★天然酵種法國棍子麵包 baguette﹐ Peter Reinhart 作業麵包

每次發酵開始前﹐ 就從主麵團扯下一小塊麵團﹐ 放進這個可愛的容器裡﹐ 它如果長了兩倍﹐ 那主麵團也是啦﹐ 不然每次都又看又猜的。
 
久沒做法棍了﹐ 最近決定要正式跟法棍宣戰。之前雖然有弄出來許多洞洞﹐ 但是並沒有再深入改進其他細節﹐ 例如整形﹐ 口感﹐ 風味﹐ 等等。其實不管做什麼食物﹐ 我原本就不是一個追求完美的人﹐ 甚至蠻邋遢的﹐ 不過倒是深深被‘挑戰’所吸引﹐ 越不容易不可能的事﹐ 我越想試試看﹐ 但是試過後如果不成功﹐ 也是說放棄就立刻放棄的﹐ 我知道這東西沒啥好說﹐ 就是多做多練﹐ 本來也該多讀的﹐ 但是老實說﹐ 該讀的也早都讀了﹐ 就差起而行。

人家書上說用速發酵母﹐ 但是好久沒餵的茅茅一號天然酵母想餵一下﹐ 就改了配方﹐ 我又太心急了﹐ 餵了一次就拿來做酵頭了﹐ 然後就知道活力不夠﹐ 然後就想﹐ 反正就當練習吧﹐ 哀﹐ 太多然後了﹐ 太多活該﹐ 真的這次就當暖身吧﹗

這個配方使用大量預發酵的麵團(Pate Fermentee), 50%。


 The Bread Baker's Apprentice, by Peter Reinhart﹐ p169

酵頭﹕
第二次餵養6小時後的茅茅一號 72g
高筋麵粉124g
中筋麵粉124g
海鹽 3/4小匙
水198g

喇喇室溫過夜(65F左右)

主麵團
上面酵頭
高筋麵粉142g
中筋麵粉142g
海鹽 3/4小匙
水198g

攪拌至擴展階段左右﹐ 室溫發酵至2.5倍左右﹐ 
烤箱預熱260C.
預整形﹐ 麵團可能是發酵太久了﹐ 還是很柔軟﹐ 就緊接著最後整形
最終發酵1小時
割麵團
進烤箱
做蒸氣跟之前做法棍一樣
發230烤10分鐘掉頭換邊
再烤10分鐘
內部用溫度筆量到205°F即可


外面的耳朵還不錯﹐ 可是洞洞好醜﹐ 其實蠻驚訝還有這些洞洞﹐ 因為水分不高﹐ 一般這樣應該沒啥大洞了說。我要開始苦練各個步驟﹐ 下一批酵頭已經準備出擊了﹐ 這次不用茅茅一號了﹐ 進去冰箱休息﹐ 

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