2012年3月7日 星期三

★入口即化的輕乳酪蛋糕配方﹐ vitamix還真有用﹗


我很久以前做過一次輕乳酪蛋糕﹐ 當時覺得還蠻好吃的﹐ 不過後來就沒再做了。現在回想起來﹐ 才覺得是因為沒有‘那麼’好吃﹐ 所以才沒再做了。最近被神兔煽火﹐ 非常想再做﹐ 所以就用了她的配方﹐ 吼﹐ 從此就一直做個不停﹐ 至少做了20個﹗ 做這麼多的原因是﹐ 她那個配方真是入口即化﹐ 好吃如夢般﹐ 但是我遇到解決不了的問題﹐ 蛋糕表面老是裂﹐ 所以跟我的Sharp Ax-x1蒸氣烤箱軋上了﹐ 一直烤個不停﹗ 真是火大極了﹗﹗﹗

我用兔兔的配方﹐ 然後用sharp'蛋糕‘設定烤﹐ 怎麼烤﹐ 怎麼裂﹐ 而且不是普通的裂﹐ 是火山爆發似的裂﹗ 我試過﹕
- 調整烤溫﹐ 從220C到100C
- 烤盤加水丟冰塊﹐ 丟很多冰塊﹐ 丟很少冰塊﹐ 不丟冰塊﹐ 沒水﹐ 加水﹐ 加熱水
- 烤盤放中層﹐ 下層
- 蛋白軟性發泡﹐ 中性發泡﹐ 偏硬性發泡
- 上述各種組合改變

結果就是不行﹐ 不是有’果凍‘層﹐ 就是沒熟﹐ 不然就是整個自殺爆炸﹗ 雖然也有烤的還可以的時候﹐ 但是上色不均﹐ 皺縮太多﹐ 醜不拉雞的﹐ 沒菜我還從台灣買了橢圓烤模和包裝盒勒﹐ 

這個其實沒烤熟
 
不要笑﹗﹗﹗ 
 

下面成了布丁果凍﹐ 很好吃﹐ 但是我是做輕乳酪蛋糕耶.....


還有很多成功他媽的作品﹐ 沒必要再丟人現眼了﹐ 我知道自己跟Sharp賭氣是不理智的﹐ 覺得很白痴在那裡無頭蒼蠅似的亂改條件﹐ 後來﹐ 終於找到失落已久的溫度計﹐ 扔進sharp裡﹐ $%$#﹗@%@﹗^%$^&%
這是什麼情況﹗﹗﹗ 我一開門溫度就狂跌﹐ 關門後好一陣子溫度上不來﹐ 然後忽然間強昇高﹐ 難怪我的蛋糕不爽爆頭嘛﹐ 如果是我這樣忽冷忽熱﹐ 也會不爽﹗

所以問題就出自sharp的溫度因為烤箱容積小﹐ 門一打開熱氣全都跑光了﹐ 根本不知道是用幾度在烤嘛﹗ 
這件事讓人開始懷疑那些sharp食譜裡說要預熱的項目﹐ 有那個必要嗎﹖﹖﹖
所以﹐ 投降了﹐ 用大烤箱!!
果然﹐ 第一次就成功了﹐ 好啦﹐ 我知道我很頑固﹐ 活該﹗

另外﹐ 我本來以為我的蛋白打太硬了所以表面一直裂﹐ 後來證明不是﹐ 因為我有一次打到硬性發泡﹐ 但是還是沒烤裂。

材料﹕
(a)低筋麵粉25g、玉米粉20g、牛奶70g、無鹽奶油45g
(b)奶油乳酪200g、牛奶70g、蛋黃4個
(c)蛋白4個、細白砂糖60g、檸檬汁15g (我沒用﹐ 覺得有點酸)


作法﹕
1.烤模底部鋪上烤盤紙,側面抹上薄薄一層奶油(份量外)

2.烤箱預熱135度C
3.(a)料先把粉和牛奶混合至無乾粉﹐ 再和奶油隔水加熱不停攪拌至開始有小小麵疙瘩出現﹐ 馬上停止加熱
 
4.將(3)和(b)料全部倒入vitamix裡﹐ 果汁機也行﹐ 打至沒有顆粒很均勻濃稠狀
 

註﹕ 本來我是乖乖的把奶油乳酪和牛奶先隔水加熱融化﹐ 但是發現周老師說也可以用果汁機﹐ 我就想說來用新敗的食物加工條理機﹐ 結果它的馬力太強﹐ 會一開始就轉得太快﹐ 把材料摔得到處都是﹐ 最後﹐ 我就用我最可靠的vitamix﹐ 它可以控制轉速﹐ 又非常好洗(洗碗機啦)﹐ 而且因為不會太粘稠﹐ 所以不會很難倒出來耶﹗

