2012年6月28日 星期四

★Ciabatta Bread喜巴達拖鞋麵包 Peter Reinhart BBA 作業麵包




最近有個朋友讓我幫她買了這本麵包聖經書﹐ 並幫忙翻譯了一些她有興趣做的作業麵包配方﹐ 這篇Ciabetta拖鞋麵包就是其中之一。我之前有做過Hamelman的配方﹐ 這次既然已經翻譯成文字了﹐ 乾脆就做一次﹐ 寫格文就不用再打一遍了。

The Bread Baker's Apprentice, by Peter Reinhart﹐ p136
 
2個1磅的或是3個小一點的麵包(70%含水量)
我的現成的茅茅一號(poolish)只有一半的分量, 所以後來加入比較多的麵粉和水分(括號中是書上配方)
poolish 茅茅一號 320g (11.3 盎司)
高粉 542g (13.5 盎司)  
鹽  2小匙 (1 3/4 小匙) 
速發酵母  (1 1/2 小匙)
水 330g (6大匙-3/4杯的90-100F水﹐ 或是用牛奶或酸奶取代部份水)

1. 把poolish從冰箱取出回溫1小時
2.  用DLX揉麵機﹐ poolish和水打散﹐ 高粉﹐ 鹽﹐ 速發酵母混合加入﹐ 混合成沒乾粉﹐ 如果還有乾粉﹐ 加點水。中速攪拌至旁邊離缸﹐ 但底部尚黏缸﹐ 如果太濕﹐ 加點粉讓它旁邊離缸﹐ 麵團應該軟而黏﹐


3. 撒粉成8寸左右正方形﹐ 將黏乎乎的麵團轉到粉上﹐ 拉長折疊一次﹐ 完成後表面抹油撒粉﹐ 蓋上塑膠袋。
4. 鬆弛30分鐘﹐ 再度拉長折疊一次﹐ 然後抹油撒粉蓋上﹐ 室溫發酵2小時(1.5-2小時)﹐ 應該變大但是不見得會到2倍
  
 
5. 左右拉長成兩倍長﹐ 左1/3往中折﹐ 右1/3往中折﹐ 刮刀沾水﹐  對切一半﹐ 每一半的麵團上1/3往下折﹐ 下1/3往上折﹐ 整個不用翻面移到帆布上(有用米粉處理過防沾黏﹐ 皺面向上)﹐ 帆布在麵團兩邊堆高成牆﹐ 蓋上﹐ 整個過程要小心不要把氣泡弄破了
  

6. 最終發酵室溫2小時(書上45-60分鐘﹐ 但我覺得我的麵團發酵慢﹐ 用了2小時)﹐ 


7. 烤箱﹐ 批薩石板火山石一起預熱260C1小時
8. 用魔法銅板當烤盤﹐ 上面抹油撒semolina粉作防沾處理﹐ 非常小心的將麵團從帆布上翻到烤盤上﹐ 此時光面向上了﹐ 
9. 倒1杯滾水到火山石做蒸汽﹐ 麵團進烤箱﹐ 再倒一杯﹐ 溫度調降至230C﹐ 烤20分鐘至中心溫度達205F。
 

10. 放涼至少45分鐘再切。


和一般歐式麵包相較之下﹐ 這個麵包的皮非常薄﹐ 心柔軟而微Q﹐ 霄種的豐富風味更是不用提了﹗ 我切成2種形狀﹐ 一種可以塗上吳寶春松子青醬夾很多料﹐ 我之前用保羅瓶做了一堆﹐ 然後切成很多份﹐ 另一種切成厚片﹐ 沾濃湯超享受﹗
        


------------------------------ 其他作業麵包 ----------------------------------

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12 則留言:

  1. 好漂亮捏~~~ ^0^
    給我點時間~~
    等我又想不開的時候~
    再來玩玩看~~ ^++++^

    可是我實在是不喜歡吃歐包啊... ((昏~))

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    1. 不夠漂亮啦﹐ 我下次要把含水量加到80%氣孔才夠大。我以前也不愛吃﹐ 但是現在愛上了﹗

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  2. Where can I buy the 帆布?

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    1. http://www.amazon.com/gp/product/B0053NRBO2/ref=oh_details_o00_s00_i00

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  3. 太感謝你幫忙翻譯食譜了!!!
    因為有朋友說80%水量才是Ciabatta
    所以我就真的給他做80%
    高水量的氣孔很漂亮說~~
    台灣天氣好熱
    我酵母用得少了,只用3g還是發好快....

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    1. 不客氣啦﹗ 反正我遲早要做這作業。其實習慣了之後﹐ 水量高的麵團還蠻可愛的厚﹖ ﹕)

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  4. DEAR茅茅,你好:
    我有一台二手攪拌機,但最近常出狀況
    看到你有二台攪拌機,kneader(日本)及magic mill
    想請問那一台較好用?
    若你在台灣你會買落地型粗勇那種攪拌機嗎?
    謝謝
    vicky

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    1. Vicky 你好﹐
      這兩臺完全不一樣。DLX 可以輕易揉分量很大的麵團﹐ kneader不行﹐ Kneader可以自動揉﹐放氣﹐揉放氣﹐揉﹐放氣﹐ 人可以出門看電影﹐ 但DLX每個步驟都要自己人在旁邊才行﹐ DLX揉面出筋很快﹐ kneader慢些﹐ 至於口感﹐ 我還真分不出有何差別。我其實很像買小林12L的﹐ 正在找機會讓人替我扛勒﹗ ﹕)

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  5. DEAR 茅茅;
    那如果是做1至2條12倆土司,二種攪拌機都容易操作嗎?
    DLX可以用來打蛋糕?kneader可以用來打蛋糕嗎?
    謝謝

    vicky

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    1. 如果是做1至2條12倆土司, 兩臺都沒問題
      但是kneader不能打蛋糊喔﹗ ﹕)

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  6. DEAR 茅茅
    謝謝你解說
    我有不懂地方再請教您
    vicky

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    1. 沒問題﹗ 不客氣﹗

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