2013年4月22日 星期一

★芝麻燒餅來嘍﹗



我很喜歡吃燒餅油條豆漿﹐ 現在自己做油條豆漿已經不成問題了﹐ 就剩燒餅了﹐ 不知道為什麼﹐ 一直以為燒餅很麻煩﹐ 所以從來沒想自己去做看看﹐ 最近心血來潮去翻了一下中式麵點參考書﹐ 才發現是哪個說很難的﹖﹖﹖﹗﹗﹗ 一興奮﹐ 就決定放大配方﹐ 做了一大堆凍起來﹗



32個燒餅份量

麵皮﹕
中筋麵粉 1680g
沸水 840g
冷水 420g
鹽16g

油酥:
低筋麵粉 414g
沙拉油 248g (我用自己的炸豬油)

外沾生芝麻
最近買了一堆有機黑白生熟芝麻﹐

做法﹕
- 用 bosch 攪拌機﹐ 麵粉和鹽先攪拌混合﹐ 一邊攪拌一邊加入沸水﹐ 再加入冷水﹐ 攪拌均勻成團

- 放涼﹐ 切成兩等分﹐ 鬆弛約30-40分鐘
- 炒油酥﹐ 小火把麵粉炒成金黃色
- 麵皮桿平﹐ 越薄越好

- 塗上油酥﹐ 捲起﹐ 封口

- 用手扭出小段﹐ 順便把扭的那端捏緊封口﹐ 再把另一端也封口

- 封口分別在上下﹐ 桿平﹐ 小心不要桿破了漏油酥
- 折三折﹐ 桿長﹐ 再折三折﹐ 平滑面塗水沾芝麻﹐ 再桿長


- 180C 烤5分鐘﹐ 翻面再烤6-8分鐘至喜歡的顏色即可
放涼後冷凍起來﹐ 要吃時直接放入烤箱烤個5分鐘至酥脆﹐ 夾油條﹐ 肉﹐ 蛋﹐ 什麼都可以﹗ 非常方便﹗

油條吃光前忘了照相﹐ 就夾蛋吧﹗ 簡單又很好吃﹐ 酥酥很多層次 下次我要加些蔥花﹗
 

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34 則留言:

  1. 香噴噴的燒餅!!
    但我看到還要炒油酥就覺得麻煩了...
    不過能自己做真的健康很多,
    想想看外面賣的那層油酥,
    油的來源就令人摸不著頭緒了...

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    1. 炒油酥覺得麻煩喔﹖ 看來你也是命好一族的﹗ 那你可能只能看看文章就好了﹐ 料理烘培都比它難﹐ 就油加麵粉開火喇喇而已﹐ 我覺得那是在廚房裡數一數二簡單的活了﹗
      我對於吃動物性脂肪完全不避諱﹐ 任何天然的東西只要不過量﹐ 如果吃了出問題﹐ 是自己身體的健康不好﹐ 不是食物的錯﹐ 例如什麼蛋黃吃多了膽固醇太高﹐ 豆腐會結石﹐ 那是自己身體已經出了代謝病了﹐ 所以不能消化正常食物﹐ 不是食物的錯﹐ 你說的沒錯﹐ 那是什麼油﹐ 真的還是假的﹐ 舊的還是新的﹐ 天知道。。

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  2. 茅姐!這個這個!!!!!我家冬天都會醃酸白菜,酸白菜切絲用香油爆香蔥
    花和羊肉或牛肉絲一起炒然後夾到燒餅裡,天阿!好吃到眼睛都翻眼白了
    有空醃一些酸白菜喔!

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    1. booth, 可以教我怎麼醃你家的酸白菜嗎﹖ 我不吃牛羊肉﹐ 但是吃雞豬肉﹗ 你說的我口水都酸出來了﹗

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  3. 讚讚讚!!

    酸白菜? 我也很好奇ㄟ
    吃起來是像酸菜的味道嗎??

