2014年2月16日 星期日

衍白神天然酵種蜂蜜法國棍子圓麵包 毛巾蒸氣法 AO Bosch 攪拌機/ Sharp 美式烤箱PK 影片



好久沒有做法棍了。新的一年來了﹐ 今天來試個新配方。最初這個蜂蜜法國配方是格友小顏很久以前給我的﹐ 可是一直沒試過﹐ 這次就用它吧﹐ 當然啦﹐ 一如既往﹐ 我徹頭徹尾改了配方了。之前法棍的記錄如果有興趣可以看:
http://maobaocun.blogspot.com/2013/04/poolish-autolyse-refrigerated.html
http://maobaocun.blogspot.com/2013/03/poolish-biga.html

這次用的天然酵種是衍生自白神商業酵母﹐ 就是那個有名的來自日本秋田縣「白神山地」的野生酵母﹐ 說是野生﹐ 哪個酵母不是野生的﹐ 只不過是後續有純化成單株的步驟﹐ 所以性質不會有變異罷了。我有一次用白神酵母做了土司之後﹐ 留下一小塊大概拇指頭大小的麵團﹐ 加水喇喇﹐ 然後加等量麵粉和水就開始養起來了﹐ 至今大概也有一年了吧。用它做出來的麵包﹐ 跟原來白神酵母的清新果香很不一樣﹐ 有著濃郁的花香和甜香﹐ 第一次用的時候有點嚇到﹐ 這也太濃了點﹗ 還好﹐ 只是發酵階段這樣﹐ 後來烤過之後就淡去不少。也因為它的香氣﹐ 我覺得它比較適合甜麵包﹐ 不太適合鹹麵包。這次要加蜂蜜﹐ 所以就用了它﹐ 沒用我的茅茅一號。

首先就是先把它‘餵活’﹐ 因為它在冰箱已經一個多月沒人管了。其實我最久記得的大概是3個月﹐ 還是救回來了﹐ 只要它不完全乾掉﹐ 我覺得沒問題。只要幾億幾兆的酵母菌乳酸菌裡有一個還活著(不可能沒有﹐ 因為即使是空氣裡也有﹐ 不然我們一開始養成自己的天然酵種是哪裡來的)﹐ 就可以救活。做法簡單的很﹐ 就是加水進去喇喇﹐ 如果裡面有100克一下的酵種﹐ 我就加100克水把它打散﹐ 然後100克粉喇喇到沒乾粉﹐ 放在室溫下讓它長個12小時半天左右﹐ 表面應該會起很多泡泡了﹐ 再取出一些(隨便﹐ 大概50-100g), 加等量的水和粉﹐ 酵種﹕水﹕粉=1﹕1﹕1﹐ 再讓它室溫長﹐ 如果6-8小時就冒滿泡泡了, 等到12小時後, 就可以做麵包了﹐ 不然就再餵養一次﹐ 直到6-8小時就冒滿泡泡為止(我的室溫大概68F)。一定要記得留下一些做種哦。

這是從冰箱拿出來1個多月沒餵過的樣子﹐ 表面有懸浮液﹐ 聞起來有點酒精味﹐ 很香﹗

挖掉一些丟掉﹐ 留下大概不到50g吧

加50g粉和50g水

喇喇放室溫發酵

12小時後已經長大不少了﹐ 一樣重複上面步驟﹐ 在挖掉大部分留下不到100g吧﹐ 因為我知道它的活性已經差不多恢復了﹐ 所以這批就是要做麵包用的了﹐ 所以需要300g以上﹐ 300g做麵包﹐ 剩下的放回冰箱留種。所以加了150g粉+150g水
喇喇﹐ 室溫下發酵。

這是6小時後的樣子

9小時後

12小時後, 這個可以直接拿來做酵頭做麵包了

材料 (食材重量/總麵粉重量 %)﹕

衍白神天然酵種 300g (25%)
野生桔子花蜂蜜﹐ 什麼蜂蜜都行﹐ 但是最好知道水份含量才可以算含水量 150g (12.5%)
水 700g (58%)
中筋麵粉(11.8%蛋白質) 1033g
高糖速發酵母(我用金燕子﹐ 用其它酵母也可以) 3g
鹽 23g

