2011年12月30日 星期五

★三試古典蜂蜜蛋糕﹐ 味霖加周淑玲老師配方




如果想要茅寶村不加SP蜂蜜蛋糕的詳細配方和做法﹐ 請到這一篇留言﹐ 不然無法收到回覆哦﹗

這篇文章要談第三次蜂蜜蛋糕的經驗。就叫它三號吧﹗

前兩次把蜂蜜蛋糕的大重點都強調了﹐ 接下來就是小細節了。這次三號蛋糕改了兩點﹐ 一是把份量增加﹐ 上次做的不夠厚﹐ 我喜歡厚一點的﹐ 二是加了味霖 (mirin)﹐ 味霖的妙用無窮,包括﹕ 能取代糖的角色,在料理時﹐ 只要是清蒸的料理使用到糖都建議使用味霖,它的甜味雖然沒有糖的濃郁卻能充分引發食材的原味具有提鮮,增加美味的功能。味霖具有加速凝固蛋白質,緊縮食材的特性,可防止食材因蒸煮而崩裂,尤其是(魚)的料理。味霖可以軟化組織﹐ 增加蓬鬆﹐ 促進口感和香氣﹐ 去蛋腥﹐ 保濕﹐ 並使食材呈現可口光澤。 另外﹐ 這次用大烤箱了﹐ sharp空間太小﹐ 循環不良。


8個蛋份量(上次7個)﹐ 所有材料都依比例調整
大烤箱預熱至330F﹐ 木框下面墊了魔法銅板加四張烤紙
加mirin 15g (下次我要多加)

問題又出來了﹐ 我用錯味霖了。
市售味霖大約可分為三種。第一種是本味霖;酒精含量高,約在13.5% - 14.5%左右,糖分約在46%。第二類是味霖風味調味料。不同於本味霖,味霖風味調味料酒精含量低,只有1%,此類味霖幾乎不含酒精,故沒有去腥味與青澀味的功能。在香氣上也和本味霖有很大差異。第三類為鹽味霖。一般而言,其酒精含量在8% - 20%左右,主要差異在於1.5克/100克(味淋)的鹽含量。我的蜂蜜蛋糕做好之後我才發現我的味霖是鹽味霖, 酒精含量只有8%﹗ 唉.......


做法﹕
1. 烤箱預熱到330度F(165度C)﹐ 蜂蜜加牛奶用微波爐加熱30秒讓蜂蜜軟化﹐ 攪拌融入牛奶中,面粉過篩備用。
2. 預熱到40C 的蛋+糖+鹽﹐ 7分鐘就全發了﹗
3. 蜂蜜牛奶和麵粉分3次交互加入,用慢速攪拌到完全均匀。
4. 再加入味霖﹐ 用慢速攪拌均匀
5. 用刮刀刮攪拌缸底﹐ 確定底下沒有沉澱
6. 高高倒入木框,去除大氣泡﹐ 再用打蛋棒在蛋糊中攪拌使氣泡均勻
7. 跌打木框數下把氣泡震破﹐  放入烤箱中下層
8. 每3分鐘托出來用打蛋棒拌一下讓氣泡浮上來﹐ 噴水去氣泡﹐ 共3次, 我水噴太多了﹐ 後來看到表面好像有一層水才發現﹐ 所以表面又上色不均勻了。
9. 繼續烤到內部達85度C
10. 去木框﹐ 四週烤紙﹐ 蓋一張白報紙在蛋糕表面( 我的白報紙有霧面和光面﹐ 光面碰蛋糕才不會黏)﹐ 上面放豆腐模的蓋子
11. 整個蛋糕倒扣﹐ 底面烤紙撕掉﹐ 就這樣倒放一下﹐ 保鮮膜包好入冰箱1-2天讓它回潤﹐ 剛看carol的格文﹐ 她說一出爐要馬上倒扣把表面壓平﹐ 下次我要儘快倒扣﹐ 不要慢慢摸.....

