★凱撒麵包﹐ Kaiser Rolls, Peter Reinhart BBA作業麵包

我在台灣當醫生的夫婦朋友告訴我﹐ 他們對服務病人的熱情﹐ 在經過無數不講理的醫療糾紛之後﹐ 早就消失殆盡了﹐ 台灣媒體的猖狂﹐ 變成不講理沒水準病人及家屬的強力後盾﹐ 如果醫生護士對大聲咆哮﹐ 不講理的病人有任何不順從的反應﹐ 那就會直接被告到院長﹐ 幾次之後就解聘﹐ 醫院不願意上報﹐ 也不願意上法院﹐ 因為許多法官也屈服於媒體而沉淪了。 有些病人直接跟媒體亂爆料﹐ 第二天不管醫生是錯是對﹐ 大頭照就在頭版﹐ 請問這種新聞自由對社會有那種幫助﹖ 我了解的確有大醫院壓迫小病人的不公平事件﹐ 但是媒體如果選擇報導﹐ 那應該報導已知的事實﹐ 而不是不中立的為了收視率一昧的煽動事實﹐ 不過說到最終了﹐ 就是一般大眾愛看﹐ 讓媒體達到目的﹐ 新聞局又罰的不夠重﹐ 媒體還是有賺頭。這種妨害他人自由的言論自由﹐ 是真的言論自由還是下流的謾罵﹖ 媒體真的就是個無冕王﹐ 在人民水準到達一定水平之前﹐ 是否應該有力的加以控制﹐ 不然真的會力足以動蕩社會風氣﹐ 快速沉淪﹐ 台灣真的就這樣要完蛋了嗎﹖ ﹕(

前一陣子有朋友託我翻譯這個BBA書裡的配方﹐ 想說我都寫成中文了﹐ 不如自己做一次變成格文。

配方來自 The Bread Baker's Apprentice p175﹐ 做6個大麵包﹐ 或9個小的

材料
新鮮熟成的茅茅一號天然酵母226g
317g 高粉
1/4小匙  鹽
1.5小匙 barley malt syrup(發芽大麥糖漿)
速發酵母 1小匙 
稍微打散的大顆蛋(結果最後忘了塗﹐ 白痴)
1 1/2大匙油或奶油
溫水136g

裝飾﹕
罂粟子(我沒用)
Semolina粉

做法﹕
1. 先做新鮮熟成的茅茅一號
2. 高粉﹐ 鹽﹐ 糖漿﹐ 酵母﹐ 蛋﹐ 茅茅一號﹐ 油﹐ 10大匙水﹐ 用手攪拌1分鐘或至材料成團狀﹐ 若有乾粉﹐ 再加2大匙水
3. 攪拌機中速6分鐘﹐ 至麵團柔軟﹐ 有粘性但不黏手﹐ 可以拉薄膜﹐ 內部溫度 77-81F。碗中抹油﹐ 將麵團放入﹐ 蓋上
4. 室溫發酵2小時﹐ 若沒到2小時就已經兩倍了﹐ 取出輕輕排氣一點﹐ 再放回碗中到2小時時間到
5. 取出分成6-9份﹐ 整形成團﹐ 輕抹油蓋上﹐ 鬆弛10分鐘﹐ 烤盤鋪紙, 上面抹油﹐ 灑semolina粉
6. 用凱撒壓模﹐ 然後翻面讓切面向下放在烤紙上﹐ 抹油蓋上
7. 室溫發酵45分鐘﹐ 翻面﹐ 輕抹油﹐ 蓋上﹐ 再發酵30-45分鐘﹐ 或至長大2倍
8. 預熱425F﹐ 烤架置中層﹐ 如果要撒嬰粟子﹐ 噴水後撒﹐ 不然就噴水就好
9. 將麵團烤盤放入﹐ 烤箱噴水﹐ 關門﹐ 10分鐘後﹐ 烤盤轉向﹐ 溫度調降至400F
接著烤至金褐色﹐ 內部溫度200F﹐ 大團大概15-30分鐘﹐ 小團少些
10. 取出放涼﹐ 至少等30分鐘再吃。
     

跟各位報告一下﹐ 我對這麵包很失望﹐ 覺得它毫無特色可言﹐ 好像美國超級市場買的難吃的商業吐司﹐ 說軟綿嘛﹐ 用比台灣甜麵包差得遠了﹐ 說硬嘛﹐ 又完全不像歐式麵包﹐ 不上不下的﹐ 我很不喜歡﹐ 以後不會再做了﹗

------------------------------ 其他作業麵包 ----------------------------------

200全麥天然酵種哈斯麵包 Reinhart	三種 Vermont 天然酵母歐式酸麵包	紐約黑麥歐式麵包﹐ 烘培魔法銅板上場
Poilane-Style Miche 米其麵包 - 灰份及出粉率 Reinhart	Pain Poilane Miche米其麵包	肉桂葡萄乾核桃麵包
歐式起司麵包	天然酵母法國麵包, Pain au Levain (Sourdough Bread)	Anadama 玉米麵包
希臘節慶麵包	天然酵母歐式鄉村麵包	天然酵母有機全麥歐式麵包﹐ 烤箱比較
天然酵母有機五穀雜糧全麥歐式麵包﹐烤箱PK	葡萄牙甜麵包	芝麻薄脆餅乾﹐ Lavash Crackers
Ciabatta 意大利歐式麵包	天然酵母有機全麥歐式麵包	杜蘭小麥粉麵包 Semolina (durum) Bread
天然酵母現磨全麥黑麥免揉麵包	佛卡夏 Focaccia 意大利麵包	天然酵母核桃葡萄乾肉桂免揉麵包
法式傳統農家鄉村麵包	歐式﹑臺式法國棍子麵包	我的法國棍子麵包耳朵終於長出來了
天然酵母農村麵包 Rustic Bread	天然酵母啤酒烤大麥歐式麵包Beer Bread	佛卡夏 Focaccia 意大利麵包﹐ Peter Reinhart