2016年3月20日 星期日

玫瑰蘋果草莓檸檬葡萄各種綜合果醬 原理 熬煮 自製DIY滅菌封罐 多爾瑪自動炒菜機 CC20A 三個影片






無影手影片在這裡
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果醬的原理其實很簡單,很多人從來不懂也一樣果醬做得嚇嚇叫!但是我個人是覺得如果瞭解原理之後會做得更好,如果遇到問題也比較知道可能是那個步驟出了問題, 容易解決。

果膠

果膠(pectin)是存在植物細胞壁中的一種多醣類﹐也就是很多小碳水化合物分子聚集而成的大分子。它是一種可溶性纖維素﹐也就是可以溶於水但是我們無法吸收的成份。當水果被加熱﹐細胞壁被破壞時﹐果膠就會被釋放出來。當果膠分子彼此結合後﹐就會形成膠體系統﹐ 不是像糖漿那樣稀﹐也不是像果凍那樣濃﹐ 而是介于兩者之間那種結構。

要做好吃的果醬﹐必須讓果膠分子彼此適當的結合形成膠體系統。然而﹐果膠分子本身是親水性的﹐也就是說﹐它們比較喜歡跟水結合﹐而不是跟彼此結合﹔ 另外﹐果膠分子本身帶有負電﹐所以會同性相斥﹐不利彼此結合﹐這時候﹐ ‘糖’的重要性就凸顯了﹗

糖本身之所以是最好的防腐劑﹐就是因為糖和水有超強的親和力!大自然存在的腐敗微生物例如細菌﹐黴菌﹐酵母菌﹐ 全都需要水才能生存﹐ 但是因為糖跟水的親和力超強﹐會把水分子搶走﹐ 這些辣薩咪亞就活活乾死了, 所以很甜的食物例如蜂蜜,果醬,經常都不需要放冰箱儲存也不易腐敗。

檸檬汁

回到果醬, 就是因為水被糖搶走了﹐ 果膠沒有水去讓他分心了﹐就比較容易彼此吸引成為膠體結構,但是﹐果膠的極性那麼負+負﹐ 實在很難送做堆﹐ 這個時候﹐ 檸檬出現了﹗ 檸檬有帶正電的酸﹗ 帶負電的果膠被檸檬酸吸引然後正負中和之後﹐果膠彼此就忽然間天雷勾動地火~~~結成立體的膠體系統了﹗﹗﹗

加熱

這時候﹐利用加熱﹐把多餘的水份蒸發﹐只留下足夠溶解糖的水份就成了好吃的果醬了﹗ 理論上﹐這個最適當的環境是104C/220F, 糖的濃度約 65%﹐ pH值介于 3.1和 3.6之間。

如果有高溫溫度計﹐ 那熬煮到103-104度左右就可以停止了﹐這個時候的粘稠度應該剛好﹐不然溫度也上不來。這是因為純水的沸點是100C, 繼續加熱溫度還是只會停留在100C, 不然就是變成蒸氣跑掉,但是如果含有糖,越煮水份蒸發越多,糖濃度比例就越高,沸點就越提高,可以加熱到越高溫!而這個104C的溫度,就是一般糖濃度最佳的糖水沸點了。也是因為這樣, 煮的時候要讓水份容易蒸發,提高糖的濃度。

許多有經驗的人可以看一眼正在沸騰的果醬就知道煮到位了沒有,我自認經驗還不夠豐富可以直接看一眼就決定, 所以量溫度和用降溫測試兩者都進行。

降溫測試

降溫測試有兩種方法﹕
- 第一種,把幾支鐵湯匙放在一個盤子上放進冷凍庫﹐ 當泡泡越來越少時﹐每3分鐘挖一勺放到冷凍庫3分鐘﹐ 然後拿出來觀察﹐ 這時溫度應該是不冷不熱剛剛好的﹐ 如果把湯匙傾斜﹐ 會像液體那樣流下來就是水份太多還要再煮﹐如果一點也不動就是煮過頭了﹐如果能夠慢慢的滑下來就是好了﹗

- 另外一種判斷方式, 就是把盤子放入冷凍一陣子,然後把果醬挖一勺到盤子上鋪成較薄的一層,放入冷凍2分鐘,它會很快降溫, 這時用手指去推這果醬,會看到周圍出現膠狀物質特有的皺紋,然後手指後面推開的果醬不會很快的流回來合攏,那就是可以了。另外,如果把盤子豎起來,果醬會緩緩的流下來,而不是很快像冰水一樣流下來。

很多人使用額外添加的果膠粉,這樣可以少加糖,也比較容易成功,但是果醬因為糖濃度低,防腐效果不佳,開瓶後要儘快食用並放冰箱儲存。我個人是偏好不使用果膠粉,多這些糖其實並沒有多少,因為每次就吃那麼一小湯匙,感覺這些糖讓果醬安全性提高比較安心。這是個人選擇,沒什麼對錯。

