★Anadama 玉米麵包﹐ Peter Reinhart

這個是作業麵包。Anadama是新英格蘭有名的麵包﹐ 據說創始人是個被老婆拋棄的男人﹐ 用家裡僅存的一些食材做出來的。Peter Reinhart運用‘soaker'以及’sponge'將玉米裡豐富的各種糖類由包覆它們的澱粉裡釋放出來﹐ 並增強穀香﹐
 
此配方出自Peter Reinhart, The Bread Baker's Apprentice, p108
 
Soaker:
粗粒玉米粉6盎司(只用了5.8,不夠了)
水8盎司

主麵團﹕
高筋麵粉 20.25盎司
速發酵母2小匙
海鹽1.5小匙
黑蜜糖漿4盎司
奶油2大匙
我另外加了一堆芝麻

作法﹕
第一天﹐ 準備soaker﹐ 室溫下過夜
第二天﹐ 
1. Sponge: 一半的高筋麵粉﹐ 速發酵母﹐ soaker, 水﹐ DLX Magic Mill 揉麵機混合均勻﹐ 室溫下放1小時
2. 加剩餘的粉﹐ 黑糖蜜晶﹐ 鹽﹐ 奶油﹐ 用DLX揉麵機揉至完全擴展階段
3. 室溫發酵至體積加倍
4. 整形﹐ 放入發酵籃﹐ 室溫發酵至體積近加倍
5. Sharp蒸氣烤箱預熱350F﹐ 魔法銅板一起預熱。
6. 烘培紙放魔法銅板上﹐ 麵團倒至烘培紙﹐ 劃刀
7. 烤40分鐘
     
  

這個麵包有很濃厚的穀香﹐ 我猜可能是來自玉米﹐ 嚼起來略Q﹐ 有點像雜糧麵包﹐ 再加上我撒的芝麻﹐  口感豐富而且濕潤。還不錯﹗
 


 

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