★Ciabatta Bread喜巴達拖鞋麵包 Peter Reinhart BBA 作業麵包

最近有個朋友讓我幫她買了這本麵包聖經書﹐ 並幫忙翻譯了一些她有興趣做的作業麵包配方﹐ 這篇Ciabetta拖鞋麵包就是其中之一。我之前有做過Hamelman的配方﹐ 這次既然已經翻譯成文字了﹐ 乾脆就做一次﹐ 寫格文就不用再打一遍了。

The Bread Baker's Apprentice, by Peter Reinhart﹐ p136
 
2個1磅的或是3個小一點的麵包(70%含水量)
我的現成的茅茅一號(poolish)只有一半的分量, 所以後來加入比較多的麵粉和水分(括號中是書上配方)
poolish 茅茅一號 320g (11.3 盎司)
高粉 542g (13.5 盎司)  
鹽  2小匙 (1 3/4 小匙) 
速發酵母  (1 1/2 小匙)
水 330g (6大匙-3/4杯的90-100F水﹐ 或是用牛奶或酸奶取代部份水)

1. 把poolish從冰箱取出回溫1小時
2.  用DLX揉麵機﹐ poolish和水打散﹐ 高粉﹐ 鹽﹐ 速發酵母混合加入﹐ 混合成沒乾粉﹐ 如果還有乾粉﹐ 加點水。中速攪拌至旁邊離缸﹐ 但底部尚黏缸﹐ 如果太濕﹐ 加點粉讓它旁邊離缸﹐ 麵團應該軟而黏﹐


3. 撒粉成8寸左右正方形﹐ 將黏乎乎的麵團轉到粉上﹐ 拉長折疊一次﹐ 完成後表面抹油撒粉﹐ 蓋上塑膠袋。
4. 鬆弛30分鐘﹐ 再度拉長折疊一次﹐ 然後抹油撒粉蓋上﹐ 室溫發酵2小時(1.5-2小時)﹐ 應該變大但是不見得會到2倍
  
 
5. 左右拉長成兩倍長﹐ 左1/3往中折﹐ 右1/3往中折﹐ 刮刀沾水﹐  對切一半﹐ 每一半的麵團上1/3往下折﹐ 下1/3往上折﹐ 整個不用翻面移到帆布上(有用米粉處理過防沾黏﹐ 皺面向上)﹐ 帆布在麵團兩邊堆高成牆﹐ 蓋上﹐ 整個過程要小心不要把氣泡弄破了
  

6. 最終發酵室溫2小時(書上45-60分鐘﹐ 但我覺得我的麵團發酵慢﹐ 用了2小時)﹐ 


7. 烤箱﹐ 批薩石板﹐ 火山石一起預熱260C1小時
8. 用魔法銅板當烤盤﹐ 上面抹油撒semolina粉作防沾處理﹐ 非常小心的將麵團從帆布上翻到烤盤上﹐ 此時光面向上了﹐ 
9. 倒1杯滾水到火山石做蒸汽﹐ 麵團進烤箱﹐ 再倒一杯﹐ 溫度調降至230C﹐ 烤20分鐘至中心溫度達205F。
 

10. 放涼至少45分鐘再切。


和一般歐式麵包相較之下﹐ 這個麵包的皮非常薄﹐ 心柔軟而微Q﹐ 霄種的豐富風味更是不用提了﹗ 我切成2種形狀﹐ 一種可以塗上吳寶春松子青醬夾很多料﹐ 我之前用保羅瓶做了一堆﹐ 然後切成很多份﹐ 另一種切成厚片﹐ 沾濃湯超享受﹗
        

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