Jim Lahey 免揉拖鞋麵包 No Knead Bread Chabatta

★天然酵種黑麥全麥免揉麵包

最近把冷凍庫裡的客家鹹豬肉拿出來烤了兩次﹐ 在下面墊了個盛盤﹐ 結果烤完之後接到的豬油真的是 嚇死人的厚啊﹗ 這是洗盛盤前刮起來的豬油﹐ 有沒有壯觀﹗﹗﹗﹖﹖﹖

★ 五分鐘免揉歐式麵包 卡哇依麵包濃湯﹐ 迷你Staub橢圓鐵鑄鍋版﹐ 影片

★ 五分鐘歐式麵包 免揉披薩來囉﹗ 影片

 
之前自己搞了個烏龍﹐ 新買的速發酵母用了幾次, 發現麵包沒有之前發的那麼高﹐ 很火大﹐ 想把它扔了重新買﹐ 但一直忘記﹐ 有一天到店裡買有機高筋麵粉時遇到感恩節大缺貨(大家都要做麵包過節)﹐ 所以就在架子附近找有沒有其它牌子可以買﹐ 結果竟然看到同一個牌子的‘bread flour' (高筋麵粉), 奇怪﹐ 我之前買的不就是bread flour嗎﹖ 怎麼包裝不一樣﹖﹖﹖ 不管了﹐ 先把架上的全部掃回家﹐ 到家一比對﹐ 才發現我之前買的是中筋麵粉(蛋白質含量只有9-10%左右)﹗ 昏倒﹗ 難怪麵包發不高﹗ 怎麼這麼蠢﹗﹗﹗ 還好沒把酵母丟了﹐ 歐巴桑我真是老了﹗

五分鐘歐式麵包標榜的就是把高含水量(> 80%)的麵團稍加攪拌之後就放入冰箱﹐ 麵團冷藏發酵越陳越香﹐ 2星期之內都可以食用﹐ 想做麵包或披薩或麵食是就從冰箱拿出來﹐ 切下需要的份量﹐ 整形﹐ 室溫放40分鐘左右(全麥用90分鐘﹐ 披薩大概10分鐘就好了)然後就進烤箱了。之前做過幾次這個五分鐘歐式麵包, 但都是用全麥或中筋麵粉﹐ 今天來試試高筋麵粉烤披薩﹗

★ 小寶貝的第一個免揉麵包﹐ 大寶貝的鬆餅﹐ Party香蔥小餐包

小寶貝學校有個作業要交﹐ 要他們找一個產品﹐ 研讀整個製造過程﹐ 然後把所有需要的物資和人力記錄下來。在課堂上用海報或是PPT電腦投影片的格式講解給全班聽。每次聽到孩子有作業要交﹐ 我就要心情鬱卒很久﹐ 因為每次都是家長要幫忙做很多﹐ 如果不幫她﹐ 放手讓她自己做﹐ 那跟班上其它同學一比﹐ 分數就會很低﹐ 因為很多孩子的作業都是爸媽幫忙做的﹗ 她分數低我反而不在乎﹐ 但是我在乎的是孩子心理的感受﹐ 不希望她覺得自己很差﹐ 像上次有個做鳥窩的作業﹐ 讓他自己做就很低分﹐ 她眼淚汪汪的跟我抱怨﹐ 好捨不得哦﹐ 煩死了﹗
 

★ 天然酵種核桃葡萄乾肉桂免揉麵包﹐ Pan co'Santi by Jim Lahey

最近做的湯﹐ 配免揉麵包特別好吃﹐ 這是另一個免揉的作業麵包。

 
My Bread: The Revolutionary No-Work, No-Knead Method by Jim Lahey and Rick Flaste, p63

★天然酵種現磨全麥黑麥免揉麵包﹐ Jim Lahey, Le Creuset 鐵鑄鍋

好久沒做免揉麵包了﹐ 今天做了個作業麵包。 Jim Lahey是免揉麵包的始祖﹐ 這是他的配方。

 
My Bread: The Revolutionary No-Work, No-Knead Method by Jim Lahey and Rick Flaste, p63

* 用白神酵母做五分鐘免揉歐式麵包Baguette Boule; 吳寶春青醬法式杖

最近迷上歐式麵包﹐ 想了解白神酵母這個號稱天然酵母﹐ 可是又不用先起酵頭的乾酵母﹐ 到底功力如何﹐ 用白神酵母起了一個高筋麵粉的五分鐘歐式麵團﹐ 外加一個全麥黑麥麵團﹐ 
另外又被飲食男女大生火﹐ 做個吳寶春的青醬來配吧﹗
 

