2013年3月14日 星期四

★法棍朝拜之旅 氣孔 割麵團 筋度 耳朵 脆薄皮 Poolish Biga 昏天暗地



最近被格友小顏的法棍霞到﹐ 又開始瘋法棍。之前一直都斷斷續續做不出自己滿意的法棍﹐ 這次卯起來我不想停了﹐ 非要做出自己滿意的不可。在美國有一個問題﹐ 附近買不到所謂的法國粉﹐ 所以我就用King Arthur的中筋麵粉。另外﹐ 之前我做的法棍都是用我的茅茅一號天然酵母﹐ 不過天然酵母的變因太多不好控制﹐ 先用速發酵母做到滿意的成品﹐ 日後再來改用天然酵母。之前poolish或biga的都試過了﹐ 不過是用茅茅一號﹐ 這次就用小顏的配方﹐ 步驟改來改去做了好幾次﹐ 不過沒用麥芽精﹐ 因為我的中筋有malted barley (發芽大麥粉)。不過﹐ 寫到這裡倒讓我想了想﹐ 下次加我的有機大麥麥芽精﹐ 看看有什麼差別。

酵頭 (有poolish和biga版)
以下用的是速發酵母﹐ 也可以用自己的天然酵種取代﹐ 如果這樣我比較喜歡用biga的粉水比例
Poolish:
中筋麵粉 300g
水 300g
速發酵母 1g
若是用天然酵種﹐ 就起一個粉水等比例的酵頭﹐ 然後加600g到主麵團裡

Biga:
中筋麵粉 500g
水 250g
酵母 1g
若是用天然酵種﹐ 就起一個 粉/水 = 2/1 比例的酵頭﹐ 然後加600g到主麵團裡

主麵團﹕
Poolish版中筋麵粉 700g
水 450g
速發酵母3g
鹽 21g
麥芽精4g(最好不要省﹐ 但是真沒有當然也可以做)
酵頭600g

Biga版中筋麵粉 500g
水 500g
速發酵母3g
鹽 21g
麥芽精4g(最好不要省﹐ 但是真沒有當然也可以做)
酵頭600g

- 酵頭全部喇喇﹐ 室溫發酵到表面滾泡泡﹐ 進冰箱至少12小時
- 主麵團混合﹐ 我用kneader揉麵機﹐ 先把酵頭加水打散﹐ 再加其餘成份打一下下就好﹐ 如果沒有攪拌機用手當然也可以,  只要沒有乾粉就可以了。

麵團在室溫下(25C)發酵﹐ 把一小塊麵團放入小量筒裡﹐ 做個記號﹐ 目標是讓量筒裡的麵團從1長到3(例如10ml長到30ml)
- 30分鐘後拉折兩次
- 30分鐘後拉折兩次
- 30分鐘後拉折一次
- 60分鐘後拉折一次
- 60分鐘後拉折一次
- 繼續發酵直到小量筒麵團長大3倍
- 分割成6份﹐ 鬆弛30分鐘﹐ 整型, 最後發酵(30~40分鐘)
- 烤箱和火山石及石板290C預熱1小時﹐
- 割麵團﹐ 做蒸氣﹐ 230C 烤20分鐘﹐ 1分鐘﹑2分鐘﹑3分鐘噴個水

第一批﹐ poolish﹕
完全忘記考慮自己烤箱石板大小﹐ 份量太大﹐ 最後發現棍子太長﹐ 位子也太擠﹐ 只好用烤紙救急分開﹐ 烤箱熱度全因為開門太久都跑光了﹗ 傳熱不好﹐ 根本沒上色﹐ ﹐ 可以再更失敗一點
 

根本沒有烘培膨脹﹐ 沮喪到忘記照切面﹐ 沒差﹐ 爛死了﹗

第二批﹐ poolish, 這次整形還是差﹐ 又黏又肥大﹐ 還有割麵團老是拖刀﹐

 這次讓他發到2.5倍大﹐ 氣孔比較看得到
第三批poolish﹐ 發的不錯﹐ 忘了照表面﹐ 整形差﹐ 但是這是我吃個口感最好的內部﹐ 又軟又Q﹐ 這是因為主發酵時我完全沒有拉折﹐ 只有一開始用kneader揉了3分鐘。
第四批有兩版﹐ 這是poolish版。 我開始在主發酵每小時拉折一次(之前都沒管他)﹐ 整個主發酵大概5-6小時﹐ 筋度夠成熟﹐ 水分吸收完整﹐ 整形容易多了﹐ 耳朵也長出來了
另外小顏給我看她的剃刀彎曲度﹐ 我發現我的用筷子﹐ 所以可能太彎了﹐ 導致拖刀﹐ 還有我以前都把麵團擺直的﹐ 從上往下割﹐ 可能不順手﹐ 這次我把麵團擺橫的﹐ 從左往右割﹐ 明顯順手多了。我還發現自己比較喜歡左下割到右上﹐ 不是左上割到右下。
 這些氣孔﹐ 漂亮多了﹗
這是第四批 biga版﹐ 耳朵這次漂亮多了﹐ 我做實驗練習﹐ 有些割麵團左上右下﹐ 有些右上左下﹐ 而且跟上面這個poolish版﹐ 我都每份200g麵團﹐ 真的份量比較剛好。biga 因為酵頭含水量比較低﹐ 酵素活力也較低﹐ 麵團比較不沾黏﹐ 整形容易多了﹐ 氣孔也和poolish一樣﹐ 蠻漂亮的
但是我發現﹐ 雖然我的是中筋麵粉(all purpose), 但是king arthur的中筋麵粉也有11.7%蛋白質﹐ 比所謂的法國粉10%蛋白質其實高蠻多的﹐
這是第五批﹐ 我忘了這批是做了什麼改變﹐ 應該是拉折次數又再減了﹐ 因為我不喜歡那麼Q
這是poolish版﹐ 根本黏死人﹐ 整形一塌糊塗﹐ 不過氣孔不錯。


