2011年3月17日 星期四

★自製天然酵種天然酵母的誕生及維持﹐ 高筋﹐ 全麥﹐ 黑麥酵種


請先閱讀此篇天然酵種的原理入門﹐ 會比較知道自己在做什麼。最近爬了許多歐式麵包文﹐ 徹底迷上歐式麵包﹐ 天然酵母對麵包組織以及芳香的貢獻﹐ 讓我又開始養酵母了﹐ 這次用黑麥起了一個天然酵種。希望它能替我做出好吃漂亮的麵包﹗

天然酵種其實就是一個含有穩定生長著的酵母菌(yeast), 乳酸菌(lactobacillus)﹐ 澱粉﹐ 和水的環境﹐ 而這個養酵母的過程就是在創造這個環境的過程。酵母菌生產二氧化碳讓麵包膨脹﹐ 而乳酸菌產酸壓制其它雜菌生長﹐ 維持環境穩定﹐ 也是天然酵母麵包裡酸味的來源﹐ 兩者生存都需要澱粉。酵母菌無所不在﹐ 有些人用水果﹐ 優格等各種食物﹐ 但是既然要用來做麵包﹐ 就用麵粉的酵母菌應該是最適合的﹐ 最好用全穀粉﹐ 上面酵母菌比精緻過的粉多得多﹐ 如果手邊沒有也沒關係﹐ 一樣可以用其他麵粉﹐ 我甚至常混著用。

選用容器的時候﹐ 最好選擇容易判斷體積的500-1000ml左右的透明容器。我用自來水。程序是改自The Bread Baker's Apprentice

培養天然酵種

第一天:
黑麥粉 60克
室溫自來水 85克混勻﹐ 加蓋﹐ 放置24小時

第二天:
再加
高筋麵粉 60克
水 57克 混勻﹐ 加蓋﹐ 放置24小時
今天是最臭的時候﹐ 乳酸菌還不夠活躍﹐ 產生的酸還不夠抑制雜菌生長﹐ 所以雜菌活力很強﹐ 好臭﹗

第三天:今天體積應該有漲50%﹐ 如果沒有就再加一次高筋60g和水57g, 再等一天
如果有長50%﹐ 就取一半第二天的﹐
+
高筋麵粉 60克
水 57克混勻﹐ 加蓋﹐ 放置24小時
乳酸菌開始產酸了﹐ 抑制雜菌的活力﹐ 所以今天味道比較不那麼臭兮兮了。

第四天﹕
種液應該至少漲了一倍,如果沒有就再等12到24小時讓它長,反正要漲一倍。
然後﹐ 取一半第三天的
+
高筋麵粉 60克
水 57克混勻﹐ 加蓋﹐ 放置4-24小時到漲一倍
今天好香了.

第五天﹕
如果漲了一倍﹐ 它就正式成為天然酵種了
我很幸運﹐ 它漲了一倍﹐ 而且不到12小時。

接著取第四天的种液 50克 +
高筋麵粉 100克
水 100克
混勻﹐ 加蓋﹐ 室溫放置6小時,看到有很多泡泡產生﹐ 就行了﹗
我的四小時就漲大兩倍了﹐ 看樣子活力很不錯﹗
為了確保它的穩定性﹐ 每12小時餵一次﹐ 一直到第十天。意思就是﹐ 每12小時取出50克﹐ 再加100g的高筋和100g的水﹐ 其他丟棄(下面還有說明)。
它的名字就叫茅茅1號﹗


全麥酵種和黑麥酵母的分成

取50g的茅茅一號
全麥粉100g
水100g
12小時後已經超過2-3倍漲大了
味道很有麥香味﹐ 跟高筋餵養的茅茅一號很不同﹐ 茅茅一號是水果似的甜香。
它以後就叫茅茅二號了。

取50g的茅茅一號
黑麥粉100g
水100g12小時後也已經超過2-3倍漲大了
整個有很重的酸味﹐ 甚至近餿味﹐ 表面看起來爛爛的﹐ 很多泡泡
黑麥本來就發酵很快﹐ 所以倒也不意外。
它理所當然就是茅茅三號﹗

爬文時看到許多網友在這個過程中常遇到發霉或不漲大的問題﹐ 我運氣好沒遇到﹐ 我覺得可能跟現在美國的氣候有關。這裡現在冷﹐ 又到處開著暖氣﹐ 濕度很低﹐ 所以可能空氣中的雜菌相對較少﹐ 所以不容易污染吧。

剛剛餵食的酵種﹐ 左上﹕ 高筋酵種﹐ 右上﹕ 黑麥酵種﹐ 下﹕ 全麥酵種


室溫生長12小時後的酵種﹐ 高筋麵粉筋度最大﹐ 漲大最高﹐ 黑麥幾乎不含麥麩, 長不高﹗



我的天然酵種餵養和維持:

我目前如果不做天然酵種麵包﹐ 就是每個月從冰箱取出來餵養2-3次(每12小時餵養一次)﹐ 最後一次餵養後放回冰箱。
如果3天內要用來作麵包﹐ 那最後一次餵養就把份量加大(做麵包和留種份量要算好)﹐ 12小時後放冰箱﹐ 要做麵包時三天內可以直接取用﹐ 但是如果超過3天﹐ 要拿到室溫餵養2-3次(也就是看到體積加倍2-3次), 最後一次餵養後12小時後才用來作麵包﹐ 這樣酵母活力才夠好

餵養維持我每次都是取15-20g(其它丟掉)+50g高粉+50g水﹐ 喇喇﹐
室溫12小時後﹐ 如果酵種活力是正常的﹐ 那會有很多氣泡﹐ 養份也被酵母菌吃光了﹐ 要再取15-20g+50g高粉+50g水﹐ 12小時後﹐ 再取15-20g+50g高粉+50g水......

