2012年3月26日 星期一

★歐式﹑臺式法國棍子麵包 Baguette with Poolish 影片 Jeffrey Hamelman



最近迷上了吃法棍﹐ 脆脆的外皮配上麥香滿滿濕潤有咬勁的麵包心﹐ 不論是夾火腿﹑培根﹑起司﹑番茄﹑萵苣﹐ 或只是塗上奶油撒大蒜粉都好吃的不得了﹗ 我做了很多批﹐ 大致分成兩大類﹐ 一類是作業麵包﹐ 跟Pain Rustique同一種Poolish做出來的﹐ 這種法棍含水量67%﹐ 內心比較實。第二種法棍是我比較喜歡的﹐ 含水量80%﹐ 相當不好操作﹐ 我還在努力學習中﹐ 平常做不少免揉麵包是這麼高含水量的﹐ 但是它們都不怎麼需要用手操作就可以進烤箱了。這法棍有許多大大的洞洞﹐ 是傳統的法棍﹐ 它的洞洞很適合沾濃湯來喝﹐ 濃湯會留在一個個洞洞裡﹐ 一口咬下去滿口的脆皮Q心和濃湯﹐ 非常的令人滿足。

我做了好幾個實驗﹐ 想要找出我最喜歡的一個﹐ 但是很驚訝的是大部份都沒啥差異﹐ 不過同時我因為練習多多而對高含水量的麵團整形相當熟悉了﹐ 意外的收穫﹗ 我先介紹這兩種法棍的基本做法﹐ 最後再提我做了那些比較。

第一種法棍 (含水量67%)
配方出自 Bread, A Baker's Book of Techniques and Recipes﹐ by Jeffrey Hamelman, p100

Poolish:
速發酵母1/16小匙 (用1/8小匙溶於水﹐ 取一半水加成總水量300g)
有機高筋麵粉300g

Final dough:
有機高筋麵粉606g
鹽1大匙
水300g
速發酵母 1.5 小匙
poolish 上面全部

做法

1. Poolish混勻至沒有乾粉﹐ 室溫發酵16小時

2. poolish+水300g打散混勻﹐ 再加所有主麵團材料﹐ DLX低速揉2分鐘﹐ 中速揉約2分鐘。每台機器不同﹐ 我的DLX很有力﹐ 出筋太快﹐ 書上說的這個時間我不喜歡﹐ 做出來的法棍洞洞比較密﹐ 我喜歡洞洞大的﹐ 所以不能攪拌太出筋﹐ 我在下面有做完全不揉的法棍﹐ 結果我非常喜歡﹗
3. 室溫發酵120分鐘﹐ 60分鐘時拉長折疊一次﹐ 這裡有做法影片 ﹐ 不過這是用80%含水量的麵團﹐ 不是這個67%的。
4. 把烤箱預熱至260C, 石板和火山石一起預熱﹐ 有關火山石詳情見此
5. 我的石板不夠長﹐ 所以法棍不能搓太長﹐ 但是石板又不夠寬﹐ 所以不能變成太多根﹐ 最後決定做成5條﹐ 每條約300g﹐ 揉麵板和手要薄薄的一層粉防沾黏﹐ 手法儘量輕柔避免消泡﹐ 因為自己吃﹐ 所以大小差不多就好﹐  分割麵團時儘量減少切割次數﹐ 形狀儘量切成靠近正方形﹐ 這樣整型會比較漂亮。
6. 第一次整形(preshaping), 小塊麵團和比較醜的那面向上﹐ 輕輕捲起﹐ 邊捲邊往捲子底下輕推﹐ 增加表面張力。鬆弛20分鐘﹐ 其實鬆弛時間長短要憑手感﹐ 視麵團彈性而定。如果鬆弛不夠久麵團會縮﹐ 揉不開。
 
