★再戰天然酵種歐式鄉村麵包﹐ Tartine Bread, 影片﹐ Le Creuset 鐵鑄鍋﹐ Chad Robertson

這本書在一年前就買到手了﹐ 我也做了一次它最基礎的配方﹐ 可惜發酵不良﹐ 烘培膨脹不好﹐ 本來要重複一次的﹐ 結果我也不記得發生了啥事﹐ 完全把這事拋諸腦後﹐ 直到今天。
今天選了基礎型的天然酵母鄉村麵包, 再度挑戰。
 
這次我發現了一個很不錯的方法可以取代蒸氣烤箱﹐ 也許不少網友已經想到這個方法﹐ 但是我是最近才閃過這個念頭﹐ 今天第一次用看看。
 
大家可能都知道鐵鑄鍋烤高含水量的麵團會產生和用蒸氣烤箱一樣脆的歐式麵包外皮﹐ 但是我每次把麵團從發酵籃裡倒入鐵鑄鍋的時候都會對不準﹐ 麵包不是歪掉就是撞得消氣﹐ 還有鐵鑄鍋有深度﹐ 要劃麵團很容易燙到手或是劃得歪七扭八﹐ 
 
這次我把鐵鑄鍋倒過來用
詳情請往下看。

但是我一直有個心結﹐ 就是鐵鑄鍋進烤箱之後就會有很多燒焦的褐色斑塊到處散佈﹐ 那麼貴有漂亮的鍋子﹐ 也捨不得袖手旁觀不去洗乾淨﹐ 所以每次烤完就洗半天﹐ 練肌肉就罷了(鐵鑄鍋超重的)﹐ 問題是很花時間內﹗ 有沒有聽過水瓶座的最怕煩﹖﹖﹖﹗﹗﹗ 老公說怎麼每次麵包烤好就火大燒全家﹖ 嗯﹐ 我的解決方案就是﹕ 買兩個擺爛不洗髒死也不會心痛的鐵鑄鍋﹗﹗﹗ 天才啦﹗﹗﹗
 
說時遲那時快﹐ 我已經買了這個了﹐ 可以當平底鍋用﹐ 而且沒有凸出來的鍋蓋螺帽﹐ 很適合我烤歐包﹐ 等到收到就來養鍋然後開鍋幼﹗﹗
http://www.amazon.com/Lodge-5-Quart-Double-Casserole-Skillet/dp/B000LEXR0K/ref=sr_1_10?ie=UTF8&qid=1346083149&sr=8-10&keywords=logic+cast+iron+dutch+oven 


這個配方含全麥粉﹐ 發酵活性會比純高筋粉來的高﹐ 作者做了簡單的試驗﹐ 發現而新鮮現磨的麥粉更是有益於發酵﹐ 風味更是出眾﹐ 而使用不新鮮的麵粉做出的成品有明顯不討喜的異味。可惜我的磨麥機變不出精緻麵粉﹐ 只能全麥粉﹐ 所以我都儘量買新鮮的高粉﹐ 多跑些超商﹐ 每次就買一包。

什麼是新鮮熟成的天然酵種﹖
請看天然酵種的餵養及維持
冰箱裡的茅茅一號就是酵種(starter)﹐ 拿少一點茅茅一號(<20%) + 40%水 + 40%高筋麵粉 +發酵至熟成 = 酵頭(Leaven)。如果茅茅一號已經在冰箱裡沒用過超過1星期了﹐ 那我會先餵養2-3次﹐ 再做成酵頭。 
如果不確定夠不夠熟成﹐ 抓一小塊丟到室溫水裡﹐ 如果浮起就表示裡面有足夠發酵產生的氣體﹐ 那就是可以了。不然繼續發酵﹐ 每半小時再試一次浮力到可以為止。此時酵頭應該聞起來像成熟有酒香的水果味﹐ 如果有酸味﹐ 那就是發酵過度了﹐ 可以丟掉一半﹐ 再加25%水和25%粉﹐ 發酵2小時後再用﹐ 不然成品會比較酸﹐ 當然啦﹐ 如果你喜好很酸的歐包﹐ 那就直接用﹗ 
我一向會多做些酵頭﹐ 多出來的就是放回冰箱儲存供以後用的茅茅一號酵種。
所以其實酵種就是酵頭﹐ 只不過酵種是指儲存用的‘種子’﹐ 酵頭是指新鮮剛餵養成熟的做麵包的發酵的‘開頭’。多出來的就放回冰箱﹐ 又變成以後的酵種了﹐ 很清楚厚﹗ 我覺得很不清楚耶﹗ 昏﹗﹗﹗

