2013年4月5日 星期五

★終於讓我滿意的天然酵種 法國棍子麵包﹐ 老麵﹐ 自我分解﹐ 冷藏發酵 poolish﹑ autolyse﹑ refrigerated fermentation


連日來﹐ 我幾乎天天在朝拜練功﹐ 這種棍子﹐ 那種棍子﹐ 一直覺得雖然外皮已經夠酥脆夠薄了﹐ 但是內部一直覺得不夠軟嫩﹐ 太Q了。還有外觀﹐ 不知道到底為什麼耳朵不出來。最近三次可以重複的穩定結果﹐ 終於我覺得達到自己心中的目標了。

跟練功前的觀念比起來﹐ 有下面的不同﹐ 也是我滿意的原因﹕

- 法國粉(KA買的)﹐ 吃起來硬是不會太太Q
- 天然酵種﹐ 這是必要的﹐ 用速發酵母風味不及格
- 酵頭冷藏發酵﹐ 也是風味必要的
- 主麵團自我分解(autolyse), 對接下來的筋絡成形﹐ 易于整型﹐ 烘烤風味﹐ 大有幫助
- 基礎發酵倍數﹐ 以前一直以為2倍﹐ 現在覺得很氣﹐ 覺得受騙了﹗
- 含水量﹐ 75%就行了﹐ 再高並沒有對組織增進太多﹐ 倒是使整型難多了
- 蒸氣﹐ 我的火山石鑄鐵盤設定應該用2杯沸水﹐ 10分鐘後差不多剛好用完取出(針對我最近的烤箱而言)
- 290C 放底層(最熱﹐ 最近蒸氣)﹐ 5分鐘後改240C﹐ 不然就要焦了(針對我最近的烤箱而言)
- 接著乾烤10分鐘﹐ 由有蒸氣的非旋風改為沒蒸氣的旋風
- 如果基礎發酵期間拉折手感對﹐ 表示基礎發酵足夠﹐ 那烘培膨脹一定夠快夠大﹐ 耳朵最後十之八九會自己站起來
原本一直以為是我割麵團的角度有問題﹐ 現在才知道麵團基礎發酵﹐ 整型﹐ 蒸氣﹐ 溫度﹐ 割麵團﹐ 統統要到位﹐ 耳朵就在那裡﹗

詳細配方及步驟﹐ 請移駕這裡﹗

接下來要做什麼呢﹖ 我想應該是加入不同的粉類例如全麥﹐ 黑麥﹐ 雜穀吧﹖ 我想想。
  
 

39 則留言:

  1. 哇!單看照片會以為是哪家名店在賣的,做
    法棍雞絲要很齊全,我之前也想買一台有蒸
    氣的烤箱,無奈家裡廚房太小,之前雞絲又
    買太多,我老母警告我在買下去她要拿去給
    回收換錢,唉~~還是住米國好,可以有漂漂
    大大的廚房跟庭院,更不會有逼迫員工要每
    日無薪加班的無良老闆~~(淚)

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    1. booth, 台灣上班真的辛苦厚﹐ 我經常聽說﹐ 好磨人 ﹕(
      其實法棍用我這陽春烤箱做的這樣自己覺得可以了﹐ 接下來就是要加健康的全麥雜穀粉進去。有了現在的指標﹐ 就比較知道原本應該是怎樣﹐ 加了其它粉變怎樣是不是正常的﹐ 不然沒的根據﹐ 也沒課上﹐ 自己在那裡瞎忙也不是辦法。台灣有台灣的好處﹐ 我最怨嘆的就是食物的價格﹐ 這裡貴死人就算了﹐ 還有夠難吃﹗ 恨﹗﹗﹗﹗ XD

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  2. 不要再埋怨你們那裏的食物價格了~~~
    歡迎來溫哥華玩一趟~~
    你就會開始感恩了~~ XD

    所以基發不是兩倍大喔??
    偶也被騙了?? @@

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    1. 其他麵包是啦﹐ 就法棍不是我覺得。其實已經很感恩了﹐ 以前住在得拉瓦州﹐ 全校就18個華人﹐ 連老師.... 天天都想回台灣﹗

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  3. 200% agreed - 這裡貴死人就算了﹐ 還有夠難吃!!!!

    Your 法棍 is way too pretty!

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    1. 謝謝﹐ 謝謝﹐ 點頭如倒蒜。。。
      什麼時候再來我們再來做一次

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  4. 茅姐我跟妳說喔~
    光看你這一大批的法棍,我就好像聞到麵包香了,太佩服妳的毅力了!!