7. 烤箱預熱至 260C (500F)﹐ 石板和火山石一起放入。烘培紙抹層薄薄的油﹐ 放在等一下可以把麵團送進烤箱的平板上。我是用一個烤餅乾的平盤﹐ 我的披薩鏟不夠寬
註﹕ 因為溫度會因為開關烤箱而下降﹐ 所以一開始用260C預熱﹐ 讓烤箱和石板溫度充份上昇﹐ 這樣操作過程漏掉熱氣也不要緊﹐ 
 8. 第二次整形(final shaping), 一樣把大氣泡拍扁就好﹐ 要輕柔。我不是專家﹐ 不過做多了就知道要怎麼整形才有什麼效果﹐ 揉多少會出多少筋有多大的洞洞。有個朋友告訴過我﹐ 法棍整形時不要對自己太嚴格﹐ 做多了想搞砸都難﹐ 慢慢來。這個67%的麵團和80%的麵團整形時手法有不同﹐ 67%的折進來時用手掌輕輕壓緊折縫﹐ 而80%幾乎能不壓就不壓﹐ 避免大氣泡破掉。至於上面說的‘大’氣泡﹐ 是指那些在表面明顯很大的畸形的氣泡 ﹕) 我正在把影片整理中﹐ 想把自己笨手笨腳的樣子紀錄起來﹐ 以後看了一定很有趣。
9. 放在烘培紙上﹐ 每條之間用隆起的紙隔開﹐ 上面蓋塑膠袋防乾掉﹐ 最終發酵1-1.5小時

10. 割麵團﹐ 進烤箱﹐ 步驟同此第9步。10分鐘後將火山石取出﹐ 再烤15分鐘。 
  
我這個配方做了好幾次﹐ 一直沒有做出有長耳朵的法棍(就是割口邊緣掀翹起來的一片)﹐ 原因應該是在我的室溫偏低﹐ 所以放在夏普裡30C發酵﹐ 常常時間超過才想起來﹐ 發酵老是過頭﹐ 麵團一劃下去就開口笑了﹐ 所以烘培膨脹可能不夠多﹐ 另外每次割麵團﹐ 角度總是割得不夠斜﹐ 太垂直了﹐ 也就沒辦法長耳朵。還好這火山石蒸氣讓皮脆肉軟﹐ 再加上poolish帶出來的麵香﹐ 做sub孩子很喜歡(大人我更喜歡)﹐ 連老爸老媽都喜歡﹐ 所以不怕沒人吃滯銷﹗ ^^ 
     

第二種法棍 (含水量80%)
配方修改自 http://www.weekendbakery.com/posts/recipe-for-80-hydration-baguette/

Poolish:
配方用速發酵母1小匙﹔ 我只用1/8小匙溶於水﹐ 取一半水加成總水量304g﹐ 因為我沒有用霄種﹐ 而是用和上面第一種法棍一樣的室溫發酵法﹐ 所以不能放太多酵母。
有機高筋麵粉380g

Final dough:
有機高筋麵粉380g
鹽12g
水304g
速發酵母 1/2 小匙
poolish 上面全部

做法

1. 配方是將poolish成份混勻至沒有乾粉﹐ 室溫發酵1小時, 然後放入冰箱發酵10-17小時﹐ 但是我改成 Poolish混勻至沒有乾粉﹐ 室溫發酵16小時
2. poolish+水300g+酵母1/2小匙打散混勻﹐ 再加所有剩下主麵團材料﹐ 用手混成一團沒有乾粉的爛泥狀的麵團
3. 拉長折疊2分鐘﹐ 然後此時時間算00:00. 接下來就是一連串的室溫發酵和拉長折疊(stretch and fold)
時間表如下﹐ 上面67%法棍的影片就是用這個麵團錄的﹕

00:45 – 2 次拉長折疊
01:30 – 1次拉長折疊
02:15 – 1次拉長折疊﹐ 把烤箱預熱至260C, 石板和火山石一起預熱﹐ 詳情同上 
03:00 – 1次拉長折疊﹐ 然後放在工作臺上鬆弛10分鐘﹐ 上面灑粉蓋塑膠袋防乾﹐ 灑粉是避免塑膠袋粘著麵團﹐ 這麵團很濕
03:10 – 切成4等分﹐ 第一次整形﹐  動作一定要輕柔﹐ 不然把好不容易養出的氣泡弄破了
03:25 – 最後整形﹐ 發酵25分, 這裡有兩次整形的影片
03:50 – 做蒸氣﹐ 進烤箱﹐ 步驟同此第9步﹐ 10分鐘後將火山石取出﹐ 再烤15分鐘。出爐前5分鐘把烤箱門開一點縫縫釋放蒸氣﹐ 把麵包外皮烤乾。

取出放涼。

這高含水量的麵團﹐ 果然出了大量的洞洞﹐ 而整形也相當困難﹐ 不過只要多做﹐ 習慣後發現也就熟了﹐ 不難了。

我做了下面幾組試驗﹕

A組. 比較含水量 67%﹐ 75%﹐ 和80% (左到右每種2根)的法棍﹐ 用的是上面第一種配方
      
   