那到底每次要取多少﹐ 丟掉多少是怎麼決定呢﹖
有個重點﹐ 舊酵種重量必須不要超過新酵種總量的1/3﹐ 10-20%最好﹐
例如﹐ 如果取50g舊酵種, 加了50g 高粉和 50g水之後﹐ 總量是150g, 其中舊酵種剛好佔 50/150 = 1/3﹐ 不要再用更多舊酵種了﹐ 不然就超過1/3了。 換句話說﹐ 你也可以用100g舊酵種+500g高粉和500g水﹐ 只要不超過1/3﹐ 夠酵母菌吃12小時就好啦。至於要新加多少高粉和水﹐ 就看你需要多少酵種做麵包和留種了。

例如如果現在我有酵種50克﹐ 那就要至少加50克的粉和50克的水﹐ 這樣總重量就是150克以上﹐ 酵種佔1/3以下。所以50克酵種也可以加200克粉和200克水﹐ 但是如果加30克分和30克水就太少了﹐ 50+30+30=110克﹐ 酵種佔的重量50/110超過1/3﹐ 這樣的生長環境不適合長期維持菌種生長﹐ 酵種容易變味。
所以我會看我需要多少酵頭(老麵)做麵包﹐如果我需要300克﹐ 而維持我的茅茅一號我一般留100克在冰箱﹐ 那我總共要300+100=400克酵種﹐ 我就在放冰箱前最後一次餵養時確定我至少有400g酵種﹐ 超過沒關係﹐ 例如用40克的酵種﹐ 加200克水和200克粉﹐ 12小時後放100克到冰箱﹐ 剩下的取300克做麵包。

讀者Jupiter 建議可以用下列方法利用多餘的酵種
- 用水或牛奶調稀一點,拿去做不需要發酵效果太好的食物﹐ 比如pancake、scone、pizza、pitta...甚至做crumpet、蘇打餅乾或黑糖糕
- 比較勁爆的是直接拿酵種當面膜,類似酒粕面膜用法,裡面的成份真的很類似(酵母菌、乳酸菌)

迫不及待﹐ 我要開工試試我的茅茅一號了, 希望它不會太酸﹗﹗

127 則留言:

  1. 看到妳做的法國棍子
    讓我很想也來做看看天然酵母麵包
    等這個中秋過後再來試看看
    到時有問題再請教妳了喔
    希望我也可以做出和妳相當的麵包
    謝謝~推1個

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    1. 法國麵包和台灣流行的直接法麵包吃起來真是完全不同﹐ 雖然都叫麵包﹐ 但是我覺得根本是不同的食物。每次摸圓圓胖胖的麵團﹐ 心理都好開心。加油﹗ 有問題請儘量轟我﹗

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  2. 請問"取一半第二天的"是什麼意思?

    謝謝
    Joe

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    1. Hi Joe, 意思就是在第三天的時候﹐ 把前一天(第二天)的50%取出來。
      ﹕)

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  3. 這我也想試試看
    然後
    我有問題:
    取出一半的量,那剩下的呢?捨棄嗎?
    上頭說要餵養10天
    從第5天開始要如餵養呢?
    我的麵包之路才剛起步
    問題應該會不少...XD

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    1. 取出一半的量﹐ 剩下的捨棄﹗
      從第5天開始﹐ 就是一般的維持了。如果放室溫﹐ 每12小時餵一次。如果放冰箱(不常做麵包的時候)﹐ 我大概每2-3星期拿出來餵2-3次(每12小時一次)後再放回冰箱﹐ 如果3天內要用來作麵包﹐ 可以直接取用﹐ 但是如果超過3天﹐ 要拿到室溫餵2次(看到體積加倍2次)才用來作麵包﹐ 這樣酵母活力才好。是不是越講越不懂﹖﹖﹖ ﹕P

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  4. 真的越講越不懂...>"<
    餵養每次都是取一半+60g高粉+57g水嗎?
    因為我餵龍眼乾種是取酵種1/2重量的高粉還有高粉0.6的水直接揉進去餵養...
    所以看不懂你的後續餵養怎麼餵...

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    1. 餵養每次都是取50g(其它丟掉)+50g高粉+50g水
      室溫12小時後﹐ 如果你的酵種活力是正常的﹐ 那會有很多氣泡﹐ 養份也被酵母菌吃光了﹐ 要再取50g+50g高粉+50g水﹐ 12小時後﹐ 再取50g+50g高粉+50g水......
      這樣清楚嗎﹖
      有個重點﹐ 舊酵種重量必須的不要超過新酵種總量的1/3。所以上面是取50g舊酵種, 加了50g 高粉和 50g水之後﹐ 總量是150g, 其中舊酵種剛好佔 50/150 = 1/3。 換句話說﹐ 你也可以用10g舊酵種+500g高粉和500g水﹐ 只要不超過1/3就夠酵母菌吃12小時了。至於要新加多少高粉和水﹐ 就看你需要多少酵種做麵包了。
      如果還是不懂﹐ 再問我沒問題﹗

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  5. 安安,茅茅~想請問一下喔
    養天然酵母呀~如果,放的水,改為自己醃漬梅子的梅子汁
    是否會有同樣的功能?
    我今天小試了一下,等了8小時,看起來連一點長大的樣子都沒有
    不知是不是太酸了,因為那桶梅子,已經醃了5年有了^^
    以前一直用老麵,現在想來試看看天然酵母,
    只是我看一本麵包書上是說,用汁液120g 配240克的高粉
    好像這個比例不太對,我混合好後,粉還是很乾,勉強可以成石頭糰吧~.~
    ps 等下星期天我會,試做看看您的配方^^
    謝謝

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    1. 這世界上任何角落都可能有酵母菌的存在﹐ 所以不管你用什麼來養酵母﹐ 基本上就是把你用的那個東西裡的酵母複製放大增加。我認為你的梅子汁裡一定也有酵母菌的(愛酸的酵母菌)﹐ 不過高粉裡一定也有﹐ 不過高粉裡的可能不一定會愛酸性環境﹐ 所以要等久一點才會放大增長﹐ 8小時太短了﹐ 等個1-2天試試。另外﹐ 含水量50%(120/240=50%)我覺得不是對初學者容易的比例﹐ 不妨用240g汁液加240g高粉﹐ 看過個1-2天會不會有許多氣泡生成。﹕)

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  6. hi~~hi~
    最近我又試養了一次葡萄乾的酵母,不過又是宣佈失敗,這次等了約10天
    失敗的情況是,第4天才有出現小氣泡,不過量很少很少.

    然後就一直是這樣子了~~~沒有再次長大的情況,我在想是不是最近太冷了
    最近台灣平常的溫度大約是25度多,我想入夜應該就是在24~25度之間吧
    我只有大約量了一下,現在葡萄乾都泡到快爛光光了吧,第8天開始出現酒味~
    而且越來越重的酒味,我有在想是不是這次的葡萄乾不好呢,因為我大約可以看到
    上面有一層小小的灰塵(那個會不會是油呢??)好像有油的話酵母就會失敗??

