2012年3月5日 星期一

★高麗菜包肉包﹐ 蒸籠布比較


從小上學前﹐ 路邊總有早餐推車賣早點﹐ 花樣多又好吃又便宜﹐ 是伴著我長大的記憶﹐ 搬到遙遠的國度後﹐ 我的孩子只能從我口述中想像媽媽的童年﹐ 最近又開始想做中式麵食了﹐ 我愛菜包﹐ 老公愛肉包﹐ 所以兩種都做了。

參考了幾種食譜﹐ 發現其實包子餡真的是想怎麼混就怎麼混﹐ 反正不會太難吃就可以了﹐ 所以我就亂混了﹐ 結果還真是不錯﹐ 大受歡迎﹗ 樂﹗﹗﹗

A. 包子皮
低筋麵粉400g
高筋麵粉200g
速發酵母 1.5小匙
砂糖2大匙
水360g
鹽1小匙 
奶油1大匙


B. 包子餡
肉包餡
有機豬絞肉300g
高麗菜500剁碎 我沒擠水 
青蔥2支 剁碎 
香菜50g左右 剁碎 
薑片4片切沫
醬油2大匙
麻油3大匙
米酒2大匙
鹽1茶匙
白胡椒粉1/2茶匙

菜包餡(簡單說就是剩菜餡)
高麗菜500g﹐ 剁一下﹐ 我沒擠水
榨菜炒豆乾吃剩下的(很鹹﹐ 所以不用加鹽了)﹐ 剁小一點
泡過的冬粉2陀﹐ 切小段
白胡椒1/2小匙
麻油2大匙
香菜50g左右剁碎

菜肉包餡
上述兩種混混



麵團揉至完全擴展階段﹐ Sharp蒸氣烤箱發酵30C 1小時
分成2份﹐ 每份搓成手腕粗細的長條﹐ 每條分成9份﹐ 這步驟不要過度揉麵﹐ 份量差不多就好﹐ 不然要再鬆弛一下才進行下面步驟

 
壓扁﹐ 桿圓﹐ 週圍再桿開成較薄﹐ 中間厚﹐ 沾足粉放一旁鬆弛至少10分鐘﹐ 這樣等一下比較容易拉長拉薄捏皺折。

 
胚布淋濕揪乾﹐ 墊平在Sharp蒸網上﹐
包子包好後放在蒸網上﹐ 進Sharp發酵30C 30分鐘
 
多出來的餡煎成餅吃

然後用強蒸設定20分鐘
 
第一次包的時候太貪心﹐ 餡做太多想全部塞進皮裡﹐ 就把皮桿成很大張(每個50g麵團)﹐ 結果皮太薄﹐ 包的時候一直破﹐ 手忙腳亂大失敗。 

第二次很乖﹐ 沒有太薄﹐ 但是皺折不夠深﹐ 發酵過後全部給我消失了﹗ 

第三次終於做出比較像樣的外觀了, 樂逍遙日誌很有幫助。





做多了之後有發現一些要點﹐ 紀錄一下﹕
- 麵團桿平後鬆弛要夠久﹐ 這樣包的時候可以把邊緣拉高起來變薄打折捏緊﹐ 皺折會很漂亮
- 餡料如果意見準備好﹐ 讓它出水﹐ 混勻﹐ 冷凍一下﹐ 這樣湯汁可以留住又不會難包﹐ 蠻好吃的
- 最後發酵不要超過30分鐘﹐ 不然包子容易塌掉
- 如果皺褶容易消失﹐ 那麵團水分可以減少些
- 我不喜歡用烘培紙墊在包子饅頭下面﹐ 每次要吃的時候要撕掉, 那層皮很好吃勒﹗ 所以我用蒸布。

我這次用了3種布做實驗
第一種是細紗布(fine cheese cloth)
http://www.amazon.com/gp/product/B003E1TKS0/ref=oh_o00_s00_i00_details 
第二種是超細紗布(butter muslin)
http://www.amazon.com/gp/product/B0001IWYZK/ref=oh_o03_s00_i00_details 

