★再度挑戰Pain Poilane Miche米其麵包

 
我這是第二次做 Pain Poilane﹐ Miche 麵包了。上次沒有用正確的麵粉﹐ 這次雖然沒有相同出粉率的麵粉﹐ 都是調整以後已經儘量接近了﹐ 應該不會相差太多。這次最終含水量是 73%﹐ 大約含26%的有機現磨全麥+spelt粉

酵頭
水 167g
全麥酵種 83g
高筋酵種 83g
有機現磨全麥麵粉 67g
有機現磨spelt全麥麵粉 50g
高筋麵粉 50g

1. 室溫發酵6小時﹐ 放冰箱過了2夜

主麵團
有機現磨全麥麵粉 200g
有機現磨spelt全麥麵粉 150g
高筋麵粉150g
水 300g
全部酵頭

2. 用DLX攪拌機揉約2分鐘﹐ autolyze 20分鐘
3. 加海鹽 15g﹐ 再揉2-3分鐘
4. 40C發酵 1小時﹐ 中間拉長折疊1次
5. 取出整形﹐ 放發酵籃 (先抹油﹐ 撒玉米粉)﹐ 
6. 40C發酵1.5小時漲大2倍
7. 烤箱預熱550F(288C)1小時﹐ 讓石板確定有足夠時間到達足夠溫度, 空水盤也一起預熱
8. 麵團從發酵籃輕輕倒到披薩鏟上﹐ 劃刀﹐ 開烤箱﹐ 倒滾水入水盤﹐ 麵團移至石板﹐ 噴水﹐ 關烤箱門﹐ 
9. 450F(232C)烤30分鐘左右﹐


 
這次麵團含水量高多了﹐ 麵團很‘流動’﹐ 所以往旁邊散開變扁了﹐ 我不喜歡這外形﹐ 而且很難劃刀﹐ 太黏了。不過真的好吃多了﹐ 比上次100%全麥好吃太多了﹐ 而且外皮又薄又脆﹐ 挺吸引人的。不過老實說﹐ 我不懂它為什麼會那麼有名﹐ 並沒有好吃到那個程度啊﹐ 大概是我技術太差吧。我下次一定要買到正版的miche麵包﹐ 看看到底它有多好吃﹐ 為什麼會世界聞名﹗

 
 

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