    看來我可能要試看看用新鮮水果,~另外如果沒有黑麥粉,用全麥粉,或是高粉可以嗎??
    我這小城市好像沒看到有賣黑麥粉的樣子~~~不好意思拉拉拉說了一堆^^"

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    1. 酵母是無所不在的﹐ 其實養酵母成功的話就是和產酸的細菌達成了平衡。但是細菌有很多很多種﹐ 也是無所不在的﹐ 不見得你的罐子裡就剛好有足夠的產酸菌﹐ 溫度應該沒有問題﹐ 我在美國這裡冷多了都沒問題。建議你再用不同食材重新開始﹐ 水果也可以﹐ 全麥﹐ 高粉﹐ 低粉﹐ 米粉 都可以﹐ 全都有酵母和細菌在裡面。你在前面幾天﹐ 有出現我上面的現象嗎 (變臭﹐ 然後不臭)﹖ 有每天取一小部份加新的葡萄乾吧﹖

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  7. hi hi
    我是有把一半換的成新沒錯,我的完全沒有臭味@@,我也不知哪部份有問題
    讓我再來確定一次喔
    我這次用高筋粉.
    第一天 100粉+100克的水
    第二天 取第一天的100克,再加100克粉+100克水
    第三天 取第二天的100克,再加100克粉+100克水
    第四天 取第三天的100克,再加100克粉+100克水(約有香味,要有一倍大)
    第五天 取第四天的100克,再加100克粉+100克水(要有一倍大,才算完成)
    之後再用同情況養到第10天確保酵種完成.
    以上有錯嗎?
    另外一個是,您的資料第5天時,為什麼酵種用99克,粉和水都加227克,
    怎麼突然粉和水加多了?
    是因為可以開始做麵包了,所以加那麼多嗎?

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    1. 第一到第五天都沒錯﹐ 你可以把100全部換成50﹐ 不換也沒關係。
      我忽然粉和水加多﹐ 沒錯﹐ 是想拿一部分做麵包。
      我現在一般只拿原來的50g, 加50粉和50水維持。除非需要多量做麵包再調整。

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  8. 上面那個第5天+227克,我有看到你上面有寫,是要用多少量,所以加多少粉和水,明白了


    如果要使用的話.
    是餵養完後,等4-6小時等它至少長大一倍了,上面有很多氣泡,再拿需要的量出來用是嗎?

    謝謝你喔,這次我又問了很多問題^^

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    1. 如果要使用﹐ 要等它漲一倍後再用。時間要看個人的酵種長得快慢﹐ 不一定。
      很高興能幫忙﹐ 請不用客氣﹗ ﹕)

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  9. hi hi
    我又來了,來和您報告一下,現在我用蘋果養的酵母液
    混合高粉,已經養了進入3天半了,每天都有發一倍高,真的滿開心的^_^

    另外有一個問題想請問一下喔
    有聽說,之後做麵包如果是加天然酵母的話,是不是還要再加一點點的工業酵母
    因為有看過有一本天然酵母書中介紹說,如果沒放的話,麵包發酵會比較久,所以會讓麵包變酸和比較硬
    是這樣子嗎?

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    1. 成功啦﹗﹗﹗ 真替你高興﹗﹗﹗
      每個人的天然酵母特性都不同﹐ 有些長得快﹐ 有些長得慢﹐ 有些酸味強﹐ 香味也不一樣。對我而言﹐ 我喜歡用天然酵母的原因就是因為它的比較緩慢的發酵會產生很令人陶醉的特異香氣﹐ 而且我喜歡有點微酸的麵包﹐ 增加風味的複雜度。一開始我會建議你先跟它做朋友﹐ 好好了解你的天然酵母的特性﹐ 不要急﹐ 如果接下來你想加快它的發酵速度﹐ 那就在發酵時多加一點天然酵母到麵團﹐ 而且開始使用前要確定餵養它好幾次﹐ 把它的活性提高到最高﹐ 我是每12小時餵養一次﹐ 連續3次後再使用﹐ 這時候餵養後2小時麵團就已經一大堆泡泡了﹐ 然後我才開始做麵包﹐ 如果想要麵包比較不酸﹐ 那就不要讓麵團發酵時間太久﹐ 例如室溫發酵快﹐ 做出來的麵包比較不酸﹐ 冷藏發酵慢﹐ 麵包比較酸﹐ 你可以同時做平行比較兩種麵包的風味﹐ 很有趣。其實歐式麵包之所以很多用天然酵母就是因為它酸﹐ 有調味作用﹐ 而且因此不容易壞﹐ 是最天然的防腐劑。關於你提到的天然酵母麵包較硬﹐ 我倒不太同意﹐ 因為它的保水性應該比較好才對﹐ 天然酵母麵包跟台灣的甜麵包是完全不同口感的麵包﹐ 它很有嚼勁﹐ 裡面的氣室邊還會發亮﹐ 那是強大的麥麩結成的網狀構造﹐ 所以QQ的。台灣的甜麵包是靠很多奶類和糖類來增加香氣﹐ 麵包體很柔軟綿密﹐ 很不一樣。其實麵包種類那麼多﹐ 沒有那個好不好的問題﹐ 就看你喜歡那種﹐ 是個人喜好問題。﹕)

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  10. 多出的丢弃不可惜吗?为什么要丢呢?

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    1. 多出來不丟掉當然可以呀﹐ 可是我沒有想到要用他來幹嘛﹐ 你有建議嗎﹖

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  11. 1.不明為何?一定要只取一點,棄掉一部份。
    2.做二個小面包要求取多少高粉和蘋果酵母粉

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    1. 1. 你不丟也可以﹐ 繼續加至少跟酵種等量的麵粉和水啊﹐ 自己算算3次後要買幾桶麵粉回來。
      2. 什麼叫小麵包﹖ 多重叫小麵包﹖不知道什麼是蘋果酵母粉。

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  12. 您說的"要做麵包時三天內可以直接取用",請問︰如果從冰箱取出酵頭
    時,要等待多久才可加入主麵團?或馬上就可加入主麵團呢?很羨慕您的
    歐包和法棍,那一直是我想要嘗試的麵包呢!等待您的回覆,謝謝您。

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    1. 你可以就直接加入主麵團﹐ 就好像它是速發酵母那樣﹐ 只不過它還有水和麵粉﹐ 所以就把主麵團裡扣掉一些水和麵粉。歐包和法棍也是我一開始進入烘培世界的主因﹐ 我很愛吃﹗ ^^

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  13. 你好
    有一個問題想要請問,前兩天開始培養自己的天然酵母,按照你的步驟進行,目前到第三天,味道還是有些臭,而且外觀有變成水和麵分離的樣子,請問這樣是失敗了嗎?謝謝!

