★天然酵種歐式鄉村麵包﹐ Tartine Bread, Le Creuset 鐵鑄鍋﹐ Chad Robertson

 
買了這本許多人推崇的麵包書﹐ 又多了本作業了﹗ Chad Robertson有家麵包店在三蕃市﹐ 每天5點麵包出爐時就在一小時之內一掃而空﹐ 我沒辦法親自買來吃﹐ 所以只好自己做看看了。

今天選了基礎型的天然酵母鄉村麵包。

配方出自 Tartine Bread by Chad Robertson, p45

材料﹕
水 350g +25g
酵頭 (Leaven) 100g (一大早先用33g 茅茅一號天然酵種﹐ 加33g水﹐ 加33g高筋麵粉混合後放入Sharp蒸氣烤箱40C發酵2.5小時﹐ 中間1小時時混合一下)
高筋麵粉 450g
有機現磨全麥麵粉 50g
海鹽 10g
 
作法﹕
1. 一大早﹐ 先做酵頭(如上)﹐ 用個大廣口容器﹐ 例如大碗公﹐ 將做好的酵頭全部打散於水(350g)中

2. 加入麵粉混合一下﹐ 至沒有乾粉即可
3. 室溫靜置40分鐘﹐ 這是autolyze步奏

4. 加鹽和25g水混合溶解加入3﹐ 重複把底部的麵團翻拉到上部壓入麵團中至完全混合
5. 這是我第一次做這個麵包﹐ 所以我把麵團移至容易目測體積變化的容器﹐ 此步奏視個人經驗可省
6. 放入Sharp蒸氣烤箱30C發酵3小時至體積增加20-30%﹐ 每半小時拉長折疊一次
7. 將發酵好的麵團從容器倒至灑粉的工作臺上﹐ 用刮鏟將麵團外圍往底部退入﹐ 使成球狀﹐ 並因此增加表面張力。
8. 蓋上碗公室溫靜置30分鐘
9. 整形﹐ 下面拉長成長方形﹐ 往上折1/3﹐ 左右拉長各往中間折1/3﹐ 上部拉長往下覆蓋至底部﹐ 再把下部拉長往上覆蓋全部﹐ 手掌呈碗狀覆蓋上部邊緣往回托回使麵團表面張力增加。這時上面光滑面是稍後要向下放在發酵籃。

10. 發酵籃鋪布蓋﹐ 灑米粉 (防沾黏)

11. 麵團放入﹐ 30C發酵3小時﹐ 因為Sharp有太多水蒸氣﹐ 我用塑膠袋包住發酵籃。

12. 烤箱預熱至550F半小時﹐ Le Creuset鐵鑄鍋也一起預熱。
13. 麵團 從發酵籃倒入鐵鑄鍋﹐ 結果因為含水量很高﹐ 麵團往外擴﹐ 我選的鐵鑄鍋不夠寬(這個是直徑26公分的)﹐ 所以表面皺皺的﹗ 而且含水量很高很黏﹐ 不好劃刀﹐ 很醜﹗ 
 
14. 烤箱改設定450F﹐ 烤20分鐘﹐ 開蓋﹐ 再烤15分鐘。

15. 我的溫度計說﹐ 麵包內部已經210F了﹗

果然﹐ 爆口因為鐵鑄鍋不夠寬表面皺皺的所以不夠漂亮。不過﹐ 我還是很高興用了鐵鑄鍋﹐ 而不是用傳統烤箱自製蒸氣。因為我在這個書裡讀到作者說﹐ 不管自己怎麼自製蒸氣﹐ 效果還是不如用鐵鑄鍋來的好。事實證明果真如此﹗ 這個麵包出爐後會唱歌﹐ 嗶嗶啵啵好聽極了﹗ 而且裡面的孔洞很多而且發展發佈均勻﹐ 非常潮濕有咬勁﹐ 好香好好吃﹐ 算是做個的歐式麵包裡排名前面的﹗ 讚讚讚﹗

PS, 好喜歡鐵鑄鍋﹐ 連油都不用抹﹐ 不會沾啦﹗﹗ 不過有個缺點﹐ 我的不鏽鋼蓋頭烤了之後會有點發黃變色﹐ 而且會有一點像油煙似的污點﹐ 要用毛線抹布沾小蘇打注意洗乾淨才行。不好意思﹐ 我有點寵我的Le Creuset鍋們﹗ ﹕P
 

 

 

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