★自製拿破里披薩﹐ 想加什麼就加什麼﹗ Peter Reinhart 作業麵包

這是我家小隻的和她最好的朋友Chloe﹐ 也是從出生到現在的鄰居, 媽媽是我們台灣同胞﹐ 爸爸來自紐西蘭﹐ 標準的混血小美女。如果找不到豆豆﹐ 她一定在鄰居家。如果鄰居找不到女兒﹐ 那就在我家。很深而且非常難得的緣份我覺得。希望她們可以是一輩子的好姐妹。

網路上眾說紛紜﹐ 到底誰才是最好吃的pizza皮呢﹖ 我個人喜歡薄皮﹐ 要不就是厚皮加很多起司
薄皮披薩的重點是如何在這麼薄的皮裡加入優良風味﹐ 並讓它又薄又脆但是不乾﹗ 爬文後聽說這是很多人推崇的﹐ 又簡單﹐ 就它啦﹗

★天然酵種法式鄉村黑麥麵包 poolish Pain de Campagne, Peter Reinhart BBA

久沒交BBA的作業了﹐ 趁著K法棍要用很多茅茅一號天然酵種﹐ 來交個作業﹗

★天然酵種法國棍子麵包 baguette﹐ Peter Reinhart 作業麵包

每次發酵開始前﹐ 就從主麵團扯下一小塊麵團﹐ 放進這個可愛的容器裡﹐ 它如果長了兩倍﹐ 那主麵團也是啦﹐ 不然每次都又看又猜的。
 
久沒做法棍了﹐ 最近決定要正式跟法棍宣戰。之前雖然有弄出來許多洞洞﹐ 但是並沒有再深入改進其他細節﹐ 例如整形﹐ 口感﹐ 風味﹐ 等等。其實不管做什麼食物﹐ 我原本就不是一個追求完美的人﹐ 甚至蠻邋遢的﹐ 不過倒是深深被‘挑戰’所吸引﹐ 越不容易不可能的事﹐ 我越想試試看﹐ 但是試過後如果不成功﹐ 也是說放棄就立刻放棄的﹐ 我知道這東西沒啥好說﹐ 就是多做多練﹐ 本來也該多讀的﹐ 但是老實說﹐ 該讀的也早都讀了﹐ 就差起而行。

★天然酵種大蒜歐式麵包

從奈及利亞回來已經2個星期了﹐ 心情還是久久不能平復﹐ 本想先貼此行的見聞和心得﹐ 但是面對這些令人沮喪的照片﹐ 千頭萬緒﹐ 看來要花上好些時間才能完成了。好不容易提起勁來做了個麵包﹐ 我的茅茅一號天然酵母已經兩個月沒餵了﹐ 就趁這個機會再餵養吧。

這配方加了烤過的大蒜一球﹐ 再加上20%的天然酵母宵種法﹐ 風味複雜而深沉﹐ 很令人驚艷難忘﹐ 切薄片後烤過沾橄欖油或塗奶油單吃就很有味道了。唯一的缺點就是我沒有自製蒸氣﹐ 只是利用麵團本身的水分在鑄鐵鍋裡形成蒸氣來烤﹐ 而麵團水分只有66%﹐ 所以總覺得外皮雖然酥脆但不夠輕﹑薄。但是還是個值得一試的好吃麵包﹗

★凱撒麵包﹐ Kaiser Rolls, Peter Reinhart BBA作業麵包

我在台灣當醫生的夫婦朋友告訴我﹐ 他們對服務病人的熱情﹐ 在經過無數不講理的醫療糾紛之後﹐ 早就消失殆盡了﹐ 台灣媒體的猖狂﹐ 變成不講理沒水準病人及家屬的強力後盾﹐ 如果醫生護士對大聲咆哮﹐ 不講理的病人有任何不順從的反應﹐ 那就會直接被告到院長﹐ 幾次之後就解聘﹐ 醫院不願意上報﹐ 也不願意上法院﹐ 因為許多法官也屈服於媒體而沉淪了。 有些病人直接跟媒體亂爆料﹐ 第二天不管醫生是錯是對﹐ 大頭照就在頭版﹐ 請問這種新聞自由對社會有那種幫助﹖ 我了解的確有大醫院壓迫小病人的不公平事件﹐ 但是媒體如果選擇報導﹐ 那應該報導已知的事實﹐ 而不是不中立的為了收視率一昧的煽動事實﹐ 不過說到最終了﹐ 就是一般大眾愛看﹐ 讓媒體達到目的﹐ 新聞局又罰的不夠重﹐ 媒體還是有賺頭。這種妨害他人自由的言論自由﹐ 是真的言論自由還是下流的謾罵﹖ 媒體真的就是個無冕王﹐ 在人民水準到達一定水平之前﹐ 是否應該有力的加以控制﹐ 不然真的會力足以動蕩社會風氣﹐ 快速沉淪﹐ 台灣真的就這樣要完蛋了嗎﹖ ﹕(

