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2014年1月3日 星期五

美麗奪目的斑馬戚風 蛋白發泡要訣 4部影片 蛋糊供給器 好用小物





最近很多聖誕節新年的party﹐ 加上不少格友放火猛燒﹐ 我忍不住就跟著做了這個斑馬戚風﹐ 謝謝好友Tina Hou 大方的分享食譜。

這個蛋糕是分蛋法做的戚風﹐ 做兩盆蛋黃糊﹐ 一盆原味﹐ 一盆可可﹐ 把蛋白跟糖打發後分成兩份放入各自的蛋黃糊中拌勻﹐ 然後把原味和巧克力蛋糊交錯舀入烤模中產生斑馬紋。

在‘用科學方式瞭解糕點的「為什麼 」’ 這本書中有提到﹐ 用下列打發蛋白的方法蛋白最穩定不易消泡﹐ 影片看這裡
- 高速打到全部起泡體積變大概3倍大

- 加1/3糖﹐ 繼續高速打到微白稍有紋路

- 加1/3糖﹐ 中速打到全發白起紋路

- 加第三次糖﹐ 低速打到微勾(拉起打蛋頭﹐ “攪拌缸”裡的蛋白泡只有一點點彎勾而已喔)不流動﹐ 濕性發泡(很彎)近乾性發泡(很直)就停。
 


我一開始用了Tina的配方,自己愛吃的不得了,可是兩隻小的竟然說沒味道,她們被老美的蛋糕汙染了,吃得很甜﹐ 沒辦法,所以後來修改了配方如下(2個8寸烤模):

2個8寸蛋糕份量

可可蛋黃糊 影片
特大(Extra large)蛋黃5個
牛奶 100g
低筋麵粉 120g
可可粉20g
沙拉油 80g (不要用奶油﹐ 會很難拌勻)

原味蛋黃糊
特大(Extra large)蛋黃5個
牛奶 100g
低筋麵粉 120g
沙拉油 80g (不要用奶油﹐ 會很難拌勻)

蛋白糊
特大(Extra large)蛋白 10個
糖240g

做法﹕
1. 所有材料秤好, 烤箱預熱116C (後面要改烤溫成155C)﹐ 烤模 __不要__用不沾的﹐ 戚風需要沾著邊邊往上爬。我是用這個烤模 8"x3"﹐ 我不喜歡烤好的蛋糕中間有洞。 如果你的烤模底部不能脫離﹐ 就墊烤紙。但是只墊底下﹐ 不要墊旁邊。燒開水到底部冒很小的泡泡﹐ 關火。


2. 參考上面可可蛋黃糊影片。原味蛋黃糊程序一樣﹐ 只是沒有加可可粉。先做原味蛋黃糊﹐ 因為可可要加熱才會融﹐ 所以本來只要加熱可可那份﹐ 原味的理論上不用加熱﹐ 但是我覺得溫度溫一點乳化混合會比較好﹐ 所以原味的也加熱了。牛奶+油放入剛加熱的開水裡﹐ 隔水加熱把奶和油混合均勻﹐ 這時水溫應該不要超過60C﹐ 手可以摸的溫度就差不多了。加入蛋黃快速打散打勻﹐ , 這是讓蛋黃裡的卵磷脂把油水兩相乳化﹐ 這樣等一下油脂比較不容易讓蛋白消泡﹐ 所以一定要喇均勻。放入溫水上面,水大概30-40度就好﹐ 隔水保溫。我這時候還沒有放麵粉﹐ 先去打蛋白﹐ 蛋白打好才回來加麵粉.

3. 跟上面步驟一樣﹐ 牛奶+油放入剛加熱的開水裡﹐ 隔水加熱把奶和油混合均勻﹐ 加入可可粉喇喇,很快就溶了,確定沒有乾粉了﹐ 這時水溫應該不要超過60C﹐ 手可以摸的溫度就差不多了﹐ 不然蛋黃會煮熟。加入蛋黃快速打散打勻﹐ , 這是讓蛋黃裡的卵磷脂把油水兩相乳化﹐ 這樣等一下油脂比較不容易讓蛋白消泡﹐ 所以一定要喇均勻。一樣的﹐ 麵粉最後再放﹐ 不然容易結塊有黑點。