做法﹕
1. 先把天然酵種像上面那樣拿出來餵養活化﹐ 如果6-8小時就冒滿泡泡了﹐ 就表示活性夠強了, 等到12小時後(風味也出來了), 就可以用來當酵頭做麵包了﹐ 剩下的放回冰箱留做種

2. 這裡是用Bosch打的﹐ 留下大概100g水﹐ 其它所有食材放入bosch攪拌機裡﹐ 打到擴展階段﹐ 然後再加入留下的100g水﹐ 打到完全擴展階段﹐ 我覺得用這方法比全部直接加容易讓麵團成團, 也就是說先讓麵團在低含水量情況下容易成團出筋﹐ 然後再加剩餘的水讓含水量變高。當然就統統一次加進去也可以啦。筋度要完全出來﹐ 這點很重要﹐  不然烤的時候麵包撐不高。 我用#2設定﹐ 大概打了20分鐘﹐


3. 這是一樣的配方﹐ 用AO攪拌機。這裡有影片﹐ 因為有幾個地方想要呈現原來的速度﹐ 所以影片稍微長了點﹐ 有5分鐘左右。有幾個重點在這裡說一下﹕
- 攪拌到沒乾粉就靜置30分鐘進行水合﹐ 活化麵粉內的酵素﹐ 讓麵筋自然形成等一下用比較少的攪拌就可以達到想要的程度
- AO要有段時間顧缸﹐ 用手控制刮刀和滾筒的位置﹐ 協助麵團翻轉折疊換位置﹐ 而且一定要讓麵團從滾筒和缸邊中間的空間稍微有擠過去的感覺。有些人用手攪拌麵團出筋是拿起麵團甩出變扁到流理台上﹐ 再拉起一端折疊然後換方向﹐ 這個手法其實跟AO蠻像的﹐ 麵團被滾筒折疊壓扁﹐ 刮刀扯著麵團拉長
- 中間有段時間我走開了﹐ 滾筒太靠近缸邊所以麵團沿著缸邊爬高了﹐ 但是依然有上面說的拉長折疊壓扁的動作﹐ 所以沒問題
- 一直打到麵團開始清缸了﹐ 就要隨時準備停止﹐ 不然容易斷筋﹐ 影片最後側面的麵團開始離缸﹐ 然後是底部的﹐ 只要沾到主麵團的地方就越來越乾淨﹐ 就是中國人說的三光裡的碗光。

AO 比 Bosch

就這個配方和麵團量來說﹕
- 最終麵團溫度AO較低一點點﹐ 我忘了量﹐ 大概猜低2C左右。兩者我都沒有用冰水﹐ 所以終溫都偏高﹐ 大概有27C以上喔
- Bosch不用顧缸
- 攪拌時間Bosch多一點點
- 薄膜一樣漂亮
- 成品一樣好吃

兩者都是好機器﹗ 我都很愛﹗

4. 抓一小塊到小量筒﹐ 麵團高度用橡皮筋做個記號﹐ 方便稍後估計體積增加程度﹐ 其餘室溫發酵

4. 體積增加到兩倍後﹐ 用拉折法將麵團翻面﹐ 這裡有拉折法短片﹐ 簡單的說就是在不破壞已經形成的氣泡的前提下﹐ 前後左右拉長往中間折。最後整個上下顛倒翻過來。

這是兩倍大拉折前

拉折之後

再繼續發酵到小量筒裡的麵團變3-4倍大

快4倍

烤箱要預熱1小時290C(最高烤箱溫度)﹐ 不然石板不夠熱不行﹐ 所以通常我開始整形前就開始預熱了。 這次用的是毛巾蒸氣法﹐ 源自於這裡﹐ 基本上就是把金屬烤盤一起預熱﹐ 用微波爐把吸滿水的毛巾放在玻璃容器裡加熱到很熱﹐ 然後準備烤時放入已預熱的金屬烤盤﹐ 最後把煮滾的水倒入金屬容器中一些﹐ 讓毛巾有熱水可以吸﹐ 可是不要多到把毛巾淹在水裡﹐ 這樣反而減少表面積蒸氣不夠﹐ 毛巾的散熱面積大﹐ 所以可以產生很多蒸氣。

這是放入烤箱10分鐘後拿出來的照片﹐ 不知道照片清楚與否﹐ 還可以看到很多蒸氣依然在產生。我試過放兩盒到我的美式大烤箱裡﹐ 覺得蒸氣量太大了﹐ 麵包外皮不脆而且蠻厚的﹐ 用一條剛好。

