天然酵種 T65 法國麵粉討論 蜂蜜圓法麵包

去年我家偉大的捆工，不遠千里漂洋過海扛了一袋25公斤的T65法國麵粉回來， 而給他這個機會的好友Lorraine功不可歿，我真的非常的感動！感動到現在才有體力用它來做麵包！

話説這T65, 美國買不到！大家大概不瞭解，美國是個非常沒有吃的文化的地方，連麵粉這東西，大部分的人就是買這個 》》》》 All Purpose Flour!!!
意思就是全功能麵粉啦！ 不管做包子饅頭麵包蛋糕餅乾，通通都是用All Purpose 啦！
All purpose其實就是中筋麵粉啦。所以，要不要猜看看成品如何？當然是世界第一名的  不怎麽樣啊 ···

最典型的例子就是法棍了，人家法棍在法國是用T65麵粉做的，我用中筋麵粉做出來的都覺得太有有咬勁了，有點像在啃橡皮擦的感覺....加上法棍皮/肉比例很高，嘴酸耶~~~~

這裏有個人寫了個T65和King Arthur 的 All Purpose比較篇, 兩者筋度相近，在配方相同的情況下：
- KA花5-7分鐘才能成團，而T56衹要2-3分鐘；KA麵糰彈性過強（它的蛋白質比例其實比T65低點），比較硬, 不容易攪拌；而T65很容易攪拌出筋，感覺比較軟濕
- T65比較沒有KA那麽會吸水， 所以相同水含量的麵糰T65比較濕黏
- 出了烤箱之後，KA外皮很平滑，會發亮，看起來像塑膠的感覺，然後聞起來香味比T65差很多，吃起來也沒什麽味道
- 在法國，即使是非有機的T65, 也比美國的KA味道好

我的感覺呢，跟此篇回應的讀者Steve大致
一樣：
- T65比較偏灰乳白，KA淡乳白
- 兩者的觸感也不一樣, KA感覺滑細，T65好像比較澀然後稍微粗一點
- 這顔色和觸感的差異應該是磨麥方式和灰分比例完全不一樣造成的。T65是石磨磨的，灰分較高, 含有較多來自麥麩的礦物質。
- T65粉香非常明顯
- T65加水后很容易成團， 很快就達到我要的筋度了，至少2倍快
- 成品明顯較有風味，而且内部較柔軟，沒有KA那麽Q彈，KA太Q彈了

我要繼續用T65做歐包，真的比較好吃。我今天也開始搜索美國其他牌子的有機麵粉了，雖然我附近的超市好的麵粉衹買得到KA，但是還是可以網購到其他牌子， 我要試試！


這篇關於有名的法國Miche 米其麵包，有提到出粉率和灰分，不妨看一下相關名詞

之前做的法棍  和  之前做的圓法  是用KA的All Purpose做的。

早上準備茅茅一號天酵, 種：粉：水=50g:150g:150g， 室溫(約20C）6:30am - 4:30pm
茅茅一號天然酵種 300g
蜂蜜150g (12.5%)
水 700g (58%)
T65麵粉 1050g
速發酵母 3g
鹽 23g
30C 4:45 發到6:30
分割，整型到7個撒粉的藤籃，室溫發到8:30
290C 石板火山石預熱2小時，麵糰劃刀，入烤箱，沸水做火山石蒸汽，260C下火 8分鐘，取出火山石，230C旋風8分鐘，至中心超過200C取出放涼。