 照例﹐ biga版不黏多了﹐ 好操作。氣孔也不錯。但是還是覺得太Q了﹐ 不夠軟。

這幾批做下來﹐ 心得暫結﹕
- 主發酵以前都太短了﹐ 現在用個迷你容器放一小塊主麵團一起發到3倍大- 原木麵板整形容易多了﹐ 之前直接在大理石臺上﹐ 不撒粉太粘﹐ 灑了粉太滑﹐ 所以搬到我的巨大切菜板上整型﹐ 結果發現﹐ 天堂﹗﹗﹗ 粉灑上板子﹐ 手一抹就是薄薄一層﹐ 不會沾厚厚一陀麵粉在麵團上﹐ 所以﹐ 嗯﹐ 我去訂做了一個揉麵板﹐ 大小是根據我烘培工作臺旁的大水槽尺寸﹐ 整個把水槽蓋住﹐ 反正這時候也不需要用水。迫不及待要快點收到﹗- biga版的含水量較低﹐ 酵素活性也較低﹐ 麵團比較不糊不黏﹐ 好操作。 - 拉折次數雖然知道要越少口感越軟﹐ 但是會因此犧牲孔洞結構﹐ 需要找到平衡點
- King Arthur的中筋麵粉 11.7%蛋白質太Q了﹐ 昨天剛好他家運費統統 $3﹐ 我立刻買了幾包它的法國粉﹐ 但是﹐ 我也同時自己用中筋麵粉混低筋成10%要來試試看了。不好吃﹐ 再好看也沒有用﹗
- 割麵團是我的死穴

78 則留言:

  1. 偶看到你那些法棍又要昏倒了... @@"
    你的恆心跟耐力喔...
    真的是無人能及~~~
    偶頂多就只能把那些法棍給腰斬來看氣孔~~
    要偶像你這樣~~
    每根都橫剖來看~~
    偶實在是下不了手...

    ((而且偶一次只有能耐烤兩條...))

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    1. 我橫切是本來就這樣吃啊﹐ 從冷凍庫拿出來直接烤了以後﹐ 上面擺起司火腿青菜番茄或hummus﹐ 好吃到不行勒﹗ ﹕)

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  2. 天阿!! 你真是太利害了!!
    我如果有你的萬分之一的恆心跟耐力就好了!

    看完後有個疑問
    這麼多的棍棍怎麼吃呢?
    你們家的美女都那麼瘦
    肯定吃不多

    打完這段
    疑問又來了
    你常做那麼多好吃的
    你們怎麼都不會胖阿!!!
    羨幕~~

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    1. 其實這棍子分送鄰居朋友﹐ 自己留夠吃的就好了。我們家是不吃零食的﹐ 意思就是﹐ 除了三餐吃好好吃飽飽之外﹐ 很少很少在其他時間吃其他東西。而且﹐ 大家都有運動呀﹗ 我是最胖的啦﹐ 因為一邊做吃的一邊試吃偷吃 。

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  3. Hsin大推

    茅姐的毅力實在太驚人
    不斷的研究與嘗試
    這似乎和...發明家一樣
    Hsin對法棍不了解
    若做失敗可能還會自我感覺良好一番~哈
    配服茅姐的毅力

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    1. 謝謝鼓勵﹗ 我是頑固了些 XD

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  4. ☆。゚+.(人-ω◕ฺ)゚+.゚

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  5. ヾ(●´□`●)ノ【゜+。・oこんにちはo・。+゜】ヾ(○´■`○)ノ

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  6. hi,我常看你的blog,我跟你一樣用bosch universal plus mixer,你做了好多棍子,給你看一個video,好用的進爈板...
    http://www.youtube.com/watch?v=x0WGCIGgn_U 美國有賣....

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    1. Kelly! 謝謝你的熱心﹗ ﹕) 我兩年多前就有它了﹗ 確實好用的很﹗

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  7. 我想問你一個問題,bosch你最多用它打多重的麵團呀...我通常最多是打2kg,大約1000克的粉量67%的水,最近一直在想可以再多
    一些嗎...