    前幾天我本來要來做拖鞋麵包,水份也是75%,在冰箱睡一晚做基發
    隔天再拿出整型後發
    沒想到後發速度超快,一下就滿出烤盤滴下去,也太誇張了
    大概是我放在烤箱發酵溫度太高,非常難整型
    最後丟到陶鍋裡去烤成圓形歐包
    裡面Q到一個不行,但是氣孔沒這麼大.就是了...
    繼續奮戰去..

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    1. 哈哈哈﹐ 爆漿耶﹗ 真誇張﹗ 我下次來試試拖鞋﹐ 應該也很有挑戰性﹗

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  5. 基發的判斷我現在還是摸不透,書上網路上大家都說要發到2倍.如果不是的話請問我該如何判斷麵團已經完成基本發酵呢?是從
    溫度還是看體積?還是用摸的~不好意思第一次來就問你這麼多XD

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    1. 法棍我現在是體積變3倍來判斷﹐ 就是用我之前po的那個小量筒從10ml變30ml
      但是現在用手感也可以了﹐ 你先用體積﹐ 慢慢就了解手感了。歡迎常來。^^

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    2. 小量筒!!??請問是不是(忘了在哪裡看到過)用個像是在外燴用的小酒杯的量杯,掐一點麵糰放進去,然後觀察體積的膨脹程度?謝謝

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    3. 差不多﹐不過直徑最好上下一致比較容易判斷正確體積﹐不然就用水先量出兩倍體積在哪裡(水重量加倍就是體積加倍)。

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  6. 茅茅謝謝你~我一定常常來^^

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  7. 這真的好專業了.我如果能烤出這樣的麵包一定會掉眼淚...好感動~

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    1. 哈﹗ 我看到它眼淚也要掉下來了﹗ 很感動內﹗

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  8. 謝謝妳~完全不藏私而且很詳細,很清楚的解釋前因後果
    現在的法棍外型與氣孔跟妳之前做的差好多啊,真的太厲害了
    我會把妳寶貴的經驗值拿來當參考的
    謝謝妳

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    1. 謝謝你的鼓勵。老實說﹐ 我很感謝烘友們不藏私的分享及討論﹐ 才會有今天的成績﹐ 希望你有一天發現它很有用﹗

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  9. 请问你的法国粉英文叫什么?我到ka的网没找到,用天然酵母做面包会吃到有酸味吗?我的有,什么原因?

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    1. http://search.kingarthurflour.com/search?p=R&srid=S2-USWSD02&lbc=kingarthurflour&w=french&url=http%3a%2f%2fwww.kingarthurflour.com%2fshop%2fitems%2fking-arthur-french-style-flour-3-lb&rk=1&uid=194503730&sid=2&ts=custom&rsc=SDqlYcVDnHYQFiDw
      這粉很貴﹐ 我用了兩次不覺得有太大差別就改用它的中筋了。天然酵種有乳酸菌, 不是只有酵母菌﹐ 一定有酸味﹐ 所以它的英文叫sourdough.看我這篇你應該會多了解些http://www.wretch.cc/blog/maojn7488/21633255

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  10. 您好,我也是用bosch universal plus mixer,我想請問你,因為我看你做棍子 拖鞋麵包都用很水量,想請問你,你高水量的麵團也是用bosch打的嗎,若是,可以問一下有什麼技巧嗎...我都打成一堆爛泥。

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    1. Hi Kelly,
      我把配方及做法這篇 http://maobaocun.blogspot.com/2013/03/poolish-biga.html
      修改成詳細一點了﹐ 你再看看﹐ 如果有問題再問我嘿﹗

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  11. 阿妹仔,(不能再叫阿姐了厚)
    雞絲頭是不是少了台鹼性水機,一嘛可以平衡飲水酸鹼,反正老美的自來水可以生飲,過濾後的鹼性水不必再煮沸滴!
    老麵太酸時,起中種,可以不必添加小蘇打,平衡一下,麵筋不會過軟.
    不過酸鹼值只是氫離子及金屬離子多寡來影響,檸檬汁明明酸不拉雞的,但PH值卻不是酸性,不過就是果汁中的金屬離子多了些唄!
    耶誕快到了!考慮送自己啥個禮物?