前一陣子有朋友託我翻譯這個BBA書裡的配方﹐ 想說我都寫成中文了﹐ 不如自己做一次變成格文。

★Ciabatta Bread喜巴達拖鞋麵包 Peter Reinhart BBA 作業麵包

最近有個朋友讓我幫她買了這本麵包聖經書﹐ 並幫忙翻譯了一些她有興趣做的作業麵包配方﹐ 這篇Ciabetta拖鞋麵包就是其中之一。我之前有做過Hamelman的配方﹐ 這次既然已經翻譯成文字了﹐ 乾脆就做一次﹐ 寫格文就不用再打一遍了。

★ 我愛佛卡夏 Focaccia 意大利麵包﹐ Peter Reinhart, Sharp Ax-x1﹐ Kneader揉麵機

上次第一次做這個佛卡夏 Focaccia 意大利麵包﹐ 它沾我用vitamix做的湯超搭的﹐ 不過上次上面灑了太多料﹐ 像披薩﹐ 不夠經典﹐ 這次再做一次

材料作法請參考前次。

★ 佛卡夏 Focaccia 意大利麵包﹐ Peter Reinhart, Sharp Ax-x1﹐ Kneader揉麵機

這是作業麵包, 用直接法﹐ 不過我偷懶了 (又....), 沒有在冰箱冷藏發酵﹐ 直接在室溫發酵了2小時就硬烤了﹐ 有點罪惡感...

Focaccia的水含量是麵粉的71.1%,理論上應該滿是蓬鬆的大洞, 麵包組織類似法棍﹐ 但是因為我偷懶﹐ 所以洞洞不大. 但是真的是很蓬鬆濕潤﹐ 頂部因為有鋪餡料,本來因此烤箱溫度要比普通麵包要低一些. 但是我想用Sharp蒸氣烤箱的法棍設定﹐ 所以也不知道烤溫到底是多少﹐  原本是可以用我傳統烤箱的石板烤的﹐ 但是橄欖油麵糰不適合用烘焙石烤, 烘焙石會吸收橄欖油, 在今後的烘焙中產生異味﹐ 雖然我的石板是合成的﹐ 不過還是不要冒險吧﹗ 另外原本餡料不可鋪得過滿,否則會影響麵包烘焙. 但是我還是犯老毛病﹐ 拼命撒餡料﹐ 橄欖油和香草, 我還加了番茄﹐ 鮑魚菇 起司﹐ 和香菜﹗ 很香喔﹗﹗﹗

★ 葡萄牙甜麵包 (Portuguese Sweet Bread) 歐式麵包﹐ Peter Reinhart

這是作業麵包﹐ 用中種法, 和一般歐式麵包不同﹐ 反而比較接近台灣的甜土司﹐ 組織又鬆又軟﹐ 強烈奶香撲鼻﹐ 讓人一口接一口﹐ 意猶未盡﹗


The Bread Baker's Apprentice, by Peter Reinhart﹐ p215

★希臘節慶麵包, Peter Reinhart

這是Peter Reinhart's 作業麵包﹐ 希臘有許多不同種類的節慶麵包﹐ 通稱 Artos, 主要由不同的麵團編法區分不同節慶. 我這次做的匆忙﹐ 整個發懶﹐ 就沒編了 這個麵包整個充滿異國風味﹐ 非常突出, 不過我想我的香料可能沒有很經典﹐ 如果有當地的香料在手邊就好了。

此配方出自Peter Reinhart, The Bread Baker's Apprentice, p111

★Anadama 玉米麵包﹐ Peter Reinhart

這個是作業麵包。Anadama是新英格蘭有名的麵包﹐ 據說創始人是個被老婆拋棄的男人﹐ 用家裡僅存的一些食材做出來的。Peter Reinhart運用‘soaker'以及’sponge'將玉米裡豐富的各種糖類由包覆它們的澱粉裡釋放出來﹐ 並增強穀香﹐
 
此配方出自Peter Reinhart, The Bread Baker's Apprentice, p108

★肉桂葡萄乾核桃麵包 Reinhart

不知道為什麼﹐ 大公主不喜歡有葡萄乾的麵包﹐ 對我而言實在難以想像﹐ 怎麼這麼好吃的東西會有人不喜歡。不過﹐ 我真的因為這樣而很少做葡萄乾麵包。但是今天看到這配方﹐ 實在很想吃﹐ 就它吧﹗

The Bread Baker's Apprentice  p147
可以做2條1.5磅的麵包

★再度挑戰Pain Poilane Miche米其麵包

 
我這是第二次做 Pain Poilane﹐ Miche 麵包了。上次沒有用正確的麵粉﹐ 這次雖然沒有相同出粉率的麵粉﹐ 都是調整以後已經儘量接近了﹐ 應該不會相差太多。這次最終含水量是 73%﹐ 大約含26%的有機現磨全麥+spelt粉