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    1. 有沒有長大呢﹖ 如果有長一點﹐ 就照我說的﹐ 取一半第二天的﹐
      +
      高筋麵粉 60克
      水 57克混勻﹐ 加蓋﹐ 放置24小時
      如果沒長﹐ 就攪一攪﹐ 再放一天。其實很多人第一次會比較容易失敗﹐ 不要放棄﹐ 再試試很容易成功的﹐ 還有﹐ 如果你有一般的老麵或做商業酵母的麵團﹐ 捏一小塊大概指甲大留下來﹐ 下次重新開始的話﹐ 丟到裡面去﹐ 會比較容易成功。

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  14. 昨天又重新再試了一次,在第二天加入60g高粉和57g水拌勻後,差不多6個小時之後再有長高快一倍了,不過今天早上起床後又變矮了(和之前加入前一樣的高度),這樣算是有成功嗎?因為若按照24小時的方法,應該是今晚6點才滿24小時,才可以再加入麵粉,所以是必須等到24小時以後,還是一長高一倍就可以進行下一步驟呢?謝謝您的解答~

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    1. 這麼快喔﹐ 2天就長這麼快。香味如何呢﹖ 我建議等24小時﹐ 長高又消下去是正常的﹐ 因為氣泡長太高撐破了所以塌掉。

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  15. 你好~
    香味是有點酸在加上一點黑麥的味道,不知道算不算是香耶@@
    不過第二次嘗試好像比第一次好些,另外想請問之後只取一半的時候,你會換一個容器裝嗎?還是繼續用原來的容器就可以了呢?謝謝~

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    1. 作者已經移除這則留言。

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    2. 只要不是臭就沒問題。
      我不換容器。

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  16. 你好
    今天進入養酵母的第四天,剛才已經取一半第三天的+高筋麵粉 60克水 57克混勻﹐ 繼續放置室溫,想請問若再長高一倍時,即算是培養成功呢?另外若想要做麵包,還必須持續12小時餵養一次,一直到第十天才能加入麵糰呢?
    另外你通常是取多少比例的酵種加入呢?謝謝!
    又問了一大堆問題!!

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  17. 恭喜你﹗ 成功了﹗
    為了讓酵種穩定性提高﹐ 最好繼續這樣養到10天再放冰箱﹐ 但是中間如果忍不住﹐ 當然可以把原本要丟掉的酵種拿來做看看麵團。我一般從20%酵種開始。例如配方要加1000g麵粉﹐ 那有200g麵粉從酵種來﹐ 所以要400g酵種(200粉+200水)。這些酵種必須是冒滿泡泡或已經發起來又消下去的發酵程度﹐ 這樣菌數才複製得夠多。所以假設你明天就想做個500g的麵團﹐ 要100g的酵種﹐ 那你今天就50g酵種加50g水+50g粉﹐ 明天留50g繼續餵﹐ 剩下100g就來做麵包。其實酵種使用範圍很自由﹐ 你愛怎樣就怎樣﹐ 可以用5%﹐ 也可以用30%, 任意變化。做多了﹐ 你就知道它的生長習慣了﹐ 再配合自己的作息時間﹐ 讓它發酵的時間剛好是你要的長度。
    我喜歡回答這種問題﹐ 請不要客氣﹗

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  18. 你好
    差不多6個小時以後,已經長高兩倍以上了,是否就直接進入後續餵養呢?還是要再等到明天(24小時以後)再開始呢?謝謝囉~

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    1. 你就每12小時餵養一次﹐ 5天後就可以放冰箱了﹐ 穩定了。

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  19. 妳這裡好多寶藏喔!
    尤其「自製天然酵種原理入門」那篇講解酵種跟商業酵母講得很詳細,
    我養酵種養了四年多,都還搞不清楚兩者根本的差別,
    這下總算解開心中疑惑,真是太感謝了!

    我常把多餘的酵種用水或牛奶調稀一點,拿去做不需要發酵效果太好的食物,
    比如pancake、scone、pizza、pitta...甚至做crumpet、蘇打餅乾或黑糖糕,
    看情況(比如黑糖糕發酵時間較長)會加一咪咪小蘇打平衡一下酸味,並幫助增加一些膨脹力(不一定要加)。
    成品會多一個酸香味,但我很喜歡,所以養酵種以來,還不曾丟棄過任何酵種。

    另外一個比較勁爆的是直接拿酵種當面膜,類似酒粕面膜用法,
    當初是覺得味道很接近,現在總算知道原來裡面的成份真的很類似(酵母菌、乳酸菌)
    但因為懶惰的關係,而且大部份都吃掉了,
    沒有長期敷所以不知道效果如何,不過沒有出現副作用。

    分享給妳,希望派得上一點用場~

    PS.新家版面顏色配置很漂亮!有焦糖般美味的感覺。

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    1. Jupiter,
      非常謝謝您的建議﹐ 我要把它們放到文章裡面給其它讀者看﹐ 在留言裡可能經常會被忽略掉。其實我自己一直都把多餘的酵種倒進水槽裡﹐ 因為它的酸和菌種活性會把水管裡的陳年老垢清除掉﹐ 讓水管不會因為長年的油漬等而堵塞。你用來敷臉真是個好用法﹐ 只要不要放在臉上太久不會過敏的﹐ 沒錯就是酒粕的用法一樣的﹗
      另外這酵種還有一個很好的用處﹐ 但是只需要一點點﹐ 不知道你有沒有吃過以前桃源街的老兵牛肉麵﹐ 他們有送自己醃漬的泡菜﹐ 你也可以自己做出那種香味的泡菜﹐ 不是加醋的﹐ 是自己發酵變酸的泡菜﹐ 我過幾天會po做法﹐ 你可以加多餘的酵種進去﹐ 成功的機率幾乎100%喔﹗
      聽你說顏色你很喜歡我就放心了﹐ 一開始很擔心顏色不夠鮮明怕覺得太死氣沉沉﹐ 但是我很多照片是食物﹐ 比較想用大地色系的。
      謝謝你的留言﹐ 非常歡迎你常來哦﹗

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    2. 有聽過用果皮酵素可以清除水管油垢,原來酵種也可以(是稀釋過後才倒下去吧?),想一想,兩者也是很像的東西沒錯,果皮酵素的含糖量比較高。
      妳說的泡菜我沒吃過,但我愛泡菜,期待妳的食譜!

