*五分鐘免揉歐式麵包﹐ 口袋麵包

 這個週末要到紐澤西朋友家過聖誕節﹐ 她託我買了一個Le Creuset鍋帶去﹐ 想要用LC做免揉麵包。我想就早個3天先做個五分鐘麵團﹐ 讓它在冰箱裡發酵產生香味﹐ 到時候這個麵桶帶去就好了。想想就興奮起來﹐ 用白神酵母做吧﹗ 做好先用些麵團來做口袋麵包(pita)﹗

五分鐘免揉歐式麵包這本書在2007年由Jeff Hertzberg和Zoe Francois著作發行﹐ 暢銷到不行﹗ 它的原理其實很簡單﹐ 和Lehey的免揉麵包一樣，主張使用高含水量的麵團，只需攪拌不用揉麵，以長時間在冰箱裡低溫發酵的方式提升麵筋組織與自然香氣，最後在有蒸汽的環境裡高溫烘烤，產生皮脆心軟，媲美專業麵包店的歐包。至於高溫蒸汽的環境﹐ 可以用有蓋子的鐵鑄鍋或在烘培時放一盤水進烤箱。和Lehey的免揉麵包不同的是﹐ 他們建議一次攪和多次份量的麵團，裝在有蓋的桶內放入冰箱冷藏，於兩星期內分批使用，麵團的味道會越擺越陳越香，孔隙質感也越來越好。一桶麵團用完後，桶子也不要洗，直接在裡頭再和一批新麵，原本黏在桶內的剩麵就成了老麵種，讓新和的麵很快染上老麵的香沉。

用這種麵團可以做出各式麵品﹐ pita, pizza, bread, etc 數不清的變化多端﹗

Pita就是扁形的, 流行在中東、希臘等地區。它的特色是一烤就會膨脹，中間是空的，切成兩半就像兩個口袋，可以裝餡料吃，而且餡不會掉出來。它的原理很簡單﹐ 幾乎所有麵團都含氣體，受熱都會膨脹，所有烤焙的麵團，其外層在烤焙時都會先受熱先硬化，膨脹的氣體無力把這硬化的組織撐開，就轉攻裡面還未硬化﹐ 比較軟的組織。但扁形的麵團上下兩層皮都烤硬後，中間根本沒剩什麼軟組織，氣體卻還是都跑到這裡來，便撐開一個空洞，越撐越開，最後把原來的扁餅撐成像個汽球。所以做pita的時候﹐ 要記住不能把麵團桿得太薄﹐ 不然內層太快硬化﹐ 就沒辦法讓氣體撐大變中空了。 

現磨有機全麥麵粉 600g
高筋麵粉 2杯
白神酵母 1/2 小匙 (用一般速發酵母亦可)
海鹽 1 大匙
麵筋粉 2大匙
水3杯(網路上有流傳錯誤的4杯﹐ 要小心哦﹗)

水和白神酵母先混合﹐ 不要攪拌﹐ 不然反而不容易溶解。
麵粉﹐ 鹽﹐ 麵筋粉用kneader揉麵機(用手亦可)先拌一下﹐ 讓麵筋粉和鹽分散均勻。
全部加入麵桶裡﹐ 稍加攪拌至看不見乾粉即可。這個麵桶很大﹐ 有刻度﹐ 又是透明的﹐ 是真空保存系統裡用來保存切好的蔬果生菜沙拉的﹐ 剛好適用。
用其他桶子也可以﹐ 只要預留麵團雙倍的空間讓它膨脹即可。 
 

先在室溫下發酵2-4小時(白神酵母要久一點﹐ 約4小時)﹐ 然後放冰箱用冷藏發酵。
 一天後﹐ 剪刀剪出 1/4麵團﹐ 大約切成4份﹐ 麵團含水量很高﹐ 需要撒很多手粉。
放15分鐘, 桿平。室溫發酵3小時(其實應該2小時就夠了)


今天讓小女孩的手來自己做她們明天的早餐吧﹗ 她們努力的想把麵團桿成圓形﹐ 越桿越薄﹐ 還是不圓 


最後放棄了﹐ 放進預熱260C 30分鐘的石板烤6-8分鐘。不過也因為太薄了﹐ 所以有些地方太快硬化﹐ 膨不起來﹐ 中間無法變中空﹐ 不過﹐ 還是很好吃就是了﹗


這是媽媽版的﹐ 


另外﹐ 媽媽我又抓了一跎麵團﹐ 做了3個歐式麵包﹐ 一樣的發酵時間﹐ 但是最後用Le Creuset鐵鑄鍋260C烤25分鐘﹐ 再掀開鍋蓋上色10分鐘。這個葡萄紫的LC鍋有很大的面積﹐ 方便極了﹗


口袋麵包裡夾番茄﹐ 起司﹐ 火腿片。好吃耶﹗