4. 打蛋白﹐ 方法如上, 請參考蛋白打發影片

5. 先做原味蛋糊﹐ 可可蛋糊最後再做。蛋黃蛋白混合影片在這。把麵粉加入原味蛋黃糊﹐ 快速喇均勻。 小心不要打出筋度﹐ 儘量不要同一個方向攪拌太久避免出筋﹐ 會不好吃。

6. 打發蛋白大概分兩份﹐ 一份跟原味﹐ 一份跟巧克力蛋黃糊混合﹐ 先把1/3 打發的蛋白跟蛋黃糊用手持打發器混合﹐ 這個步驟我還是在水浴上做的﹐ 接下來就沒有用水浴了。然後在把剩餘蛋白加入混合﹐ 攪拌手法很重要﹐ 不要亂喇﹐ 容易消泡﹐ 參考影片中手法。

7. 烤模底部的地方用多餘的蛋糊塗一下等一下倒扣會黏緊點避免掉下來。接著就把蛋糊放到蛋糊供給器中﹐ 輪流放入烤模裡﹐ 看這個影片。2個烤模放差不多高蛋糊就行了。這個蛋糊供給器很好用﹐ 如果沒有它﹐ 一個人做斑馬戚風會搞很久﹐ 我一開始沒有它的時候是用擠花袋﹐ 但是蛋糊會自己流出來, 所以用夾子夾住兩個擠花袋﹐ 一個放可可﹐ 一個放原味﹐ 輪流放開夾子把蛋糊流入烤模中。後來叫老二過來幫我﹐ 快多了﹐ 但是現在多了這個﹐ 好耶﹗ 如果做杯子蛋糕﹐ 也不會滴得到處都是了﹗

8. 116C烤20分鐘後改成155C再烤25分鐘﹐ 但是如果蛋糕大小有變動要自己看情況調整哦﹐ 烤好之後拿出來從10公分高度讓蛋糕掉到檯面上﹐ 有助水蒸氣釋放﹐ 然後倒扣放涼再脫模。




這是抹茶的
 原味的
 
可可的




大家 新年快樂﹗﹗﹗

20 則留言 :

  1. 蛋糊供給器是「工欲善其事 必先利其器」最好的證明。只是這麼做蛋糕糊的份量會不會耗損增加呢?

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    1. 還好耶﹐ 最後剩下一點我用刮刀刮進烤模裡了。沒浪費多少。^^

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  2. 做的真漂亮.不輸專業.一定要誇獎.讚!

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    1. 真的嗎﹖ 謝謝﹗謝謝﹗ 蓉媽新年快樂﹗

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  3. 謝謝茅茅的分享,你的蛋糕很像老虎美麗的紋. 祝你新的一年萬事如意順心.
    Jackie

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    1. 謝謝﹗ 也祝你新年快樂﹗ ^^

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  4. 因為這蛋糕實在太迷人,今天試做了一個6吋的,我沒有好用的供給器,只能用手上有的湊合,本來用長嘴量杯,效果不佳,後來改成用湯匙,左一匙右一匙的,勉強完工。成品還差強人意。BTW, 妳的爈溫是116 C (240F),所以這配方是用低溫烤的,對嗎?蛋糕烤好後有倒置嗎?我通常會倒置,但今天因為蛋糕烤好已太高過(烤模太扁),怕表面因倒扣擠壓又沒有霜飾會很醜就沒倒置,結果是底部被擠壓而花紋變醜!!! 妳的配方甜度很合我的口味,這是不是表示我也被汙染了? Hahaha...

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    1. Edith, 116 20分鐘之後改155 25分鐘哦﹐ 但是要看蛋糕大小而調整。我現在正在跑步機上﹐ 為前幾天的蛋糕贖罪中。。。。

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    2. 蛋糕烤好後有倒置嗎?

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    3. 有﹐ 我在步驟8寫了。

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    4. I need a new pair of glasses ...

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  5. 好美阿!~好想做看看!
    可我看到糖要240g 好甜ㄛ!
    不曉得可以怎樣將糖減量,而不影響成品?

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    1. 妳自己試試慢慢減量吧。我既然要吃蛋糕就不會去想那些。所以沒試過。

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