2011年7月24日 星期日

★中種法 (Sponge Dough)

記性極差的我﹐ 做了這篇筆記。

以下資料來源為中華殼物研究所印行之 ‘實用麵包製作技術’,章節 ‘烘焙計算’、‘攪拌’、‘麵包製作方法’

特點﹕
第一次混合取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水,以及所有的酵母和改良劑混合攪拌,揉出中種麵團 
(Sponge)

- 第二次混合將體積膨脹四至五倍的中種麵糰切成小塊,加入其他如糖、水、鹽等材料繼續攪拌,待水分被麵糰吸收後,再加入油脂材料一起攪拌(油脂會妨礙麵粉與水的結合,對麵筋的形成造成阻礙),揉出的麵糰即是主麵團



直接法改中種法的配方換算:

1. 將直接法的材料分為中種麵糰及主麵糰
2. 決定中種麵糰及主麵糰的麵粉比例,(80/20,70/30,65/35,60/40),百分比分配可依據如下判斷: 
- 麵粉筋度愈高,中種部分麵粉比例愈多
- 需要發酵時間愈長,則主麵糰麵粉比例愈多
3. 減少糖的用量 1%
4. 除中種麵糰所需的麵粉及水外,酵母、改良劑皆列在中種麵糰部分


優點
麵糰膨脹力強
成品體積較大,且內部組織柔軟細緻
可以減短基本發酵及最後發酵的時間,同時可以降低揉麵操作不良所導致的失敗

缺點
步奏多﹐ 麻煩點 

4 則留言:

  1. 我已經好久沒有做過中種了...
    懶惰是主要原因.. =.=

    +1

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    1. 是真的厚﹐ 直接法很討喜﹐ 懶人族的菜﹗

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  2. 公式怪怪的 怎麼算都變成 目前水溫-預達溫度=0

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    1. 你是指這個問題嗎﹖ http://www.wretch.cc/blog/maojn7488/21628060#comment2573425
      我回覆了﹐ 是你誤會了﹐ 未知的是使用水的水溫﹐ 不是摩擦係數

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