2015年9月27日 星期日

Sous Vide Immersion Circulator Sansaire 真空低溫烹調機 黑胡椒豬排 鮮嫩三明治火腿片





sous vide是種在法式高級餐廳盛行的烹調方式。Sous vide的法文原意是真空,中文就翻為真空低溫烹調,是將食材調味後以真空包裝,再用準確設定溫度的水(一般低于80C)來隔水烹調。因為水溫低﹐ 不會出現因為溫度過高而食物太熟的情形。價位較低﹐適合家用的Sous vide真空低溫烹調機近年來在市面上出現了﹐ 這讓我們自己在家中也可以輕而易舉地做出非常好吃的料理﹗

下面這個圖簡單說明一下用sous vide和鑄鐵平底鍋的牛排切面差別﹕
此圖截取自 http://sansaire.com/cook-steak-sous-vide/

sous vide vs traditional steak
兩邊都是烹調到中心溫度達 52C/126F
左邊是用sous vide, 右邊是用鑄鐵鍋
明顯看到右邊牛排外圈已經因為鍋子太熱﹐ 加溫過度而過熟了。但是為了讓牛排中心溫度達到標準﹐不得不繼續加熱下去。
反觀左邊﹐ 水溫從頭到尾一直被設定在52C﹐ 直到中心也達到52C為止﹐ 所以外圈完全不會過熟。

如果用右邊傳統方式﹐ 需要經驗﹐ 否則不是中間太生就是太熟﹐ 我相信大家都有到牛排店失望的經驗。有了這個低溫烹調機﹐ 誰都可以做出最佳的牛排﹗﹗ 頒獎頒獎﹗﹗﹗

這個工具也可以做出熟度將將將將好的水煮蛋﹐ 蔬菜﹐ 魚肉﹐ 當然還有豬肉雞肉啦﹗
下圖就是Dave Arnold研究好的蛋蛋圖﹕
新增說明文字
57度C﹐ 蛋基本上是生的﹐ 煮兩小時可以殺菌。   <--- 這可以用來做美乃滋或其他生蛋製品﹐不用擔心肉毒桿菌中毒
60度C﹐ 蛋白剛熟不會動﹐但是看來稠稠的﹐而且一碰就破﹐不能用
62度C﹐ 放在土司最完美的熟度﹐蛋白軟但剛好
63度C﹐ 蛋黃濃稠但仍會流動﹐看來像沾醬﹐蛋白更硬了
64度C﹐ 蛋黃不會流動但仍然是濃稠狀﹐蛋白更硬了
65度C﹐ 蛋白硬度最為剛好﹐不會破﹐蛋黃的硬度可以用手塑形了
66度C﹐ 將蛋黃桿成薄片的最佳溫度﹐蛋白開始過硬了
67度C﹐ 蛋黃開始出現顆粒狀﹐ 仍然柔軟﹐但是如果桿成薄片會碎裂
68度C﹐ 蛋黃更加呈顆粒狀
72﹐5度C﹐ 蛋黃完全呈顆粒狀﹐ 週圍出現綠色﹐ 也可聞到硫化物的味道
75度C﹐ 熟透

下面是 1/15/2015 USDA對食材加熱的安全規定﹐ 使用低溫烹調機的時候要儘量按照規定以免生病喔﹗ 如果溫度偏低﹐那就拉長加熱時間﹐ 至於詳細調整數據﹐ 甚為複雜﹐ 有加工公式﹐ 我不會算﹐ 但是我覺得就是儘量啦﹗

食材接觸到的地方還有手都要洗乾淨
分開生肉及其他食物
加熱到正確的溫度
立即冷藏煮好的食材

我有溫度計﹐可以插入食物的中心﹐ 幾秒鐘內量到中心溫度是否足夠﹐ 這是個不可或缺的步驟喔﹗
一下溫度都是指中心溫度喔﹐也是最難加熱到的點﹐ 所以要量對地方

生的牛排﹐豬排﹐羊排 - 62.8 C 至少3分鐘
絞肉 - 71.1C
生的火腿肉 - 62.8C至少3分鐘
重新加熱煮熟的火腿肉 - 73.9C
所有禽肉 - 73.9C
蛋 - 71.1C
魚貝類 - 62.8C
剩菜以及大鍋慢燉 - 73.9C


我主要用它來做豬排和夾三明治的火腿
如果用來夾三明治﹐建議用後腿(ham),如果用前腿﹐ 脂肪分佈不如後腿均勻﹐會吃到大塊肥肉﹐有些人會噁心(像我)。但是大塊前腿肉﹐ 切厚片上面淋醬汁也非常美味﹗

黑胡椒豬排
我把肉排先用鑄鐵鍋很快兩面煎黃﹐ 可以少損失一些水份﹐其實這步驟可以省略。



放入耐熱速酵袋﹐儘量把空氣擠出﹐封口﹐ 當然如果抽真空最好﹐我這天發懶沒抽真空

62.8C 低溫烹調﹐ 大概45分鐘吧。然後我就丟進冷凍庫了

要吃的時候﹐ 直接從冷凍庫取出﹐ 不用解凍﹐ 用燒得很熱的鑄鐵鍋再把兩面煎黃更徹底
同時解凍再加溫

看看切面多嫩﹗

這是我看一個姚嘉雄師傅分享的黑胡椒醬食譜﹐ 很不錯吃做法又簡單﹐ 稍微調了一下配方﹐一次做一大鍋﹐ 然後分裝冷凍﹐ 要吃微波爐加熱一下就好了

黑胡椒醬(我做以下配方的4倍)
沙拉油半大匙
奶油15克
洋蔥碎50克
蒜茸20克
水1.5杯
黑胡椒粉一大匙
糖1小匙
蠔油2大匙
岩鹽半小匙
勾芡
如果想加蘑菇也不錯﹐那水少加點






早餐火腿片
火腿肉一塊﹐ 這大概2寸厚
醃漬液配方可以參考 這篇 的西式風味配方
打針﹐ 針筒醃漬工具也可參考以上聯結﹐室溫醃漬一天


62.8C 低溫烹調 6 小時對這厚度足夠了

才62.8度C就出這麼多肉汁﹐ 難怪煮全熟之後會那麼柴﹐ 水份都損失光光了。

這是熟的哦﹐ 很鮮嫩的顏色﹗

你砍砍你砍砍﹐ 有夠嫩﹗
我平常就用可重複使用的真空袋冷藏在冰箱﹐ 直接切片就可以夾麵包了﹗



6 則留言:

  1. 太棒了, 可以安心的吃美乃滋和糖心蛋了!

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  2. 可以用溫度控制器(溫度到達設定值就斷電,溫度低於設定值就通電加熱),把電鍋的電源插在溫度控制器的插座上,然後把溫控器的感溫棒放入加水的內鍋,當內鍋內的水溫到達設定的溫度,溫控器就把電鍋斷電,當內鍋水溫下降,溫控器會開電給電鍋讓電鍋加熱,原理很簡單,價格卻比sous-vide coocker要便宜了,大約台幣500元 ,商品: http://goo.gl/NenOPU

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  3. 請問這種低溫烹飪法對於像是豬肉或淡水魚可能有寄生蟲的疑慮的肉品安全嗎?溫度沒到100度足夠把寄生蟲殺死嗎?

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    1. 可能有的﹐ 如果有寄生蟲疑慮我建議不要用此法。

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