這次烤的時間溫度都剛好﹐ 比上次滋潤﹐ 而且份量多較厚﹐ 外觀比較討喜﹐ 不過內部烤溫到了的時候﹐ 表面的上色還沒有到達我理想的色澤﹐ 所以我想下次再增加蛋糊份量﹐ 再烤久一點﹐ 這樣上色夠深的時候麵糊也會剛好烤熟﹐ 不會為了上色而烤太久讓蛋糕變乾。

我找了十個朋友幫我試吃﹐ 結果發現每個人的喜好真是不同﹐ 有味淋的蛋糕甜味比較複雜﹐ 但感覺稍微有點搶了單純的蜂蜜的香味﹐ 而蛋糕體稍稍較為濕潤﹐ 色澤也比較金黃討喜。雖然大部份的人都喜歡有味淋的﹐ 但是還是有人就是吃得出味淋的特殊味道而不喜歡那個蛋糕﹐ 也有人完全吃不出差異﹐ 真是一樣米養百樣人。

下次要買正確的味淋再試試﹗
 

這是二號和三號蛋糕並排比較﹐ 左二右三﹐ 雖然照片看不出什麼明顯差異﹐ 但是三號(有味淋)的確比二號來得滋潤細緻點。



------------------------------ 其他蛋糕 ----------------------------------

縱橫美國數十年的香草奶油堅果香精磅蛋糕藍莓戚風蛋糕虎皮﹐紅心彩繪戚風蛋糕捲
紅絲絨蛋糕香蕉杯子蛋糕輕乳酪蛋糕
草莓蛋糕捲﹐芋泥蛋糕捲100%玉米粉蛋糕捲迷你黑糖桂圓杯子蛋糕
芋泥海綿蛋糕捲蒸黑糖紫米海綿蛋糕 無麩質(Gluten Free)黑糖桂圓迷你杯子海綿蛋糕(二)
芋泥海綿蛋糕筒一試蜂蜜蛋糕﹐ 不含SP乳化劑再試古典蜂蜜蛋糕﹐ 依然不含SP乳化劑



16 則留言:

  1. 回覆
    1. Thank you!!! Happy New Year to you, too!

      刪除
  2. So, 本味霖 is the one to use, right?

    回覆刪除
    回覆
    1. 嗯﹐ 對。不過我最近的那篇有說﹐ RUM最香喔。

      刪除
  3. 美國要在哪裡買白報紙呢?
    謝謝~

    回覆刪除
    回覆
    1. 有人說costco有﹐ 它叫butcher paper, 又叫food grade craft paper
      我是在
      http://www.uline.com/BL_1956/Butcher-Paper?keywords=food%20kraft%20paper
      買的。我想如果想買小量的﹐ 估狗一下應該有。^^

      刪除
  4. 所以跟Parchment paper或wax paper不一樣嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 不一樣﹐ parchment防沾﹐ 白報紙沒有﹐ 也可以用parchment﹐ 只是我儘量少用﹐ 因為有coat一層化合物所以防沾。wax paper 會燒焦 ﹕P

      刪除
  5. 了解了!謝謝你快速又有耐心的回覆~~
    那所以你最後把蜂蜜蛋糕翻面的時候墊的防沾紙是parchment paper嗎
    我看到有人用防沾布 但是我不知道去哪買
    去Bed Bath and Beyond找過(我想的到的烘焙用品最齊全的店) 都沒看到.....

    回覆刪除
    回覆
    1. 是的﹐ 最後那是parchment防沾布就是這類東西﹐ 不好意思﹐ 我都網購﹐ 現在油價太高 ﹕P
      http://www.amazon.com/s/ref=nb_sb_noss_1?url=search-alias%3Daps&field-keywords=baking+mat

      刪除
  6. 你好!在网路上搜索蜂蜜蛋糕时无意间发现你的部落格,这是我最近发现的最好的成品了,当然也是我期望的方法,
    用不含SP的方子做最原味的蜂蜜蛋糕,希望能烦请你传一份配方给我,不胜感激!

    回覆刪除
  7. 你好!我本身超爱自己烘制蛋糕和年饼。在网上搜索海绵蛋糕和蜂蜜蛋
    糕,搜索了好几天,各有各配方材料,有些试做后口感比较干,组织也没
    那么细密缝松。总于皇天不负苦心人,让我无意间发现你的部落格,对你
    的成品很欣赏很喜欢,看到你放的成品照片很赞赏,希望我也可以跟你一
    样可以烘制出这么有品味看了让人口水直流的蜂蜜蛋糕,希望你传送不含
    SP,以lecitchin代替SP的原味蜂蜜蛋糕的作法和配方给我,感激不尽!感恩

    回覆刪除
  8. chenchin159@yahoo.com.tw
    妳好,妳做的蜂蜜蛋糕👀起來真是可口,都快流口水了。也讓我👋癢癢,躍躍欲試。可否分享妳的我sp蜂蜜蛋糕的配方?感恩ㄋㄟ。

    回覆刪除
  9. 您好:看了您的蛋糕成品很是心動,也想動手試試。可否麻煩您傳送"不加SP的蜂蜜蛋糕配方與做法"
    我的 email: ashley9158@gmail.com
    謝謝您!

    回覆刪除