滅菌封罐

果醬煮好後要趁熱封罐,玻璃瓶,蓋片,蓋環,寬口漏斗,全部放入沸水中煮過,並關小火繼續加熱至果醬煮好。
用夾子取出罐子在架子上倒扣2分鐘。將果醬用廣口漏斗裝罐,預留約1公分左右的空間, 蓋上蓋片,並旋上蓋環,不要用力鎖緊,用手指力量鎖到稍有阻力不會脫落即可,這樣裡面的空氣加熱時才有膨脹的空間, 水不會跑進去,不用擔心。放入大鍋,水要蓋過瓶口至少一寸,將水再度煮沸後開始算,再煮10分鐘。這時已完成殺菌,果醬以及瓶口之間的空氣和縫隙的細菌都已被加熱殺死,此時把瓶子拿出來放到架子上,通常瓶子離水後會發出‘啪’的一聲!這一聲就代表空氣遇冷縮小體積,產生了真空效應,將蓋片緊緊吸附貼緊並密封瓶口了,這時候可將蓋環用力轉緊。有時候,這‘啪’一聲會長達一天才會發生,不一定是離水時立刻發生。不過我還沒有遇過。如果遇到了就再重新加熱就可以了。

要做果醬不一定非要用這種兩層式的瓶蓋,一層的一般瓶蓋一樣可以用,但是要注意從沸水中取出時要立刻把瓶蓋轉緊,不然等到它‘啪’一聲過後就沒辦法轉動了。

水果的選擇

高果膠﹕
蘋果
柑橘皮
蔓越莓
李子
葡萄

低果膠﹕
草莓
桃子
藍莓
櫻桃
梨子
鳳梨
桑椹

水果的選擇很重要的﹐ 一般較青澀的水果果膠含量較多﹐熟的較少﹐這也是為什麼熟的水果比較軟﹐ 因為它的果膠(纖維)含量降低了。所以做果醬最好不要選很熟的水果﹐ 加一些尚未完全熟成的。另外﹐如果使用的水果聞不到什麼香味﹐那做好的果醬更是不會有什麼果香了。例如我下面有做過一種葡萄果醬﹐是用薄皮無籽紅葡萄做的﹐不用剝皮﹐很甜﹐但是沒葡萄香味﹐ 做出來就是很甜然後沒味道的果醬。但是如果用像
霧峰葡萄那種黑色厚皮的葡萄﹐非常香﹐但是要一個個剝皮﹐ 把皮煮了過濾掉只留下香味和顏色﹐很好吃很香的果醬﹐但是實在太麻煩。

如果手上有一籃水果﹐ 例如草莓好了﹐ 算是低果膠的水果﹐美國人會說就要用近70%的糖(沒錯﹐很多糖﹗)﹐ 如果是葡萄高果膠水果﹐ 就用40%的糖。有些人用較低的糖量﹐那最好放冰箱保存。我是不管什麼水果都大概加30-40%的糖, 再甜吃不下去了。我也實驗過,這些40%糖的果醬開過之後保存在室溫1個月也沒問題。

水果清理削皮去籽去頭
加40%左右的糖
每2磅水果我加30-60毫升的新鮮檸檬汁調味並提供上面提到的‘正電’﹐可以促進膠體的生成。上次介紹這個Bosch攪拌機榨汁器配件的時候忘記攝影﹐現在補上。

我這次用多爾瑪自動炒菜機﹐型號CC20A﹐有個攪拌子連在蓋子上﹐ 可以任選加熱的火力和時間﹐ 開始之後就不用管他了﹐可是我犯了一個錯誤﹐用太多水果了﹐結果果醬沸騰之後, 蒸氣要出來,帶著蓋緣沾到的果醬一直往外噴﹐後來我插了一根筷子,讓蒸氣可以沒有阻力的出來才改善。所以﹐強烈建議要選擇口徑寬的鍋子﹐這樣收汁會快很多﹐ 另外材料不要超過一半高﹐ 因為煮到後面濃稠之後﹐會有泡泡濺出來﹐又不好蓋蓋子﹐所以鍋子深度可以擋掉不少。另外, 這個鍋蓋跟鍋體不能拆洗,所以我是整個抱著把蓋子放到水龍頭下沖洗,注意不要讓水從鍋蓋和鍋體銜接處流到下面,會壞喔~~~