5. 整型﹐ 我有整成法棍﹑拖鞋﹑小圓法(100g)﹑大圓法(300g)

6. 整好之後室溫再發酵20-30分鐘﹐ 劃麵團﹐ 剛微波好的毛巾放入預熱的鐵盒﹐ 倒滾水進鐵盒﹐ 麵團進烤箱。

7. 降溫到230C﹐ 用傳統烘培模式(bake), 我的旋風烘培(convection bake)會把蒸氣帶出來﹐ 所以沒用旋風。

8. 10分鐘後鐵盒取出﹐ 改成旋風烘培﹐ 把蒸氣帶走外皮烤乾﹐ 再烤10-15分鐘。


9. 取出放涼約40-60分鐘﹐ 切片﹐ 放冷凍。 要吃時直接取出用烤箱烤脆﹐ 像剛出爐的一樣﹗

我有留一顆大圓法﹐ 放在Sharp Ax-x1水波爐烤﹐ 用蒸氣烘烤230C﹐ 結果很快地就顏色太深﹐ 而且因為沒有100C水蒸氣維持外皮濕度﹐ 裂口沒有來得及往上膨脹打開外皮就硬化了。

這個配方非常非常非常好吃﹗﹗﹗ 如果吃過一次﹐ 鐵定難忘﹗
但是我這裡用的都是用攪拌機打到完全擴展階段(麵團氧化較嚴重)﹐ 而不是完全用拉折法﹐ 像我之前的法棍那樣﹐ 所以我覺得麥香明顯遜色﹐ 但是這個配方蜂蜜含量比較高﹐ 所以有明顯的蜂蜜香氣﹐ 倒也令人聞了心情大好﹗









37 則留言:

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  2. 請問AO中速是6點鐘位置嗎
    謝謝

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    1. 我的跟你的版本不同﹐ 所以轉鈕長得不一樣﹐ 就是用所有高低設定的最中間位置。

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  3. 請問您的bosch mixer是請網路代買嗎?

    看了好心動 只是擔心如果壞掉了台灣有沒有辦法修???

    先謝謝您的回應

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    1. 我住美國所以直接買了寄到家裡。這是跟AO一樣平均壽命25年的機器﹐ 我比較不會擔心

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  4. 美麗的茅茅姐,我也是用這台Bosch,而且是看了您的文章,各種影片,多方比較後才買的。真的是非常好用,我非常喜歡,一直想要跟你說聲謝謝^_^ 我有一個問題是,你會不會覺得一直要打到完全擴展,溫度升的好高好快(結構的關係?)你有什麼方式去改善它嗎?謝謝

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    1. 黑呀﹐ 我也好喜歡這臺﹐ 真的好用。很高興文章對你有所幫助。
      是的﹐ 它的設計的確容易讓麵團升溫。我一般用兩個辦法對付這個問題﹕
      - 如果有時間﹐ 先喇喇30秒左右到沒乾粉的地步﹐ 然後蓋上蓋子autolyse 30分鐘(1小時更好)之後再打﹐ 這樣容易出筋
      - 如果沒時間﹐ 我儘量用冰的食材開始打
      老實說﹐ 麵團溫度只是用來當做氧化的指標﹐ 溫度高﹐ 代表攪拌讓食材曝露在空氣裡多﹐ 造成氧化嚴重﹐ 麵團內的好東西變少﹐ 之後成品也不會特優。如果用第二種方法﹐ 並沒有讓攪拌減少﹐ 不知道氧化程度會否因為食材溫度低而稍有減少。我一般儘量用第一種方法。
      有空常來﹗

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  5. 太感動了,一下就有回應~ 我下次一定也要試試第一種方法。請問autolyse是包含水、酵母和麵粉嗎?之後要打出筋時再加鹽,橄欖油?麵包真是一門大學問啊(樂無窮~)

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    1. 再給你感動一次 ^^
      我有懶﹐ 所以什麼統統加下去除了奶油。如果可以﹐ 不妨只加水和麵粉去autolyse。

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    2. 真的好感動哈哈,謝謝茅茅:-D

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  6. 茅茅姊,我今天照您這個配方做了,超好吃的啊!!!!! 馬上就被我吞了兩個小圓麵包,太危險了。可是我烤出來麵包超軟的耶,表皮也是軟的,是因為蜂蜜的原因嗎? 還是我中途忘了把蒸氣的毛巾拿出來啊,一直烤到最後? 我也有想說有沒有可能是因為我用的含水量更高? 因為您配方中天然酵種的部分我是用自己的液種。好難懂啊,可是超好吃的! 謝謝~~~

