2015年4月19日 星期日

天然酵種 T65 法國麵粉討論 蜂蜜圓法麵包







去年我家偉大的捆工,不遠千里漂洋過海扛了一袋25公斤的T65法國麵粉回來, 而給他這個機會的好友Lorraine功不可歿,我真的非常的感動!感動到現在才有體力用它來做麵包!

話説這T65, 美國買不到!大家大概不瞭解,美國是個非常沒有吃的文化的地方,連麵粉這東西,大部分的人就是買這個 》》》》 All Purpose Flour!!!
意思就是全功能麵粉啦! 不管做包子饅頭麵包蛋糕餅乾,通通都是用All Purpose 啦!
All purpose其實就是中筋麵粉啦。所以,要不要猜看看成品如何?當然是世界第一名的  不怎麽樣啊 ···

最典型的例子就是法棍了,人家法棍在法國是用T65麵粉做的,我用中筋麵粉做出來的都覺得太有有咬勁了,有點像在啃橡皮擦的感覺....加上法棍皮/肉比例很高,嘴酸耶~~~~

這裏有個人寫了個T65和King Arthur 的 All Purpose比較篇, 兩者筋度相近,在配方相同的情況下:
- KA花5-7分鐘才能成團,而T56衹要2-3分鐘;KA麵糰彈性過強(它的蛋白質比例其實比T65低點),比較硬, 不容易攪拌;而T65很容易攪拌出筋,感覺比較軟濕
- T65比較沒有KA那麽會吸水, 所以相同水含量的麵糰T65比較濕黏
- 出了烤箱之後,KA外皮很平滑,會發亮,看起來像塑膠的感覺,然後聞起來香味比T65差很多,吃起來也沒什麽味道
- 在法國,即使是非有機的T65, 也比美國的KA味道好

我的感覺呢,跟此篇回應的讀者Steve大致
一樣:
- T65比較偏灰乳白,KA淡乳白
- 兩者的觸感也不一樣, KA感覺滑細,T65好像比較澀然後稍微粗一點
- 這顔色和觸感的差異應該是磨麥方式和灰分比例完全不一樣造成的。T65是石磨磨的,灰分較高, 含有較多來自麥麩的礦物質。
- T65粉香非常明顯
- T65加水后很容易成團, 很快就達到我要的筋度了,至少2倍快
- 成品明顯較有風味,而且内部較柔軟,沒有KA那麽Q彈,KA太Q彈了

我要繼續用T65做歐包,真的比較好吃。我今天也開始搜索美國其他牌子的有機麵粉了,雖然我附近的超市好的麵粉衹買得到KA,但是還是可以網購到其他牌子, 我要試試!


這篇關於有名的法國Miche 米其麵包,有提到出粉率和灰分,不妨看一下相關名詞

之前做的法棍  和  之前做的圓法  是用KA的All Purpose做的。

早上準備茅茅一號天酵, 種:粉:水=50g:150g:150g, 室溫(約20C)6:30am - 4:30pm
茅茅一號天然酵種 300g
蜂蜜150g (12.5%)
水 700g (58%)
T65麵粉 1050g
速發酵母 3g
鹽 23g
30C 4:45 發到6:30
分割,整型到7個撒粉的藤籃,室溫發到8:30
290C 石板火山石預熱2小時,麵糰劃刀,入烤箱,沸水做火山石蒸汽,260C下火 8分鐘,取出火山石,230C旋風8分鐘,至中心超過200C取出放涼。




4 則留言:

  1. 茅茅姐: 我有一位住在紐約的甜點廚師網友, 她有時會在這間買進口材料. 其中也有賣妳提到的T65. 提供給你參考. :) http://www.lepicerie.com/catalog/French-Flours-Organic-Traditional-orderby_0-p-1-c-447.html

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    1. 太感謝你了!這下不用再辛苦扛麵粉了!

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  2. 請問可以適用速發酵母做這款麵包嗎?如果可以需要添加多少量呢?

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    1. 我會把天然酵種裡面的粉和水總量加入主麵糰材料裡,然後加10克速發酵母,但請自行觀察調整發酵時間。

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