衍白神天然酵種蜂蜜法國棍子圓麵包 毛巾蒸氣法 AO Bosch 攪拌機/ Sharp 美式烤箱PK 影片

好久沒有做法棍了。新的一年來了﹐ 今天來試個新配方。最初這個蜂蜜法國配方是格友小顏很久以前給我的﹐ 可是一直沒試過﹐ 這次就用它吧﹐ 當然啦﹐ 一如既往﹐ 我徹頭徹尾改了配方了。之前法棍的記錄如果有興趣可以看：
http://maobaocun.blogspot.com/2013/04/poolish-autolyse-refrigerated.html
http://maobaocun.blogspot.com/2013/03/poolish-biga.html

這次用的天然酵種是衍生自白神商業酵母﹐ 就是那個有名的來自日本秋田縣「白神山地」的野生酵母﹐ 說是野生﹐ 哪個酵母不是野生的﹐ 只不過是後續有純化成單株的步驟﹐ 所以性質不會有變異罷了。我有一次用白神酵母做了土司之後﹐ 留下一小塊大概拇指頭大小的麵團﹐ 加水喇喇﹐ 然後加等量麵粉和水就開始養起來了﹐ 至今大概也有一年了吧。用它做出來的麵包﹐ 跟原來白神酵母的清新果香很不一樣﹐ 有著濃郁的花香和甜香﹐ 第一次用的時候有點嚇到﹐ 這也太濃了點﹗ 還好﹐ 只是發酵階段這樣﹐ 後來烤過之後就淡去不少。也因為它的香氣﹐ 我覺得它比較適合甜麵包﹐ 不太適合鹹麵包。這次要加蜂蜜﹐ 所以就用了它﹐ 沒用我的茅茅一號。

首先就是先把它‘餵活’﹐ 因為它在冰箱已經一個多月沒人管了。其實我最久記得的大概是3個月﹐ 還是救回來了﹐ 只要它不完全乾掉﹐ 我覺得沒問題。只要幾億幾兆的酵母菌乳酸菌裡有一個還活著(不可能沒有﹐ 因為即使是空氣裡也有﹐ 不然我們一開始養成自己的天然酵種是哪裡來的)﹐ 就可以救活。做法簡單的很﹐ 就是加水進去喇喇﹐ 如果裡面有100克一下的酵種﹐ 我就加100克水把它打散﹐ 然後100克粉喇喇到沒乾粉﹐ 放在室溫下讓它長個12小時半天左右﹐ 表面應該會起很多泡泡了﹐ 再取出一些(隨便﹐ 大概50-100g), 加等量的水和粉﹐ 酵種﹕水﹕粉=1﹕1﹕1﹐ 再讓它室溫長﹐ 如果6-8小時就冒滿泡泡了, 等到12小時後, 就可以做麵包了﹐ 不然就再餵養一次﹐ 直到6-8小時就冒滿泡泡為止(我的室溫大概68F)。一定要記得留下一些做種哦。

這是從冰箱拿出來1個多月沒餵過的樣子﹐ 表面有懸浮液﹐ 聞起來有點酒精味﹐ 很香﹗

挖掉一些丟掉﹐ 留下大概不到50g吧

加50g粉和50g水

喇喇放室溫發酵

12小時後已經長大不少了﹐ 一樣重複上面步驟﹐ 在挖掉大部分留下不到100g吧﹐ 因為我知道它的活性已經差不多恢復了﹐ 所以這批就是要做麵包用的了﹐ 所以需要300g以上﹐ 300g做麵包﹐ 剩下的放回冰箱留種。所以加了150g粉+150g水
喇喇﹐ 室溫下發酵。

這是6小時後的樣子

9小時後

12小時後, 這個可以直接拿來做酵頭做麵包了

材料 (食材重量/總麵粉重量 %)﹕

衍白神天然酵種 300g (25%)
野生桔子花蜂蜜﹐ 什麼蜂蜜都行﹐ 但是最好知道水份含量才可以算含水量 150g (12.5%)
水 700g (58%)
中筋麵粉(11.8%蛋白質) 1033g
高糖速發酵母(我用金燕子﹐ 用其它酵母也可以) 3g
鹽 23g

做法﹕
1. 先把天然酵種像上面那樣拿出來餵養活化﹐ 如果6-8小時就冒滿泡泡了﹐ 就表示活性夠強了, 等到12小時後(風味也出來了), 就可以用來當酵頭做麵包了﹐ 剩下的放回冰箱留做種

2. 這裡是用Bosch打的﹐ 留下大概100g水﹐ 其它所有食材放入bosch攪拌機裡﹐ 打到擴展階段﹐ 然後再加入留下的100g水﹐ 打到完全擴展階段﹐ 我覺得用這方法比全部直接加容易讓麵團成團, 也就是說先讓麵團在低含水量情況下容易成團出筋﹐ 然後再加剩餘的水讓含水量變高。當然就統統一次加進去也可以啦。筋度要完全出來﹐ 這點很重要﹐  不然烤的時候麵包撐不高。 我用#2設定﹐ 大概打了20分鐘﹐