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  12. 饅頭兄﹐ 我家生水有用PUR過濾器﹐ 然後就直接喝了耶﹐ 除非要泡茶﹐ 不然不會煮耶。我是不太用蘇打泡打粉的﹐ 麵筋軟的話我也習慣了﹐ 再說我很愛酸耶﹐ 協助麵筋分解消化﹐ 又好吃。 最後就是要在家裡裝一個這種機器﹐ 要顧人花不少錢﹐ 而且不見得會裝耶﹐ 還是台灣好。我對這個很不懂耶。

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  13. 厲害厲害!佩服佩服!
    用這點原料就能烤出這款棒子,阿伯自嘆不如!
    一定要把那本阿本仔的秘笈寄給你,台灣好像已有中譯本,當年阿伯花了半年時間才搞清楚那堆"阿伊烏ㄟ歐..."是在比劃些啥玩意兒,那種配方能烤出更多不規則大小氣孔的法國棒子!
    水量70%,更容易整型,反正你有精工麵包機,又養了Levain,用白神酵母取代星野便可!

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  14. 歐包中有一款旁門另類的高油脂"義大利水果麵包",老美多的是Sunkist,如在用上法國LE BEURRE BORDIER手工發酵奶油,非但不覺得油膩,簡直好吃到爆!
    誘惑你,反正快到了"增廣見紋"的年歲,就別忌口了唄?
    下山後阿伯再傳配方作法過企!你可以說"NO",無妨滴!
    By the way,
    還沒看到可頌丹麥類的東東和糖果,是阿伯沒逛仔細嗎?
    老美蘋果膠應不難買,果泥軟糖吃過吧?曾在紐約甘迺迪機場免稅店買過一盒十二顆,一張富蘭克林找零一張喬治華盛頓!夭壽仔貴!

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    1. 那就麻煩您告訴我是哪本日本棒子書了。
      我也要試那個意大利水果的食譜。
      我沒做可頌類的過﹐ 想到那麼麻煩就整個發懶﹐ 生下來到現在都是用買的﹗ XD
      軟糖倒是不錯﹐ 我來買pectin.

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  15. 喜歡你的BLOG,更喜歡你做歐包的作風,屢敗屢戰,愈戰愈勇,最終都成了完美的法棍耳朵,勁呀!

    昨天參考你的“再戰天然酵種鄉村麵包”做了TARTINE BREAD,我沒有用LC鍋,只直接放在烤石上,預熱250C,入爐後改220C,首10分鐘Oven spring不見明顯,但麵包有長高大,出爐後馬上待不著就幫他開刀了:)
    內部組織還不錯,就是外皮不是爆裂得很理想,估計離不開蒸氣的問題!我是用一大鍋滾水,隨麵糰入爐後再迅速放入烤箱的底層+關門。就這個蒸氣的問題,想來請教一下:

    1) 你做蒸氣的時候,烤箱的風扇是開著嗎?看這片子“鄉村麵包烘培張力”見烤箱的風扇,第二次開門加水是開動的,相信是想帶動蒸氣對流,對嗎?
    2)好奇,整個烘烤過程你用Conventional or Fan Cooking?
    3)你現時的歐包仍是用火山石來做蒸氣嗎?因為正考慮買甚麼石子比較好。

    謝謝你的答覆,打擾了!

    Cannespo

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    1. 我喜歡你的問題﹐ 正中要點﹗
      一般如果oven spring在這個溫度下不明顯﹐ 我第一個會覺得發酵沒到位﹐ 有可能是過頭了。
      當然蒸氣不足也是重要原因。用一鍋滾水是不夠的。
      要蒸氣作用時﹐ 烤箱要用conventional﹐ 不要空氣對流﹐ 不然蒸氣帶著熱度跑到外面去了﹐ 我要把蒸氣儘可能trap在烤箱裡。但是我的烤箱風扇即使在conventional setting也會有時候轉動﹐ 這到底怎麼回事我也搞不懂﹐ 但是我會把設定放在conventional﹐ 等到我把火山石拿出來後會改成convection旋風模式。
      是的﹐ 我依然用火山石做蒸氣。不過如果你想試﹐ 有不少人用毛巾製造蒸氣﹐ 如果願意讀英文在這裡﹕ http://www.thefreshloaf.com/node/20162/oven-steaming-my-new-favorite-way
      基本上就是把金屬烤盤一起預熱﹐ 用微波爐把吸滿水的毛巾放在玻璃容器裡加熱到很熱﹐ 然後放入預熱的金屬烤盤﹐ 最後把煮滾的水倒入金屬容器中一些。毛巾的散熱面積大﹐ 所以可以產生很多蒸氣。不妨試試看。
      很高興認識你﹐ 有問題歡迎別客氣﹗