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    1. 我吃過﹐ 很好吃﹐ 不是像酸菜那樣只有酸﹐ 還有白菜香﹐ 很特別﹐ 真的要來自己做﹗

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  4. ˙˙˙推˙˙˙;

    我超愛燒餅的卻覺得麻煩懶得動手,

    所以常常"連哄帶騙"邀一位很會做燒餅的朋友來我家做,

    當然就可以因為"地頭蛇"收取"保費",

    不過她喜歡做裡面包蔥或甜餡的厚燒餅;

    妳這版本很像傳統式的,我歡天喜地的收下,:)

    立志從現在開始"莊敬自強"學做燒餅,

    因為很快就沒人可以"騙"來家裡做了。:(

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    1. 我也是﹐ 這麼簡單﹐ 我以後會常做﹐ 夾不同的東西﹐ 一定很棒﹗

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  5. To:茅姊
    您以前住台灣沒聽過嗎?酸白菜全名叫東北酸白菜,主要是拿來
    煮火鍋的,東北省份的外省人對這東東超熟悉的,我剛出社會時
    有一次同事請吃火鍋,帶我們去外省菜餐廳,吃過一次驚為天人,
    用酸白菜湯底的火鍋叫"酸菜白肉鍋",有賣這種火鍋的餐廳都會
    賣炒酸白菜肉絲夾燒餅,我當時在餐廳吃到這種燒餅,就覺得這比
    煮火鍋還好吃,後來回家上網拼命爬文終於知道如何自己在家醃漬
    ,東北酸白菜的原理很簡單,把山東大白菜用滾水燙個幾秒鐘之後(有
    些人甚至不燙)然後放入一定鹽濃度的冷開水裡,利用鹽防腐的特性
    抑制壞菌,讓不怕鹽的乳酸,酵母和醋酸菌發酵,大約過1~2個月後就變成東
    北酸白菜了,它的味道跟客家的酸菜很像,醃好後擰乾水分可放入冰箱
    保存

    醃酸白菜天氣越冷越好(茅姊住北美,嘟嘟好!),越冷醃起來越脆,而且
    雜菌不易作亂,夏天醃雖然酸的比較快,可是雜菌活力較強,而且醃起來
    的成品口感比較爛,我發現鹽水的濃度是關鍵,傳統做法是在醃缸裡邊
    推白菜邊撒鹽巴,最後倒入冷開水, 可是往往有些人因為怕太鹹鹽巴灑
    的不夠多,鹽濃度不足造成雜菌有機可趁,最後整缸壞掉,既然牽涉到微
    生物發酵,應該要有科學比例,茅姊可以參照周老師的的韓國泡菜文章
    (網址在文章下面),裡面有提到鹽水濃度和發酵的理論,我現在醃酸白菜
    不在缸裡撒鹽巴,是直接調好適當鹽濃度的冷開水倒到白菜缸裡,到目前
    為止還沒失敗過,我附上我的做法,茅姊也可以上網爬一下文,可參考的資
    料真的很多!(酸白菜我媽又愛又恨,她一吃就停不下來,偏偏她體質冷底,嗑
    太多常拉肚子,茅姊妳若是冷底的不要吃太多喔!)

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  6. 接上面文章!

    東北酸白菜
    材料:
    長型山東大白菜,鹹冷開水一大鍋(鹽水濃度在5%至10%)
    ,小陶缸或玻璃缸一口,。

    做法:
    (1)每棵大白菜直立對分兩半在水龍頭下洗乾淨,然後每半棵放入煮開的滾
    水中燙煮,正反兩面皆燙5~10秒,撈出來扣放在陶缸裡。
    (2)以交叉的方式排列白菜,層層往上堆,全部排放好後,在最上面壓
    一塊大石頭,注入鹽冷開水,水一定要蓋過葉面。 以塑膠袋封口,並以繩子
    綑緊加蓋封約30~60天(視天氣溫度和酸度),就可以開缸驗收成績

    注意事項:
    (1)器皿需晾乾且全程請戴衛生手套,發酵食物才不會發霉。

    (2)過程中所有東西都不能碰生水、雨水和油脂
    所以加在缸裡的水一定要用冷開水

    (3)成品需口感是脆的而不是爛爛的否則失敗,請丟掉!

