★ 跟阿基師學炸黃金嫩豆腐

最近買了阿基師的撇步3本書﹐ 首先來做看看黃金炸豆腐
選它的原因是因為我有一堆卡士達粉﹐ 用不完啦﹗﹗﹗﹗
這是我的卡士達粉(Custard Powder)


阿基師的訣竅就是要用卡士達粉(又叫蛋黃粉)跟中筋麵粉. 中筋麵粉能夠吸收豆腐的水分,形成漂亮的外皮 

首先,先將等量蛋黃粉及中筋麵粉過篩並混和均勻
豆腐切好均勻裹粉, 每面盡量均勻沾到
起油鍋約170度
豆腐輕輕放入油鍋,並以鍋鏟輕撥
過一會豆腐會呈現漂亮的黃金色澤並自己浮上來
就可以起鍋了。
     
可是﹐ 我又搞烏龍了﹐ 本來炸得很漂亮還在暗自高興﹐ 但是因為炸了一大堆﹐ 所以白痴的把大家都堆在一起﹐ 沒多久變軟了就變成一陀軟軟醜醜的﹐ 分開還破皮﹗ 我很少油炸東西﹐ 經驗不夠﹐ 真笨﹗ 沒辦法﹐ 只好全部回鍋再炸一次﹐ 還好還是很好吃﹐ 只不過醜了些﹐ 下次知道了﹐ 不要把大家堆在一起﹗

做了個蠻好吃的沾醬﹐ 醬油膏加點水﹐ 放入蒜末進微波爐加熱後撒入香菜﹐ 好對味喔﹗﹗﹗


其它豆腐料理

這篇文章有很有用的資訊﹐ 油品要能抗油炸 最重要的一點就是"冒煙點"或“起煙點”(Smoking Point) 。所謂的冒煙點 指的就是油品在受到高溫後 開始由液態油變成氣體 由液面開始大量的釋出油煙(Fume,aka smoke) ﹔ 此時的油品脂肪在過度受熱後 導致甘油分裂 ﹔ 也會開始出現丙烯醛(acrolein)等 致癌產物﹐ 這東西在香煙中也可以找到 是一種刺激物 對腎與肝都有害。

油種	飽和脂肪	不飽和脂肪	多元不飽和	冒煙點
奶油	66%	30%	4%	150
精煉奶油	65%	32%	3%	190-250
菜籽油	6%	62%	32%	242
椰子油	92%	6%	2%	177
穀物油	13%	25%	62%	236
棉子油	24%	26%	50%	216
葡萄種子油	12%	17%	71%	204
豬油	41%	47%	12%	138-201
硬人造黃油(乳瑪琳)	80%	14%	16%	150
軟人造黃油(乳瑪琳)	20%	47%	33%	150-160
DAG Oil	3.50%	37%	59%	215
橄欖油(嫩榨, extra virgi	14%	73%	11%	190
橄欖油(初榨)	14%	73%	11%	215
橄欖油(精煉, extra light)	14%	73%	11%	225
橄欖油(渣 XD)	14%	73%	11%	242
棕櫚油	52%	38%	10%	230
花生油	18%	49%	33%	231
紅花油	10%	13%	77%	265
芝麻油(未精煉)	14%	43%	43%	177
芝麻油(半精煉)	14%	43%	43%	232
大豆油	15%	24%	61%	241
葵花油	11%	20%	69%	246