結果﹐ 看不出﹐ 吃不出﹐ 也聞不出有什麼差異﹐ 可能是因為這個配方一開始已經先將麵團打得蠻出筋了﹐ 這是比較‘臺式’的法棍﹐ 其實也是很多美國超市看到的法棍﹐ 出筋很多﹐ 所以內心扎實﹐ 而且這個80%的麵團﹐ 因為出筋強﹐ 所以很好整形﹐ 沒什麼困難。但是拉長折疊的時候的確感覺柔軟許多。

B組﹕ 用的是第二種配方﹐ 也就是主麵團混至沒有乾粉後﹐ 拉長折疊2分鐘。但是我分三份麵團﹐ 一開始折2分鐘﹐ 1分鐘﹐ 或0分鐘﹐ 
結果由左到右各兩根﹕

 
 
 
 
一樣﹐ 分不出有何差別﹐ 所以我以後就把一開始那2分鐘拉長折疊給省了﹗ ﹕P


C組﹕ 這次我比的鐵定會有差﹗ 用中筋和高筋麵粉比﹗
一般都說做法棍的麵粉筋度是10.5-12%, 我有時覺得麵包內心太有咬勁了﹐ 如果沾湯吃還好﹐ 有時候夾火腿起司的時候﹐ 正在長牙的老么會鬼叫﹐ 今天我手上有King Arthur的中筋(11.8%)和高筋(12.7%)﹐ 就來比比這兩個﹗ 
每種2根﹐ 左到右---中筋到高筋
       
左中筋右高筋
 
中筋
  
 高筋
   
左中筋右高筋 
 

跟各位報告一下﹐ 終於出現差別了﹗﹗﹗ 真累.....
中筋好吃﹗ Q但是軟Q﹐ 高筋的氣泡雖然看來雷同﹐ 但是一口咬下去就是沒那麼又Q又軟。所以﹐ 中筋勝出﹗﹗﹗﹗
下次要買king arthur的法包粉來試試﹐ 看看到底有什麼不同﹗
還有一點要跟大家分享的﹐ 這種歐式麵包從烤箱出來放涼後(約1小時)﹐ 立刻切好然後進冷凍庫保存﹐ 它們沒有任何油脂﹐ 筋度低﹐ 也沒有添加劑﹐ 老化的非常快。千萬不要放冰箱哦﹐ 那反而會加速老化﹐ 如果能用密封的包裝最好﹐ 那會比較不容易吸收冰箱的異味。要吃的時候﹐ 一定一定一定要用烤箱烤﹐ 可以使老化的澱粉部分逆轉﹐ 不要用微波爐哦﹐ 不然外皮會像皮革一樣咬不動﹗ 這種切一半的法棍厚度﹐ 我的小烤箱要烤5分鐘中間才不會還是凍的﹐ 然後馬上吃﹗ 很脆很好吃﹗ 不能等到涼﹐ 那會再也救不回來﹗


------------------------------ 其他歐式Artisan麵包 ----------------------------------

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38 則留言:

  1. 茅茅你實在太厲害了
    每個感覺都很好吃喔

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    1. 真的沒有厲害啦﹐ 就是一直一直做個不停﹐ 法棍滿天飛 ^^

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  2. 再次深深佩服你的實驗精神
    不過..我需要翻譯食譜...我也想玩

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    1. 我幫你﹐ BBA嗎﹖ 那一頁﹖

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  3. 很精彩的棍子麵包,好想咬上一口,再拿一些來做Bread Pudding;

    對於我這種沒做過法國麵包的初學者,哪個食譜最容易做呢?

    很想試試,又怕很難會失敗。

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    1. 67%那個﹗
      這一系列的影片很棒﹐ 即使靜音也容易懂﹐ 終身受用﹗ 這老先生就是Jeffrey Hamelmen,
      http://www.youtube.com/watch?v=fCDaAvAHnkk
      http://www.youtube.com/watch?v=cpqGHiPxuQU
      http://www.youtube.com/watch?v=HuQ5K9eLfJ0
      http://www.youtube.com/watch?v=RaMpIy6s_Aw
      http://www.youtube.com/watch?v=o8YQDc2w19M

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  4. 真得非常厲害~和我在百貨公司麵包店看到得一模一樣!