兩種並列比較看起來時這樣﹐ 左邊是超細﹐ 右邊是細


第三種是有機胚布(organic muslin)
http://www.dharmatrading.com/html/eng/7504565-AA.shtml 



結果發現前面2種都不夠細﹐ 所以麵團發酵過程會‘吃進’布裡面﹐ 蒸好後還是會撕掉一層皮
但是第三種雖然看起來很密﹐ 並不會干擾蒸氣的循環﹐ 而且蒸好後立刻從SHARP取出﹐ 在胚布背面拍水弄濕﹐ 包子饅頭輕而易舉就完整分開
因為包子還很熱﹐ 所以拍上的水分自己就會馬上蒸發掉, 不會弄糊底部
雖說事後要洗布﹐ 但是因為沒有麵團黏在上面﹐ 所以很容易﹐ 再加上布很薄﹐ 一下就晾乾了。


------------------------------ 其他中式小吃 ----------------------------------




油飯來了 Toshiba 壓力 IH 電鍋蔡季芳老師的四川鮮肉鍋魁﹐ 打敗宜蘭蔥餅和蔥油餅高麗菜豬肉水煎包
自製臘味蘿蔔糕﹐ 好用的不沾平底鍋外婆牌的家鄉魯味豆腐丸子﹐ 道地湖北家鄉菜
自製麵條﹐ 台南度小月辣味肉燥擔仔麵香菇肉絲自製手工拉麵﹐ 酸菜肉絲麵茅茅牌臺式燜炒米粉
酸辣綠豆涼粉茅茅牌瓠瓜鍋貼自製Q彈貢丸
阿基師黃金嫩豆腐肝連﹐ 買了一頭有機豬

12 則留言:

  1. 請問茅茅為什麼選擇30C做為發酵溫度呢?我也是用蒸爐蒸包子,我家的是Miele,底部我墊baking paper(烘培紙?但我這裡的烘培紙材質感
    覺在您的蜂蜜蛋糕文章看的烘培紙不同),從沒有黏住包子,會不慎思掉一層包子底皮的意外。

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    1. 我選30C因為台灣的室溫大概是那個溫度﹐ 我跟的食譜是用室溫﹐ 所以用sharp30C讓每次溫度都控制在一樣。你呢﹖ 有沒有什麼建議嗎﹖
      蜂蜜蛋糕用的是butcher paper, 我知道有些parchment/baking paper 或烘培紙有不沾的效果﹐ 所以可能因此不會沾包子﹐ 但是我還是希望儘量少用紙﹐ 而用可以回收的東西﹐ 另外也儘量減少有矽膠或化合物透過不沾紙沾到食物的可能﹐ 這是個人怪癖吧 ﹕P

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  2. 我做高麗菜內餡也不愛擠水^^
    對~用紙都會沾黏,看來我也要去買布了!
    ㄚ~看來好好吃喔!

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    1. 謝謝鼓勵﹐ 技術還有待加強﹗ ﹕P

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  3. 晚安茅茅;

    為什麼食譜上常常同時用高筋和低筋麵粉混合?

    如果改用成中筋,效果會相差很大嗎?

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    1. 中筋麵粉應該是gluten偏10%吧﹐ 我這樣配大概是8-9%﹐ 更軟點。其實應該是看個人對皮的軟硬喜好可以調整的。

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  4. 剛剛做了包子,沒想到竟然止成功了一半,
    因為下面那層的都變成老婆婆臉 :(

    請問你有用過不繡鋼蒸籠蒸過包子嗎??

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    1. 沒有耶﹐ 大部分都是用夏普蒸﹐ 你是不是有用中小火﹖ 而且聽說如果發酵過頭也會皺耶﹐

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  5. 我也搞不懂
    剛剛又蒸了一批
    上面層的都很好
    下面層的就大多都皺皮 :(

    我剛忘了調火
    一值都是用大火蒸

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    1. 很奇怪耶﹐ 會不會你上面那層會滴水到下面﹖ 如果只蒸一層會不會有﹖

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  6. 我也在想可能是上面滴水下來
    造成下層積水
    所以底部有死皮
    過兩天再來試試

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