    (4)發酵過程中偶爾有白色的霉沒關係撈掉就行如果是
    綠霉表示發酵失敗整缸請丟掉

    (5)請隨時檢查白菜的酸度因為酸過頭會壞掉,天氣熱大約
    10~15天即可,冷天大約25~30天或更久,反正不時抽查酸
    度等到發酵到您覺得的足夠的酸度就可以了!

    (6)醃好的白菜要放冰箱(夠酸了就要放冰箱)
    在冰箱保存半年不會壞。

    (7)酸白菜煮之前要洗!

    (8)如果買不到山東大白菜可以用瘦長的天津白菜
    但絕對不能用包心大白菜,因為成品會糊糊爛爛的!

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  7. 接上面文章!

    (9)醃漬的過程可每天開蓋檢察,只是前10天幾乎沒什麼變化,你開蓋也看
    不出什麼所以然,大概到13天後就會有變化了,這時開蓋是檢查有沒有白
    色的霉(按照周老師山東泡菜文章的說法這應該是乳酸或醋酸菌的菌絲,)
    出現在水面上,如果有要改快撈掉,而且根據我的經驗只要一有黴出現就
    會不斷的生出來,你最好兩三天就撈一次順便撕一些白菜起來吃看看是否
    酸度夠了!(按照周老師的理論,如果確定是益菌的菌絲,可以不用撈ㄟ,我都有撈啦!)

    (10)有些店家直接把大白菜洗乾淨後切絲,然後用冷開水再洗一次,之後放入缸裡
    再放入鹽水,高粱或紹興酒(酒可增香,酒精是醋酸菌的食物又可防雜菌),灑入些許的
    乾花椒粒,不用石頭壓,直接加蓋發酵,完成後可連醃菜的湯汁一起入鍋熬火鍋的高湯底,
    我沒試過,是網路爬文來的,應該可行

    (11)醃好酸白菜的發酵水不要全部丟掉,留一些下來放冷凍,煮火鍋時可放一些下去,湯
    頭的鮮酸味才夠,以前不知道,只放酸白菜熬湯底,總感覺跟餐廳賣的有一段差距,後來
    上網爬文才知道!

    (12)泡菜發酵理論參考文章:周老師的四川泡菜,韓國泡菜
    http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280545
    http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280571

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    1. booth, 超感謝你詳盡的說明﹐ 我要來醃白菜了﹐ 先到韓國超市買個大陶缸﹐ 另外﹐ 我有自己的天然酵種﹐ 我想加一點進去應該對加速我要的好菌種形成很有助益﹐ 另外﹐ 我有才從四川帶回來的最好的花椒﹐ 台灣的高粱﹐ 一併加加下去﹗ 預祝我成功﹗

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  8. 一定要推~
    其實真的不難只看自己願不願意去做,這款燒餅我愛~~謝謝茅姊分享

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  9. 茅茅~
    好利害喔! 看書就做的這麼好...
    我之前上過課~ 回來貝里斯後,只做一次...
    還不好吃耶!! 很硬@@ 一直不知那裡錯= =
    後來,也就不研究了~
    看到妳做,又很想吃ㄟ
    看來又要自己想辦法動手了!!
    流口水中...........
    Jessica

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    1. 新娘子﹗ 再做一次就會好吃啦﹗ 老公一定會說好吃的﹗ 哈哈﹗

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  10. 茅姊!我翻電腦裡的筆記才發現忘了跟您補充一個醃酸白菜的tip
    (因為好幾年都沒發生這樣的事所以忘了),那就是您可以準備一瓶
    消毒傷口用的藥用酒精(食用乙醇),若發酵過程中水表面開始長一些
    奇奇怪怪顏色的霉菌,先撈掉然後把酒精用噴嘴均勻的噴灑在水表面上
    ,可非常有效的抑制雜菌作怪,您是專家應該知道,就這樣囉!別忘了到時
    炒一盤夾在燒餅裡,照一張相貼在網路上讓大家流口水喔!

