★天然酵種農村麵包 Rustic Bread, 好用小物手粉棒﹐ Jeffrey Hamelman 作業麵包

好久沒餵養我的茅茅一號天然酵母了﹐ 大概有一個月了﹐ 拿出來餵餵順便做個歐式麵包。

這個鄉村麵包含有現磨的有機全麥粉﹐ 有機黑麥粉 原配方使用速發酵母﹐ 但是我用了我自己養的天然酵母﹐ 再加上冷藏發酵﹐ 所以加起來風味很強﹐ 夠酸﹐ 而且有獨特的黑麥香﹔ 我很喜歡﹗ 雖說是作業麵包﹐ 但是也被我改得完全不同了﹐ 這也是烘培的魅力之所在﹐ 千變萬化﹐ 常有意想不到的結果。

配方出自 Bread, A Baker's Book of Techniques and Recipes﹐ by Jeffrey Hamelman


Pre-Ferment:
有機高筋麵粉 380g
水 198g
岩鹽 1.5大匙
茅茅一號天然酵種 148g


Final dough (含水量69%):
有機高筋麵粉 272g
有機現磨全麥粉 91g
有機現磨全黑麥粉 91g 
水 354g
岩鹽 0.5 大匙 
Pre-Ferment上面全部
速發酵母 1/2 小匙

做法
 
1. Pre-Ferment混勻至沒有乾粉﹐ 包進塑膠袋冰箱發酵2-3天
2. Final dough成份全部加入DXL揉麵機﹐ 揉至擴展階段(不要到完全擴展﹐ 減少氧化損失風味) 


3. 發酵2.5小時﹐ 每50分鐘拉長折疊一次


4. 分割成兩份﹐ 稍微整形成圓形﹐ 鬆弛20分鐘


這個新買的手粉棒我蠻喜歡的﹐ 我老是手粉撒太多﹐ 這個很好控制粉量﹗ 這裡買的。

5. 整形﹐ 放入發酵籃


6. 室溫發酵1.5小時﹐ 我這裡給睡著了﹐ 發酵過頭﹐ 所以後來沒有烘培張力 ﹕(


7. 烤箱預熱至260C﹐ 火山石和披薩石板也一起預熱至少1小時
8. 倒1杯滾水到火山石做蒸汽﹐ 麵團進烤箱﹐再倒一杯﹐ 溫度調降至240C﹐ 烤30分鐘
9. 去除完全放涼後切片進冷凍庫保存。
  

 

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