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  20. 你好,因為今天已經進入培養酵母的第十天,所以很期待可以來試作麵包了~YA~~想請問一下,我現在有一個優格麵包的食譜是高粉300g,若調整為天然酵母,是否即採用酵種60g+高粉240g呢?另外,因原食譜有放5g的速酵,請問該如何調整呢?謝謝~~

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    1. 把速酵去掉。
      如果原食譜要高粉300﹐ 水200﹐ 那假設你想先試用20%你的酵種取代速酵﹐ 那就是要用(300+200) x 20%=100g 酵種﹐ 因為你的酵種其中有一半是粉一半是水﹐ 所以有50粉﹐ 50水在你的酵種裡﹐ 那就從原食譜裡扣掉﹐ 300-50=250g 粉﹐ 200-50=150g 水。
      所以新食譜變成﹕
      你的酵種100g
      粉250g
      水150g
      其它成份出了速酵之外照加不變。
      要注意自己必須試驗調整發酵步驟所需的時間﹐ 一般自己的酵種發酵比速酵慢很多﹐ 所以不能看時間﹐ 要看體積﹐ 一般基礎發酵體積加倍﹐ 最後發酵1.5-1.8倍進烤箱。

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  21. 你好~
    想請問你是否有試過作一般土司時加入天然酵母呢?因為想做一次金牌土司,之前做的是一般配方,這回想加入剛做好的starter試試看成效,所以一樣採用你說的20%酵種法計算新配方即可嗎?謝謝~

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    1. 當然可以﹐ 只要用酵母的配方﹐ 都可以用你的酵種取代﹐ 但是﹐ 一樣的道理﹕ 自己的酵種發酵比速酵慢很多﹐ 所以不能看時間﹐ 要看體積﹐ 而且﹐ 天然酵種因為不止含有酵母菌﹐ 還含有乳酸菌﹐ 所以成品味道會不同﹐ 組織也因為酸度提高而會比較韌﹐ 不會那麼軟綿綿的。試試就知道。

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  22. 想了解如果是自己磨的麵粉是高筋還是中筋,無意間來到你的部落格,還看到你在自己做酵母,真的太佩服你了! 在你這學到好多東西喔!

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    1. 太好了﹐ 很高興妳覺得我的嘮叨有用﹗ 妳水瓶座嗎﹖ 名字好﹗

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    2. 呵呵^^ 被妳猜中了! 我是水瓶座的。 爬文爬了很久,好開心可以在你這學到很多知識。 能夠學習真是一件幸福的事! 謝謝妳大方的分享!!

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  23. 您好..做到第四天後沒有長大,又等了24小時還是沒有,是失敗了嗎? 還是可以再加57G水及60G面粉呢,謝謝

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  24. 都沒長哦﹖ 這倒是少見﹐ 有沒有變臭呢﹖你是用什麼粉什麼水﹖

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    1. 有變臭喔~~而且我在第4天有把他打開稍微搖一下,接著第5天沒長大,第6天也沒有~~~是要重新再來嗎?? 謝謝~~

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    2. 先不要﹐ 拿出一半加60g麵粉和60g水和速發酵母(用兩隻手指抓一咪咪小搓)。

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  25. 阿茅,
    可能是高粉灰分不夠,菌種營養不足,再加上自來水未經活性碳過濾,氯含量過高,殺光了菌種,

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    1. 會醬嗎﹖ 我一向用自來水。不然用全麥粉試試。

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    2. 幸福的阿茅,
      美國的自來水是可以生飲滴!但不是全世界都醬滴!
      俺安徽績溪老家當年的自來水是黃色滴!百公里外到了江蘇邊上,自來水就變白了,
      可是...可是...
      好像台灣和美國的自來水一向都是透明的吧!
      您知道嗎?高雄人,若家中沒裝淨水器,幾乎都是外出買水飲用滴!

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  26. 阿茅,
    我"起肖"過台灣所有的水果,自然也試遍了台灣能買到的麵粉,一點點半年冰不死的Levain經驗您參考參考:
    種1:第一天黑麥T170(法國安東磨坊黑麥麵粉,灰份1.7%),100g+過濾水100g,27~28度C,24hrs,
    種2:第二天(種1)100g+黑麥T170,100g+過濾水100g,27~28度C,24hrs,
    種3:第三天(種2)100g+法粉T65,100g(法國安東磨坊法國粉,灰份0.65%、蛋白10.4%)+過濾水100g,27~28度C,24hrs,
    種4:第四天(種3)100g+法粉T65,70g(灰份0.65%、蛋白10.4%)+日清高粉:傳奇15g(灰份0.6%、蛋白12.2%)+T150(法國安東磨坊石磨全麥)15g(灰份1.5%、蛋白11.52%)+過濾水100g,27~28度C,12hrs,
    種5:第四天(種4)100g+T65,70g+傳奇15g+T150,15g+過濾水100g,27~28度C,12hrs,
    種6:第五天(種5)100g+T65,70g+傳奇15g+T150,15g+過濾水100g,27~28度C,12hrs,
    種7:第五天(種6全部)300g+T65,210g+傳奇45g+T150,45g+過濾水300g,27~28度C,2~3hrs,取要用份量續養中種,其餘進冰箱.
    冰箱冰種曾冰過半年沒動它,雖然水粉分離,但拌勻後再加等量的水及等量(高灰分)粉攪勻,放到27~30度C中,半天就見它又冒泡冒得活跳跳囉!
    (我用16cm,1:1不鏽鋼鍋兩只輪流換養,兩鍋重量相差3g,秤過便知裡面東東剩多少?用後洗淨,用大同電鍋蒸它30mins滅菌消毒)

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    1. 謝謝饅頭兄﹐ 相信格友們會很高興看到你的分享﹗ 如果照你上面這樣說來﹐ 可能真的是被台灣自來水把菌給殺死了厚﹗

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  27. 茅茅你好~我目前也照著你這篇養新的酵母喔~以前都是用檸檬,可是不知道為什麼今年不是很順利
    我第二天就看到他起泡了,還長高很多,感覺超神奇的@@ 然後餵過第二次以後回家看他也長高,可是上面厚厚的泡泡層跟下方麵糰中間出現ㄧ層水的樣子,不多可是你可以看到他把兩層隔開這樣...這樣正常嗎?我以前的檸檬酵如果出水都是在最上層沒看過這樣的

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    1. 沒關係﹐ 繼續照步驟養下去

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  28. 上次的酵種後來倒掉一些然後再餵養麵粉跟水之後,反而不長了...好奇怪喔,我沒倒掉很多呀
    後來又起了一個,也是倒掉一些就不太長了,到底為甚麼呢? @@ 我有時候沒有準時24小時餵這有差嗎? 有時趕著上班這樣,現在這一批酵種味道真的很神奇耶,聞起來沒什麼酸味,倒是完完全全的酒精味...像伏特加那類酒的味道@@ ...是不是又要重弄了 > < (哭)

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    1. 要不要照我上面說的加點速發酵母試試﹖ 如果有酒精味﹐ 就跳到12小時就餵一次那個步驟。