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    1. 厚﹐ 小美女﹐ 你太誇獎了啦﹗怎麼可能一模一樣﹐ 不過我的目標就是要做到一模一樣﹐ 我自己會加油﹗ ^^

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  5. 每次看妳做實驗的精神 真是厲害
    那個..
    還有一個粉叫 法國麵包粉 哈哈^^

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    1. 對呀﹗ King Arthur出了各種麵粉﹐ 評價都好到不行﹐ 霞得我不想買都不行﹗ 這個法包粉是遲早要買來試試的﹗ 喔﹐ 對啦﹐ 前一陣子跟你問到怎麼跟程安琪聯絡﹐ 要跟她詢問傅培梅食譜的電子檔﹐ 後來我老公買到一種非常方便的手持掃瞄機﹐ 還可以把圖片轉成中文文字檔﹐ 所以就不用麻煩你了。不過還是要謝謝你﹐ 希望我的要求沒有造成你的困擾 ﹕P

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  6. 我看你在講說法棍滿天飛~~
    就想說啥時候才會 po 出來咧~~~ ^++++^
    做得好美啊~~~~~~~ ^0^
    我家宅爸已經退燒了~~
    所以我家又開始吃台包啦~~ XD

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    1. 宅爸燒已經退了啊﹐ 真快﹗ 看樣子是個一分鐘熱度的人﹗ 我昨晚才又做了茅茅一號天然酵母的法棍勒﹐ 可能還要燒好一陣子。^^

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  7. 看到了,很詳盡的介紹,可以讓我仔細研究,

    也許真能做出來麵包也說不定;:)

    謝謝!

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  8. They look very pretty. It is about time I learned to make 法棍!

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    1. It's fun to make baguette~!

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  9. baguette is the bread for making garlic cheese bread,right? My
    mouth is watering now ....

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    1. actually, most 歐包can be used for that. I know! they are so good!

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  10. 茅茅救命啊~~~~~~~~ U_U
    我這兩天想來學法棍~~
    可是做出來的都塌塌塌捏~~
    看來看去好像都說麵糰不用攪拌太久啊??
    是都不需要出筋朽??
    我今天要來試試看你這個 67% 含水量的~
    之前試的那個含水量太高了~~
    我玩不動~~~ U_U

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    1. 高含水量不用怎麼揉﹐ 但是拉長折疊還是要的﹐ 把筋度拉出來 ﹐最後整形如果重量大的粗法棍會‘流’成扁扁的。建議你還是先用低含水量的﹐ 先把技術練一下﹐ 最後整形要把表面張力整出來﹐ 這樣裂口才會漂亮

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  11. 感恩捏~~~~ ^0^

    ((啾一個大大~~~))

    我等下就要來試試看了~~~
    之前試做的那個麵糰含水量大概就是向你那個將近 80% 的~~
    我整到手忙腳亂快瘋掉~~
    先來試看看你的 67%
    有成功再來跟老師報告~~ ^++++++^

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    1. 摳媽﹐ 你有麵粉手指﹐ 一定成的﹗ 安啦﹗

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  12. 茅茅老師~~~~~~~~~~~~
    偶的棍子又塌了啦.... U_U
    扁到一個不行...
    主麵糰打 5 分鐘~~
    基本發酵兩小時, 中間折疊一次~~
    分割鬆弛 20 分~~
    最後發酵 1.5 小時就進去烤~~
    我也學你用烘焙紙把麵糰隔開來~~
    可是一放到石板上, 烘焙紙稍微攤平了~~
    就看麵糰往兩邊塌下去~~ U_U
    出來的裡面是一團感覺黏黏的麵糰...

    偶再把你給精算看的影片再多看幾次再來試試看~~
    之前是用宅爸扛來的 artisan flour 做~~
    我看我先用中筋麵粉再做做看好了~~ ((唉~~))

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    1. 摳媽﹐ 是67%含水量沒錯吧﹖ 用250g一根法棍﹐ 不要用我的重量應該會容易點﹐ 還有你的麵團長大的夠多吧﹖ 1.5-2倍﹖ 甚至從更低的含水量開始也可以喔。

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  13. 嘿啊~~~
    就是用你那個 67% 的~~
    我就想說麵糰摸起來也不是很糊啊~~
    應該成功機率可以大一點~~
    沒想到還是一樣~~
    我是用你的食譜的一半份量下去做~~
    分成兩條來烤~~
    一開始也是澎的很漂亮啊~~
    可是在烤箱裏面怎麼就完全沒澎的感覺... =.=
    我先換麵粉試試看~~
    再不行..
    只好再降低水份了~~
    謝謝茅茅指點啊~~~ ^^