5.再取一空盆將(c)料的蛋白打至濕性發泡近乾性發泡後(加入檸檬汁拌勻這步省略),再與(4)拌勻,入模
 
 
6.烤模放入深的空烤盤﹐ 加入約2公分的室溫水﹐ 入烤箱﹐ 烤70分鐘到熟(用溫度筆插入試溫﹐ 達180F即可)


7.最後把烤的模式從上面的 ‘convection bake' 轉成 ’broil', 然後等2-3分鐘至上色滿意就可出爐
 

看﹐ 表面涼了以後也沒有怎麼縮﹐ 
 

組織非常細密
 
  

口感很好﹐ 用舌尖頂這蛋糕時還有蛋白泡細細破掉的感覺

 

據我所知﹐ bake, roast, broil的差異如下﹕
bake 烘(上下加熱)
convection bake 旋風烘(有風扇﹐ 溫度均勻加熱)
roast 烤(上下加熱)
broil 燒烤(上加熱)
bake 和 roast的差異主要在於加熱的對象﹐ 如果是已經有固體形狀的食物﹐ 像肉﹐ 菜﹐ 就是roast, 如果食物中有空隙﹐ 加熱時會改變形狀的食物﹐ 就說是b ake.

我低估了我的烤箱的火力﹐ 最後broil 上色定了5分鐘﹐ 結果3分鐘的時候眼角撇到快燒焦了救了下來﹐ 不過還不賴﹐ 下次把烤盤放下層一點。

明天要去New Jersey 找 Lily 和Jessica﹐ 她點了5種蛋糕麵包要我做給她﹐ 所以今天卯起來全部一起做, 還從來沒有一次做這麼多種東西﹐ 還好沒有出錘﹐ 忽然發現我的分組計時器(timer)是最大的功臣﹐ 它可以同時記3組時間﹐ 所以我同時做了3樣麵包﹐ 各自用一組計時器﹐ 所以我不會搞混步奏和時間, 對我這種三步五時multi-tasking的人來說真是個好東西﹗
 
龐多米﹐ 輕乳酪蛋糕﹐ 茅茅蜂蜜蛋糕香蔥小餐包肉鬆麵包卷
    

------------------------------ 其他蛋糕 ----------------------------------

縱橫美國數十年的香草奶油堅果香精磅蛋糕 藍莓戚風蛋糕虎皮﹐紅心彩繪戚風蛋糕捲
紅絲絨蛋糕香蕉杯子蛋糕輕乳酪蛋糕
草莓蛋糕捲﹐芋泥蛋糕捲100%玉米粉蛋糕捲迷你黑糖桂圓杯子蛋糕
芋泥海綿蛋糕捲蒸黑糖紫米海綿蛋糕 無麩質(Gluten Free)黑糖桂圓迷你杯子海綿蛋糕(二)
芋泥海綿蛋糕筒 一試蜂蜜蛋糕﹐ 不含SP乳化劑再試古典蜂蜜蛋糕﹐ 依然不含SP乳化劑
三試古典蜂蜜蛋糕﹐ 味霖加周淑玲老師配方陳明理老師加油脂的蜂蜜蛋糕



33 則留言:

  1. 轻乳酪... 这个是我的死穴 XD
    等基本海绵练好后来练这个
    茅茅PO的照片... 我都烤过(还是用大烤箱烤的)

    谢谢你的分享 :)
    Have a great time in New Jersey!

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    1. 大烤箱﹗﹗﹗﹖﹖﹖ 你要不要測一下它的溫度﹖

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  2. 沒裂耶~~~
    好漂亮喔~~~ ^0^
    我一像都是用大烤箱烤的~~
    也試像你一樣~~
    什麼 combination 都用過了~~
    就是都會裂啊~~~
    後來就給它自暴自棄隨它去裂了...
    不過我看你的烤溫比我的還低耶~~~
    或許是我的烤溫太高了~~
    我都照著食譜用 300F 下去烤~~
    又加冰塊又開烤箱門的~~
    還是一樣裂~~
    下次來照你的烤溫試試看~~ ^^

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    1. 可能真的是烤溫喔﹐ 如果有結果跟我講一下嘿﹐ 我很好奇 ^^

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  3. 看起來好好吃喔
    不過好像很難
    我這菜鳥還是不敢試做
    以免做出四不像

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    1. 厚﹐ 是我的錯﹐ 其實是很簡單的蛋糕說﹗ 被我的低能和頑固弄得那麼複雜﹗

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  4. 你的烤箱是GECafe的嗎?跟我的顯示好像!想跟你分享一下,一般如果用convection bake, 溫度要下降大概
    25/50度(跟一般bake比),要不然的話會太熱。網上很多分享,你可以查看看。:)

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    1. Carol,
      那個要降50F的消息﹐ 我昨天有在網路上看到耶﹐ 不過前半段用135C convection bake倒是烤的不錯﹐ 是最後烤熟以後轉broiler上色可能太靠上層所以焦得超快﹗ 我的是GE Profile的﹐ 還蠻好用的﹐ 謝謝你跟我分享﹗ ^^

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  5. 我還沒用大烤香烤過輕乳酪
    有機會來試試看~
    說不定換我烤出大爆發的乳酪蛋糕.....XD

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    1. 哈哈哈﹐ 下次兔小鋪就賣爆炸輕乳酪蛋糕﹗﹗﹗

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  6. 忘了登入~樓上是我啦~~

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  7. Lily and Jessica are lucky! You have a nice trip!

