2011年1月24日 星期一

*學問大的黑麥土司﹐ Kneader揉麵機PK601



看到Q媽這條中種法黑麥吐司﹐ 我也好想吃﹐ 熬夜也要來做一條﹗ 最近芝麻球吃多了﹐ 不想再加芝麻了﹐ 所以改用味道清香的藜麥。它也不用泡﹐ 咬起來一點點脆脆的﹐ 藜麥包含充分的必需胺基酸(人體無法生產本身的氨基酸),所以它能夠特別的被人體完全消化﹐並且包含對心臟很好而且豐富的脂肪酸omega-3。其實可以多加些﹐ 下次可以加雙倍份量。

黑麥這種穀類因為它本身不尋常的幾個特點﹐ 所以在做土司麵包時要特別注意。看了德州農民的心得(有些跟我了解的有點出入)﹐ 再加上自己的經驗﹐ 做了下面一些筆記以便日後加以參考。

黑麥筋度低,100%黑麥麵包不需要過度揉麵或者發酵,可以在攪拌均勻後直接分割入模具。它的支撐力主要來自澱粉以及一種叫做pentosans的多醣類。這種多醣類在黑麥裡特別高﹐ 它的保水性強﹐ 這也是黑麥麵團比較濕黏﹐ 可以放1周也不變干的原因。在操作黑麥麵團的時候要在揉麵板和手上撒滿水!撒粉只會更粘。麥粉內含有一種酵素叫澱粉水解酵素﹐ 會把這些支撐麵包結構的多醣類水解掉﹐ 讓麵團發不起來﹐ 而黑麥中這種水解酵素含量比小麥高﹐ 而且抗熱性又強﹐ 這也是為什麼黑麥含量高(>50%)的麵包組織緊密,不容易發起來的原因之一(筋度低是另一主因)。要降低澱粉水解酵素活性的方法就是增加麵團的酸度﹔ 再者﹐ 酸度增加﹐ pentosans的保水性也增加﹐ 支撐組織更結實。另外﹐ 增加的酸度另一方面可以促進另一個叫做phytase的水解酵素的活性﹐ 促進麥粉中礦物質釋放成人體可以利用的形式﹐ 提高營養價值 這也是為什麼大部份的黑麥麵包都是酸麵包的原因。我以前大都用天然酵母做酸麵包﹐ 所以用黑麥時不會出現什麼問題﹐ 但是孩子怕酸﹐ 所以用速發酵母時就必須注意這個問題了。如果黑麥份量超過1/5的粉量﹐ 我一般會加麵筋粉(雜穀版的﹐ 不是酸麵包版)﹐ 不然麵包發不起來﹐ 口感不佳。

- 100%黑麥麵糰發酵很快,筋度又低,不能等它膨脹很多,基本上當麵糰長大到1.5倍就要進烤箱,否則表面會有很多氣泡小洞,這是黑麥麵糰發酵過度最明顯的標誌。100%黑麥麵糰需要先用高溫烤,讓它儘量長高,然後低溫長烤,把內部烤透﹐ 讓水分降低﹐ 烤好後等1-2天再切最好吃。如果沒有烤夠﹐ 內部過份濕潤,不但口感會粘,而且麵包在儲存過程中容易發黴。

模具的形狀對於100%黑麥成敗特別重要。筋度這麼弱的麵糰需要深而表面積小的模具來支撐。

 材料﹕

 
中種麵團
 
白神酵母10g溶在15g水裡5分鐘
水370g 

黑糖 60g
高筋麵粉 160g
現磨有機黑麥粉 80g

放入kneader揉麵機
#1 揉麵 15分鐘
#2 熟成 25分鐘

加入主麵團材料﹕

主麵團

高筋麵粉 240g
黑麥麵粉 120
海鹽 8g

#3 揉麵 10分鐘

加奶油 50g
#3 揉麵 25分鐘

加藜麥 30g
#3 揉5分鐘


#4 發酵 45分鐘
#5 消氣 25秒
鬆弛 15 分鐘
分割成 5份﹐ 桿平﹐ 捲起放入24兩麵包模


發酵 40C 60分鐘才變2倍大。

放入預熱到170度的烤箱烤25分鐘﹐ 中心溫度到93C左右﹐取出放涼


因為我的烤模表面積大﹐ 如同上述﹐ 成品長不高是意料中事。雖然沒有加麵筋粉﹐ 但是長得已經高出我預期了﹐ 再加上香味和口感都讓我很滿意﹐ 質地鬆軟而不黏牙﹐ 尤其藜麥脆脆的﹐ 吃來別有一番風味﹗
 

 
  

 

11 則留言:

  1. 谢谢你的评论,我原来对pentosans的说法来自一些片面的资料,确实不
    正确,还好你提出意见。我又查了更多资料,并且问了做这个生化专业的
    博友,你是对的。我已经在那篇博文中做了修改,并且注明了你的指正,
    再次感谢。

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  2. 另外新浪那边不允许评论中有网页链接,会直接删除到垃圾箱(还好你这
    个评论我正好看到了),庆幸。

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    1. 真是感謝你這麼短暫的時間就回覆並幫助澄清我的疑惑。我是你的忠實格友﹗

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  3. 偶像偶像 !!!

    叫你第一名啦~~~

    妳把黑麥 介紹這麼清楚 真是佩服 五體投地!

    你的吐司 光是用看的 就知道 很香

    讚讚讚 ~~~

    我也來 用力推推~~~ 呵呵!

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    1. 哈哈哈﹐ 謝謝~~~用力推﹗

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  4. 哇~

    輕鬆一次稿定嗎...

    好棒的麵包!!!

    推~

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    1. 配上cheese烤烤﹐ 真不錯吃勒﹗

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  5. 大致上我看完一篇你茅茅真是利害ㄟ人漂亮中西點都會做佩服佩服!!
    我賣來去睏阿生病中抱歉沒跟你說就加好友囉!這樣我才找得到你哈哈~~
    你早安我晚安囉!

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    1. 你太誇獎了吧 ﹕P
      我也加你進好友魯﹗ 晚安﹗

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  6. 會嗎??我看別人的網致都這樣看的ㄟ
    感謝你的加加喔^^

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    1. 我也感謝你的加加﹗

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