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    1. ok, 你說到重點了 ﹐如果進烤箱沒有熱膨脹﹐ 表示發酵過頭了﹐ 在分割後的最後整型要輕柔﹐ 不要讓大氣泡消失(67%其實氣泡已經沒怎麼大了)﹐ 但是也要stretch足夠﹐ 讓酵母可以分散接觸其它地方的養份﹐ 然後最終發酵可能要縮短 ﹐先試試75-90分鐘吧。我不覺得麵粉關係有那麼大﹐ 我們看看再決定怎麼改。

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  14. 應該就是發過頭了!!!
    我這兩天到處估狗~~
    就一直卡在人家說後發要一個半兩個鐘頭~~
    太死腦筋了~~
    昨天晚上去翻我的麵包書~
    又看到有後發只有四,五十分鐘的~~
    又有看到說法國麵包不用發到跟軟麵包一樣大~~
    這幾天天氣熱~~
    我還給它發那樣久~~
    應該就是發過頭了~~
    ((原來發過頭烤出來是這樣黏糊啊...))
    那我再給法國粉一次機會好了~~ XD

    好久沒有這樣有熱情的去做烘焙了捏~~~~ ^0^

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    1. 有熱情好﹗ 表示還年輕﹗ ﹕)
      發過頭了會斷筋﹐ 所以變成像粿那樣。gogogo!!

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  15. 茅茅~~~~~~~~~~~~~~~~
    是發過頭發過頭啦~~~~~~~~~~~
    我出運了~~~ ^0^
    雖然洞洞不大也不多~~
    可是是好的開始捏~~~ ^0^
    等我再多做幾次多練習幾次~~
    再來慢慢提高水份~~
    謝謝茅茅啊~~~~~
    GO GOGO~~~~ ^0^

    ps. 我好 high 喔~~ XD

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    1. 這的確是值得high的事嘛﹗ 太棒了﹗ 有問題我們再切磋嘿﹗

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  16. 茅茅:
    請問一下,你所使用的assistant dlx這台在操作麵包時,速度是如何使用?我最近購入一台,但聽代理講麵團攪打時速度最好用在中低就好..但這樣一直打不薄膜,而
    且過熱還會自動shut down..所以想請問你,如攪拌法國麵包時,你是如何使用的??
    amber

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    1. 其實我做法棍時攪拌很少﹐ 就是混合成團沒有乾粉就停了﹐ 然後就用拉長折疊讓他適度出筋。如果做台灣麵包的麵團﹐ 我會用中低速沒錯﹐ 不然機器會亂跑 ﹕P 不過我如果1000g麵團大概就打到表面光滑(8-10分鐘﹖)後就停了﹐ 不太去拉薄膜檢查耶﹐ 我倒是從來沒有自動停機的經驗喔﹐

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  17. 茅茅:
    謝謝你的回答,那我也試試拉長法。看不追求薄膜,其成果是不是會更好。至於
    自動停機,我印像中看說明書有提到有這項保護,算是保護機子方法。不然我一
    定會嚇死的,機子完全不動。
    amber

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    1. 我是知道這是自動保護機器的設計﹐ 不過DLX很耐操﹐ 到目前還沒有操到它過熱勒﹗ ^^
      拉長折疊幾次之後﹐ 原本爛爛的麵團就會變得白胖胖Q彈﹐ 很奇妙﹗

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  18. 茅茅老師~~~
    偶來請您移駕到寒舍走一趟~~~
    給您喵一下偶做的 "法國麵包"...
    隨意看一看~~
    不要笑太大聲嘿~~ ^++++^"

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    1. 摳媽﹐ 很抱歉﹐ 我笑到快死掉﹗
      那有這麼努力虐待麵包的啦﹗﹗﹗
      恭喜你畢業了﹗﹗﹗ ^^

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  19. 我看到這篇了~~^^
    用烘培紙隔間也可以喔? 我還想說這樣會不會支撐力不夠耶...

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    1. 可以﹐ 要抹油﹐ 我這不是用來支撐的﹐ 只是隔開用的﹐ 兩邊東西夾緊才有支撐力。最後割麵團和進烤箱的時候就靠麵團自己了

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