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    1. 好﹐ 希望不會需要噴酒精﹐ 我一定會讓大家口水流到淹台灣的﹗ ^^

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  11. 說到發酵過程中的黴菌
    我今天去看我的酸菜才想到 (因為太久沒去看 今天一開才發現壓的重物不夠 葉子有些浮出水面了)
    有一次看阿芳老師教自製腐乳
    她說如果看到像似發霉的白點
    可以倒些米酒進去
    我想應該是跟酒精同樣的功效吧

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    1. 好﹐ 我會這樣做﹐ 謝啦﹗ ﹕)

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  12. 偶婆婆會做燒餅給偶~~
    所以偶自己不用做~~ ^+++++^Y
    不過偶們都是凍生的燒餅~~
    要吃的時候才烤~~
    夾起司最好吃了~~~ ^0^

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    1. 夾起司﹗﹗﹗ 嘿呀﹐ 我來夾起司﹗﹗﹗
      你也真是好命耶﹐ 不用做就有好吃的﹗ ﹐羨慕﹗

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  13. 哇~~~~ 感謝茅茅和booth大方分享的燒餅和酸白菜做法,
    半夜一點進來看到金黃色的燒餅就已經很痛苦了,
    再看看看看看到下面還有酸白菜做法,
    現在只能一邊吞口水一邊喝開水啊!
    我也想做一堆燒餅冷凍起來,之前在台灣豆漿店買過燒餅夾水果生菜沙拉,
    (好像有吃到蘋果片/鳳梨片/奇異果/苜蓿芽/高麗菜絲/白色類似桂格美乃滋)
    也買過夾炒過的銀芽火腿(豆芽/火腿片切絲/蔥/黑胡椒)
    都好好吃喔! 配豆漿或米漿當早餐或點心真的是超讚啊!

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    1. 看來你也是個懂吃的行家﹗ 我很偏心的覺得燒餅夾什麼東西都很好吃﹐ 好吃好吃好吃﹗﹗﹗ 尤其你描述的那個水果沙拉﹐ 厚﹐ 怎麼覺得很餓啦﹗

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  14. 茅茅抬舉了, 我只是個不挑食又貪吃的么鬼 XD,所以每次來這看到茅茅的手作美食都會突然覺得好餓啊! 被這
    些美食環繞, 茅茅的家人真的好幸福啊~

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  15. 茅茅姐..請問麵團的粉和水
    水不會太多嗎 ?
    我知道一般燙麵差不多要用到粉量一半的熱水
    可是沒想到冷水要這麼多耶

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  16. 齁~~我是看到妳自己榨那個豬油很高剛拉~燒餅就是要用豬油才有那個香味阿~
    想到滿屋子的油煙味..QQ
    好拉~我下次用植物油試試看~~擔心少了那個香味白做了..

    我也覺得只要是天然的東西,管它動物性植物性都可以自然代謝掉(身體好的話)
    怕就怕在人工合成的,那可是拼老命都排不出來的...

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    1. QQ 每次看到你的留言都很開心 ^^ 真的是耶﹐ 豬油是搞鋼﹐ 不過我每次都炸好大一堆﹐ 放冰箱一整年﹐ 脂肪是穩定度非常高的﹐ 很耐放。或者你可以用芝麻醬試試看﹗
      說的真對﹗ 死了都排不出來﹐ 跟著身體入土啦﹗

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  17. ヾ(o´□ 三【。゚+.オハツデス。゚+.】三 □`o)ノ

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  18. I tried this recipe the past weekend. The dough was very sticky
    so I added more flour to it. Is the dough supposed to be sticky
    and I should not have added flour? I like the 燒餅 even if I may
    have added too much flour

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    1. 燙麵麵團本來就很黏手﹐ 這很正常﹐ 不要想一直揉它﹐ 就揉成團均勻沒乾粉就讓它鬆弛。要整型的時候手上沾粉一點點就不會黏了。^^

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  19. 油酥一定要用扭斷的嗎? 我很怕我手拙搞得油酥和油皮亂七八糟
    不能用切的嗎?

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    1. 哈哈哈﹐ 我懂﹗ 不過扭斷的目的就是弄斷加封口﹐ 如果不扭就不能封口﹐ 就會露油。所以你一邊用力一邊轉一邊捏緊虎口﹐ 這樣看看怎麼樣 ^^

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