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    1. I am back already, with extra pounds of fat on me! XD

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  8. 看起來好好粗喔

    配咖啡最棒囉 讚!!

    初次來訪 妳好你好

    我是小涼^^

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    1. 你也好﹗ 有空常來﹗ ﹕)

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  9. 看到神兔老師在臉書的分享,趕緊過來瞧瞧~~

    看到妳爆炸的輕乳酪蛋糕,我忍不住笑了(真沒禮貌!!)

    不過妳真的很棒,乳酪蛋糕烤得真漂亮!!

    找個時間我也要來試試~~~

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    1. 你..你。。。可惡﹐ 就跟你說不要笑了﹗﹗﹗
      我是遠在天邊﹐ 不然就直接跟神兔宅配了啦﹗

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  10. 當年為了這個食譜配方硬是扛了一大本食譜書過來,

    不管怎麼做也都會裂開,放棄駔了;

    看到妳的實驗(很努力不笑)又勾給嚐試的欲望,

    找個黃道吉日˙˙˙。

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    1. 精算﹐ 它實在是很難不笑吼﹗﹗﹗ 可惡﹗﹗﹗ ﹕P
      這蛋糕實在是太好吃了﹐ 我三不五時就想做一個。金害﹗﹗﹗

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  11. 茅茅我想跟你說vitamix 不建議container進洗碗機,如果進過dishwasher 他們有可能會void warranty. 洗碗
    機會把blade下面的機件慢慢腐蝕,很容易壞掉的。我好多次超想把它丟進去洗,最後還是忍住了說。:)

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    1. void warranty! 這我不知道耶﹐ 我其實大部份就用肥皂水在機器裡打打就乾淨了﹐ 很久才會放入洗碗機洗一次﹐ 大概一年一次﹖ 謝謝你跟我說﹗ ﹕)

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  12. 偶跟你說...
    我發現我之前烤都會裂的原因了...
    你來看了就知道...

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    1. 我被你笑死﹗ 爆頭23十次﹐ 竟然都沒回頭去檢查一下﹐ 真是輸給你了﹗﹗

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  13. 輕乳酪真的是讓人又愛又恨,我每次烤也都是爆開來,害我已經都不想再去碰它了.看到這兒,我想我應該可以
    再來試試看了,希望這次也能跟茅版主一樣成功..

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    1. 我後來才知道﹐ 原來很多人的輕乳酪都爆頭 ﹕D

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  14. Dear 茅茅,我終於又再次挑戰輕乳酪了,謝謝你的配方,這一次烤出來的效果遠比前幾次的好太多了,不僅沒
    有爆頭,而且吃起來真的就像棉花糖在嘴巴裡彈跳的感覺,幫忙試吃的朋友們也都說讚,紛紛問我如何做的,所
    以我就把這兒的食譜分享給大家囉!!雖然有一點點小回縮,我想應該是我的烤箱問題,下次我再來調整一下,
    應該就可以做出跟你一樣美麗的蛋糕送人囉..^^

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    1. 真是太好了﹗ 很有成就感厚﹗ 恭喜﹗﹗ ^^

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  15. 可以跟茅茅要使用粉狀卵磷脂跟顆粒狀卵磷脂的蜂蜜蛋糕配方嗎??有推薦哪個牌子的卵磷脂嗎??感謝您~
    MAIL: weal702@gmail.com

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    1. 回覆了﹐ 格文有卵磷脂資訊。^^

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  16. 看到板主精采的手藝, 忍不住終於今天也試著做看看. 可惜失敗了 (但味道真的很不錯, 這份食譜真的很不錯) 底部沒發, 有點像布丁. 請問有什麼地方"綿角" , 該注意的地方?

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    1. 歡迎光臨﹗ 我第一個會猜是你的蛋白打發的程度要軟性跟硬性之間。然後就是攪拌所有材料時要分三次用切拌的方式將輕乳酪慢慢加入蛋白﹐ 要溫柔。 希望你下次就成功﹗

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  17. 咳咳!
    要不要奢侈一點兒,用 Mascarpone 來做一回?
    這也是台灣烘焙的乙級考題,反正賢慧的茅茅已練成,阿伯不多嘴囉!

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    1. 我就用便宜貨就好了啦﹐ 那麼高級我吃不起 XD

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