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    1. 我打過4公斤﹐ 沒問題的﹐ 就是要打夠久才能拉薄膜。

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    2. 找到救星版了
      我家某人N年來必吃的早餐麵包
      我作過幾次失敗就算了
      找個時間再拼看看了

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    3. 說真的﹐ 這麵包我沒抓到要領前覺得真是有夠難做﹐ 現在覺得以前怎麼會那麼遲鈍﹐ 哈哈﹐ 我過了瓶頸了啦﹗妳很久沒浮出水面了厚﹐ 很高興又看到你耶﹗

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  8. 我先作液種版好了
    看看能不能突破困境
    如果作得出令人滿意的棍子
    以後就省得跑去買

    去年在照顧身體
    沒怎麼寫網誌

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    1. 你現在網址是什麼﹖身體好多了嗎﹖
      我最後突破瓶頸的是主發酵2.5-3 倍大﹐ 而不是<2倍。

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  9. 我現在網址在
    http://beer2352.pixnet.net/blog

    身體好很多
    已經沒有生命的危險了
    不過每半年要回醫院作檢查
    吃藥要吃五年

    我找時間作看看
    真有你的

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  10. 請問,烤出來的棍子又黃鹼味又重是為何?

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    1. 你的配方食材是什麼呢﹖ 我從來沒遇過這種問題﹐ 鹼味是什麼味﹖

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  11. 完全按照您本篇食譜裡的Biga版做法(除了麥芽精,不知道是什麼),鹼味就是台灣鹼粽那種味道,可能是我不會控制發酵溫度(我沒有厲害的烤箱),等待麵糰發3倍大的時間過長(我的酵頭冰冰箱21個小時,與主麵糰混合後等待發3倍大等了9個小時(結果只發了2倍大),…anyway, 謝謝妳詳盡的做法分享,我再多實驗幾次!

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    1. 你是用自己的天然酵種還是速發酵母呢﹖ 我建議一開始用速發酵母﹐ 如果你是用天然酵種﹐ 我在猜那個鹼味會不會是發酵過久的味道﹐ 你那裡室溫很低嗎﹖ 2倍大9個小時有點過久﹐ 酵母活性有沒有問題呢﹖ 歡迎隨時分享進度喔﹗ ^^

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    2. 哦﹐ 還有﹐ 做歐包建議加麥芽精﹐ 它就是 http://www.amazon.com/gp/product/B0001AVRRE/ref=wms_ohs_product?ie=UTF8&psc=1
      酵母發酵用糖﹐ 歐包裡沒加糖﹐ 所以要把澱粉水解脢加水活化後﹐ 分解麵粉裡的澱粉成糖﹐ 給酵母發酵用﹐ 這個過程要花時間﹐ 如果你加malt, 它會把澱粉很快水解成糖給酵母用﹐ 就不用等那麼久。

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  12. hi,茅寶你好, 你的法棍很美麗,有夠專業的,光用看的就覺得一定很好吃。
    我覺得用小量杯測量發酵是個good idea。 有一個問題想請教你,當大麵團翻麵的時候,在量杯裏面的小麵團也要翻嗎?

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  13. http://ecshweb.pchome.com.tw/search/v3.2/#!q%3D%25E5%2590%2590%25E5%258F%25B8%25E9%25BA%25B5%25E5%258C%2585%25E7%259A%2584%25E7%2583%2598%25E7%2584%2599%25E6%258A%2580%25E8%25A1%2593%26scope%3Dall%26page%3D1
    阿茅,
    這網頁有三本書,其中有不少好東西可瞧瞧,雖說吐司及法棒這些基本功你已熟悉,但瞧瞧龜毛的阿本仔怎麼唬嚨,就當看笑話也好!
    其中"天然酵母麵包的技術教本"是用"星野酵母"培養酵種,單就法棒子Baguette而言,它的風味非常可口!當(法種,魯邦,生種)"三酵"都妥當備存冰箱時,三個鐘頭內就能出爐色香味俱全的棒子,台灣已有進口"星野",不像以前每次都得千里迢迢從日本順道買回!
    過去趕時間時,常用T65+酵母粉做棒子,隨便弄弄都有其形(大孔+翹耳),但風味差很多.
    也試過好一陣子T170黑麥養Levain,後加T65續養,也用T65養poolish,雖然Levain酵母能強悍到冰半年不死,但烤出的風味都不如這"星野",或許也是因為其他功力淺薄緣故吧!
    我實在懶得記各種不同的酵頭水粉比,最後乾脆所有,從頭到尾,通通1:1,打麵團時再回算水率70%~,好養也好操作,朋友們雖都說"好吃到爆",其實自己明白那是唬外行,是可以再精緻一點滴!只是沒那耐性再跟硬棒子慢慢耗磨,現在在整形時都直接加根德腸及起士+香料,更沒人嫌棄囉!
    上星期意外的買到了"日本製粉NIPPN"的高粉:石臼磨坊(灰份 0.9%、蛋白 13.5%),配合法國安東磨坊Les Moulins d'Antoine石磨全麥:T150(灰份 1.5%、蛋白 11.52%),低溫長酵,做出了台灣最貴吐司(NT$900一條)的山寨,原來吐司真的可以好吃到這款!
    我有一台行動冰箱:http://shopping.pchome.com.tw/ACAH0H-A83479683.
    不是因常出門才買它,是因為它可溫控5~65度C又省電,不像發酵箱只能升溫不能降溫,養酵母挺方便滴!sensor在頂端,冰箱內底部與頂端有2~3度的溫差.冬天升溫,夏天降溫,葡萄乾或蘋果酵液,四~五天就能搞定,半年不死的Levain也是靠它,家裡可不比專業烘焙廠有發酵機可用,不都靠著瓶瓶罐罐嗎?