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  29. 妳好茅茅:今天是我第三天的酵種培育。報告:第一天已出現些許泡泡,再加入麵粉與水;第二天聞起來不臭也是有泡泡,再加麵粉與水;第三天聞起來有酸味,水也分離並且瓶身處竟有三處粉紅色的色塊,超怪。是要發霉了嗎?因為仍只有泡泡沒有長大,所以今天我還是繼續加入麵粉及水。。接下來該怎辦呢?再麻煩妳教導囉。謝謝。

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    1. 色塊可能是發霉了。建議重新來。這次一開始的時候試試加一點點速發酵母﹐ 例如兩指夾一點。這雖然是偷吃步﹐ 但是可以幫酵母菌一把﹐ 酵母菌一旦佔優勢﹐ 乳酸菌也會跟著起來﹐ 比較容易成功。

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  30. 茅茅~~後來我成功囉~照你的建議12個小時就餵一遍,他們就變的超有活力了說~~哈哈~好開心喔
    然後本周末用他們按照你的那個蜂蜜法國棍子圓麵包食譜做了長好大喔~~不過我不會法國棒子的整形,所以就把他整成枕頭XD 給你看照片喔=D http://images.plurk.com/257TfATlzTVb7i9bUr77Yg.jpg

    http://images.plurk.com/6wCT27lNRdhp2A8G5fnmxe.jpg
    我的氣孔還是沒有像你那樣大小均勻那麼漂亮呢~ 獻醜拉
    有的太大拉> <
    http://images.plurk.com/7E4dZkQBf8MdK6Go2FLVjM.jpg
    http://images.plurk.com/zhLm0BJObQWxOTI123Qqj.jpg
    謝謝你的幫忙呀=D

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    1. 我沒有回覆妳耶, 真抱歉! 其實我當天就看到了, 可是可能直接從email回覆了, 忘記要從這裡才行.妳做的非常好啊! 而且烘培彈性很強, 整個底部都圓的, 不是扁的, 讚!!!
      謝謝你的分享嘿!!!

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  31. 啊~太開心了
    親愛的茅茅,我又再培育了一次,今天第三天一看,酵母有長大...實在開心開心.希望接下來的步驟都可以順利!!
    等我的好消息~

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  32. 好耶﹗ 祝你成功﹗﹗﹗

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  33. 想請問茅茅姐..

    我實在好搞不懂噢..
    我的麵糊有一堆泡泡,可是麵糊就是不會長大..
    養了三天了還是長那樣,但是是酸味的香味..也沒壞..
    好生氣呀!

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    1. 就進行下一個步驟﹐ 拿出來一些餵養水和粉﹐ 加一撮速發酵母下去

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    2. 茅茅姐,

      謝謝你,結果我心一狠,直接找Peter Reinharts的配方,
      然後加上等量的白麵粉及麥粉酵母(我養了兩種),
      加2g的速發酵母,發一晚...然後就成了麵包了!
      早上做的時候,發到快滿出來...

      現在有個超級大的問題,我做天然酵母麵包至少三四次了..
      每次都會碰到我的藤籃把麵團卡住,拿下的時候就黏在上面破掉才掉下來..
      不管我沾多少麵粉,都還是一樣..
      可以請教茅茅姐藤籃的正確用法嗎?

      謝謝!

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    3. 哈哈哈﹐ 不然就用速發酵母做麵包也好啊﹗ ^^
      我會先用刷子在竹籃抹油﹐ 然後撒米粉﹐ 對﹐ rice flour﹐ 是最不會黏的﹐ 把竹籃和很多米粉一起轉動﹐確定每個角落都有滾到粉﹐ 在把多餘的粉倒出來﹐ 這樣除非你的麵團含水量極高﹐ 不然應該不會粘住的。

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    4. 其實我的麵團在手上就會黏了,可能真的含水量太高..
      我的酵母自養,但又不是照Peter Reinharts書裡寫的養..
      大概因為這樣出問題吧.. @@"

      會用天然酵母去做麵包,其實主要是喜歡他的長時間發酵..
      目標是做得該外面用天然酵母做的麵包一樣好吃,外脆內軟~哈..
      我之前做的是湯種的麵包,用速發酵母的,就很好吃..
      不過就想挑戰一下自己呀!

      米粉是外面買的或自磨呢?
      我自己拿米去咖啡磨豆機磨,可以嗎?
      謝謝茅茅姐了!

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    5. 米粉是自己磨的﹐ 應該可以用咖啡機磨看看
      不客氣﹗

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  34. 您好,請問天然酵母要放入冰箱保存前的最後一次餵養是把麵粉,水和酵種攪勻後直接放入冰箱還是要等12小時的發酵後才放入冰箱長時間保存呢?如果是後者,經過12小時的發酵,新加入的麵粉裡的養分可能都被酵母吃光光了,接下來的數星期長時間冷藏保存會不會酵母有食物不夠的疑慮呢?

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    1. 如果我在1-2天內確定不會用﹐ 那我就會攪勻後直接進冰箱。如果會用﹐ 那我會讓它長6-8小時後表面有泡泡才進冰箱。

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    2. 您好,謝謝您的說明,另外請問天然酵母在冰箱經過長時間的休眠後,如果拿出冰箱進行餵養的程序的頻率降到一個月一次,我指的一次是每12小時餵養一次,直到酵母的活力恢復到正常為止在放回冰箱,天然酵母還救的會來嗎?我是上班族,有點忙,如果每個月要進行兩到三次的餵養程序可能有點不方便

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    3. 沒問題我經常1-2個月才餵養。通常是要用它做麵包了﹐ 兩天前拿出來餵養2-3次﹐活力正常了就用。

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  35. 您好,我照您的方法養的starter非常成功,不過因為台灣不容易買到新鮮的全麥粉,我只用了白麵粉,為了要補足微生物不足的狀況,我把麵糊拿到山上的樹下用whisk不斷的攪打把空氣伴入麵糊裡,過兩天就一堆泡泡了,之後連續10天的餵養總算穩定下來了,它的味道非常神奇,居然是淡淡的檸檬加花香,我拿來做吐司,我的媽阿!好酸阿~~~~~,而且麵包組織和那種用速酵的很不一樣,不過有一個我比較不習慣的地方是它rising的能力不太好,我確定它的活力沒問題,都是先養到泡泡一堆才拿去做麵包,可是用它揉成麵團後,它發酵到一個高度就上不去了,大概發酵的高度只能到速酵的3/2,我想可能跟我在山上抓到的這一批酵母品種有關,我上網查了一些資料,sourdough starter其實最主要的部份是要它的酸和獨特的aroma,rising的能力不是重點,如果有rising能力不足的問題,其實可以在做麵包時加一點速酵輔助產氣,我前幾天還在對於它的rising能力失望想要重養的,看到資料後打消了念頭,我的酵種有檸檬加花香,在重養可能養不出相同的味道了,現在我準備用葡萄養另一批酵種,網路上的資料有說新鮮葡萄表皮上的酵母菌產氣能力不輸速酵因為葡萄表皮上的酵母品種接近速酵的品種而且養出的酵種比較不酸,真是太好玩了,下次在來跟妳分享心得!