* 現磨有機白神酵母五分鐘免揉全麥黑麥歐式麵包﹔ 法國棍子﹔ 標準配方紀錄

自從做過五分鐘免揉麵包之後﹐ 一直想知道如果用白神酵母取代速發酵母會有什麼不同的味道。另外趁這次我想了解不同烘烤方式對這種麵團有什麼明顯差別。以下做了一些標準配方紀錄﹐ 以備日後參考。
 
五分鐘免揉麵包的標準配方﹕

*有機現磨全麥法國棍子麵包﹐ 鮪魚起司抹醬-免揉五分鐘歐式麵包﹗

 

最近想吃鮪魚﹐ 就起了個五分鐘全麥麵團 用法國麵包配鮪魚起司抹醬﹗

材料﹕

*五分鐘免揉歐式麵包﹐ 口袋麵包

 這個週末要到紐澤西朋友家過聖誕節﹐ 她託我買了一個Le Creuset鍋帶去﹐ 想要用LC做免揉麵包。我想就早個3天先做個五分鐘麵團﹐ 讓它在冰箱裡發酵產生香味﹐ 到時候這個麵桶帶去就好了。想想就興奮起來﹐ 用白神酵母做吧﹗ 做好先用些麵團來做口袋麵包(pita)﹗

五分鐘免揉歐式麵包這本書在2007年由Jeff Hertzberg和Zoe Francois著作發行﹐ 暢銷到不行﹗ 它的原理其實很簡單﹐ 和Lehey的免揉麵包一樣，主張使用高含水量的麵團，只需攪拌不用揉麵，以長時間在冰箱裡低溫發酵的方式提升麵筋組織與自然香氣，最後在有蒸汽的環境裡高溫烘烤，產生皮脆心軟，媲美專業麵包店的歐包。至於高溫蒸汽的環境﹐ 可以用有蓋子的鐵鑄鍋或在烘培時放一盤水進烤箱。和Lehey的免揉麵包不同的是﹐ 他們建議一次攪和多次份量的麵團，裝在有蓋的桶內放入冰箱冷藏，於兩星期內分批使用，麵團的味道會越擺越陳越香，孔隙質感也越來越好。一桶麵團用完後，桶子也不要洗，直接在裡頭再和一批新麵，原本黏在桶內的剩麵就成了老麵種，讓新和的麵很快染上老麵的香沉。

*自製天然酵種免揉歐式麵包

剛做好的哈蜜瓜口味的天然酵母﹐ 也想試做這個雜糧麵包﹐ 但是最後又改變主意了﹐ 應該先用高筋粉確認一下酵母活性如何再做雜糧的﹐ 所以決定做個簡單的免揉麵包吧﹗


高筋麵粉 400g
1/4杯天然酵種﹐ 加水至360ml混勻

*有機全麥黑麥歐式免揉麵包﹐ Jim Lahey

看到優雅這篇﹐ 才想到我忘了把這個麵包po上來。

這是我一開始做免揉麵包時常做的一種麵包﹐ 因為當時是新手﹐ 所以是用速發酵母﹐ 而不是像後來大多用天然酵母。黑麥含有許多芳香族化合物﹐ 其中有一種獨特的﹐ 尚未知的化合物﹐ 聞起來又像堅果類﹐ 又有甘甜味﹐ 又似麥片粥的芬芳﹐ 我是愛死了這特殊的黑麥香﹐ 經常想往麵團裡加黑麥﹗ 

*現磨有機100%全麥天然酵種免揉歐式麵包, 呼﹐ 名字真長﹗

三不五時總想挑戰這個從來沒有成功過的麵包﹐ 今天﹐ 我終於成功了﹗﹗
 

水 360g
現磨有機全麥麵粉 450克
天然酵種 1/4 杯
鹽 1 1/2 小匙

★天然酵種現磨有機黑麥免揉歐式麵包

我很喜歡用天然酵母做出的酸酸的麵包﹐ 沾好的橄欖油和起司一起吃是最絕佳的搭配。可惜全家只有我愛吃酸麵包﹐ 所以每次做完都要好幾天才吃得完。不過我還是愛做﹗

我很鐘愛黑麥麵包的顏色﹐ 而它的香氣似乎又特別適合跟一些香料結合。今天用我的磨穀機磨些有機黑麥做麵包吧﹗

材料