★舊版茅茅牌蜂蜜蛋糕 沒加SP可是像有加SP的配方 影片

我從來沒有做過一樣食物做這麼久過﹐ 大大的木框﹐ 一次8-11顆蛋﹐ 我2星期內至少做了15個成功或失敗(居多)的蜂蜜蛋糕。我的朋友看到我可能都會害怕﹐ 怕我又給他們一條蛋糕﹐ 大家都說腰粗了﹐ 胖了﹐ 不能再收蛋糕了﹐ 因為收了就想吃﹐ 吃了就發胖﹐ 哈哈哈﹐ 這蛋糕真的好吃哦﹗ 而且最讓我得意的是﹐ 我沒加SP, 可是卻又綿又細又濕潤﹗ 這都要感謝卵磷脂啦﹗

之前這裡和這裡有提到卵磷脂(lecithin)是什麼東東﹐ 我已經成功的把卵磷脂加入蛋糊中了﹐ 接下來是比較一模一樣的配方在沒有加卵磷脂的情況下﹐ 直接加奶油對蜂蜜蛋糕會有什麼影響。一開始我完全沒有想到消泡問題﹐ 因為之前做過好一陣子的海綿蛋糕﹐ 加入奶油都沒問題﹐ 卻沒想到之前加入的是6%奶油﹐ 現在加的是11%﹐ 而且之前沒有額外加水份﹐ 這個配方卻加了8%的水份再加11%的蜂蜜﹗ 蛋糊被水份稀釋再加上高油脂的出現﹐ 蛋糊泡沫非常容易消失﹗ 每次都會或多或少消泡﹐ 造成有’粿層‘出現在蛋糕下半部﹐

像這樣脫模時﹐ 底面看來硬硬皺皺的﹐ 我就知道*&$#@$!@*&^@%$@*! 又消泡了﹗ 它的側面看不出來﹐ 要切開才知道。
  

這個也是﹐ 底部摸起來硬硬的﹐ 粿層很薄﹐ 但是在左下角還是可以看到。
 

這個還沒進烤箱就看到表面開始’長‘泡泡﹐  在烤的時候就會發現上半部怎麼很久都烤不熟 (我用數位溫度筆測溫)﹐ 那時候就知道死了﹗ 那是因為粿層很不易導熱﹐ 切開後包準有粿﹗
 

總之﹐ 我在失敗N次之後﹐ 放棄不加卵磷脂的方法了﹐ 看來這個配方的奶油跟我有仇﹗

如果想要配方和做法﹐ 請留言和我聯絡

蛋糕烤熟後立刻墊上不沾紙倒扣﹐ 這樣表面會壓得比較平比較好看﹐ 我的豆腐模有個尺寸剛好的上蓋﹐ 正好用來壓和倒扣﹐ 如果你的木框沒有﹐ 就墊張不沾紙扣在另一個烤盤上就好。 倒扣後將木框取下﹐ 烤紙剝掉﹐ 放涼

   

用電刀將四邊切掉﹐ 比較漂亮﹐ 不在意就不要切﹐ 再橫切為3條或縱切為2條蜂蜜蛋糕﹐ 用一般刀切也可﹐ 但是電刀又便宜又好用﹐ 切面又超美的﹐ 強力推薦﹗
 

再把蛋糕翻回來切片。用保鮮膜放冰箱一天後會回潤更好吃。
 

  
  

上面那些成品的照片是11個蛋的。下面這些是8個蛋的﹐ 組織比較密一點﹐ 吃起來也稍微不那麼軟﹐ 不過也只是稍微而已﹐ 看個人喜好﹐ 依然非常好吃。
底部沒有皺紋粿層
 

切面很細密
   
蜂蜜蛋糕萬歲﹗﹗﹗

4/1/2012 更新﹕
謝謝網友Carol提供的‘蛋糕改良劑’﹐ 她是從http://www.kingarthurflour.com/shop/items/cake-enhancer-10-oz 購買的﹐ 這是全天然的產品﹐ 據King Arthur說可以改善蛋糕的質地。
我試了2次﹐ 第一次用了KA的建議﹐ 把粉跟麵粉先混合﹐ 然後拌入蛋糊﹐ 再拌入融化的奶油﹐ 結果看起來有消泡﹐ 不過還是趕快進烤箱了﹐ 結果烤出來的蛋糕下半部30%都是粿層。
第二次我用自己的方式﹐ 先把粉溶在水裡﹐ 再和奶油乳化﹐ 然後加入蛋糊﹐ 結果還是消泡﹐ 而且還沒進烤箱就失去了所有的體積﹐ 所以連烤都沒烤。
結論﹐ 純的卵磷脂有黃色或褐色﹐ 而這個改良劑是純白的﹐ 推算卵磷脂含量不太高﹐ 所以可能乳化力不夠乳化使用的奶油量。

4/12/2012 更新﹕
美國加州有一條法律通過叫做Proposition 65﹐ 列出580種可能會致癌的成份。凡是有這些成份可能存在的產品都要加上這句警告。卵磷脂在從大豆或其他生物來源抽取的過程有兩大類﹐ 化學法和物理法。大部份的卵磷脂都是用化學法抽取的﹐ 要加有機溶劑﹐ 最後再把有機溶劑揮發去除﹐ 留下抽取出來的卵磷脂。但是有可能還有非常微量的有機溶劑殘留在卵磷脂中﹐ 雖然量少到測不到﹐ 但是又沒辦法證明已經完完全全沒有了﹐ 而其中使用的某種有機溶劑在這580種成份有列出﹐ 所以要進加州的產品就必須加註這句話。所以如果要標明‘organic, 有機’﹐ 就必須用物理方法抽取才行。像我在http://maobaocun.blogspot.com/2012/03/blog-post_17.html 使用的有機液態葵花子卵磷脂就有一種是物理抽取法製造的﹐ 才可以標organic。卵磷脂是我們細胞裡本身就有的成份﹐ 絕對天然﹐ 我對於這些可能存在極其微量的有機溶劑不在乎﹐ 所以還是會繼續用這個牌子的卵磷脂。


6/26/2012 更新
我試了這個粉狀的卵磷脂﹐ 成功了﹗ 因為是粉狀﹐ 非常容易溶於水﹐ 把熱水加入用電動手持攪拌器一打﹐ 就成了粘稠的鼻涕狀﹐ 方便省時﹗ 美國的朋友有福了﹗

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