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    1. 當然是因為蒸氣沒拿出來了啊,8分鐘就可以拿出來。我的天然酵種是100%含水量,也就是粉比水=1:1,妳可以算出是多少粉多少水,就知道妳要用多少妳的酵種然後多加多少粉了

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    2. 謝謝茅茅姊,這個配方太好吃,等周末再來做一次。這次要緊盯我的毛巾,適時拿出來,希望有脆脆好香又好吃的外皮~~

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  7. 請問我不加速發酵母可以嗎?如何烤出像你麵包那種大孔洞,我曾經做含水量很高的,但孔洞頂多1-2個大的,還有我到烤箱是烘王,我只能利用烤盤放石頭進去預熱,要烤時再倒水製造蒸氣,請問你有好建議嗎?

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    1. 不加會發酵很久才夠到位,看你自己
      大孔洞是整形的技術還有發酵到位才行,妳先練個20爐。石板是值得的投資,預熱要夠久

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    2. 不加會發酵很久才夠到位,看你自己
      大孔洞是整形的技術還有發酵到位才行,妳先練個20爐。石板是值得的投資,預熱要夠久

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  8. 請問我不加酵種用直接法做可以嗎?需不需要做那些調整?謝謝

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    1. 當然可以﹐但是要視速發酵母的速度調整發酵時間﹐ 如果用小量筒發﹐總共發酵3-3.5倍時入爐會比較容易抓到條件。

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    2. 謝謝妳的回答。我之前一直有遵照你的小量筒發酵法,感覺精確多了,所以,若我一直沒養酵種用速酵時,就需延長發酵時間,我會再試試!那那請問我是否要依麵糰筋度做翻面動作?

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  9. 我剛買了台ao,每次都不大會判別麵糰筋度,何時該停?很怕斷筋?夏天打麵糰時終溫老是太高,請問你的影片裡用ao打麵糰,約幾分可打完?我看總影片長是5分,但中間有一段是快轉,
    所以想請教妳!謝謝!

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  10. 我剛買了台ao,每次都不大會判別麵糰筋度,何時該停?很怕斷筋?夏天打麵糰時終溫老是太高,請問你的影片裡用ao打麵糰,約幾分可打完?我看總影片長是5分,但中間有一段是快轉,
    所以想請教妳!謝謝!

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    1. 慢慢拉薄膜呈現均勻變薄﹐然後破洞的時候洞的邊緣很圓滑而非鋸齒狀就是差不多了。用冰水冰粉打﹐我很不讚成新手用AO﹐ 之前格文我有解釋很多次了﹐不過還是很多台灣朋友捨棄小林士邦這些好機器而去買了AO。可惜。大概總共打12-15分鐘左右吧

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    2. 我看妳的留言n次了,我也知道你不希望新手買ao,不過,很多人棄小林士邦大多是家裡空間不夠,無法擺放,ao除了輕巧美觀外,節省空間,還能打大量麵糰,對於小家庭而言真是首選。只是,剛買來我還沒能上手,又逢台灣炎熱的夏天,真是苦哈哈,讓愛做法包的我常常不順,不過,有了你無私的教導,我會再努力再加油!謝謝你喔!

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    3. 我看妳的留言n次了,我也知道你不希望新手買ao,不過,很多人棄小林士邦大多是家裡空間不夠,無法擺放,ao除了輕巧美觀外,節省空間,還能打大量麵糰,對於小家庭而言真是首選。只是,剛買來我還沒能上手,又逢台灣炎熱的夏天,真是苦哈哈,讓愛做法包的我常常不順,不過,有了你無私的教導,我會再努力再加油!謝謝你喔!

