2016年6月15日 星期三

韓式擠花裝飾蛋糕 用豆沙,豆泥,馬鈴薯泥取代鮮奶油









最近有一連串的活動跟蛋糕扯上關係﹐我對擠花產生了興趣﹐但是又不想用之前的意大利奶油霜﹐因為太油了實在不好吃﹐然後這容易受溫度影響﹐並不是很好操作﹐鮮奶油好吃可是更容易受溫度影響﹐我又不想用植物性鮮奶油這種毒物來做蛋糕﹐感覺好像想害人一樣。

之前就有聽說韓國有人用豆沙豆泥來擠花﹐ 然後朋友也去上了課﹐ 感覺並不難﹐ 所以這次我就用兩個蛋糕來練習﹐ 效果出乎意外的好﹐而且真的不難。我們這裡沒有課可以上﹐也沒人教我﹐所以我就看了很多youtube影片﹐搜尋‘韓式擠花’的關鍵字就有了。看每種花型要怎麼擠﹐邊看邊擠﹐ 其實這就是一般的擠花﹐只是我用的是豆沙。如果豆沙不想直接吃掉﹐其實有很多用途﹐ 例如包成豆沙包﹐ 或是跟土司麵團一起卷成豆沙土司卷﹐ 還有打成豆沙冰沙﹐ 非常容易消掉。而且它可以冷凍保存長期﹐ 真的是很讚的選擇。

由於擠花的方式在youtube上多不勝數﹐ 我就不在這裡贅述。我想記下來的是身為新手在練習時發現的技巧﹐這可能是熟手習以為常反而在影片中不會想到要提醒的地方。所以以下如果是擠花熟手或專家的可以直接閃人跳過不要看了。當然這沒什麼對錯﹐是個人體會。

我使用天然色素,當然貴很多,但是吃了安心。


工具材料準備齊全﹕
豆沙﹐天然色素﹐調色缸﹐刮刀﹐花嘴﹐花嘴轉換頭﹐牙籤﹐擠花丁﹐擠花袋﹐剪刀﹐擠花紙﹐濕抹布﹐平刮刀﹐小垃圾桶(杯子代替)﹐ 可以冷凍的容器。

豆沙做法﹐ 我一開始用馬鈴薯﹐直接微波弄熟﹐然後剝皮﹐壓爛加糖就可以用了。但是明顯的組織鬆軟黏度不夠﹐花瓣容易斷﹐ 下面花瓣上緣的裂痕就是這樣造成的。但是顏色淡黃很不錯。


然後我就買了我附近買得到的一些白色豆子來做實驗。
我先把豆子泡水過夜﹐不剝皮﹐然後用壓力鍋高壓30-40分鐘,壓的越軟﹐之後越容易過篩
稍微加一點水混合稍軟就過篩﹐不要太多水﹐不然花會軟趴趴不好看。
篩子面積當然越大越好﹐不然一下子就塞住了﹐要一直清洗不然篩不過去。
加糖到自己喜歡吃的甜度﹐攪拌均勻即可。有人有加糖漿增加黏度﹐我沒加也可以擠。

以下是六種我試過的豆子
great northern   cannellini      rice bean
marrow             navy              baby lima






蒸熟的豆子可以先用加工機打一打但是因為乾不好打﹐所以其實直接過篩﹐用木鏟壓一樣的。主要目的是把皮等大塊的渣留下﹐稍後擠花時才不會遇到疙瘩不好看。這個步驟最費事。所以我後來用一個16寸直徑的過篩器﹐不然會火大不想做。


最後決定我最喜歡 great northern  還有 baby lima 的顏色和價格
它們的質地粘稠度味道都差不多﹐ 就是豆沙味 ^^

萬一不小心水加太多豆沙太濕軟﹐那就攤平吹電扇﹐一下就乾了。

然後就是染色了。我是買了從食物提煉的天然色素
http://www.naturesflavors.com/ingredients/food-color/food-color-natural-[liquid]/c202_505_507/

我買了紅﹐藍﹐綠三原色﹐然後自己調配喜歡的顏色出來。雖然另外還買了白色﹐但我後來沒用到﹐因為發現其實豆沙原色也不錯。上面花蕊就是豆沙原色。

擠花新手提醒﹕
- 我買了一個巨大的擠花丁﹐ 直徑3寸。
- 烘培紙剪成約5x5公分正方形﹐先擠一點豆沙在擠花丁上﹐然後把烘培紙黏上去
- 目前最常使用的花嘴長這樣,上面尖端和下面圓端。尖端是花瓣上緣。
- 另外含苞待放的玫瑰花可以用有弧度的花嘴,一樣有尖端和圓端。


- 擠玫瑰花要有高度﹐花才會3D立體﹐不然會扁扁的寬寬的不好看。
- 擠花袋裝少少的豆沙就好了,好控制又不費力, 一隻手可以握著大部分的豆沙量就差不多了。
- 以下動作要同時注意進行, 所以要慢慢的才能面面俱到:
*擠得時候右手要慢慢的擠壓,把起點和落點想好,一般起點和落點都在前面一層花瓣的中間處。
*畫出每一片花瓣的拱橋形,眼睛盯著尖端是不是像真的玫瑰花瓣生長的角度和包覆程度。圓端要貼緊前一層的花瓣不要懸空了。
*右手由下往上,再往下的移動,同時左手旋轉花丁,就會造成圓拱橋的花瓣形狀

抱歉,詳細步驟圖稍厚補上,請耐心等待

小花有一指高的花柱,三層花瓣(1,3,5瓣),大花有2指高的花柱,5層花瓣(1,3,5,4,5瓣)