這炒菜鍋當初買的初衷是用來炒鳳梨餡,豆沙餡,果醬,肉鬆,因為我痛恨顧火,它另外有內建的20道菜單, 還沒試過就是了。

回到果醬,選定鍋子之後就是清理水果,然後大部份是用手或壓泥器把水果拍壓至破裂成大塊。草莓用這個很方便去蒂頭﹐ 一個兩秒鐘搞定﹗在最開始的影片有介紹。


這裡的三種果醬配方除了水果之外,糖份都是40%(每100克水果加40克糖),每1公斤水果加一顆檸檬冰角,應該就是20ml左右的檸檬汁,

蘋果草莓玫瑰果醬:蘋果削皮去蒂用加工機打成泥,有機玫瑰花瓣我就抓一把隨便加入,跟蘋果等重量的去蒂草莓,加糖和檸檬汁

葡萄果醬:無籽葡萄洗淨打成泥,加糖和檸檬汁

草莓果醬:草莓去蒂,壓成塊狀,

說明一下,玫瑰花瓣的促進風味能力非常驚人,而且完全吃不到花瓣,不用擔心嚇到 ~~~

蘋果去皮去蒂打成泥

檸檬汁

蘋果草莓玫瑰加入,錯誤示範,這水果量太多,所以一直用小火煮太久了,會減低果醬香味。


自動翻炒中

接近完成的綜合果醬

這是剛煮完成的葡萄果醬

寬口漏斗

煮沸加熱滅菌

將果醬用廣口漏斗裝罐,預留約1公分左右的空間, 蓋上蓋片,並旋上蓋環,不要用力鎖緊,用手指力量鎖到稍有阻力不會脫落即可,這樣裡面的空氣加熱時才有膨脹的空間。

待滅菌的葡萄果醬

加入大鍋(此時果醬應該還是燙的),水要蓋過瓶口至少一寸,將水煮沸後再煮10分鐘

這時已完成殺菌,果醬以及瓶口之間的空氣和縫隙的細菌都已被加熱殺死,此時把瓶子拿出來放到架子上,瓶子離水後會發出‘啪’的一聲!這一聲就代表空氣遇冷縮小體積產生了真空效應,將蓋片緊緊吸附貼緊並密封瓶口了。這時候可將蓋環用力轉緊了。一開始的影片中可以聽到這‘啪’的一聲。



請看下面影片判斷蓋片是否已適當封口。


葡萄



煮沸後泡泡大增,小心噗鍋

泡泡逐漸減少,減少火力注意不要煮過頭

好了!

草莓加糖加檸檬用手擠成塊

開始翻煮

沸騰後起泡,把鍋蓋開著免得噗鍋

打開鍋蓋收汁撈泡沫並用刮刀避免焦底


可以了!

這是32盎司的瓶子,3磅草莓煮出來的






消毒好的瓶蓋

3磅草莓,4罐8盎司+1罐4-6盎司

好吃喔~~~




我家就是拌優格,抹土司為主!

13 則留言:

  1. 請問,我手上剛好分別有草莓、蘋果、玫瑰花果醬,是否可以混合重新加熱,變成蘋果草莓玫瑰果醬? 要注意甚麼?

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    1. 我覺得可以混啊﹐這是自由發揮的地方﹗好玩得很﹗

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  2. 茅茅 我是Carol 很久沒留言了 想問問你 有機玫瑰花瓣在哪裏可以買到?我找好久了 都找不到... 等著求朋友家的玫瑰花作鮮花餅.....先謝謝你!

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    1. 我住美國﹐網購很多有機的玫瑰花可以選擇。妳住台灣嗎﹖對不起我不知道妳是哪個carol﹐ XD

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    2. 我也住美國 在波士頓附近。我在網上也找了好久 沒有找到有機的玫瑰花呀? 可以麻煩你分享一下link嗎?謝謝!

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    3. https://www.google.com/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=organic%20rose%20petals%20for%20cooking
      很多耶

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  3. 您好,今天第一次讀了妳的部落格. 發現您的資訊很仔細,我一直用cusinart的食物調理機在做麵包,雖然一直有問題存在,但畢竟機器是給人用的,我總希望能在不更換機器下發揮最大效益. 我發現跟老師用一樣的食譜與麵粉材料,若使用食物調理機似乎無法吃進一樣多的水分,但一般攪拌機卻可以. 台灣好少人用食物調理機這類機器,無人可討論研究.... 我有看到您有一篇文章介紹食物調理機,您有使用打麵糰,還直接留在盆內發酵,再稍打排氣,然後麵包機發酵. 我有時打麵糰也會有您相片中攪打後的模樣,我總覺得是我濕性材料下太多,難道不應該是像攪拌機那樣成團不沾手嗎? 謝謝~

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    1. 不知道為什麼你的留言跑到垃圾桶裡面。我認為調理機速度太快,所以麵粉吸收水分時間不夠。建議妳先稍微攪拌到沒乾粉然後停機30分鐘後在慢慢打試試。

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  4. 阿茅,台灣乾燥的有機玫瑰花瓣,pchome,商店街都有零售,進口的,在地的都有,價格大約25g~30g包裝,400台幣,當然營業用一公斤裝,會便宜到八千有找,
    有機新鮮玫瑰花瓣,埔里及屏東九如都有認證的有機玫瑰農場,1kg 大概 1000-1200台幣.

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  5. 请问这果酱可以保存多久?

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    1. 只要蓋子有真空吸住﹐半年一年沒問題

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  6. 我想用這個機子來翻炒鳳梨餡,請問您知道台灣要去哪買?價位大概多少?有大一點的尺寸嗎?謝謝!

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    1. 抱歉台灣我不知道﹐我是淘寶淘的

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