2017年1月9日 星期一

颶風法芙娜巧克力蛋糕捲蛋糕卷 三影片 燙麵戚風分蛋法


共3集影片
第一集


第二集


第三集




因為上面影片介紹很詳細,我這裡就不贅述了。

一開始我練了很多爐,因為美式烤箱不能調上下火力,所以一直調整烤溫和時間。烤溫過低過高,蛋糕都會中間塌陷,或是外皮太濕捲的時候黏在紙上,不然就是外皮夠乾但是蛋糕體也太硬結果一卷就斷掉裂開,或是翻面的時候卡到整片分屍,或是本來好好的但是拿到冰箱的路上卡陰絆倒蛋糕捲飛出去。

最後終於找到還算滿意的烤溫時間,但是我還是覺得可以更好一點,所以依然有空就再試試。

以下是目前的條件(影片裡也有):

材料~
*原味麵糊
 A鮮奶85g 油55g 低粉60g 蛋黃4顆

*可可麵糊
 B鮮奶85g 油65g 可可粉25g 低粉55g 蛋黃4顆

C蛋白8顆若蛋偏小顆也可用9顆
  糖120g


法芙娜鮮奶油內餡
動鮮220g 糖22克 可可15g 君度橙酒半瓶蓋


做法

先把烤盤用烘培紙墊好

A跟B都採燙麵法的方式,也就是奶+油(還有可可粉)先水浴加熱到70°C, 再趁熱加入低粉燙麵,再將蛋黃加入拌勻,我後來其實是一次4個都一起下了。

喇好之後麵糊噴點水先用保鮮膜蓋著,不然非常容易表面乾掉。

再來烤箱就要預熱囉
我用旋風溫度140°C

之後就打蛋白,打至濕性發泡, 勾勾不要太彎

再將蛋白霜ㄧ分為二
原味麵糊那半先拿1/3蛋白霜拌好,再和剩餘2/3拌勻,倒入烤模抹平
再拌可可麵糊
拌好後要輕輕的倒在原味麵糊上,之後用刮版輕輕的刮平

然後畫線

我是美式烤箱溫度是145烤30分, 放最下層烤!
然後移到中下層,用BROIL LO烤3分鐘把表皮烤更硬。

蛋糕在烤時,做內餡
動鮮加糖高速打發至流動有變慢,就要加可可粉減速打,加入後很快會變硬,要注意
最後加半瓶蓋橙酒攪拌片刻即可

出爐後,從高處摔下,拉出蛋糕, 放涼後立刻翻面,加內餡,捲。

我也練了好多次捲的動作,覺得重要的是紙要固定,一開始的時候用桿麵棍把蛋糕最邊緣(卷在最中間的部分)帶過鮮奶油最高點,稍微往下靠近鮮奶油,然後就要把桿麵棍的紙鬆掉一點點,讓桿麵棍放在蛋糕前面稍微低於蛋糕最高處,然後邊捲紙邊慢慢往前進,但是桿麵棍和蛋糕距離其實沒什麼改變,依然走在蛋糕前面,也不要提高。另外,如果蛋糕烤的不好,就會很難捲,該往下或往前的時候都不會合作。

如果開始捲了,就不要猶豫鬆掉,破掉就破掉,繼續往前走。如果蛋糕對折了,沒有變成圓曲度捲下去,那就只好把紙往前方高處提起,希望它會開始往前捲。

總之,這一切都需要練習,最後總是會成功的!

8 則留言:

  1. 請教茅茅,

    妳用的烤盤大小尺寸?還有妳用的烘焙用紙是那一種呢?美國買的到嗎?先謝謝妳的分享!妳的蛋糕捲好漂亮喔!

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    1. 影片第一集最開始配方那裡有寫
      我用的是一盤(full size)的烘培紙,另外最後卷的白報紙是大卷的自己撕多大就多大, https://www.uline.com/BL_1956/Butcher-Paper
      都是美國買的

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    2. 請教妳,妳說full size的烘培紙是Parchment paper嗎?因為台灣的蛋糕捲食譜都說要用烘焙用的白報紙,但在美國取得方便就是Non-stick的parchment paper,讓我有點困惑,才想說請教一下高手,先謝謝分享。

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    3. 我用的是一盤(full size)的烘培紙(parchment paper)去烤,最後卷蛋糕卷的是大張白報紙(butcher paper).但是我覺得都可以﹐主要是大小方便就好

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  2. 佩服佩服,在家里能做出这么漂亮的糕点,超出专业水平了,太羡慕您的家人了,真有福气。我也是烘焙、料理爱好者,有时废了很多功夫都不成功,深受打击。赞一个,高手!

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  3. 茅姐~等好久啦~謝謝你啊!

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