★終於讓我滿意的天然酵種 法國棍子麵包﹐ 老麵﹐ 自我分解﹐ 冷藏發酵 poolish﹑ autolyse﹑ refrigerated fermentation

連日來﹐ 我幾乎天天在朝拜練功﹐ 這種棍子﹐ 那種棍子﹐ 一直覺得雖然外皮已經夠酥脆夠薄了﹐ 但是內部一直覺得不夠軟嫩﹐ 太Q了。還有外觀﹐ 不知道到底為什麼耳朵不出來。最近三次可以重複的穩定結果﹐ 終於我覺得達到自己心中的目標了。

跟練功前的觀念比起來﹐ 有下面的不同﹐ 也是我滿意的原因﹕

- 法國粉(KA買的)﹐ 吃起來硬是不會太太Q
- 天然酵種﹐ 這是必要的﹐ 用速發酵母風味不及格
- 酵頭冷藏發酵﹐ 也是風味必要的
- 主麵團自我分解(autolyse), 對接下來的筋絡成形﹐ 易于整型﹐ 烘烤風味﹐ 大有幫助
- 基礎發酵倍數﹐ 以前一直以為2倍﹐ 現在覺得很氣﹐ 覺得受騙了﹗
- 含水量﹐ 75%就行了﹐ 再高並沒有對組織增進太多﹐ 倒是使整型難多了
- 蒸氣﹐ 我的火山石鑄鐵盤設定應該用2杯沸水﹐ 10分鐘後差不多剛好用完取出(針對我最近的烤箱而言)
- 290C 放底層(最熱﹐ 最近蒸氣)﹐ 5分鐘後改240C﹐ 不然就要焦了(針對我最近的烤箱而言)
- 接著乾烤10分鐘﹐ 由有蒸氣的非旋風改為沒蒸氣的旋風
- 如果基礎發酵期間拉折手感對﹐ 表示基礎發酵足夠﹐ 那烘培膨脹一定夠快夠大﹐ 耳朵最後十之八九會自己站起來
原本一直以為是我割麵團的角度有問題﹐ 現在才知道麵團基礎發酵﹐ 整型﹐ 蒸氣﹐ 溫度﹐ 割麵團﹐ 統統要到位﹐ 耳朵就在那裡﹗

詳細配方及步驟﹐ 請移駕這裡﹗

接下來要做什麼呢﹖ 我想應該是加入不同的粉類例如全麥﹐ 黑麥﹐ 雜穀吧﹖ 我想想。