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    1. 謝謝饅頭兄豐富的分享﹗ 我以前有維持過一個黑麥酵種﹐ 後來扔了﹐ 反正要做麵包前餵黑麥就好了。我也一直是 100% 粉水比。我對這個冰箱很有興趣耶﹐ 雖然目前應該是用不到﹐ 因為我們室內都有空調所以不會有太熱的問題﹐ 但是覺得它很有用﹐ 尤其是可以降溫又可以升溫。

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    2. 阿茅,
      徒弟們的水電空調再兩天就結束囉,俺又可再來個大睡三天...!
      日立空調甲開課前,應當有空再往東瀛一行,順道試一款特殊的馬鈴薯澱粉搓粉圓,倘若成功,就知道如何修飾地瓜粉的配方了!"高人"教的"珍珠"咧!還不趕緊說說好話,巴結巴結先!
      阿兜仔師兄的傳奇"900"的吐司配方只許出售圖利不准外傳,天曉得俺還要圖啥個利?暫時沒法子告訴您!不過那本"吐司麵包的烘焙技術"p68~p71的全麥吐司值得一試!雖然是用粗粒全麥及特高筋麵粉製作,但低溫長酵12時的中種麵團,烤出的吐司,柔軟如湯種,又帶了咀嚼的Q勁,好吃!
      有時還不得不佩服阿本仔的龜毛精神!
      當然一個肖仔和一群貪吃小鬼頭的麻吉配合也很重要的啦!
      能講的都講了,剩下就是您的"臨桌實驗"囉,放心!很好操作,不用再浪費一座蛋山滴!
      http://www.books.com.tw/products/0010430814
      博客來可海外訂書,看著辦!
      否則就等俺回家後再~~~!

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    3. 謝饅頭兄﹗ 我有那本書喔﹗ 有空就來做﹗^^
      你最近應該不像之前那麼忙吧﹐ 有空來我家坐了﹐ 哈哈哈﹗
      其實我最近用地瓜加樹薯粉做出來的黑珍珠非常好吃﹐ 跟市售沒兩樣﹐ 已經坐了很多次了。但是我知道好心的饅頭兄如果有挖到寶藏是一定不會忘記啊妹呀我的﹗

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    4. 過年後的這些大徒弟,幾乎都有兄弟背景,不過幾位黑白大哥三十年前有柔道同門之誼,放過話"聽話",所以他們反而比小徒弟們更好輔導,還有幾個是故意裝孬賴進來學功夫滴!幾乎九成都能考到執照,我才能稍稍輕鬆一點點咩!
      你的黑珍珠是熱糖水糊化粉團再->片->條->粒->滾圓,還是"小種粒"再像滾元宵那樣滾出來?
      年初二時大姊邀我回台南當年阿嬤家,隨手帶了一瓶藍牌Johnnie Walker回去給姊夫表弟乎乾啦!賣剉冰的表弟,醉茫茫地講述了三十多年前已故姨媽手作粉圓的功夫.
      年後請迪化街的老朋友幫忙寄來了一堆紅,白番薯粉及馬鈴薯粉(日本太白粉),樹薯粉(台灣太白粉),黑糖,他順還道給了個怪怪的日文太白粉標籤,說是手工洗粉的有機馬鈴薯粉,不是化工提煉;說有位阿本仔老前輩用沖繩黑糖水及有機馬鈴薯粉搓出比紅番薯粉還Q還耐久存的粉圓及粉條!所以會借名古屋及京都一行時,試試這玩意兒是否好用!
      原則上,地瓜粉及馬鈴薯粉比樹薯粉安全一點,但因產地及產期的品質差異,比例還在調整中,反正日立要上半年課,有20多個周末可以龜龜毛毛地來好好弄弄!

