風味﹐ 詳情會稍後再補文。
這是Peter Reinhart的作業麵包. 真的是很‘粗糧’﹗ 看起來和吃起來都是﹗ 我覺得別有風味﹐ 做出來很興奮﹐ 不過不難想像﹐ 孩子們並不捧場  但是如果配合沾Vitamix的‘非走不可’濃湯﹐ 那真是好吃極了的組合﹗﹗﹗ 

★22%在來米麵包 精工麵包機 MK Seiko HB-150﹐ 要不要買GOPAN???

去年看到Sanyo出了一款GOPAN的米麵包機﹐ 整個人超興奮的﹐ 就差那麼一丁點就下手了﹐ 可是後來忽然看到它如果要做100%米麵包﹐ 還是要加Gluten!!!??? 那搞什麼勒﹖﹖﹖ 會對一般麵包過敏的人不就是怕那個gluten嗎﹖ 那買了這個昂貴的gopan還是做不成不含gluten的100%米麵包﹐ 我有那裡沒有想通嗎﹖ 如果有請那位大大指點一下﹗

每次看到大家說米麵包要用‘上新米粉’, 就很沮喪﹐ 我這裡去那裡找那個東東啊﹗ 所以拖到現在才鼓起勇氣﹐ 決定用我的精工麵包機加在來米做看看﹐ 結果﹐ 大成功﹗﹗﹗ 
所謂的在來米﹐ 就是像泰國香米那種細細長長的﹐ 很不黏的米﹐ 這裡很容易買到﹐ 而且很便宜﹗ 我猜做蘿蔔糕的那種粘米粉應該就是了﹗

★手工麵條﹐ 台南度小月辣味肉燥擔仔麵 Kneader MCS-203 + PK-601

前年我在台南度小月本店吃了他們的擔仔麵﹐ 一直難以忘懷﹐ 後來從台灣網購了這個台南度小月辣味肉燥. 千里迢迢找人幫我帶到美國來﹐ 收到後一直省著吃﹐ 就怕吃光了它心理難過。 其實﹐ 也不過是幾個罐頭﹐ 主要是思鄉的心情透過這點享受得以稍加抒發罷了。
小公主今天看著這些罐頭說﹐ 媽媽﹐ 我想吃這個麵﹐ 我要幫你做麵條。我們不要吃太多﹐ 吃一點就好了﹐ 好不好﹖  真不知如何拒絕她﹐ 自己也很想吃﹗

用高筋麵粉+鹽+水﹐ 用kneader揉麵機揉成團。再用Kneader 製麵機做成麵條。

★藍莓戚風蛋糕 Sharp Ax-x1

今天在Carol家看到她做了藍莓戚風﹐ 想想我剛好有藍莓餡﹐ 又想做個荒廢10年沒做的戚風蛋糕﹐ 跟Grace買的戚風蛋糕模一直都沒開工過﹐ 麵包在發酵﹐ 剛好中間有空檔 --->>> 開始嘍﹗﹗﹗


材料:

★100%全麥天然酵種哈斯麵包 Whole Wheat Hearth Bread﹐ 什麼是哈斯麵包﹖

哈斯(hearth)麵包就是沒有用烤模﹐ 把麵包直接放在底下用炭火加熱的石板﹐ 磚頭﹐ 或陶板地板的烤箱裡烤的麵包。在家裡通常用石板/陶板放在烤箱裡﹐ 加熱到很高溫 (500-550 F)後﹐ 加上蒸汽﹐ 再把麵包放入烘烤。這種麵包外皮焦脆﹐ 內部有咬勁﹐ 有些配方由於延緩長時間發酵﹐ 釋放出的糖粉較高﹐ 甚至加入額外的糖﹐ 蜂蜜﹐ 或油脂類以促進麵包內部的軟化﹐ 所以把烘烤溫度降低25F左右以免外皮褐化太快。

我一直很想搞清楚我的烤箱到底有多準﹐ 而且用‘旋風’ 功能或是不用‘旋風’功能﹐ 到底在不同的高度溫度到底差多少﹐ 趁這個機會﹐ 我特地去買了一個可以耐高溫到550F的烤箱溫度計放在石板上﹐ 把石板放在不同的高度﹐ 看看要在烤箱嗶嗶叫說溫度到了550F之後﹐ 到底多久石板才到那個溫度。結果發現﹐ 即使把石板放在離加熱條最近的地方(我的是電烤箱)從烤箱叫了以後﹐ 要等待至少30分鐘﹐ 我的石板才到那個溫度﹐ 而用旋風功能﹐ 需要時間也差不多。知道了就好辦多了﹗

