自從做過五分鐘免揉麵包之後﹐ 一直想知道如果用白神酵母取代速發酵母會有什麼不同的味道。另外趁這次我想了解不同烘烤方式對這種麵團有什麼明顯差別。以下做了一些標準配方紀錄﹐ 以備日後參考。
五分鐘免揉麵包的標準配方﹕
高筋麵粉 849g King Arthur 高筋麵粉
水 705g; 83%
鹽 1 1/2 大匙 22.5g; 2.7%
速發酵母 1 1/2 大匙 13.5g﹐ 1.6%
如果是使用大部份未漂白的中筋麵粉(例如 Gold Medal或Pillsbury), 烘培含水量 75%
如果是使用King Arthur的中筋麵粉﹐ 則是81%烘培含水量
如果是使用King Arthur的高筋麵粉﹐ 則是83%烘培含水量
Jim Lahey的免揉麵包標準配方﹕
中筋麵粉 430g
水345g; 80%
鹽8g; 1.8%
速發酵母1g; 0.2%
五分鐘免揉歐式全麥黑麥麵包
現磨全麥麵粉 300g
現磨黑麥全麥麵粉280.5g
中筋麵粉312.5g
鹽15g
速發酵母 4.5g (這次用白神酵母)
麵筋粉 1/4杯
Caraway seeds 1大匙
黑糖蜜晶2大匙
水940g 這次做的是最後這個黑麥的﹐ 黑麥有非常特殊的性質﹐ 有興趣者請看學問大的黑麥土司以及有機全麥黑麥歐式免揉麵包和天然酵母現磨有機黑麥免揉歐式麵包 後面兩個一個是用美式烤箱加砂鍋烤﹐ 另一個是Sharp Ax-X1 蒸氣烤箱加砂鍋烤﹔ 這次三個都是美式烤箱烤﹐ 前兩個用自製蒸氣﹐ 第三個用Le Creuset烤。這次用日本的白神酵母﹐ 這酵母顯然非常喜歡這黑糖蜜晶﹐ 發酵得好快﹐ 室溫1.5小時後就漲了一倍﹗ 左邊這是黑麥的﹐ 跟右邊這高筋麵粉的比較起來﹐ 差別明顯﹗
接著便放入冰箱了。在接下來的一周內﹐ 我分3次﹐用不同的整形或烘烤﹐ 做成了3個 boules.
第一個﹐ 用標準步驟﹐ 剪出1/3的麵團﹐ 儘量不要消氣﹐ 灑粉﹐ 整形成圓形放發酵籃﹐ 室溫發酵2小時。
烤箱預熱到450F﹐ 麵團倒在石板上﹐ 加水到水盤﹐ 烤30分鐘。
從照片可明顯看出﹐ 因為麵團含水量很高﹐ 整個軟到不行﹐ 一放上石板﹐ 就往兩旁散開﹐ 表面也沒有裂痕
香味倒是非常道地﹐ 但是我區分不出白神酵母和速發酵母有何差別﹔ 裡面的孔洞倒是非常漂亮均勻﹐ 還有絲光﹐ 外皮也相當薄脆﹗
第二個﹐ 跟第一個一樣﹐ 但是我在如烤爐前﹐ 用手整形成圓形才放入烤箱﹐ 很輕﹐ 很快。
烤的時候看來很不錯﹐ 雖然皮脆﹐ 內有咬勁﹐ 而且很香﹐ 表皮有裂紋﹐ 高度也明顯增加﹐ 但是裡面氣泡被我整形整沒了﹐ 還外加一層白麵粉層﹗ 看來是被我整形時堆出來的﹐ 很火大﹐ 忘了照切面圖。
所以﹐ 不要異想天開了﹗ 發完直接烤﹐ 別亂整﹗
第三個﹐ 跟前兩個一樣﹐ 但是最後用Le Creuset鐵鑄鍋烤﹐ 我想試試這樣是不是可以限制麵團往外擴展﹐ 而轉為往上長。我選了22cm的蜜桃色的﹐ 夠深﹐ 不寬。這次我用550F預熱﹐ 麵團放入後改450F 烤25分鐘﹐ 然後開蓋上色約10-15分鐘。因為鐵鑄鍋放在石板上﹐ 所以比較快些。這次爆紋以黑麥麵包來說算不錯了﹐ 而且皮又薄又脆還會唱歌﹐ 孔洞以黑麥麵包而言也很不錯﹐ 味道也很好。可是我很不喜歡把麵團‘扔’進鐵鑄鍋﹐ 可是用烤紙又會有醜印子﹐ 真是﹗ 看來我還是要用石板。
我同時也發了一個五分鐘高筋麵團﹐ 用來做baguette and boule。請看這裡.我覺得白神酵母在我的高筋麵粉裡活動力很低﹐ 漲一倍要好久﹐ 我下次要做個比較。不過﹐ 這麵團冷藏發酵後的香味真是非常非常的迷人﹐ 組織很優﹐ 而且孔洞很大﹐ 大得誇張﹗
------------------------------ 其他歐式免揉麵包 ----------------------------------
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------------------------------ 其他黑麥麵包 ----------------------------------
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------------------------------ 其他法國麵包 ----------------------------------
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| 茅茅天然酵種酵母法國棍子麵包 Baguette with Poolish | 白神酵母免揉全麥黑麥歐式麵包﹔ 法國棍子 | Baguette 法國棍子麵包 |
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------------------------------ 其他Le Creuset 鐵鑄鍋料理 ----------------------------------
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