酵頭

★好吃的芝麻薄脆餅乾﹐ Lavash Crackers﹐ Peter Reinhart, Sharp Ax-x1

最近做了不少hummus, 除了塗在早餐的麵包上之外﹐ 想做些餅乾來蘸著吃﹐ 但又不想做很多奶油的那種﹐ 這個方子很不錯﹐ 用Sharp Ax-x1做﹐ 好方便喔﹗ 這種lavash餅乾在中東很普偏﹐ 如果桿厚一點﹐ 就可以做成口袋麵包﹐ 配著烤肉一起吃﹐ 很有變化﹗

The Bread Baker's Apprentice p178

★Poilane-Style Miche 米其麵包 - 灰份及出粉率 Reinhart

世上最有名的麵包師傅大概就非法國的Lionel Poilane莫數了﹐ 在他的麵包店裡﹐ 最有名的是叫做miche的窯燒麵包﹐ 不過別人都叫它Pain Poilane, 是個圓形﹐ 2公斤重的天然酵母鄉村麵包。它的特點是全手工製作﹐ 85%-95出粉率麵粉﹐ 以及30%的spelt麵粉﹔ 很厚實﹐ 有咬勁﹐ 而且室溫下可以保存1星期﹗

他的麵包店竟然就開在巴黎的Latin Quarter!!! 我今年情人節巴黎行才剛剛逛過﹐ 而我竟然沒有去血拼﹗﹗﹗﹖﹖﹖ 只怪我晚一步迷上了麵包烘培﹐ 哎.....

* 紐約黑麥歐式麵包 (New York Deli Rye)﹐ 烘培魔法銅板上場

老公從台灣幫我把烘培魔法銅板扛回來了﹗﹗﹗ 它可使烘焙的東西上色均勻﹐ 縮短烘焙時間。我是跟grace訂購的﹐ 不是那種很昂貴的日本貨﹐ 所以就買了兩片。

今天就要用Sharp Ax-x1和它來比較一下和美式自製蒸汽烤箱的石板﹗

★100%全麥五穀雜糧哈斯麵包(Multigrain Hearth Bread) - 淺談Soaker

許多傳統的全麥和雜穀麵包配方都會用到soaker. 它的主要作用是先將粗略磨過的雜穀在水裡浸泡﹐ 加以軟化﹐ 這些穀類由於顆粒太粗而無法在一般的混合及發酵過程裡完全的吸水軟化﹐ 因此預先在水或牛奶裡隔夜浸泡﹐ 將雜穀冬眠中的酵素加以活化﹐ 進而分解澱粉及蛋白質﹐ 促進麵包風味﹐ 詳情會稍後再補文。
這是Peter Reinhart的作業麵包. 真的是很‘粗糧’﹗ 看起來和吃起來都是﹗ 我覺得別有風味﹐ 做出來很興奮﹐ 不過不難想像﹐ 孩子們並不捧場  但是如果配合沾Vitamix的‘非走不可’濃湯﹐ 那真是好吃極了的組合﹗﹗﹗ 

★100%全麥天然酵種哈斯麵包 Whole Wheat Hearth Bread﹐ 什麼是哈斯麵包﹖

哈斯(hearth)麵包就是沒有用烤模﹐ 把麵包直接放在底下用炭火加熱的石板﹐ 磚頭﹐ 或陶板地板的烤箱裡烤的麵包。在家裡通常用石板/陶板放在烤箱裡﹐ 加熱到很高溫 (500-550 F)後﹐ 加上蒸汽﹐ 再把麵包放入烘烤。這種麵包外皮焦脆﹐ 內部有咬勁﹐ 有些配方由於延緩長時間發酵﹐ 釋放出的糖粉較高﹐ 甚至加入額外的糖﹐ 蜂蜜﹐ 或油脂類以促進麵包內部的軟化﹐ 所以把烘烤溫度降低25F左右以免外皮褐化太快。

我一直很想搞清楚我的烤箱到底有多準﹐ 而且用‘旋風’ 功能或是不用‘旋風’功能﹐ 到底在不同的高度溫度到底差多少﹐ 趁這個機會﹐ 我特地去買了一個可以耐高溫到550F的烤箱溫度計放在石板上﹐ 把石板放在不同的高度﹐ 看看要在烤箱嗶嗶叫說溫度到了550F之後﹐ 到底多久石板才到那個溫度。結果發現﹐ 即使把石板放在離加熱條最近的地方(我的是電烤箱)從烤箱叫了以後﹐ 要等待至少30分鐘﹐ 我的石板才到那個溫度﹐ 而用旋風功能﹐ 需要時間也差不多。知道了就好辦多了﹗