擠花第一步就是在花心處擠花柱製造高度﹐用豆沙擠出一個(小花)或二個(大花)手指高度的圓柱體,可以用圓洞的花嘴







 




 然後在上面擠出一個角錐型,就是花心。


然後擠第二三層的3瓣和5瓣。都是前一層的花瓣中間的底部一指深起和落點。

如果是擠大花,一開始要在底部加寬底面積,然後擠1,2,3層,再在中部加寬面積以穩固,再擠4,5層,不然擠到一般花容易不穩掉下來。


大花的第四層有4片,花瓣要拉長大片一點,高度要從最底端上來,然後落到最底端。第5層花瓣更大。


擠第1層的時候,花嘴傾斜角度要向內傾斜,圓端記得貼緊花體,擠出花心的角錐形

擠第2,3層時,花嘴要垂直,讓花瓣有稍微展開的樣子。但是圓端依然要記得貼緊花體不要懸空。

擠第4,5層時,花嘴要向外傾斜,讓花瓣有打開的樣子

擠好的花放在盒子裡,我習慣放進冷凍庫冰到硬,然後再取出裝飾。

下面這兩朵花是最開始的時候練習的,我沒有做中心花柱,所以不立體,整個扁扁的
然後豆沙擠的太快,所以花瓣有皺摺波紋。


另外,下面這些小花點,要把豆沙水份提高一點,不然不夠軟拉不斷,會跟著花嘴離開。

另外,最近我烤蛋糕習慣使用均溫針,讓熱傳導比較快速均勻

 烤好很容易從底部取出來


然後把蛋糕切成3等分,中間夾鮮奶油和水果

這是把蛋糕切等分的小東西,還蠻好用的。但是蛋糕外層上色的地方較硬,要先用刀輕輕劃一圈切口讓鐵絲進入比較好切。
另外,我用自製的鮮奶油飾膠 piping gel, 鮮奶油比較穩定看起來也較光滑些(下圖就有加)
1/4 杯冷水
1/4杯玉米澱粉
1/2杯糖漿(葡萄糖,玉米,透明淡色什麼都可)
混合好之後慢慢加熱直到完全透明

這可以放冰箱儲存,但是要密封,使用前讓飾膠微溫,不然容易結塊打不散,然後加入快要起泡的鮮奶油中,
每杯鮮奶油加2大匙飾膠




 最後成品像漿糊

我把蛋糕旁邊抹上鮮奶油,然後用豆泥做支架,把花擺上去。烤蛋糕是不妨先倒一點蛋糊烤一個小馬芬蛋糕,這時候用來塞在中間把底墊高,這樣花比較立體會站高高。

上面豆泥很重,所以下面的蛋糕被壓扁了一些,可以看出來。所以以後我應該會用蛋糕圍邊,不用鮮奶油,或是用鮮奶油再加圍邊。另外蛋糕不妨往中間集中,離周圍有個1寸左右,這樣比較不會讓旁邊壓扁。


想到什麼再回來記載嘍!

23 則留言:

  1. 謝謝妳的分享!寫得好詳細!豆沙還做實驗看那種好用!妳真得太棒了!

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  2. 好用心~只能欽佩了!

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  3. 謝謝你詳盡的分享,這是我看過最實用的豆沙擠花新手教學了 ^_^

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  4. 作者已經移除這則留言。

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  5. 請問great northern , baby lima
    中文是什麼呢,那裡買??

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    1. 我住美國,不知道中文名。^^

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  6. 真的很感恩你的分享 超赞哦我收藏了 得空来搞一搞 哈哈哈

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  7. 有神快拜!! Orz 這麼詳盡不藏私的實驗和解說加上神級的技術,完全辭窮無法表達我無止盡的欽佩... 唯有茅茅才能超越茅茅, 謝謝分享!!

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    1. 瞄﹐謝謝妳的爆貼心鼓勵﹗

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  8. 你好~~~
    拜讀妳的網站N次了 第一次發問 ⋯⋯⋯
    最近我也買了一台Hobart 20qt的攪拌機
    我想請問你 你在那裡買適合20qt的12qt 攪拌鋼?序號應該是A200 12~~~
    Hobart warehouse 要賣我一個600多元 好貴~~~
    Irene from FL

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    1. 好問題﹐我當初是跟
      http://www.ebay.com/sch/u-sav62/m.html?_nkw=&_armrs=1&_ipg=&_from=
      買的。妳不妨到ebay上找看看。很多賣家有可是不會列出來﹐我是跟他買了缸﹐paddle,還有打蛋器共350圓。都是新的。

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  9. 茅姐,最近很忙碌?等著妳發大作,引頸期盼。

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  10. 茅姐,最近很忙碌?等著妳發大作,引頸期盼。

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    1. 謝謝妳的鼓勵耶,其實我最近真的發懶了,之前很多東西可以寫文都懶得寫,我會試著提起精神來開爐寫文的。先讓我混過暑假吧,哈哈哈!

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  11. 請問茅茅,有用過這種天然色素作過烘焙嗎?我的意思是說,如果經過烤箱加熱烘烤,這些天然色素顯色效果還是一樣好嗎?先謝謝分享!

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    1. Linda, 我還沒有用過再烘培裡面耶,所以目前無法解答,抱歉

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  12. 天啊!你好強~我最近想在台灣上這類的課,但真的滿貴的!沒想到你無師自通,覺得你真的非常厲害,謝謝分享

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