★自製天然酵種天然酵母的誕生及維持﹐ 高筋﹐ 全麥﹐ 黑麥酵種

請先閱讀此篇天然酵種的原理入門﹐ 會比較知道自己在做什麼。最近爬了許多歐式麵包文﹐ 徹底迷上歐式麵包﹐ 天然酵母對麵包組織以及芳香的貢獻﹐ 讓我又開始養酵母了﹐ 這次用黑麥起了一個天然酵種。希望它能替我做出好吃漂亮的麵包﹗

天然酵種其實就是一個含有穩定生長著的酵母菌(yeast), 乳酸菌(lactobacillus)﹐ 澱粉﹐ 和水的環境﹐ 而這個養酵母的過程就是在創造這個環境的過程。酵母菌生產二氧化碳讓麵包膨脹﹐ 而乳酸菌產酸壓制其它雜菌生長﹐ 維持環境穩定﹐ 也是天然酵母麵包裡酸味的來源﹐ 兩者生存都需要澱粉。酵母菌無所不在﹐ 有些人用水果﹐ 優格等各種食物﹐ 但是既然要用來做麵包﹐ 就用麵粉的酵母菌應該是最適合的﹐ 最好用全穀粉﹐ 上面酵母菌比精緻過的粉多得多﹐ 如果手邊沒有也沒關係﹐ 一樣可以用其他麵粉﹐ 我甚至常混著用。

選用容器的時候﹐ 最好選擇容易判斷體積的500-1000ml左右的透明容器。我用自來水。程序是改自The Bread Baker's Apprentice

培養天然酵種

第一天：
黑麥粉 60克
室溫自來水 85克混勻﹐ 加蓋﹐ 放置24小時

第二天：
再加
高筋麵粉 60克
水 57克 混勻﹐ 加蓋﹐ 放置24小時
今天是最臭的時候﹐ 乳酸菌還不夠活躍﹐ 產生的酸還不夠抑制雜菌生長﹐ 所以雜菌活力很強﹐ 好臭﹗

第三天：今天體積應該有漲50%﹐ 如果沒有就再加一次高筋60g和水57g, 再等一天
如果有長50%﹐ 就取一半第二天的﹐
+
高筋麵粉 60克
水 57克混勻﹐ 加蓋﹐ 放置24小時
乳酸菌開始產酸了﹐ 抑制雜菌的活力﹐ 所以今天味道比較不那麼臭兮兮了。

第四天﹕
種液應該至少漲了一倍，如果沒有就再等12到24小時讓它長，反正要漲一倍。
然後﹐ 取一半第三天的
+
高筋麵粉 60克
水 57克混勻﹐ 加蓋﹐ 放置4-24小時到漲一倍
今天好香了.

第五天﹕
如果漲了一倍﹐ 它就正式成為天然酵種了
我很幸運﹐ 它漲了一倍﹐ 而且不到12小時。

接著取第四天的种液 50克 +
高筋麵粉 100克
水 100克
混勻﹐ 加蓋﹐ 室溫放置6小時，看到有很多泡泡產生﹐ 就行了﹗
我的四小時就漲大兩倍了﹐ 看樣子活力很不錯﹗
為了確保它的穩定性﹐ 每12小時餵一次﹐ 一直到第十天。意思就是﹐ 每12小時取出50克﹐ 再加100g的高筋和100g的水﹐ 其他丟棄(下面還有說明)。
它的名字就叫茅茅1號﹗


全麥酵種和黑麥酵母的分成

取50g的茅茅一號
全麥粉100g
水100g
12小時後已經超過2-3倍漲大了
味道很有麥香味﹐ 跟高筋餵養的茅茅一號很不同﹐ 茅茅一號是水果似的甜香。
它以後就叫茅茅二號了。

取50g的茅茅一號
黑麥粉100g
水100g12小時後也已經超過2-3倍漲大了
整個有很重的酸味﹐ 甚至近餿味﹐ 表面看起來爛爛的﹐ 很多泡泡
黑麥本來就發酵很快﹐ 所以倒也不意外。
它理所當然就是茅茅三號﹗

