大豐收歐式麵包 I 天然酵種甦活餵養啤酒黑麥大麥藜麥莧米亞麻仁籽 Artisan Bread I Sour Dough Rescue Beer Barley Rye Quinoa Amaranth

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茅茅拖鞋麵包面包 ciabatta 萬里長城定量日誌 影片

衍白神天然酵種蜂蜜法國棍子圓麵包 毛巾蒸氣法 AO Bosch 攪拌機/ Sharp 美式烤箱PK 影片

Jim Lahey 免揉拖鞋麵包 No Knead Bread Chabatta

★自製拿破里披薩﹐ 想加什麼就加什麼﹗ Peter Reinhart 作業麵包

這是我家小隻的和她最好的朋友Chloe﹐ 也是從出生到現在的鄰居, 媽媽是我們台灣同胞﹐ 爸爸來自紐西蘭﹐ 標準的混血小美女。如果找不到豆豆﹐ 她一定在鄰居家。如果鄰居找不到女兒﹐ 那就在我家。很深而且非常難得的緣份我覺得。希望她們可以是一輩子的好姐妹。

網路上眾說紛紜﹐ 到底誰才是最好吃的pizza皮呢﹖ 我個人喜歡薄皮﹐ 要不就是厚皮加很多起司
薄皮披薩的重點是如何在這麼薄的皮裡加入優良風味﹐ 並讓它又薄又脆但是不乾﹗ 爬文後聽說這是很多人推崇的﹐ 又簡單﹐ 就它啦﹗

★意大利拖鞋麵包﹐ Bosch攪拌機 Ciabatta 再一次接觸

離上次做拖鞋麵包也有好一陣子了﹐ 這些歐式麵包其實有各種不同的詮釋﹐ 沒有什麼一定要這樣或那樣﹐ 喜歡怎樣就做怎樣﹐ 這也是自己做麵包吸引人的地方﹐ 自由創造﹐ 沒有人可以限制我﹗ 最近看到格友小顏和火頭工的拖鞋麵包﹐ 覺得這種方式的拖鞋我從來沒試過﹐ 很有興趣﹐ 所以就用類似小顏的配方做了一個週末﹐ 搞的滿桌子都是拖鞋﹗

★終於讓我滿意的天然酵種 法國棍子麵包﹐ 老麵﹐ 自我分解﹐ 冷藏發酵 poolish﹑ autolyse﹑ refrigerated fermentation

連日來﹐ 我幾乎天天在朝拜練功﹐ 這種棍子﹐ 那種棍子﹐ 一直覺得雖然外皮已經夠酥脆夠薄了﹐ 但是內部一直覺得不夠軟嫩﹐ 太Q了。還有外觀﹐ 不知道到底為什麼耳朵不出來。最近三次可以重複的穩定結果﹐ 終於我覺得達到自己心中的目標了。

跟練功前的觀念比起來﹐ 有下面的不同﹐ 也是我滿意的原因﹕

★超級好用新雞絲﹐ 量身訂做的水槽揉麵板﹐小量筒﹐撒粉器﹐法棍

我覺得我的大理石工作臺表面非常光滑﹐ 對於不黏手的麵團滾圓等類似臺式麵包很適合﹐ 但是做不同麵團時﹐ 例如需要撒粉的歐式麵包﹐ 麵粉在表面很容易滑﹐ 如果灑了粉想用手抹均勻﹐ 會全部抹掉﹐ 整形很不順手﹐ 必須要用像木板那樣的粗糙表面﹐ 麵粉灑上用手一抹﹐ 薄薄一層很好用﹐ 之前曾經買過一個日本的揉麵板﹐ 像這個這樣﹐ 是Cuoca的﹐ 沒想到它的表面竟然也是光滑的﹐ 而且它必須放在我平常工作的台面﹐ 佔掉所有的空間﹐ 很不方便﹐ 我又不希望搬到其他地方去做﹐ 弄得到處是麵粉﹐ 另外﹐ 我也有軟是矽膠揉麵墊﹐ 也是太光滑﹐ 用手抹粉不容易﹐ 所以一直耿耿于懷。最近有一天在等發酵時盯著水槽發獃﹐ 忽然靈光一閃﹗ 疑﹐ 如果揉麵板可以架在這水槽上﹐ 那就不會佔掉旁邊的工作空間了﹗ 上網找了半天﹐ 沒有適合的尺寸﹐ 所以後來在網路上找了個木匠﹐ 他答應用合理的價格替我訂做一個﹐ 我一個星期之後就收到了﹗﹗﹗ 狂喜﹗﹗﹗