3. 這是一樣的配方﹐ 用AO攪拌機。這裡有影片﹐ 因為有幾個地方想要呈現原來的速度﹐ 所以影片稍微長了點﹐ 有5分鐘左右。有幾個重點在這裡說一下﹕
- 攪拌到沒乾粉就靜置30分鐘進行水合﹐ 活化麵粉內的酵素﹐ 讓麵筋自然形成等一下用比較少的攪拌就可以達到想要的程度
- AO要有段時間顧缸﹐ 用手控制刮刀和滾筒的位置﹐ 協助麵團翻轉折疊換位置﹐ 而且一定要讓麵團從滾筒和缸邊中間的空間稍微有擠過去的感覺。有些人用手攪拌麵團出筋是拿起麵團甩出變扁到流理台上﹐ 再拉起一端折疊然後換方向﹐ 這個手法其實跟AO蠻像的﹐ 麵團被滾筒折疊壓扁﹐ 刮刀扯著麵團拉長
- 中間有段時間我走開了﹐ 滾筒太靠近缸邊所以麵團沿著缸邊爬高了﹐ 但是依然有上面說的拉長折疊壓扁的動作﹐ 所以沒問題
- 一直打到麵團開始清缸了﹐ 就要隨時準備停止﹐ 不然容易斷筋﹐ 影片最後側面的麵團開始離缸﹐ 然後是底部的﹐ 只要沾到主麵團的地方就越來越乾淨﹐ 就是中國人說的三光裡的碗光。

AO 比 Bosch

就這個配方和麵團量來說﹕
- 最終麵團溫度AO較低一點點﹐ 我忘了量﹐ 大概猜低2C左右。兩者我都沒有用冰水﹐ 所以終溫都偏高﹐ 大概有27C以上喔
- Bosch不用顧缸
- 攪拌時間Bosch多一點點
- 薄膜一樣漂亮
- 成品一樣好吃

兩者都是好機器﹗ 我都很愛﹗

4. 抓一小塊到小量筒﹐ 麵團高度用橡皮筋做個記號﹐ 方便稍後估計體積增加程度﹐ 其餘室溫發酵

4. 體積增加到兩倍後﹐ 用拉折法將麵團翻面﹐ 這裡有拉折法短片﹐ 簡單的說就是在不破壞已經形成的氣泡的前提下﹐ 前後左右拉長往中間折。最後整個上下顛倒翻過來。

這是兩倍大拉折前

拉折之後

再繼續發酵到小量筒裡的麵團變3-4倍大

快4倍

烤箱要預熱1小時290C(最高烤箱溫度)﹐ 不然石板不夠熱不行﹐ 所以通常我開始整形前就開始預熱了。 這次用的是毛巾蒸氣法﹐ 源自於這裡﹐ 基本上就是把金屬烤盤一起預熱﹐ 用微波爐把吸滿水的毛巾放在玻璃容器裡加熱到很熱﹐ 然後準備烤時放入已預熱的金屬烤盤﹐ 最後把煮滾的水倒入金屬容器中一些﹐ 讓毛巾有熱水可以吸﹐ 可是不要多到把毛巾淹在水裡﹐ 這樣反而減少表面積蒸氣不夠﹐ 毛巾的散熱面積大﹐ 所以可以產生很多蒸氣。

這是放入烤箱10分鐘後拿出來的照片﹐ 不知道照片清楚與否﹐ 還可以看到很多蒸氣依然在產生。我試過放兩盒到我的美式大烤箱裡﹐ 覺得蒸氣量太大了﹐ 麵包外皮不脆而且蠻厚的﹐ 用一條剛好。

5. 整型﹐ 我有整成法棍﹑拖鞋﹑小圓法(100g)﹑大圓法(300g)

6. 整好之後室溫再發酵20-30分鐘﹐ 劃麵團﹐ 剛微波好的毛巾放入預熱的鐵盒﹐ 倒滾水進鐵盒﹐ 麵團進烤箱。

7. 降溫到230C﹐ 用傳統烘培模式(bake), 我的旋風烘培(convection bake)會把蒸氣帶出來﹐ 所以沒用旋風。

8. 10分鐘後鐵盒取出﹐ 改成旋風烘培﹐ 把蒸氣帶走外皮烤乾﹐ 再烤10-15分鐘。

9. 取出放涼約40-60分鐘﹐ 切片﹐ 放冷凍。 要吃時直接取出用烤箱烤脆﹐ 像剛出爐的一樣﹗

我有留一顆大圓法﹐ 放在Sharp Ax-x1水波爐烤﹐ 用蒸氣烘烤230C﹐ 結果很快地就顏色太深﹐ 而且因為沒有100C水蒸氣維持外皮濕度﹐ 裂口沒有來得及往上膨脹打開外皮就硬化了。

這個配方非常非常非常好吃﹗﹗﹗ 如果吃過一次﹐ 鐵定難忘﹗
但是我這裡用的都是用攪拌機打到完全擴展階段(麵團氧化較嚴重)﹐ 而不是完全用拉折法﹐ 像我之前的法棍那樣﹐ 所以我覺得麥香明顯遜色﹐ 但是這個配方蜂蜜含量比較高﹐ 所以有明顯的蜂蜜香氣﹐ 倒也令人聞了心情大好﹗