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  16. 謝謝你快速的回應和分享!
    剛逛過SylviaH's blog,Pictures are worth a thousand words! 這句話真沒錯,再加上Sylvia圖文並茂就更易看得明白。不是你的推介,也不會找到這些有用資料,"毛巾蒸氣法" 真是聞所未聞,但有意思,這都是隨手可得的家品,只稍加運用,就能解決家居烤歐包的大問題 – 蒸氣蒸氣…

    問題又來了~
    1) 做蒸氣的器皿,放的位置:
    如果烤石(石板)不影響爐內的對流,蒸氣盤放下方是否比置上方好?我的想法來自蒸氣上升易過下流,在熾熱的烤箱內這個有關係嗎?
    2) 斗膽一問,毛巾蒸氣法這麼有效,為何你還用火山石做蒸氣呢?
    原因是看了Sylvia’s Q&A 讓我想到,要拿捏蒸氣的多寡(蒸汽量)和時間也是另一考題,這會否如你仍用火山石做蒸氣的原因有關?

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    1. 我也曾經想過同樣問題﹐ 覺得應該把毛巾放底層﹐ 但是我後來覺得應該蒸氣蠻足夠的﹐ 所以位置已經不重要了。另外﹐ 我之所以沒改變﹐ 就是一般人說的‘懶’。習慣用火山石了﹐ 而且成品我已經滿意了﹐ 不用再試驗毛巾產生的蒸氣量什麼的。它比用毛巾感覺方便點。整盤放進去預熱﹐ 時候到了倒熱水(有現成的熱水器)進去﹐ 然後拿出來放戶外﹐ 不用收拾﹗ 哈哈﹗

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  17. 悟了~ 解決方法多的是,只管看那個方法對自己最便利就是了!謝謝提醒!

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  18. 茅姊妳好,想請問妳這種高含水量的麵團要怎樣才能讓它乖乖的不黏手不黏桌,我試了很多方法都沒有用,手粉灑太多又會打滑沒辦法搓揉整形,有時候甚至連發酵布都黏,真不知道怎麼辦,還請茅姊多指導,希望有天也能做出像茅姊一樣漂亮的法棍!!

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    1. 我知道很難整﹐ 但是有一個原則﹐ 在麵團上每一個可能碰到刮刀﹐桌面﹐或是手的地方﹐ 要無時無刻有一層薄薄的粉﹐所以你在每一下移動或碰觸麵團之前想到這點。另外﹐ 法棍最後用手搓長的標準動作﹐ 在高含水量麵團不是很適用﹐是稍微揉長﹐ 但是因為麵團很軟﹐是不能用力的。https://www.youtube.com/watch?v=6QjoWBx1pSA 不知道看過沒﹐現在我的方式不太一樣了﹐ 但是可以參考看看。重要是要多練習。

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  19. 茅姊
    妳在配方中寫到做蒸氣的方式是 230C 烤20分鐘﹐ 1分鐘﹑2分鐘﹑3分鐘噴個水
    我的疑問是開門噴水會影響烤箱溫度,蒸氣也會散掉
    請問妳現在用火山石做蒸氣後,是否有省略1分.2分.3分噴水步驟呢?
    我做的法棍~每次都很洩氣~唉!!
    一直再修正方式,希望能烤出你法棍的三分樣我就滿足了!!哈哈

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    1. 我用290預熱至少1.5小時﹐然後做了蒸氣後就不再噴水了﹐因為蒸氣量非常足。我是美式大烤箱﹐ 再加上有石板﹐ 所以開門並不會損失太多熱度。

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  20. 茅姐你好~~想請教你,法棍大氣孔的最主要因素是那個為重!! 一直做不出大氣孔,真慘~
    麵粉種類.麵糰攪打程度,水量,發酵時間長短,整型,蒸氣烤箱 我知道都有影響,但我想知道影響比較重的因素是那些..
    謝謝指教!! ^_^

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    1. 奇怪﹐我忘記回覆你了嗎﹖非常抱歉。
      如果一定要選﹐我會先不要管大氣孔﹐用比較低而好操作的麵團來練習適當的發酵程度﹐ 加上蒸氣烤﹐讓裂口漂亮。

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