★法棍朝拜之旅 氣孔 割麵團 筋度 耳朵 脆薄皮 Poolish Biga 昏天暗地

最近被格友小顏的法棍霞到﹐ 又開始瘋法棍。之前一直都斷斷續續做不出自己滿意的法棍﹐ 這次卯起來我不想停了﹐ 非要做出自己滿意的不可。在美國有一個問題﹐ 附近買不到所謂的法國粉﹐ 所以我就用King Arthur的中筋麵粉。另外﹐ 之前我做的法棍都是用我的茅茅一號天然酵母﹐ 不過天然酵母的變因太多不好控制﹐ 先用速發酵母做到滿意的成品﹐ 日後再來改用天然酵母。之前poolish或biga的都試過了﹐ 不過是用茅茅一號﹐ 這次就用小顏的配方﹐ 步驟改來改去做了好幾次﹐ 不過沒用麥芽精﹐ 因為我的中筋有malted barley (發芽大麥粉)。不過﹐ 寫到這裡倒讓我想了想﹐ 下次加我的有機大麥麥芽精﹐ 看看有什麼差別。

酵頭 (有poolish和biga版)﹕

★天然酵種法國棍子麵包 baguette﹐ Peter Reinhart 作業麵包

每次發酵開始前﹐ 就從主麵團扯下一小塊麵團﹐ 放進這個可愛的容器裡﹐ 它如果長了兩倍﹐ 那主麵團也是啦﹐ 不然每次都又看又猜的。
 
久沒做法棍了﹐ 最近決定要正式跟法棍宣戰。之前雖然有弄出來許多洞洞﹐ 但是並沒有再深入改進其他細節﹐ 例如整形﹐ 口感﹐ 風味﹐ 等等。其實不管做什麼食物﹐ 我原本就不是一個追求完美的人﹐ 甚至蠻邋遢的﹐ 不過倒是深深被‘挑戰’所吸引﹐ 越不容易不可能的事﹐ 我越想試試看﹐ 但是試過後如果不成功﹐ 也是說放棄就立刻放棄的﹐ 我知道這東西沒啥好說﹐ 就是多做多練﹐ 本來也該多讀的﹐ 但是老實說﹐ 該讀的也早都讀了﹐ 就差起而行。

★再戰 Ciabatta Bread喜巴達拖鞋麵包 茅茅拖鞋誕生了﹗

 
最近做的拖鞋我不喜歡﹐ 洞洞不夠大不夠多﹐ 但是風味很棒﹐ 所以今天決定再做一次﹐ 這次成啦﹗ 我有自己的拖鞋配方了﹗
因為室溫總是變來變去﹐ 所以我用Sharp蒸氣烤箱發酵﹐ 它的最低可設定溫度是30C
其實應該用中筋麵粉洞洞可能更大﹐ 但是我這次試的是高筋。

★Ciabatta Bread喜巴達拖鞋麵包 Peter Reinhart BBA 作業麵包

最近有個朋友讓我幫她買了這本麵包聖經書﹐ 並幫忙翻譯了一些她有興趣做的作業麵包配方﹐ 這篇Ciabetta拖鞋麵包就是其中之一。我之前有做過Hamelman的配方﹐ 這次既然已經翻譯成文字了﹐ 乾脆就做一次﹐ 寫格文就不用再打一遍了。

