2012年1月19日 星期四

★ 跟阿基師學炸黃金嫩豆腐


最近買了阿基師的撇步3本書﹐ 首先來做看看黃金炸豆腐
選它的原因是因為我有一堆卡士達粉﹐ 用不完啦﹗﹗﹗﹗
這是我的卡士達粉(Custard Powder)


阿基師的訣竅就是要用卡士達粉(又叫蛋黃粉)跟中筋麵粉. 中筋麵粉能夠吸收豆腐的水分,形成漂亮的外皮 

首先,先將等量蛋黃粉及中筋麵粉過篩並混和均勻
豆腐切好均勻裹粉, 每面盡量均勻沾到
起油鍋約170度
豆腐輕輕放入油鍋,並以鍋鏟輕撥
過一會豆腐會呈現漂亮的黃金色澤並自己浮上來
就可以起鍋了。
     
可是﹐ 我又搞烏龍了﹐ 本來炸得很漂亮還在暗自高興﹐ 但是因為炸了一大堆﹐ 所以白痴的把大家都堆在一起﹐ 沒多久變軟了就變成一陀軟軟醜醜的﹐ 分開還破皮﹗ 我很少油炸東西﹐ 經驗不夠﹐ 真笨﹗ 沒辦法﹐ 只好全部回鍋再炸一次﹐ 還好還是很好吃﹐ 只不過醜了些﹐ 下次知道了﹐ 不要把大家堆在一起﹗

做了個蠻好吃的沾醬﹐ 醬油膏加點水﹐ 放入蒜末進微波爐加熱後撒入香菜﹐ 好對味喔﹗﹗﹗


其它豆腐料理

這篇文章有很有用的資訊﹐ 油品要能抗油炸 最重要的一點就是"冒煙點"或“起煙點”(Smoking Point) 。所謂的冒煙點 指的就是油品在受到高溫後 開始由液態油變成氣體 由液面開始大量的釋出油煙(Fume,aka smoke) ﹔ 此時的油品脂肪在過度受熱後 導致甘油分裂 ﹔ 也會開始出現丙烯醛(acrolein)等 致癌產物﹐ 這東西在香煙中也可以找到 是一種刺激物 對腎與肝都有害。

油種飽和脂肪不飽和脂肪多元不飽和 冒煙點
奶油66%30%4%150
精煉奶油65%32%3%190-250
菜籽油6%62%32%242
椰子油 92%6%2%177
穀物油 13%25%62%236
棉子油24%26%50%216
葡萄種子油 12%17%71%204
豬油 41%47%12%138-201
硬人造黃油(乳瑪琳) 80%14%16%150
軟人造黃油(乳瑪琳)20%47%33%150-160
DAG Oil3.50%37%59%215
橄欖油(嫩榨, extra virgi14%73%11%190
橄欖油(初榨) 14%73%11%215
橄欖油(精煉, extra light)14%73%11%225
橄欖油(渣 XD) 14%73%11%242
棕櫚油 52%38%10%230
花生油 18%49%33%231
紅花油 10%13%77%265
芝麻油(未精煉) 14%43%43%177
芝麻油(半精煉) 14%43%43%232
大豆油 15%24%61%241
葵花油 11%20%69%246

 

12 則留言:

  1. :D 谢谢茅茅!!
    金黄色的豆腐好诱人~~ >///<
    家里也有很多用不完的蛋黄粉
    终于有用武之地了~!

    哦!原来炸豆腐不能堆在一起放 @@
    又学习了~~

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    1. 你也有蛋黃粉啊﹐ 那最好了﹐ 顏色很漂亮哦﹗

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  2. 最後ㄧ張照片看了令人食指大動!
    發現你的炸鍋上的網子...好專業喔!
    佩服佩服!新年快到了!
    跟你說聲新年快樂喔!

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    1. 你也新年快樂﹗ 這豆腐的沾醬很棒哦﹗ 簡單卻好吃﹗

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  3. 我對炸東西也不怎麼拿手
    看你這樣做 好像也不困難
    有空我也要炸看看

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    1. 我昨天又炸了一次﹐ 這次蠻漂亮的﹐ 不難啦﹗ ﹕P

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  4. 用卡事達粉炸來顏色好美喔^^

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    1. 嘿呀﹐ 這粉真不錯﹗

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  5. 我家沒有卡士達粉
    應該也買一包來炸炸看~~XD

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    1. 主要是顏色漂亮﹐ 不然麵粉將就啦﹗ ﹕)

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  6. 其實還是美!!!而且看起來超可口!

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    1. 謝謝你不嫌棄﹐ 好吃是真的﹐ 不過真的不好看 ﹕P

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