爬文時看到許多網友在這個過程中常遇到發霉或不漲大的問題﹐ 我運氣好沒遇到﹐ 我覺得可能跟現在美國的氣候有關。這裡現在冷﹐ 又到處開著暖氣﹐ 濕度很低﹐ 所以可能空氣中的雜菌相對較少﹐ 所以不容易污染吧。

剛剛餵食的酵種﹐ 左上﹕ 高筋酵種﹐ 右上﹕ 黑麥酵種﹐ 下﹕ 全麥酵種


室溫生長12小時後的酵種﹐ 高筋麵粉筋度最大﹐ 漲大最高﹐ 黑麥幾乎不含麥麩, 長不高﹗



我的天然酵種餵養和維持:

我目前如果不做天然酵種麵包﹐ 就是每個月從冰箱取出來餵養2-3次(每12小時餵養一次)﹐ 最後一次餵養後放回冰箱。
如果3天內要用來作麵包﹐ 那最後一次餵養就把份量加大(做麵包和留種份量要算好)﹐ 12小時後放冰箱﹐ 要做麵包時三天內可以直接取用﹐ 但是如果超過3天﹐ 要拿到室溫餵養2-3次(也就是看到體積加倍2-3次), 最後一次餵養後12小時後才用來作麵包﹐ 這樣酵母活力才夠好

餵養維持我每次都是取15-20g(其它丟掉)+50g高粉+50g水﹐ 喇喇﹐
室溫12小時後﹐ 如果酵種活力是正常的﹐ 那會有很多氣泡﹐ 養份也被酵母菌吃光了﹐ 要再取15-20g+50g高粉+50g水﹐ 12小時後﹐ 再取15-20g+50g高粉+50g水......

那到底每次要取多少﹐ 丟掉多少是怎麼決定呢﹖
有個重點﹐ 舊酵種重量必須不要超過新酵種總量的1/3﹐ 10-20%最好﹐
例如﹐ 如果取50g舊酵種, 加了50g 高粉和 50g水之後﹐ 總量是150g, 其中舊酵種剛好佔 50/150 = 1/3﹐ 不要再用更多舊酵種了﹐ 不然就超過1/3了。 換句話說﹐ 你也可以用100g舊酵種+500g高粉和500g水﹐ 只要不超過1/3﹐ 夠酵母菌吃12小時就好啦。至於要新加多少高粉和水﹐ 就看你需要多少酵種做麵包和留種了。

例如如果現在我有酵種50克﹐ 那就要至少加50克的粉和50克的水﹐ 這樣總重量就是150克以上﹐ 酵種佔1/3以下。所以50克酵種也可以加200克粉和200克水﹐ 但是如果加30克分和30克水就太少了﹐ 50+30+30=110克﹐ 酵種佔的重量50/110超過1/3﹐ 這樣的生長環境不適合長期維持菌種生長﹐ 酵種容易變味。
所以我會看我需要多少酵頭(老麵)做麵包﹐如果我需要300克﹐ 而維持我的茅茅一號我一般留100克在冰箱﹐ 那我總共要300+100=400克酵種﹐ 我就在放冰箱前最後一次餵養時確定我至少有400g酵種﹐ 超過沒關係﹐ 例如用40克的酵種﹐ 加200克水和200克粉﹐ 12小時後放100克到冰箱﹐ 剩下的取300克做麵包。

讀者Jupiter 建議可以用下列方法利用多餘的酵種
- 用水或牛奶調稀一點，拿去做不需要發酵效果太好的食物﹐ 比如pancake、scone、pizza、pitta...甚至做crumpet、蘇打餅乾或黑糖糕
- 比較勁爆的是直接拿酵種當面膜，類似酒粕面膜用法，裡面的成份真的很類似（酵母菌、乳酸菌）

迫不及待﹐ 我要開工試試我的茅茅一號了, 希望它不會太酸﹗﹗