★我的法國棍子麵包耳朵終於長出來了 ^_^

我最近迷做法國棍子麵包﹐ 各種配方做個沒完﹐ 最喜歡的是有很多孔洞的高含水量的法棍﹐ 但是這種高含水量的麵團﹐ 劃麵團的時候很難製造出長耳朵的效果, 我知道這在高含水量的麵團不是容易的事﹐ 但是這幾天做的法棍﹐ 全部都沒長﹐ 很沮喪﹗ 到底是因為麵團含水量高還是我劃麵團方式有問題﹖ 我得先搞清楚才行。所以今天﹐ 目標就是耳朵耳朵耳朵﹗﹗﹗ 我需要耳朵﹗﹗﹗

配方跟之前這裡的第一種67%含水量Hamelman的作業麵包一樣﹐ 不過我用的是茅茅一號天然酵母﹐ 預熱烤箱是用290C而不是260C﹐ 而且開始烤之後2﹐4分鐘各倒了一杯水增加蒸氣。今天法棍直徑較小﹐ 所以只烤了20分鐘﹐ 

★歐式﹑臺式法國棍子麵包 Baguette with Poolish 影片 Jeffrey Hamelman

最近迷上了吃法棍﹐ 脆脆的外皮配上麥香滿滿濕潤有咬勁的麵包心﹐ 不論是夾火腿﹑培根﹑起司﹑番茄﹑萵苣﹐ 或只是塗上奶油撒大蒜粉都好吃的不得了﹗ 我做了很多批﹐ 大致分成兩大類﹐ 一類是作業麵包﹐ 跟Pain Rustique同一種Poolish做出來的﹐ 這種法棍含水量67%﹐ 內心比較實。第二種法棍是我比較喜歡的﹐ 含水量80%﹐ 相當不好操作﹐ 我還在努力學習中﹐ 平常做不少免揉麵包是這麼高含水量的﹐ 但是它們都不怎麼需要用手操作就可以進烤箱了。這法棍有許多大大的洞洞﹐ 是傳統的法棍﹐ 它的洞洞很適合沾濃湯來喝﹐ 濃湯會留在一個個洞洞裡﹐ 一口咬下去滿口的脆皮Q心和濃湯﹐ 非常的令人滿足。

我做了好幾個實驗﹐ 想要找出我最喜歡的一個﹐ 但是很驚訝的是大部份都沒啥差異﹐ 不過同時我因為練習多多而對高含水量的麵團整形相當熟悉了﹐ 意外的收穫﹗ 我先介紹這兩種法棍的基本做法﹐ 最後再提我做了那些比較。

★ 五分鐘歐式麵包 免揉披薩來囉﹗ 影片

 
之前自己搞了個烏龍﹐ 新買的速發酵母用了幾次, 發現麵包沒有之前發的那麼高﹐ 很火大﹐ 想把它扔了重新買﹐ 但一直忘記﹐ 有一天到店裡買有機高筋麵粉時遇到感恩節大缺貨(大家都要做麵包過節)﹐ 所以就在架子附近找有沒有其它牌子可以買﹐ 結果竟然看到同一個牌子的‘bread flour' (高筋麵粉), 奇怪﹐ 我之前買的不就是bread flour嗎﹖ 怎麼包裝不一樣﹖﹖﹖ 不管了﹐ 先把架上的全部掃回家﹐ 到家一比對﹐ 才發現我之前買的是中筋麵粉(蛋白質含量只有9-10%左右)﹗ 昏倒﹗ 難怪麵包發不高﹗ 怎麼這麼蠢﹗﹗﹗ 還好沒把酵母丟了﹐ 歐巴桑我真是老了﹗