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    5. 饅頭兄辛苦了﹐ 要帶這么多徒弟﹐ 不過好心一定有好報的。
      我是熱糖水糊化法﹐ 我不會滾。這裡的樹薯粉我比較放心﹐ 而且有非常好的黑糖﹐ 所以做出來很滿意。你開心的玩玩﹐ 到時再來分享

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  14. 看到你每篇分享,都讓我受用無窮!尤其我今天用小麵團做為發酵基準,否則老是不知何時會發好?但我想請問你,翻面次數太多太少會影響内部口感?今天我全程只翻2次(基發2小時,翻,1小時,翻,完成切割),吃起來確實比較軟,但你文中說,翻面少會影響孔洞結構?我不大懂可以請你解說嗎?謝謝!還有,我的不是蒸氣烤箱,好難可以烤出翻耳朵,內雖軟外皮稍厚,我自己用了派石製造蒸氣,但似乎不足,有什麼方法可以克服改進呢?謝謝你用心看完我的問題,謝謝!

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    1. 如果你是用拉折法﹐ 而沒有用攪拌機把麵團打出薄膜﹐ 那拉折兩次會不太夠。拉折時會重新分佈麵團內的養份﹐ 讓酵種菌類可以有足夠食物﹐ 並且產生氣泡﹐ 另外﹐ 拉折會促進麵團裡的麵筋網路生成﹐ 所以筋度會越拉越強﹐ 有筋度﹐ 氣泡後來烤的時候變大才撐得住不會塌﹐
      其實沒有蒸氣烤箱除了蒸氣外還有烤溫問題﹐ 當開門做蒸氣的同時﹐ 烤溫大大降低﹐ 跟著蒸氣跑掉的很多。唯一可以做的就是儘量少開門﹐ 預熱溫度高點。我最近那篇用毛巾法還不錯用﹐ 蒸氣量蠻多的。可以一試。

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    2. Sorry 阿茅,講一咩咩小經驗:
      如果烤箱可放兩層烤盤而且不是太小的話:
      上層放空烤盤(或加點石頭)隨爐預熱至烤溫,
      下層麵包麵團放入後,
      用100~200cc(看烤箱大小,半盤100全盤200)冷水倒入上烤盤,(ㄘ~~~)立即緊閉爐門繼續(ㄘ~~~),十分鐘之後再取出上烤盤,續烤下層麵包.
      因蒸氣不如專業蒸氣烤箱均勻,麵包周邊與中間會有點色澤差異,(蒸氣周邊較多,中間較少),但翹耳,薄皮...,都做得到位!
      當年還沒花十二萬兩買"中部電機"前,這是這麼幹滴!

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    3. 忘了提,以前我通常會提高預爐的爐溫,開爐放麵團及沖蒸氣後,上爐溫會遽降20多度,沖蒸氣緊閉爐門後,那時再修正成所需要的爐溫即可,復溫時間就不會太久!
      如果烤箱很小,上烤盤出蒸汽後5,6分鐘就可取出,續烤下烤盤或石板上的麵包.
      不過薄皮,翹耳,大氣孔...!和發酵及麵粉也有重要關聯,茅茅已分享過粉多囉!
      經驗上,如果買不到特殊的酵母及麵粉,Poolish是比較容易達成的操作方法!

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    4. 我都預熱到290﹐ 做完蒸氣到230烤。這裡沒有法粉﹐ 我只能用中筋麵粉假裝一切都很好﹗ 哈哈哈。

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  15. 哇!太謝謝茅姐及大饅頭師的分享只可惜我dr.goods最高只能預熱250度,那我放入麵團製造蒸氣後該調降多少呢?上火下火嗎?還有我下回來試芧姐的poolish法,也許真會較容易成功,否則,說真的,我沒上過課,只一直練野上書裡的法包配方,也很沮喪!還好有你們的建言與幫忙指點,為了自己愛吃法包,為了家人的健康,我會努力!謝謝!

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  16. Dr.Good不錯用啊!旋風小烤箱的高檔品咧!

    http://class.ruten.com.tw/user/index00.php?s=kitty889
    這位阿妹仔有賣適合Dr.Good用的石板,帆布,50cm松木鏟板...,小烤箱夠用了!

    烤溫就先設最高250,看您的配方是何烤溫,沖蒸氣後就回設定到那溫度,很快就會回溫!
    應該只須調上火,下火變化不會太大!

    http://tw.user.bid.yahoo.com/tw/user/Y9771570551?rr=1391838009
    "木作坊"有零售進口麵粉,如果您不是像我每次都是一袋25kg直接向經銷商叫貨,可向他網購分裝品,老闆態度有點硬,但出貨快,不失公正!

    可試試國際比賽標準用粉T65(法國安東磨坊法國麵粉),灰份高,蛋白不高,發酵效果佳,適合法國麵包,爬爬google,便可了解T65的特性囉!
    T55和日清的百合花性質差不多,也可試試!
    聯華水手法國粉,灰分低,蛋白卻如高粉,做出來的歐包好靭~,水手高粉倒是不錯用滴!不過我比較偏好日清的"傳奇"高粉!

    http://www.books.com.tw/products/0010495756
    普瓦蘭麵包之書
    值得一讀喔!

