2017年1月9日 星期一

颶風法芙娜巧克力蛋糕捲蛋糕卷 三影片 燙麵戚風分蛋法


共3集影片
第一集


第二集


第三集




因為上面影片介紹很詳細,我這裡就不贅述了。

一開始我練了很多爐,因為美式烤箱不能調上下火力,所以一直調整烤溫和時間。烤溫過低過高,蛋糕都會中間塌陷,或是外皮太濕捲的時候黏在紙上,不然就是外皮夠乾但是蛋糕體也太硬結果一卷就斷掉裂開,或是翻面的時候卡到整片分屍,或是本來好好的但是拿到冰箱的路上卡陰絆倒蛋糕捲飛出去。

最後終於找到還算滿意的烤溫時間,但是我還是覺得可以更好一點,所以依然有空就再試試。

以下是目前的條件(影片裡也有):

材料~
*原味麵糊
 A鮮奶85g 油55g 低粉60g 蛋黃4顆

*可可麵糊
 B鮮奶85g 油65g 可可粉25g 低粉55g 蛋黃4顆

C蛋白8顆若蛋偏小顆也可用9顆
  糖120g


法芙娜鮮奶油內餡
動鮮220g 糖22克 可可15g 君度橙酒半瓶蓋


做法

先把烤盤用烘培紙墊好

A跟B都採燙麵法的方式,也就是奶+油(還有可可粉)先水浴加熱到70°C, 再趁熱加入低粉燙麵,再將蛋黃加入拌勻,我後來其實是一次4個都一起下了。

喇好之後麵糊噴點水先用保鮮膜蓋著,不然非常容易表面乾掉。

再來烤箱就要預熱囉
我用旋風溫度140°C

之後就打蛋白,打至濕性發泡, 勾勾不要太彎

再將蛋白霜ㄧ分為二
原味麵糊那半先拿1/3蛋白霜拌好,再和剩餘2/3拌勻,倒入烤模抹平
再拌可可麵糊
拌好後要輕輕的倒在原味麵糊上,之後用刮版輕輕的刮平

然後畫線

我是美式烤箱溫度是145烤30分, 放最下層烤!
然後移到中下層,用BROIL LO烤3分鐘把表皮烤更硬。

蛋糕在烤時,做內餡
動鮮加糖高速打發至流動有變慢,就要加可可粉減速打,加入後很快會變硬,要注意
最後加半瓶蓋橙酒攪拌片刻即可

出爐後,從高處摔下,拉出蛋糕, 放涼後立刻翻面,加內餡,捲。

我也練了好多次捲的動作,覺得重要的是紙要固定,一開始的時候用桿麵棍把蛋糕最邊緣(卷在最中間的部分)帶過鮮奶油最高點,稍微往下靠近鮮奶油,然後就要把桿麵棍的紙鬆掉一點點,讓桿麵棍放在蛋糕前面稍微低於蛋糕最高處,然後邊捲紙邊慢慢往前進,但是桿麵棍和蛋糕距離其實沒什麼改變,依然走在蛋糕前面,也不要提高。另外,如果蛋糕烤的不好,就會很難捲,該往下或往前的時候都不會合作。

如果開始捲了,就不要猶豫鬆掉,破掉就破掉,繼續往前走。如果蛋糕對折了,沒有變成圓曲度捲下去,那就只好把紙往前方高處提起,希望它會開始往前捲。

總之,這一切都需要練習,最後總是會成功的!

10 則留言:

  1. 請教茅茅,

    妳用的烤盤大小尺寸?還有妳用的烘焙用紙是那一種呢?美國買的到嗎?先謝謝妳的分享!妳的蛋糕捲好漂亮喔!

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    1. 影片第一集最開始配方那裡有寫
      我用的是一盤(full size)的烘培紙,另外最後卷的白報紙是大卷的自己撕多大就多大, https://www.uline.com/BL_1956/Butcher-Paper
      都是美國買的

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    2. 請教妳,妳說full size的烘培紙是Parchment paper嗎?因為台灣的蛋糕捲食譜都說要用烘焙用的白報紙,但在美國取得方便就是Non-stick的parchment paper,讓我有點困惑,才想說請教一下高手,先謝謝分享。

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    3. 我用的是一盤(full size)的烘培紙(parchment paper)去烤,最後卷蛋糕卷的是大張白報紙(butcher paper).但是我覺得都可以﹐主要是大小方便就好

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  2. 佩服佩服,在家里能做出这么漂亮的糕点,超出专业水平了,太羡慕您的家人了,真有福气。我也是烘焙、料理爱好者,有时废了很多功夫都不成功,深受打击。赞一个,高手!

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  3. 茅姐~等好久啦~謝謝你啊!

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  4. Awesome cake!
    How to bake without the skin?
    Video pic has no skin but pic has skin.

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    1. If you invert the sheet cake after bake, peel off the paper then the skin will be peeled off with the paper. You can decide which side you want it to show.

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