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  11. Hi Jean,

    我用了這個配方除以5的量,試驗做了幾次法棍。使用面包機揉面到完全態,這種狀態比吐司的完全態膜要厚實些。揉好的面團有光滑度,是戳洞才破的圓洞。發酵使用的是大號量杯,發之前做了皮筋標註,第一次發到2倍大,取出折疊後,再放回量杯,然後發到接近4倍再取出。發好的面團好像充滿氣體的大球。再切割,整形。是一次整形。面團整形後,能感覺到裏面是浮著的泡。因為有事情,不能及時烘烤,就放入冰箱冷藏,2個半小時才後入爐。烘烤出來的面包裏面只有少量氣泡。

    之前的第一次發酵是在面團漲到4倍的時候,放入冰箱冷藏發酵一晚,第二天早上切割整形,50分鐘後入爐。烤好的面包組織比較密實。

    請問這是哪個步驟出來問題呢?謝謝

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    1. 我在澳洲,使用的面粉是當地產,蛋白質含量是11.9%

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    2. Jeffrey Hamelmen的視頻看過了,覺得視頻裏的揉面的狀態似乎沒有到完全態,就開始折疊。這個會是我失敗的原因嗎?

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    3. 我用小量筒量體積﹐第一次到了2倍﹐然後大麵團去拉折﹐體積會變小﹐但是小量筒裡面的沒有動﹐讓他繼續從2倍長到3-4倍。然後就後發進烤箱。而聽來妳的第二發是從拉折後的體積(不是2倍的體積)再發到3-4倍﹐所以發的比我的久。另外﹐進冰箱是會繼續發酵的。然後妳拿出來回溫也是繼續發酵﹐雖然慢﹐但是時間長﹐這都要算進去。
      Hamelmen的做法是另一種﹐他用速酵﹐不是天酵﹐所以風味需要靠慢慢拉折延長發酵來促進﹐如果再打到完全擴展﹐氧化會讓風味更不夠。這兩種做法都是可以產生大氣泡的﹐差在風味不同。

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    4. Hi Jean,

      謝謝您這麽快回復我。今天又揉了一份法棍面團,明天可以烘烤,再向您匯報烘烤結果。

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    5. 昨天使用了普通中筋粉(蛋白質含量9.8%),以及日正高筋粉(蛋白質含量13.8%)各一半的組合,因為家裏的面包粉用完了。

      揉好的面團沒有到吐司完全態的薄膜,手抻拉面能感覺到回彈性明顯,筋度並沒有完全出來,但戳洞已經是圓洞的厚膜。

      揉完面後,因為要帶小朋友出去玩,就把面團放置室溫發酵(23度)2小時。回到家發現面團已經發到3倍大。(用一個圓柱形的塑料小桶給面團做了標註)我把面團分成2份,折疊成長方形放入冰箱冷藏發酵。因為接下來都沒有時間繼續整形和烘烤。

      放入冰箱發酵20小時後,面團又長了1倍,到4倍了。整形後一小時,面團又增長0.5倍大,此時按壓面團會比較快速回彈。法棍入爐。成品烤出來組織依然比較密實,洞洞不多。

      我的思考是:歐式面包的發酵似乎比揉面更為重要?我原以為一發時間久一點才好,當面團發到出泡泡才會有利於多洞的組織,看來是錯的,一發不能拖延時間太久。我的想法對嗎?謝謝

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    6. 很抱歉寫了這麽長的文字。

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    7. 何不完全照我的做法做一次,你的發酵是4-5倍, 我的是3-4倍

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    8. 你的想法是錯的,發酵到恰好,筋度才能在烤箱裡伸展到最大而不會塌,發太久,氣泡大,進烤箱變太大撐不住斷筋,氣泡再度變小

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    9. 謝謝您的回復。我今天重新又揉了一份面團。這次完全復制了您的博客中的辦法。

      第一次發酵到2倍,然後面團分2份,折疊,再繼續發到3.5倍,此時開始預熱烤箱。

      第一份面團整形40分鐘後入爐,入爐時候圓柱桶裏的標記顯示面團已經漲到4倍。

      第二份面團,在整形的時候,發酵標記顯示幾乎4倍,整形後20分鐘後入爐。

      冷卻後切開看似組織幾乎一樣,比較密實,洞洞較少。

      這樣看我是不是發過了點呢?

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    10. 我會在大概8小時後再重新揉一份面。天然酵母和波蘭種酵頭已經在工作中。這次我會再嘗試縮短發酵時間。感覺揉面沒有遇到問題,還是發酵沒有掌握好。再次感謝您的回復。

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    11. Hi Jean,

      今天繼續修煉法棍,我想還有很長的路要走。感謝您在百忙中回復問題。Happy weekend.

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  12. 作者已經移除這則留言。

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