    野上智寬的書附有DVD,操作過程及手法都是"日式"標準(也是現今台灣標準),是本不錯的入門書啦!

    http://www.books.com.tw/products/0010519985
    有機會瞧瞧阿本仔這本:挑戰麵包的無限可能
    第一款"T法式長棍麵包",就會有不一樣的"成就感"!
    前年為了書中那款"義大利水果麵包"買了它,當時還只有日文原文,要一千多,還讀得0066,現在中譯本400有找啦!
    不過阿本仔有時"全姿勢了了",呼嚨了半天,成果並不完全如吹噓的預期,還好現在我背後有一群饞鬼,可以讓我亂試還不致於浪費食材!

    至今仍改不掉三十多年屯書的習慣,只不過真要下手前,都會先想到阿茅為了卵磷脂所浪費的那座蛋山~~~!
    阿茅!打雷天會不會害怕出門?
    不過開車還好,金屬殼有屏蔽效應(Shielding Effect),安啦!別躲在樹下就好!

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    1. 水手牌法國粉我練了好幾公斤,結論很不適合做歐包用,不好吃而且挺糟糕的。
      做出來皮薄脆沒有錯,但是麵包切開裡面很韌,像在吃海綿跟發糕混合體,
      還會黏舌頭,而麵包最好吃納梅反應的焦糖表皮,出現很強的玉米味,
      像是玉米薄餅,歐包的麥香味也沒有出來。

      後來看成分,裡面放了玉米粉,而且灰份0.4%左右,難怪我怎麼發酵,
      biga,poolish, sourdough 長時間短時間,甚至低溫一天poolish,一天bulk fermentation,
      怎麼做麥味都逼不出來,做出來就是很便宜的味道。

      我在這裡留言,因為這個版是台灣做法棍的指標網站,
      讓其他用搜尋引擎近來的人也可以看到我的經驗。

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    2. 謝謝你的分享,很佩服你的實驗精神!
      相信一定會對很多網友有莫大的助益的

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  17. 大饅頭師:
    超謝謝你無私的分享..我超感動啦
    我一一回答你給我的建議:
    1.我對我的烤箱不賴,全陣子已經買了專用石板,帆布(但只用了兩次,還用的不大順手,需要再
    練習),我是買石板時送了一個木的pizza大鏟板,還有一個鐵的鏟板,真的很愛亂購亂買...
    現在就差技術尚未成熟啦
    2.前一次烤溫,預熱我用250度1小時,衝蒸氣後就調回書上的溫度240/220烤完,所以,你的建
    議是我不需調下火,只需調上火囉...這樣我的上火240度好像降的並不多,是否改成230度
    呢??
    3.我的所有烘焙食材都在桃園全國烘焙店買的,那裡應有盡有,你推薦的那些麵粉都有喔...等
    我進步了,下回我再來試試其他粉,我怕別的粉會有不同水分,目前我用的是cdc
    4.你介紹的這三本書,除了第一本我沒看過外,第二本野上的我有,就是我一直以來使用的教
    科書,最後一本"挑戰麵包的無限可能"前幾天剛好去圖書館借來看,以我以前的程度這本書
    是看不懂得,現在有稍稍看懂些,借回來再複習一下囉

    再次謝謝你,我寄我日前做的法包讓你看,這次本想整成胖法包,就是中間胖旁邊細,但是技術
    差所以變成這樣,嘻嘻..別見笑...雖然是如此,這次的口感和裂口及氣孔都有進步,不過仍有很
    多進步空間,請你指導....做的不好,請見諒

    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=701587213214860&set=pcb.701587256548189&type=1&theater

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    1. 該謝茅茅才對,她才是高手啦!開了這格子分享歡樂喜悅,瞧這格中一拖拉庫的寶藏,至今還沒能仔仔細細的逛完咧!

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    2. 發得不錯耶!裡面氣孔應當也漂亮!
      試試割痕左下右上,持刀法與野上相同但走向相反,像西餐喝湯湯匙向外那樣,在麵團中間1~1.5cm平行線中下刀,割痕相距1cm左右,斜刀面淺進深入,割痕與割痕平行重疊處拉大到1/3以上.
      阿本仔與阿兜仔的刀法及整形法不大一樣!我的師父是阿兜仔!
      麵團含水率可再拉高一點,怕會黏手,可用刮板拉折翻麵,蒸氣法,
      阿茅分享的毛巾法非常不錯,爐溫上火可以維持240不變啦!
      試試吧!

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  18. 阿茅,俺忙完了!套句官腔,"階段性任務"結束,明天開始補眠囉!

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  19. 芧姐:真不好意思!借你的版面po,正巧遇上你們這些高手,又不計麻煩為我解答,留言中正在努力等長棍出爐,往往3根就只有1根像樣,唉!翻了耳朵第一次看到

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    1. 沒問題﹐ 非常歡迎討論﹐ 更感謝饅頭兄不厭其煩替我解答朋友問題﹐ 他是強中強手﹗ 謝謝饅頭兄﹗ ^^

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    2. 芧姐:緊急求救!
      我第一次試做poolish種,不知該要何時才發好放入冰箱冷藏?看裡面没什麼氣泡,一些些……超濕黏的,喔!我不敢摸面團,我想直接整個連盆進冰箱好了,這樣應該ok吧!