五分鐘歐式麵包標榜的就是把高含水量(> 80%)的麵團稍加攪拌之後就放入冰箱﹐ 麵團冷藏發酵越陳越香﹐ 2星期之內都可以食用﹐ 想做麵包或披薩或麵食是就從冰箱拿出來﹐ 切下需要的份量﹐ 整形﹐ 室溫放40分鐘左右(全麥用90分鐘﹐ 披薩大概10分鐘就好了)然後就進烤箱了。之前做過幾次這個五分鐘歐式麵包, 但都是用全麥或中筋麵粉﹐ 今天來試試高筋麵粉烤披薩﹗

★法國棍子麵包

自從茅茅一號開張後﹐ 只做過一次法國棍子﹐ 最近又想試了﹐ 所以4-5天前起了一個Poolish﹐ 放在冰箱慢慢發酵﹐ 直到今天才有空繼續﹐ 大概是因為冰箱待久了﹐ 從冰箱取出加入主麵團到室溫中間發酵時﹐ 花了好一陣子(大概6小時)才漲大成兩倍。而最後發酵時已經深夜了﹐ 所以沒等夠時間就進了烤箱﹐ 所以氣泡不夠大﹐ 而且等不及烤夠上色就睏到不行﹐ 所以上色不夠。

之前的作法﹐ 就不再贅述﹐ 不過這次份量多了50%﹐ 做了3根法棍。驚訝的是﹐ 雖然氣泡不夠大﹐ 但是好好吃﹐ 酸度中等﹐ 皮很薄很脆﹐ 麵包體很有咬勁而且濕潤﹐ 滿意﹗
       

★現磨全麥口袋麵包(Pita Bread)

我最近到希臘度假﹐吃到了他們的pita加旋轉烤肉﹐好吃的不得了﹐所以一回來就做了pita﹐真是好滿足﹗
之前有做過五分鐘歐式麵包版的口袋麵包﹐但是今天不想等了﹐所以做了另外兩個版本﹐一個10%﹐一個100%全麥的﹐口袋麵包的原理之前介紹過了﹐這裡就不贅述。要吃時從冷凍庫取出﹐中間可以放各種隨個人喜好的食材﹐我喜歡放洋蔥﹐番茄片﹐肉片﹐火腿﹐起司﹐小黃瓜等﹐甚至肉鬆﹐都很好吃喔﹐而且不會撒得到處都是﹐用微波爐熱20-30秒即可﹐很便利﹗
 
10%全麥配方是根據carol的建議

★茅茅一號開張大吉﹐ 天然酵種法國棍子麵包 Baguette with Poolish

 
我的最新的天然酵母茅茅一號今天養成了﹐ 這次我要跟著幾本好的麵包書食譜一個一個認真的做﹐ 好好的體會每個麵包的手感﹐ 氣味﹐ 外表變化﹐ 做個好學生﹐ 不要再3分鐘熱度了﹗

第一個就是最簡單的麵包也就是最難做的麵包﹗ 法棍﹗﹗﹗ 

* 用白神酵母做五分鐘免揉歐式麵包Baguette Boule; 吳寶春青醬法式杖

最近迷上歐式麵包﹐ 想了解白神酵母這個號稱天然酵母﹐ 可是又不用先起酵頭的乾酵母﹐ 到底功力如何﹐ 用白神酵母起了一個高筋麵粉的五分鐘歐式麵團﹐ 外加一個全麥黑麥麵團﹐ 
另外又被飲食男女大生火﹐ 做個吳寶春的青醬來配吧﹗
 

* 現磨有機白神酵母五分鐘免揉全麥黑麥歐式麵包﹔ 法國棍子﹔ 標準配方紀錄

自從做過五分鐘免揉麵包之後﹐ 一直想知道如果用白神酵母取代速發酵母會有什麼不同的味道。另外趁這次我想了解不同烘烤方式對這種麵團有什麼明顯差別。以下做了一些標準配方紀錄﹐ 以備日後參考。
 
五分鐘免揉麵包的標準配方﹕