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    1. 很高興看到你分享的心得﹗
      我有幾點建議﹐你不妨注意一下
      關於很酸這部份﹐ 一般可以透過減少發酵時間改進﹐ 也就是試著提高發酵溫度。
      另外關於發不高﹐ 天然酵種本來就需要比較多的時間才能達到跟速發酵母一樣的高度﹐ 我的有時候超過2-3倍時間﹐ 另外﹐ 麵粉碰水後越久﹐ 筋度會漸漸減弱﹐ 乳酸菌產的酸﹐ 也會減弱筋度﹐ 造成長高的障礙﹐ 我不認為是你的酵母菌種不會產氣﹐ 當然也不是沒有可能﹐ 因為妳提到在‘山上’﹐ 或許山上的酵母菌透過比較稀薄的氧氣經過預先篩選﹐ 所以妳會養出來這樣的酵種也說不定。總之﹐ 我會試著在比較溫暖的地方發酵﹐ 發酵比較快﹐ 比較不酸﹐ 筋度比較強﹐ 容易長高﹐ 另外烤溫一開始不要太高﹐ 試著150 20分鐘然後再提高到烤熟﹐ 這樣麵團不會一下衝太高﹐ 麵筋撐不住斷掉變塌。

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  36. 快百日沒來您家坐坐囉!還這麼熱鬧!
    剛拿到星野葡萄酵種,今天對點兒Levain,來烤超高筋吐司,搬回台北後還是第一次開爐烤包,希望別凸槌?!
    眾神啊!弟子只剩60KG體重了,讓我吃好睡好吧!

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    1. 饅頭兄﹐ 歡迎回到塵間﹐ 快快恢復吧﹗

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  37. 您好, 在這裡學到很多東西喔! 非常謝謝您的分享!

    我照您的方法養 starter, 第一天到大約 20 小時就已經有漲一倍, 不知是否天氣熱的問題, 跟著加了 60g 粉和 57g, 又不到 2 小時就漲了一倍, 之後再等 12 小時就縮回去了, 現在應該怎樣做? 是否該縮短 12 小時餵一次? 還有, 我的 starter 味道是吞拿魚醬味, 很奇怪, 很羡慕您們的水果或花香味.....

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    1. 我之後拿出一半, 又餵一次, 但之後的12小時就沒有那麼活躍了, 只有小泡泡.... 所以我想再等24小時看看有沒有漲一倍才再餵.....

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    2. 如果長這麼快, 可以改成12小時餵養一次, 但是如果又過兩天=味道還是不香就不對了, 丟了吧.下次如果需要重做, 可以試個偷吃步, 所有步驟都一樣, 但是一開始用兩隻手指掐一點點速發酵母丟進去, 這可以作弊把酵母菌的數量增加, 打擊雜菌, 贏得競爭. 臭味就是雜菌造成的.如果一直是臭味, 表示酵母菌和乳酸菌打輸了

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    3. 您好, 很高興看到您的回覆, 之後我餵養了兩次, 都沒有什麼反應, 但又沒有變壞, 所以把心一橫轉用全麥粉餵養(除一開用全麥粉, 之後都是用高筋粉餵養), 酵種便很快長高了, 並變得很活躍, 然後過多三天, 就變成雪梨的味道, 很香, 我想是成功了, 很開心....
      現在問題是在維持了, 因為膽心酵種會餓壞或餓死, 所以分了三個容器, 試試看最長可以多久才餵養一次.

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    4. 我剛度假回來, 酵種在冰箱5個星期沒餵了, 還是好的很!

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    5. 真的嗎? 那就好了, 不用再搞得我神經緊張, 整天擔心它會餓壞....
      我試了一次用它來作麵包, 雖然我是用1:1的水和麵粉來餵養, 但攪拌後的麵團的水份比我想像中要多, 所以很難整型, 但出來的麵包卻比用湯種和低溫發酵的還要鬆軟!
      真的謝謝您的分享!

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    6. 天然酵種的部份筋度會比較弱, 因為被多少水解掉了, 所以妳會覺得吸水性較差, 比較難整型, 不妨手和工作臺噴油或沾水可以改善很多哦.

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    7. 喔, 原來是這樣..... 謝謝您的提點!

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    8. 您好,茅茅, 我又有問題了.... 將酵種從冰箱拿出來後, 餵養兩次, 再餵養第三次時, 應等多久才拿來造麵包呢? 基本上我的酵種每次餵養之後, 兩三小時就會漲一倍多, 之後十小時都會維持在差不多的高度, 所以我應該取哪個階段的酵種來造麵包呢? 是兩三小時後, 有大氣泡的酵種, 還是九至十小時後, 有很多小泡泡的酵種?
      另外, 是不是應該跟用商酵一樣, 先一發, 整型後再二發呢? 因為一發已經用了差不多五至六個小時, 再發是不是又要發五六個小時嗎?
      還有, 是不是用牛奶會發得比較慢呢?

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    9. 作者已經移除這則留言。

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    10. 我會用8小時以上的做麵包, 如果沒有馬上用, 那2小時之後會放冰箱, 12小時以後再用, 3天內可以用來做麵包. 那種8小時以後開始變小泡泡的也可以直接用, 如果8小時以後決定還是沒有要用, 放冰箱就好.一發用5-6小時, 二發會比較快. 整型後我一定會後發哦, 可是不會太久, 如果是做拖鞋法棍這種我會30-40分鐘入爐, 如果天熱就20分鐘入爐.

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    11. 明白了, 那麼週末我再試試, 謝謝您!

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    12. 茅茅, 我又有新問題了, 請問如用沒有"不沾"特性的烤模, 應該怎樣做才能比較容易脫模呢? 我試過幾次用油抺, 可惜還是沾得很厲害, 麵包皮都沒有了....嗚嗚......

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    13. 我還不知道妳名字耶, 也沒個頭像 ^^
      我建議妳墊烘培布或烘培紙.

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    14. 呀, 茅茅, 不好意思, 我叫 Rachel, 因為只有用 facebook 和 yahoo, 沒有下面可選的帳戶, 所以唯有用匿名....
      謝謝您, 好, 等我試試用烘焙紙看看!