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    3. 抱歉﹐ 現在才看到﹐ 泡泡要冒到像這裡面12小時的樣子 http://maobaocun.blogspot.com/2014/02/ao-bosch-sharp-pk.html
      然後進冰箱。沒錯﹐ 就是連盆子進冰箱﹐ 要做主麵團時再從冰箱取出來用即可。

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  20. 唉唷!第一次用poolish種做法棍卻失敗了!自己覺得發酵不錯,有3倍大,整形也勉強可,但最後我用以前烤温250/250預熱1小時,10分後調成一i230/230,可是膨得不夠,呈現扁狀,真不知哪出問題?!

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    1. 最後發酵多久﹖ 蒸氣做的如何﹖ 下次整型好20分鐘就入爐試試

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  21. 茅寶,你好,
    再請教你幾個問題好嗎?
    你在“終於讓我滿意的天然酵種法國棍子”那篇提及:先用290°C蒸5分鐘,再改240°C,最後旋風乾烤10分鐘“,可是這篇只說230°c烤20分鐘,爲什麽不需要先高溫烤5分鐘再降溫呢?
    還有poolish從冰箱拿出來可以直接用嗎?還是要在室溫回溫? 謝謝你的回答

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    1. Linda,
      做法不同但是都可以﹐ 對我來說結果沒差。其實我覺得只要溫度在230C以上有蒸氣8分鐘﹐ 然後230C以上沒蒸氣烤到麵包中心溫度>200F (麵包形狀不同﹐ 這個沒蒸氣的步驟需要時間會不一樣) ﹐ 就可以了。poolish可以直接用﹐ 不用回溫。不客氣 ^^

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  22. 茅寶您好,請問當麵團每次拉折之後,放在量杯裡的小麵團要把它歸零從頭開始發酵嗎?我的疑惑是,因為在拉折時空氣會跑掉,如果不歸零的話,那當小麵團發酵到三倍大時,麵團可能還不到三倍。另外在分割、整型完做最後發酵時,也要用小麵團看有沒有發到三倍大再送去烤嗎?不好意思問這麼多問題^^"

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    1. 不用﹐ 小麵團我就不動它﹐ 拉折時空氣理論上不應該是跑掉﹐ 而是重新分佈﹐ 而且重點在生成筋度。我的經驗告訴我﹐ 小麵團變3倍時基發程度就可以了﹐ 並不是要麵團發到3倍大。
      做最後發酵時﹐ 並沒有再用小麵團了﹐ 主要是給一些時間鬆弛定型﹐ 就入爐烤了。

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  23. 茅寶姊您好:
    想請問一下,是不是法棍的做法無須像一般麵包打出筋度薄膜?!只需要將酵頭和主麵團混合均勻利用拉折等待的方式使其產生筋度即可?!所以需要等待那麼長的時間呢?!
    謝謝!

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    1. 應該這樣說, 沒有規定法棍一定要怎麼做, 其它麵包, 蛋糕, 統統一樣, 有無限的創造空間. 所以可以用不同方式來產生筋度, 可以用攪拌機打到很薄的薄膜, 也可以打到不怎麼薄, 然後拉折一些, 也可以喇喇沒乾粉就停, 用很多次拉折來產生筋度. 到最後其實都差不多, 不過拉折不太能夠達到很薄的薄膜.用攪拌機容易讓麵粉氧化, 失去些風味, 所以不少人喜歡用拉折法減少氧化保留風味, 但是如果用天然酵種做酵頭, 然後再混主麵團, 就不妨考慮用攪拌機而非拉折, 因為風味已經在酵頭產生了(天然酵種裡的乳酸菌是風味大師), 這是用速發酵母不容易達到的階段.另外, 如果有加入其它全穀粉, 例如全麥或黑麥粉, 風味大加分, 即使用速發酵母和攪拌機, 也可以做出風味不錯的麵包. 當然還有很多其它因素會影響, 例如發酵時間長短和溫度等等.希望我的解釋夠清楚.

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  24. 茅姊您好,
    想請問一下有關麥芽精, 我在Amazon上有看到, 可是牌子眾多, 又有分液態和粉狀, 實在不知道該買哪種才好
    能不能請妳介紹一下妳用的呢?
    感謝萬分

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    1. 請問我回覆妳了嗎﹖

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    2. 矮油﹐真是非常抱歉﹐漏掉了。過了這麼久﹐妳一定很恨我﹗ 下次直接從我臉書問我啦﹗
      http://smile.amazon.com/gp/product/B0001AVRRE?psc=1&redirect=true&ref_=oh_aui_search_detailpage

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    3. 不會恨妳的啦 ^_^ 感謝妳都來不及了, 我在妳這學到好多, 真是受益無窮唷!

