2011年12月29日 星期四

★ 再試古典蜂蜜蛋糕﹐ 依然不含SP乳化劑﹐ 周淑玲老師配方




如果想要茅寶村不加SP蜂蜜蛋糕的詳細配方和做法﹐ 請到這一篇留言﹐ 不然無法收到回覆哦﹗
沒有加SP的蜂蜜蛋糕依然很香濃好吃﹐ 雖然是沒有SP的那麼綿細柔軟﹐ 但是想到吃SP可能會付出的健康的代價﹐ 我絕不回頭﹗ ﹕P

這次繼續試不同的蜂蜜蛋糕配方﹐ 上次用妃娟的﹐ 這次用周老師的古典蜂蜜蛋糕配方﹐ 這兩個配方都沒有加油脂﹐ 所以我還沒機會用卵磷脂試試效果(卵磷脂是讓油水相容不消泡﹐ 沒有加油就沒有用武之地)﹔ 另外這次配方跟上次妃娟的做法比有下列不同﹕
- 有牛奶 (也有乳化的功能)﹐
- 全部用蜂蜜(我上次也沒用水麥芽)﹐ 蜂蜜先融入牛奶中﹐ 不用擔心太濃打不散
- 都用全蛋﹐ 不用煩惱剩下蛋白要怎麼消掉
- 液體材料和乾粉類交互加入打發的蛋糊繼續用攪拌機慢速拌勻﹐ 不需要用手來操作﹐ 適合懶茅茅
- 烘烤時不需要用蓋子蓋住表面﹐ 一個溫度設定烤到底。不過我想如果壓個蓋子﹐ 表面會比較平整漂亮﹐ 這以後再說

這個做法感覺比較適合我怕費時﹑ 怕麻煩的個性。這次用的是有先預熱到40度C的雞蛋﹐ 厚﹐ 真的很快就打發了﹗ 所以以後如果有時間﹐ 先把蛋放入Sharp用發酵設定預熱到40度﹐ 或用溫熱水泡一下快速提溫。另外﹐ 這次用的是Sharp Ax-x1烤箱﹐ 結果證明對這種大體積的蛋糕不適合﹐ 烤箱裡循環空間不夠﹐ 表面受熱不均勻﹐ 顏色不漂亮。

做法:
1. 這次我不耍白痴了﹐ 豆腐模底座沒有一起放進烤箱湊熱鬧﹐ 但是多墊了4張白報紙讓底部不要烤太黑
2. 烤箱預熱到160度C(Sharp沒辦法設定165度C)。蜂蜜和牛奶用微波爐加熱30秒讓蜂蜜軟化﹐ 攪拌融入牛奶中,面粉過篩備用。
3. 預熱到40C 的蛋+糖+鹽﹐ 7分鐘就全發了﹗
4. 蜂蜜牛奶和麵粉分3次交互加入,用最慢速攪拌到完全均匀。
5. 用刮刀刮攪拌缸底﹐ 確定底下沒有沉澱
6. 高高倒入木框,去除大氣泡﹐ 再用打蛋棒在蛋糊中攪拌使氣泡均勻
7. 跌打木框數下把氣泡震破﹐ 放入烤箱中下層
8. 每3分鐘托出來用打蛋棒拌一下讓氣泡浮上來﹐ 噴水去氣泡﹐ 共3次
9. 繼續烤到內部達85度C
10. 去木框﹐ 四週烤紙﹐ 蓋一張白報紙在蛋糕表面(我的白報紙有霧面和光面﹐ 光面碰蛋糕才不會黏)﹐ 上面放豆腐模的蓋子
11. 蓋子的大小跟蛋糕體一模一樣﹐ 整個蛋糕倒扣﹐ 底面烤紙撕掉﹐ 就這樣倒放到涼﹐ 保鮮膜包好入冰箱1-2天讓它回潤

配方特别提醒:

蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖(轉化糖),有吸潮的作用﹐ 放兩三天(要密封包装)才最美味﹐ 剛出爐反而較乾燥。

這次的蛋糕沒有烤過久﹐ 明顯地濕潤﹐ 而且看來細緻多了﹐ 蛋糕的表面有明顯受熱不均勻的現象﹐ 以後如果要用這麼寬大的蛋糕﹐ 要用傳統大烤箱了。









------------------------------ 其他蛋糕 ----------------------------------

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芋泥海綿蛋糕筒一試蜂蜜蛋糕﹐ 不含SP乳化劑



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