要拉薄膜還是不拉薄膜﹖ 先顧麵團筋度還是終溫?

很多傳統麵包﹐ 是稍微把麵團揉成團﹐ 甚至喇喇沒乾粉之後就停止了﹐ 這時候根本還沒什麼筋度出現。以前沒有商業速發酵母﹐ 人們用的是天然酵種或是老麵﹐ 這種方式需要長時間的發酵(少則4-5小時﹐ 多則1-2天)﹐ 在這長時間的發酵過程中﹐ 穀類本身的風味會透過酵母菌和乳酸菌的合作被帶出來﹐ 就是我們所謂的麥香﹐ 但是其實是酵種和老麵裡的乳酸菌類代謝產物裡的芳香族化合物產生的風味。另外還有個重要的事情在這個發酵過程裡發生﹕ 麵團的筋度﹐  沒錯﹐ 筋度可以在發酵過程中自發性的產生。如果再加上偶爾短暫的拉折﹐ 可以更進一步達到強化筋度的目的﹐ 完全不需要攪拌。近年來有名的免揉麵包就是透過低溫長期發酵做出來的。

在這個長時間的發酵過程中﹐ 酵母菌產生的二氧化碳逐漸增加﹐ 氣孔慢慢變大﹐ 而麵團的筋度也會慢慢的增加﹐ 讓氣孔有力量可以撐高長大。天然酵種和老麵裡的酵母菌發酵速度不如商業酵母這麼快﹐ 是慢慢的﹐ 不然氣體產生過快﹐ 筋度還沒有生成﹐ 麵團撐不高。所以這裡要考慮到筋度和產生氣體在時間上要配合。在最後面有寫一點關於筋度和酸鹼度的關係。

反之﹐ 現代很多麵包製作使用商業酵母﹐ 而不是天然酵種或老麵﹐ 這些酵母菌生長很快﹐ 所以產生氣體很快﹐ 由於沒有乳酸菌的幫助﹐ 風味從那裡來呢﹖ 從食材來﹗ 尤其是臺式和日式麵包﹐ 常會加入奶油牛奶糖蜂蜜等幫助風味形成﹐ 所以不用靠長時間發酵來助長穀類本身的風味﹐ 而是2-3小時就進爐烘烤了。這個結果是 --- > 沒有了長期發酵過程﹐ 那些原本在發酵過程會透過水合自動形成的筋度就沒有了。沒有筋度﹐ 商業酵母菌氣體又生產的這麼快﹐ 麵團勢必長不高﹐ 所以筋度就必須靠我們用揉麵步驟在一開始就幫助它形成。

可以看出來上面這兩種麵包製作過程明顯的差異了吧﹖

天然酵種/老麵 麵團﹕
歐式麵包
只含水﹐鹽﹐麵粉﹐ 不加風味食材
不需特別揉麵出筋
靠長時間發酵過程偶爾拉折自動產生筋度

商業速發酵母 麵團﹕
日式臺式麵包
含風味食材如牛奶﹐ 奶油﹐ 蛋﹐ 糖
需要透過揉麵產生筋度
發酵時間短

當然﹐ 也有些麵包﹐ 追求成品有特別大的孔洞﹐ 所以需要很強的筋度﹐ 而靠長期發酵產生的筋度依然不足﹐ 所以一開始也要揉打出筋。

接著問題就來了。如果要做歐式麵包﹐ 不用預先揉出筋﹐ 自然不用擔心筋度。喇喇就好﹐ 剩下的就交給大自然了。但是如果要做需要特別揉出筋的麵團﹐ 那我們要判斷筋度出來了沒有﹐ 夠不夠強﹐ 最簡單的方法就是用薄膜測試﹗ 利用拉薄膜來判斷筋度﹐ 這兩者是直接正相關﹗ 如果有人說他的麵團有10分筋度﹐ 那薄膜一定可以拉得出來﹐ 拉不出來就絕對是筋度不夠﹗ 像醬﹕

當然﹐ 有經驗的人用手揪麵團﹐ 戳麵團﹐ 甚至用看的就可以判斷了。但是許許多多喜歡烘培的朋友﹐ 很難有機會練習成那麼有經驗﹐ 就用薄膜測試﹐ 保證錯不了﹗

所以﹐ 要不要做薄膜測試﹐ 應該是看你要做哪一種麵包﹐ 如果2-3小時就進烤箱的麵團﹐ 通常會需要打出筋度的﹐ 需要的話﹐ 薄膜測試是用來測量筋度的好工具﹗

關於麵團終溫和攪拌筋度的問題

許多人想知道, 如果麵團筋度還沒達到, 薄膜還拉不出來, 可是麵團溫度已經很高了, 那我該不該繼續打麵團呢?
首先, 食材可以先放冰箱或冷凍庫降溫再攪拌, 水可以用冰塊水代替
接下來, 食材可以先用攪拌機喇喇到沒有乾粉就停機30分鐘-1小時, 讓麵粉裡的水解脢被水活化之後自動作用產生麵筋, 再繼續開機打, 就很容易產生筋度了
最後, 如果麵團溫度已經很高了, 可是就是還不夠筋度, 那就停機, 用拉折法來產生筋度.所謂拉折法, 就是像做歐包那樣, 每隔一段時間(例如30分鐘), 就前後左右把麵團拉折兩次. 很快就可以感到筋度出來了, 薄膜也會出現.
這樣既可以達到足夠筋度, 也不會提高麵團終溫.

題外話﹕ 

天然酵種和老麵中的乳酸菌會產生有機酸﹐ 所以會影響麵團酸鹼度﹐ 讓麵團變酸
而較酸的麵團, 會讓麵筋膨大﹐ 促進澱粉水解﹐ 並且縮短揉麵時間

另外酸度更會影響細菌的酵素活性﹐ 影響產生的風味產物﹐ 並改進水分吸收﹐ 麵包體積﹐ 減緩老化