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    4. 哈哈哈﹐那就好﹗謝謝鼓勵﹗ ^^

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    5. 茅寶村你好 我想問我只有液態的麥芽精 配方里的1g麥芽精粉等於多少g液狀麥芽精呢

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    6. http://smile.amazon.com/gp/product/B0001AVRRE?psc=1&redirect=true&ref_=oh_aui_search_detailpage
      不是麥芽糖精﹐是發芽小麥萃取的﹐請比較一下英文確認

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  25. 請問漂亮氣孔的必要步驟是: 首發一定要3.5小時是嗎?

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    1. 請問我回覆妳了嗎﹖

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    2. 茅姐妳好, 還未有呀......最近天氣開始轉涼, 又是學習法棍的好季節, 不好意思, 現在才看到茅姐的留言. ^_^

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  26. 茅茅你好
    我想嘗試用天然酵母來做這個食譜,若使用畢格的話,天然酵母到底要用多少呀?
    我自己的天然酵母是水粉一比一,然後我看你說二比一就想說那我再加麵粉下去調成二比一這樣
    (用100g天然酵母+50g麵粉這樣)
    不曉得是不是這樣,酵母太多的緣故,我這兩週做出來的麵團都過發,法棒真難

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  27. 另外想問一下若是要用天然酵母+畢格法,那個到底要用多少天然酵母呀?
    我之前試的時候是,餵我的一比一比例的天然酵母,比如說100g水和100g麵粉好了
    攪拌後倒出200g,然後再加入100g麵粉, 這樣整個麵團就是200g麵粉跟100g水
    但是前幾次都變成過發的狀況,我好奇是不是我天然酵母加太多了,但看食譜的話又看不太出到底要加多少@@

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  28. 另外想問一下若是要用天然酵母+畢格法,那個到底要用多少天然酵母呀?
    我之前試的時候是,餵我的一比一比例的天然酵母,比如說100g水和100g麵粉好了
    攪拌後倒出200g,然後再加入100g麵粉, 這樣整個麵團就是200g麵粉跟100g水
    但是前幾次都變成過發的狀況,我好奇是不是我天然酵母加太多了,但看食譜的話又看不太出到底要加多少@@

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    1. 你說“餵我的一比一比例的天然酵母,比如說100g水和100g麵粉好了
      攪拌後倒出200g,然後再加入100g麵粉”
      我看不懂你的意思﹐你的詳細步驟全部寫清楚給我看好嗎﹐ 畢格是什麼﹖

      你天酵攪拌好有沒有先讓體積長大2倍以上再開始用﹖
      養好的天酵我會以100天酵+300粉+調整水粉到最終含水量65-70% 開始試
      看體積﹐不是看時間﹐因為溫度和其它狀況每次不同。

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  29. 本週我因為不知道到底要用多少天然酵母,所以我就用普通酵母做了,
    但產生另一個問題: 粉2:水1的畢格麵團(400g:200g),拿出來要加入主麵團時,就是一整塊了(就一塊水分少,偏硬),我先加水,然後把畢格麵團剪一剪,然後攪了好一陣子,都還不太散,然後我想說也許跟主麵團混一起最後會散開吧,我就加入麵粉跟其他的原料然後打了一下(把所有東西攪一起這樣)
    但晚點我折麵團的時候我發現裡面好像還是有一塊塊比較硬的小團塊在裡面,
    我現在還在發那塊麵團,但感覺再來也不會改善太多的樣子?
    請問你都怎麼解決這個問題呢?

    ps:我都是用手提攪拌器打麵團的,用勾子狀的那種

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    1. Anita, 我剛才發現好多留言在垃圾筒裡,請問我這篇回覆妳了嗎?之前的呢?妳加我臉書,有問題私訊,不然信件老是搞丟

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  30. 茅寶您好,
    請問一下,3倍是整形前的膨脹量還是進烤箱的膨脹量?
    一般proofing 你會繼續等麵團膨脹多少?整形後胖胖的還是瘦瘦的?

    poolish 的發酵程度怎麼分辨,看氣泡,膨脹量,還是味道?
    最後整形的時候讓麵團有張力這個動作重要嗎?
    我弄出來的麵團黏的要命,而且很軟...
    不知道是不是跟台灣高濕高熱有關.

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    1. 3倍是整形前的膨脹量
      妳說的proofing 是指哪個階段﹖
      整型後是比較居中的胖瘦
      我通常看poolish表面起泡量滿滿的來判斷。
      後整形的時候讓麵團有張力這個動作很重要
      建議妳從自己可以方便操作的含水量開始練習﹐熟悉之後(例如練了20爐之後)再滿滿加水量

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    2. 3倍後整形,體積大概剩下一半,然後再後發30-40分鐘就入爐了。

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  32. 謝謝您的回覆,
    我的問題是麵團基礎發酵長三倍,
    然後整形的時候您氣泡留多少?
    還有整形之後的 proofing 還會讓麵包在長多少?

    目前練習了十爐,還在加強當中 :)
    謝謝您。

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    1. 3倍後整形,體積大概剩下一半,然後再後發30-40分鐘就入爐了。

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