把成份調整了以後﹐ 我終於成功了﹗﹗﹗ 原來是自己白痴﹐ 誤把水量算錯了﹗ 終於在昨天發現﹐ 那個麵團怎麼變麵糊啦﹖﹖﹖ 所以緊急加了額外1杯半的全麥麵粉﹐ 終於成功了。好高興哦﹗﹗﹗ 如果想看看之前有多慘﹐ 就看這個一﹐ 二﹐ 三﹗﹗﹗
2 杯水
2小匙白神酵母撒在水面﹐ 讓它自己慢慢吸水﹐ 不要攪拌﹐ 不然會很難溶解
1/4杯蜂蜜(1/3杯黑糖+30g水)
2小匙卵磷脂(Lecithin)
4小匙奶粉
2小匙麵筋粉(Gluten)
5.5杯現磨有機全麥粉﹐ 因為是現磨的﹐ 所以很膨鬆﹐ 1杯的麵粉重量約 104g
麵筋粉和麵粉﹐ 卵磷脂和鹽加入kneader揉麵機裡混合均勻再加入麵包機
海鹽 1.5小匙
25g有機奶油
用麵包機#1設定
因為跑出去運動﹐ 所以多烤了20分鐘才拿出來﹐ 皮有點太黑﹐ 但是裡面非常令人驚艷﹐ 發的好高好Q﹐ 連小朋友都說這個酵母香味好特別﹗
請問:
回覆刪除1.用白神酵母做土司所採用的材料是要參照HB150麵包機所稱的一般酵母還是天然
酵母土司的食譜?
2.如白神酵母屬一般酵母,以基本型的土司採一般行程所需3g的酵母,那白神酵母與
水比例要如何調配?
3.如白神酵母屬天然酵母,以基本型土司採一般行程所需生種28g,用白神酵母與水
要如何調配?
謝謝
這是我的作法﹐ 不過因為地區不同﹐ 麵粉的濕度可能有所出入﹐ 你可能要稍加調整﹕
刪除1. 用天然酵母的食譜﹐ 但是我用白神做其他自創的麵團時有時候覺得它的性質位於天然酵母和一般速發酵母的中間。所以如果結果不甚理想﹐ 你可能要朝中間調整(一般的食譜時間較短﹐ 天然的食譜較長﹐取中間)。如果你可能在旁邊觀察﹐ 每次發酵時麵團應該要漲大雙倍﹐ 這樣你就知道這個機器的預設發酵時間適不適合你的材料了。
2. 我會增加白神量﹐ 不會改變水量
3. 我會把生種一半量當水﹐ 一半量當麵粉。所以麵粉加14g, 水加14g, 白神先再28g裡活化幾分鐘再開始程式。
希望你看得懂我的解釋。 別忘了告訴我你的結果哦﹗ ﹕)
謝謝您的回覆,不過還真的不是很懂(我才剛買HB150對做麵包還不是很了解)
回覆刪除想再請問:
(一)您回覆2.寫到會增加白神量,不會改變水量,那白神量要放幾克?再將這白神放
在食譜所列的水190ml(1斤)中融化嗎?
(二)您回覆3.將白神放在由水及麵粉組成的28g裡活化,但水及麵粉已各佔14g,那
白神要放幾克?
(三) 您所使用的白神酵母是在那兒購買?
謝謝
hi,
刪除1. 我會先試全部不改變配方﹐ 但是白神溶於水約23g在35C左右先活化再與剩餘的水混合﹐ 加其他材料。如果成品不理想﹐ 有可能是白神需要多一點時間發酵﹐ 那我會把基本型#1設定改用#4全麥設定﹐ 其他不變﹐ 再試一次。注意麵團烘培開始前應該已經漲大2倍﹐ 但不行漲大太多﹐發酵過度﹐麵包會塌。
2. 我不算白神的體積或重量﹐ 就把白神3g放14g的水裡先活化﹐ 再加到其他所以材料裡﹐ 但是別忘了麵粉多加14g.
3.我是台灣日本代購的﹐ 遠渡重洋喔﹗ ﹕P
其實我有提到﹐ 我吃不出來白神和一般速發酵母的差別。所以這次用完白神﹐ 可能不會再買了﹗
我也是MK HB-150 新手, 也剛買了白神酵母.
回覆刪除根據搜尋網上相關文章, 前輩們分享的經驗綜合如下:
白神酵母用量為麵粉的2%, 先以酵母重量三倍的35度溫水泡融解約15分.
在麵粉等材料都放入麵包機後, 最後將酵母液加入.
不過因為我也才剛收到白神, 還沒試用過, 所以不確定是要用一般還是天然酵母.
我會先用一般行程試試, 因為 MK 的天然酵母是適用星野那種培養菌的.
但可以肯定的是快速麵包是不適用的, 因為白神需要長一點的發酵時間(至少50分鐘)
謝謝你的分享喔。白神蠻不便宜的﹐ 所以我會建議先用3g(1 lb的麵包設定),然後使用全麥設定先試試。用天然酵母可能會有點太久(我沒試過就是了)﹐ 其實我用一般的溫水﹐ 不知道是幾度﹐ 就是大概手溫﹐ 先看到白神下沉溶解﹐ 再加其它材料上去﹐ 然後再開機﹐ 結果都沒問題。下次我來用天然酵母設定試試我的茅茅一號天然酵母看看。
刪除謝謝妳blog的文章,例如現磨麵粉,歐包烘培,養天然酵母等,都極具參考價值...我
回覆刪除風聞白神酵母的威力,最近回台灣也帶了一包回加拿大,只是一直放在冰箱裡,一方面
也怕一旦喜歡上了,像是愛上某個牌子的巧克力,換成別的牌子,怕也不再覺得有滋味
了...最近看了你的blog突發奇想,不知若是把白神酵母當成天然酵母來養,是否可
行?不知茅茅是否已經試過了?
我沒有試過﹐ 不過任何酵母都可以續養﹐ 只不過它的種株會因當時環境而逐漸變異﹐ 到後來已經不是原來的白神酵母單株了。我的茅茅一號天然酵母﹐ 別人自己養成的天然酵母﹐ 都是多株的酵母菌種混合而成﹐ 我們用的特定品牌的速發酵母﹐ 白神酵母﹐ 則是單株的﹐ 續養之後會加入其它多株﹐ 不再是單株了﹐ 不知道這樣解釋是否清楚。我用了一陣子白神酵母﹐ 它的特殊香味或許對別人很特別﹐ 但是我覺得跟我的茅茅一號沒啥差別﹐ 所以現在躺在冷凍庫好一陣子了。其實出了酵母本身產生的獨特風味外﹐ 我覺得其它食材的品質﹐ 新鮮度﹐ 扮演的角色絕對不會比較少。不用太執著於酵母的品牌。﹕)
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