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  38. 茅茅姊不知道有沒有試過這方法... http://www.breadtopia.com/drying-sourdough-starter-for-long-term-storage/ 看起來好有意思,而且甚麼都可以備份一個,很適合我這種喜歡窮擔心的人... 我還沒想出要怎麼用烤箱"燈泡"脫水的方式 (我的烤箱沒有這個功能),不知道除濕機可不可以...

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    1. 有啊, 就直接丟冷凍就好, 很簡單, 但是我常用, 所以沒差, 放冰箱可以撐2個月說. ^^

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    2. 兩個月!!是說不混成硬種的情況下放冷藏就好了嗎?還是說要先混成硬種?我最近開始餵魯邦,好愛他啊,但是真要有麵粉存貨⋯ 茅茅姊請指點一下,想到這樣餵下去也不是辦法@@

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    3. 對呀, 就把酵種放冰箱, 想做麵包前1-2天拿出來餵食個兩次就可以做了.我最長放過2個月沒餵. 妳可以慢慢加長時間試就知道了.這沒什麼學問, 就是酵母菌死不盡, 總可以救活的.

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    4. 讚讚讚,不然我都要被酵母吃垮了+_+
      目前分了兩組,想試試看多久沒有餵會有什麼差別

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  39. 請問起種一定用黑麥嗎?
    為什麼?
    高筋或全麥不能嗎?
    謝謝

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    1. 哈囉~不好意思,有看到我的留言嗎?

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    2. 有啊﹐ 就在下面有回覆啦﹖

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  40. 對了,做歐式,用天然酵種還需要商酵嗎?
    如果我只是想要取代裡面的乳酸菌應該還是可以加商酵吧?
    不用商酵發酵不就拉的很長?
    麵粉100%的話,天然酵種佔的比例如何?
    不好意思問題一堆

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    1. 我上面這篇就用了不同的麥子啊???!!!
      用天酵後也可不加也可加商酵, 會比較慢,但風味好. 商酵沒有乳酸菌,只有酵母菌,妳搞反了
      比例每個人的酵種活性不同,自己試, 我用1/4-1/3

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  41. 茅姐~~~~~我今天養到第六天 雖然昨天都看不到他有漲到2倍
    今天早上心一橫還是取了50克出來+50克高粉+50克水
    不到4小時漲了2倍大 那如果我晚上留50克繼續餵養 剩下的可以做麵包了嗎?

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    1. 最好餵滿10天菌群穩定了再做哦。

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  42. 太棒的文章,最近刚买了面包搅拌机,现在可以学习养酵种,学做面包,非常谢谢你对我的启发!

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    1. 謝謝你﹐很高興對你有所幫助﹐有問題別客氣﹗

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  43. 作者已經移除這則留言。

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  44. 請問你用的黑麥粉是去哪買的呢?

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  45. 請問有機黑麥有推荐的嗎?
    另外想問餵養時放在室溫的溫度要幾度比較適合呢?
    高筋麵粉用法國T65的粉代替可以嗎?

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    1. 我在美國跟www.breadbeckers.com買有機黑麥自己磨的
      我不管幾度﹐就放室溫。冬天大概68F﹐ 夏天76F
      T65筋度和高筋不一樣﹐ 麵包成品高度不同,但是酵母不會介意﹐

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  46. 您好
    因為自己嘗試製作天然酵母,失敗了好幾次,
    這幾天試用葡萄酵母有成功,因為要餵養第二次,所以將到出的酵種拿來試做饅頭,
    結果它好酸,吃幾口就不想吃了。
    所以爬文找資料輾轉來到您這裡,可否請茅老師提供方法不讓麵包那麼酸呢?

    非常謝謝~

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    1. 麵團發酵越久就越容易酸。也就是說天然酵種越餓,食物快要吃完了就越酸。所以使用的天然酵種是新鮮餵養長到2倍就開始拿來做饅頭,不要餵養了過夜之後才開始拿來做饅頭。而且不要讓饅頭主麵團發太久。

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  47. 茅茅您好.. 想請問一下..
    我養了酵種一個月,試做了幾次麵包也很成功。我每3天都從冷藏拿出來,取20 + 粉50 + 水50. 室溫12小時後,取一些用或冷藏.
    就昨天早上餵養24小時後,有小氣泡但沒漲..不知道為什麼...味道沒臭,請問應該要怎麼餵養下去?非常感謝你..

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  48. 請問 如果把商業酵母 換成 老麵 的比例是 商業酵母的幾倍

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    1. 因為每個人自己家裡的老麵活性不一樣﹐所以這個沒有標準答案﹐但是我是用1/4主麵團量的老麵來自己慢慢調整的。

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  49. 茅茅您好,想請問您~
    我的天然酵種在第二天就爆瓶了@@ 第一天傍晚起種,第二天傍晚第二次餵養,大約六七小時後因為覺得他看起來長太快,再進行一次餵養,第三天早上起來就整個滿出瓶了! 原本大約只有1/3左右,我用的是全麥麵粉~
    溢出來的部分聞起來有點臭,瓶內的部分問起來比前一天酸,我用高筋麵粉再餵了一次。
    只聽過有人長不起來,沒聽過有人長太快的...請問就您所知可能是什麼原因呢?
    麻煩您撥空回答嚕

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    1. 第二天傍晚第一次餵養,更正一下~
      謝謝!

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  50. 平常這養了6小時后。 都不需要冰嗎

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    1. 如果要繼續做麵包不用冰﹐繼續餵養。除非要休息不做了我就放冰箱

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  51. 你好,请问養天然酵母種的瓶子不需要换吗?每次我都害怕留在瓶子里面已经干了的旧酵種会发霉而丢掉。

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  52. 你好,请问養天然酵母種的瓶子不需要换吗?每次我都害怕留在瓶子里面已经干了的旧酵種会发霉而丢掉。
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    1. 我不會每次換,但是大概會每一批換一次,每次養活了就做一批歐包,大概2-3周,然後就放冰箱很久不餵了,剛做好一個影片,可以參考一下
      https://www.youtube.com/watch?v=-wJkBhBSI3k&t=25s

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    2. 茅茅你好,我不明白—批的意思,是不是做了—段日子面包之后就換瓶放冰箱?谢谢你。

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    3. 抱歉﹐現在才看到您的留言。
      一批意思就是從冰箱拿出來喂養﹐做幾天歐包﹐然後就不想做了﹐不用每天喂養了﹐就把酵種放回冰箱﹐直到下次再拿出來﹐做下一批時再喂養。

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