★三種 Vermont 天然酵種歐式酸麵包﹐ 有關 Autolyse

這幾天K麵包書時﹐ 又看到這個Autolyse。我好像一直都沒有用過這個技術在麵包上。有三個同系列麵包都是用到這個原理的﹐ 今天就來試試看﹗
 
Autolyse是一種做麵包過程的技術﹐ 就是把麵粉和水稍微混合, 讓所有麵粉都沾濕﹐ 然後放置室溫30分鐘左右。在此期間﹐ 麵粉裡的蛋白質和澱粉完全吸收了水份﹐ 而且麵粉本身含的蛋白質水解酵素也被活化了﹐ 麥麩(gluten)是由gliadin(負責延展)和glutenin(負責收縮)所組成的﹐ 當蛋白質水解脢對它們作用的同時﹐ 將它們分解打開以利它們重新組合變成gluten. 這會讓最後的麵團不要過於有彈性﹐ 也不會過於緊繃﹐ 比較好操作和整形﹐ 需要較少的搓揉﹐ 因此在攪拌是混入的氧氣就少了﹐ 氧化作用因此變少﹐ 養分氧化少﹐ 麵包的呈色和風味也因此較優﹗ 

★天然黑麥酵母傳統俄式100%現磨有機全黑麥Pumpernickel麵包

我一向很喜歡黑麥在麵包裡的香味﹐ 分出茅茅三號黑麥酵種當然就是為了多作些含黑麥的麵包魯﹗ 之前做過黑麥土司﹐ 免揉混黑麥麵包﹐ 還沒有做過天然酵種的黑麥麵包﹐ 更沒有挑戰過100%的純黑麥麵包。
 
黑麥粉的性質跟一般的小麥粉相當不同﹐ 這裡我介紹過了, 就不多廢話了﹐ 重點就是黑麥幾乎不含gluten﹐ 結構要靠pentosans支撐﹐ 要維持低酸度讓pentosans不被澱粉水解酵素水解掉﹐ 所以下面用了很酸的酵頭﹐ 這也是高黑麥含量(>50%是黑麥粉)的麵包經常用天然酵母的原因﹐ 這樣才可維持低酸度﹐ 儘量維持組織架構。

★茅茅牌自製 Nutella 可可榛果抹醬 Vitamix Prep 3

 Nutella 是義大利廠商Ferrero生產的巧克力榛果 (hazelnut) 醬，可像奶油、花生醬般塗在麵包、餅乾等食物上來增添美味，也可以用作烘烤糕點的餡料。Nutella的產品在世界不同地區銷售，在美國﹐ 歐洲﹐ 澳大利亞和巴西等地非常流行。在很多歐洲的城市（比如巴黎）有一種很受歡迎的街頭小吃，用Nutella塗在可麗餅上，再加上香蕉和草莓等水果片混在一起吃。在義大利的很多地方，當麵包節到來的時候，很多展台都會提供抹著Nutella的麵包供路人品嘗。

★茅茅一號開張大吉﹐ 天然酵種法國棍子麵包 Baguette with Poolish

 
我的最新的天然酵母茅茅一號今天養成了﹐ 這次我要跟著幾本好的麵包書食譜一個一個認真的做﹐ 好好的體會每個麵包的手感﹐ 氣味﹐ 外表變化﹐ 做個好學生﹐ 不要再3分鐘熱度了﹗

第一個就是最簡單的麵包也就是最難做的麵包﹗ 法棍﹗﹗﹗ 

★自製天然酵種天然酵母的誕生及維持﹐ 高筋﹐ 全麥﹐ 黑麥酵種

請先閱讀此篇天然酵種的原理入門﹐ 會比較知道自己在做什麼。最近爬了許多歐式麵包文﹐ 徹底迷上歐式麵包﹐ 天然酵母對麵包組織以及芳香的貢獻﹐ 讓我又開始養酵母了﹐ 這次用黑麥起了一個天然酵種。希望它能替我做出好吃漂亮的麵包﹗

天然酵種其實就是一個含有穩定生長著的酵母菌(yeast), 乳酸菌(lactobacillus)﹐ 澱粉﹐ 和水的環境﹐ 而這個養酵母的過程就是在創造這個環境的過程。酵母菌生產二氧化碳讓麵包膨脹﹐ 而乳酸菌產酸壓制其它雜菌生長﹐ 維持環境穩定﹐ 也是天然酵母麵包裡酸味的來源﹐ 兩者生存都需要澱粉。酵母菌無所不在﹐ 有些人用水果﹐ 優格等各種食物﹐ 但是既然要用來做麵包﹐ 就用麵粉的酵母菌應該是最適合的﹐ 最好用全穀粉﹐ 上面酵母菌比精緻過的粉多得多﹐ 如果手邊沒有也沒關係﹐ 一樣可以用其他麵粉﹐ 我甚至常混著用。

選用容器的時候﹐ 最好選擇容易判斷體積的500-1000ml左右的透明容器。我用自來水。程序是改自The Bread Baker's Apprentice

* 用白神酵母做五分鐘免揉歐式麵包Baguette Boule; 吳寶春青醬法式杖

最近迷上歐式麵包﹐ 想了解白神酵母這個號稱天然酵母﹐ 可是又不用先起酵頭的乾酵母﹐ 到底功力如何﹐ 用白神酵母起了一個高筋麵粉的五分鐘歐式麵團﹐ 外加一個全麥黑麥麵團﹐ 
另外又被飲食男女大生火﹐ 做個吳寶春的青醬來配吧﹗
 

