★終於成功了﹗ 不加SP又濕潤綿密的蜂蜜蛋糕﹗﹗﹗

沒加SP﹐ 蛋糊容易消泡﹐ 這大家都知道。許多人用蛋黃來增加蛋糊的穩定度﹐ 是因為蛋糕裡天然的卵磷脂﹐ 就如同SP﹐ 也是個乳化劑﹐ 我最近一直試著用大豆卵磷脂(雞蛋卵磷脂很貴)﹐ 看能不能取代SP的穩定蛋糊以及改善組織綿密的作用﹐ 並且增加蛋糕的營養價值﹐ 因為所有生物細胞都含有卵磷脂﹐ 它是細胞膜的主要成份﹐ 所以缺少它的話生物是絕對無法正常運作的﹐ 所以加這卵磷脂是很營養的喔。這次有兩個小實驗要做﹐ 一是先把卵磷脂加入蛋糊﹐ 二是比較看看加與不加卵磷脂對於蛋糊穩定度的影響。

 

這篇文章是針對第一個課題。我一開始根本沒想到這會是個問題﹐ 因為卵磷脂是個界面劑/乳化劑﹐ 既溶於水也溶於油﹐ 同時溶於油和水就把它們乳化了﹐ 對吧﹗ 才不是這麼簡單勒﹗﹗﹗
我一開始把卵磷脂顆粒直接加入蛋液裡﹐ 蛋液整個打不發﹐ 零打發﹗﹗﹗怎麼﹖﹖﹖ 為什麼﹖﹖﹖ 蛋不是有油也有水嗎﹖
接著放入油裡﹐ 它不溶﹐ 再加水進去﹐ 也不溶﹐ 那想說和油水加到打發的蛋液裡去一起打看看﹐ 我才加了一湯匙﹐ 結果已經完全打發的蛋糊在5秒內整個完全100%消泡﹗﹗﹗

消泡的蛋糊就是長這樣


最後是怎麼成功的呢﹖ 我幾乎所有可能的途徑都試了﹐ 只剩下一個﹐ 應該不難猜到了吧﹗
 

試了好多次﹐ 用不同的步奏和過程﹐ 浪費了一座雞蛋山﹐ 在最後成功前終於發現了一個非常重要的事﹕ 大豆卵磷脂顆粒一定要先100%溶於水﹐ 只要有一點點沒有完全溶解的卵磷脂顆粒﹐ 蛋糊就是會消泡﹗ 這點實在讓我完全想不透﹐ 卵磷脂是乳化劑﹐ 為什麼沒有溶解的卵磷脂會這麼嚴重消泡呢﹖ 我努力爬文都沒啥結果﹐ 但是最後老公說了句話我覺得很有道理﹕ 就是因為它是乳化劑﹐ 所以沒有完全溶解的卵磷脂可能會對液體的表面張力有異常巨大的影響﹐ 進而造成快速消泡。我覺得想通了以後﹐ 心情好多了﹐

這是終於完全溶解的卵磷脂+水+奶油的乳化物﹐ 濃濃稠稠的


目前還想再針對配方加以調整﹐ 定下來後再張貼﹐ 對配方有興趣又不想等的朋友請不要客氣﹐ 送郵件給我﹗﹗﹗
這次配方是大改自陳明理老師的楊桃蜂蜜蛋糕配方﹐ 但是﹐ 有加卵磷脂﹐ 全部用蜂蜜沒用水麥芽﹐  用奶粉而不是牛奶﹐ 用奶油而不是沙拉油﹐ 烤溫是350F(177C)﹐ 烤了45分鐘﹐ 我覺得蛋糕上面比較不容易熟﹐ 下次把架子往上調整一下試試﹐ 另外﹐ 我加了從牙買加帶回來的超棒的萊姆酒﹗ 這酒好香﹐ 我好愛喔﹗﹗﹗


這次蜂蜜蛋糕老公和女兒都說是做過最好吃的﹐ 組織非常非常的綿細濕潤﹐ 蜂蜜香撲鼻﹐ 而且很好看﹗ 製作過程中有件讓我非常驚訝的發現﹐ 就是全部材料倒入木框後﹐ 表面竟然沒有氣泡讓我震破﹐ 提起摔下來之後也沒有氣泡浮出表面﹐ 烤好之後的切面﹐ 非常像加了SP的蜂蜜蛋糕那樣﹐ 非常細密。事實上﹐ 在我加入萊姆酒之後﹐ 幾乎所有的大氣泡就自動消失了﹐真神奇﹗

烤箱裡的蛋糊﹐ 沒氣泡耶﹗﹗


我已經迫不急待要進行下一個實驗了﹗ 看看沒有加卵磷脂的蛋糕是不是也一樣好吃﹗
     

右下角的表皮下面是蛋糕的正中間處﹐ 有點沒熟

------------------------------ 其他蛋糕 ----------------------------------

縱橫美國數十年的香草奶油堅果香精磅蛋糕	藍莓戚風蛋糕	虎皮﹐紅心彩繪戚風蛋糕捲
紅絲絨蛋糕	香蕉杯子蛋糕	輕乳酪蛋糕
草莓蛋糕捲﹐芋泥蛋糕捲	100%玉米粉蛋糕捲	迷你黑糖桂圓杯子蛋糕
芋泥海綿蛋糕捲	蒸黑糖紫米海綿蛋糕 無麩質(Gluten Free)	黑糖桂圓迷你杯子海綿蛋糕(二)
芋泥海綿蛋糕筒	一試蜂蜜蛋糕﹐ 不含SP乳化劑	再試古典蜂蜜蛋糕﹐ 依然不含SP乳化劑
三試古典蜂蜜蛋糕﹐ 味霖加周淑玲老師配方	陳明理老師加油脂的蜂蜜蛋糕