配方出自Tartine Bread by Chad Robertson, p45
 
材料﹕
水 700g +50g
酵頭 (Leaven) 200g
高筋麵粉 900g
有機現磨全麥麵粉 100g
海鹽 20g
 
作法﹕
1. 一大早﹐ 先做新鮮熟成的茅茅一號酵頭﹐ 150g高粉+150g水+冰箱裡老的茅茅一號(大概15-30g, 其它一如既往丟掉)
2. 室溫12小時後﹐ 留下200g茅茅一號做tartine麵包(就是leaven), 其它放回冰箱儲存﹐ 
3. 茅茅一號200g+700g水﹐ 用手混合一下把茅茅一號打散﹐ +所有粉﹐ 用手混至沒有乾粉即可


4. 室溫靜置30分鐘﹐ 這是autolyze步奏﹐ 然後變成這樣﹕


5. 鹽和50g水混合大致溶解一下加入﹐ 重複把底部的麵團翻拉到上部壓入麵團中並用十指擠壓﹐ 不用擔心沒有完全混合均勻﹐ 等一下的拉長折疊會搞定


6. 放入Sharp蒸氣烤箱30C發酵3-4小時(我用4小時)﹐ 每半小時倒出來拉長折疊一次﹐ 或是直接在發酵缸裡拉長折疊
這個步驟稱Bulk Fermentation
這是第一次拉長折疊前

這是第三次拉長折疊前


這是4小時時﹐ 整形前﹕


後來錄的整形影片
7. 將發酵好的麵團從容器倒至_沒有_灑粉的工作臺上﹐ 
 
麵團表面撒粉﹐   
  
切一半﹐ 
  
同時用刮刀將麵團上下翻面﹐  所以此時撒粉的那面在下面了﹐ 
   

將麵團對折﹐ 沒撒粉的上面那面現在被包在裡面了﹐ 所以此時有撒粉的那面全部包住麵團上下全部了﹐ 這面就是以後麵包外部的脆皮
  
再撒粉在麵團和工作台上﹐  
  
用刮鏟和另一手合作﹐ 將麵團外圍從四面八方往底部邊鏟邊塞入﹐ 使成球狀﹐ 並因此增加麵團上面這面的表面張力﹐ 儘量在很少次數下完成這個步驟﹐ 可以保持氣泡完整。 Tartine麵包希望能儘可能少加入麵粉到已經發酵好的麵團﹐ 儘可能保持高含水量﹐ 所有雖然要撒粉不黏手﹐ 但是越少越好﹐ 這也是為什麼剛才一開始台面不撒粉﹐ 因為沒有接觸台面的那面要切成一半時非撒粉不可﹐ 那就把那面當麵包的外面就好了﹐ 可以少撒很多粉﹐ 希望這樣講的明白﹐ 
  

8. 表面撒粉並蓋上塑膠布室溫靜置30分鐘
 

9. 趁此時處理發酵籃防沾﹐ 發酵籃抹油後灑米粉 (防沾黏最有效)﹐ 如果沒抹油﹐ 粉黏不住 


10. 整形﹐ 下面拉長成長方形﹐ 往上折1/3﹐ 
 

左右拉長各往中間折1/3﹐ 
   

上部拉長往下覆蓋至底部﹐ 
 

再一次把下部拉長往上覆蓋全部﹐ 
 

手掌呈碗狀覆蓋上部邊緣往回托回使麵團表面張力增加拉緊﹐ 這時如果臺上撒粉過多就沒辦法把靠近身體這邊的麵團粘住﹐ 表面就沒辦法在回拖時被拉緊。這時上面光滑面是稍後要向下接觸發酵籃。



11. 放入發酵籃﹐ 放入塑膠袋開始發酵。這個步驟叫最終發酵(Final Fermentation)﹐ 書上說75-80F﹐ 3-4小時﹐ 或者麵團放入冰箱冷藏發酵最多12小時﹐ 我剛好放冰箱去睡覺7-8小時﹐ 早上烤箱預定先預熱30分鐘﹐ 我起床直接把麵團割過進烤箱


12. 烤箱預熱時Le Creuset鐵鑄鍋也一起預熱﹐ 260C。
13. 隔天一早麵團從發酵籃倒到批薩鏟上﹐ 劃麵團﹐ 然後從烤箱取出預熱好的鐵鑄鍋蓋子﹐ 把麵團轉上去﹐ 再把鐵鑄鍋體倒過來罩上去﹐ 我的蓋子把手是個平底的大釦子﹐ 站得很穩不會倒。
  

 14. 烤箱降至230C﹐ 烤20分鐘﹐ 開蓋﹐ 再烤20分鐘。
  

烤出來的成品風味真是棒﹗ 因為有冷藏發酵﹐ 所以酸味明顯有帶出來﹐ 不過我的茅茅一號不是很酸的種﹐ 所以我覺得這樣剛剛好﹗ 但是我覺得它的外皮沒有我之前做的Ciabatta麵包來得薄脆﹐ 不知道是因為有全麥的關係﹐ 還是麵團直接從冰箱出來所以熱度昇的不夠快﹖ 下次我要用一樣的配方但是在室溫做最後發酵3小時後直接烤看看有沒有差別﹐ 用新的便宜鐵鑄鍋試﹗
     

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