* 現磨有機白神酵母五分鐘免揉全麥黑麥歐式麵包﹔ 法國棍子﹔ 標準配方紀錄

自從做過五分鐘免揉麵包之後﹐ 一直想知道如果用白神酵母取代速發酵母會有什麼不同的味道。另外趁這次我想了解不同烘烤方式對這種麵團有什麼明顯差別。以下做了一些標準配方紀錄﹐ 以備日後參考。
 
五分鐘免揉麵包的標準配方﹕

* 縱橫美國數十年的香草奶油堅果香精磅蛋糕

我從來沒有﹐ 一次也沒有﹐ 做過磅蛋糕。因為我知道它是蛋糕如其名﹐ 麵粉﹕奶油﹕糖﹕蛋=1﹕1﹕1﹕1 ﹗ 我惹它不起﹗
但是﹐ 自從接觸到了這個歷史悠久數十年不敗的香草奶油堅果香精之後﹐ 我一定要做做看這個磅蛋糕﹗ 它是當年為了促銷這個香精所調配出來的原始配方﹐ 也是這個香精大賣多年的幕後大功臣﹗ 現在坊間已經有許多‘仿冒品’﹐ 雖然叫做相同的名字﹐ 但是只有'SUPERIOR'這家公司出的才是原始的正牌貨﹗

因為我很少涉足甜點﹐ 所以這個手持攪拌器還像新的一樣。

* Breville 健康室內燒烤機 800GRXL

這臺機器大概是2年前購入﹐ 之前常用來烤牛排﹐ 羊排﹐ 後來通常是老大週末拿出來做早餐美式pancakes用﹔ 或是像這次﹐ 朋友帶著食材要來我家大顯身手時﹐ 因為所有家電我都在用﹐ 它就會出場了﹗

這臺燒烤機很堅固﹐ 上下兩層加熱鐵板都是不沾鐵鑄(die-cast)材質﹐ 用濕布 就可輕易擦乾淨
可以根據食材厚度﹐ 調整上下鐵板間距﹐ 有六種設定﹐ 這可以根據食材的軟硬度﹐ 不要把不必要的重量壓在食物上。

* DIY 自製黑芝麻內餡元宵節湯圓 Vitamix Prep 3

這篇PO晚了﹐ 可是我想照片既然都照了﹐ 不要偷懶﹗ 

以下配方約做50顆 
 
黑芝麻內餡﹕

* 自己做草莓冰淇淋 - Cuisinart ICE-30BC 優格冰淇淋機

這是唯一一臺機器﹐ 在小公主們看到時﹐ 沒有露出一副事不關己的樣子﹐ 兩人又叫又跳﹐ 互相擁抱﹐ 不停的說﹐ 媽媽我最愛你了﹐ 你是最漂亮﹐ 最年輕的媽咪﹐扯﹐當我是北七啊﹗話說回來﹐ 這臺機器還真好用﹐ 只要前一天放入冷凍櫃﹐ 第二天就可以吃到冰淇淋嘍﹗

它的設計很簡單﹐ 外面那層底下是旋轉馬達﹐中間的攪拌缸要放冷凍櫃降溫﹐放進機器裡時﹐ 底座會跟著馬達帶動旋轉﹐ 裡面是黑色攪拌臂我也放冷凍櫃裡降溫。上面是個中間有大洞的透明蓋子﹐ 可以固定攪拌臂﹐只讓攪拌缸旋轉﹐ 材料從大洞加入﹐ 所以材料跟著攪拌缸轉動時﹐ 會被固定不動的攪拌臂攪拌。很聰明的設計。

* 好用小物 - 草莓去蒂夾﹐ 超可愛造型﹗

 
本來就是手癢想敗家﹐ 以為買了這個可愛的小東西會沒用後悔﹐ 結果超好用超愛的﹗

* 豆腐丸子﹐ 道地湖北家鄉菜

 以前每年過年時﹐ 外婆都會做一大堆豆腐丸子﹐ 這是在外面買不到的佳餚﹐ 外婆過世後﹐ 我以為失傳了﹐ 去年才忽然發現老媽竟然會做﹗﹗﹗﹖﹖﹖ 二話不說﹐ 先學來再說﹗ 雖然看來麻煩﹐ 但是會生出一大堆丸子﹐ 可以吃好幾天﹐ 所以其實是很划算的麻煩 

材料﹕
豆腐 12塊

* Baguette 法國棍子麵包 新目標 影片

雖說是目標有點誇張﹐ 但是是真的迷上了法國麵包﹐ 之前做了許多歐式麵包﹐ 免揉麵包﹐ 五分鐘免揉歐式麵包﹐ 都沒有認真實際手親手做好讓自己滿意的整形和劃刀﹐ 所以雖然味道很香﹐ 但是外形實在是不及格﹐ 我現在下定決心要好好練習﹐ 做出裡裡外外都讓自己滿意和驕傲的法國麵包。不過還是有一點兒懶得養天然酵母﹐ 所以會用白神酵母替代做老麵在冰箱冷藏。 
 
先做Poolish, 法式酵種