久沒交BBA的作業了﹐ 趁著K法棍要用很多茅茅一號天然酵種﹐ 來交個作業﹗
The Bread Baker's Apprentice﹐ Peter Reinhart, p195
Poolish酵頭﹕
就用茅茅一號天然酵種 400g (100%含水量)
主麵團﹕
高筋麵粉 311g
現磨黑麥粉 42g
鹽 3/4 小匙
速發酵母 1小匙
水 170g
揉到拉薄膜﹐ 大概是擴展階段(不是完全擴展)
室溫發酵到2倍大
整形
室溫發酵到1.5倍大
烤箱預熱到290C﹐ 麵團進烤箱後做蒸氣﹐ 降溫到240C 10分鐘
去除火山石﹐ 再烤10-15分鐘內部達96C
這是個很香的麵包﹐ 天然酵種讓內部有淡淡的酸香﹐ 加上黑麥帶來的nutty香味﹐ 清淡而稍有深度﹐ 組織不會過度Q﹐ 黑麥讓水份的滯留吃起來濕潤順口。其實原本可用現磨全麥﹐ 但是有些多的黑麥粉就順手用掉了﹐ 所以麵包顏色比較稍稍深一點點。
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