2013年6月17日 星期一

★100%天然酵種饅頭﹐ 白神酵母衍生自製酵種﹐ 現磨全麥粉



天然酵種做成的成品﹐ 比速發酵母的容易消化﹐ 並且經由酵種的左右﹐ 產生有深度而複雜的香氣和風味。前一陣子做白神酵母土司的時候﹐ 留下一塊老麵在冰箱﹐ 後來一直沒用掉﹐ 就把它加水和麵粉喇喇﹐ 養了3天後就成了一株有特殊暖果香的天然酵種﹐ 跟之前的茅茅一號清新花香很不同﹐ 就來做各種饅頭啦﹗

做了3種饅頭﹐ 基本上配方和做法是差不多的﹐ 就是粉類的差別。 白神酵種含水量是100%﹐ 饅頭麵團含水量52% (水重/粉重)

50%全麥饅頭

白神酵種200g
水 212 g
現磨全麥粉250g
中筋麵粉 250g
白糖 25g
沙拉油 1大匙


基本白饅頭

白神酵種200g
水 212 g
中筋麵粉 500g
白糖 25g
沙拉油 1大匙


黑糖白饅頭

白麵團﹕
白神酵種100g
水 106 g
中筋麵粉 250g
白糖 12g
沙拉油 1/2大匙

黑糖麵團﹕
白神酵種100g
水 106 g
中筋麵粉 250g
黑糖 12g
沙拉油 1/2大匙

做法﹕
1. 白神酵種餵養後室溫發酵至冒滿泡﹐ 大概6-8小時﹐ 放冰箱儲存﹐ 要用時直接挖出來用。
2. 白神酵種加水打散﹐ 放入糖後快速打散溶解(最多30秒)﹐ 加入大概一半的麵粉混合﹐ 加入油﹐ 剩下麵粉﹐ 開始揉麵至表面光滑。我是用kneader揉麵機揉成團再拿出用手揉。
3. 室溫鬆弛5-10分鐘
4. 桿成長方形﹐ 大概60cm x 20cm, 三折﹐ 再桿成長方形, 大概50cm x 20cm, 氣泡儘量桿出﹐ 表面用手塗點水﹐ 開始卷成緊密的柱狀。黑白饅頭把黑白麵皮上下疊起下面的要稍微大一點﹐ 這樣卷成柱狀才不會另一種顏色露出來最外面。我這批就忘了這樣做﹐ 爆醜的。這個整型法是參考孟老師的中式麵點書。
5. 抓一點麵團塞到小量筒裡方便發酵體積增加的估計。其餘分成8-9份。
6. 30C 發酵到體積增加大概1.5-1.7倍左右﹐ 像下面這量筒裡的麵團原來在1/2刻度平齊。
7. 用sharp 蒸氣烤箱強蒸18分鐘即可。


我的經驗是﹐ 如果氣泡沒桿掉﹐ 或再繼續發酵下去﹐ 饅頭就會蒸成釋迦牟尼頭﹐ 非常抱歉的外觀。要注意哦﹐ 總共只有一次發酵。想要光滑的外皮﹐ 就要很確實的抓住發酵最佳點。我是靠圖中的小量筒。
加了50%全麥粉的饅頭﹐ 比較沒有咬勁﹐ 這是可以預料的到的﹐ 但是它的營養價值也是中筋麵粉無法取代的。下次我會用高筋麵粉取代中筋麵粉。

19 則留言:

  1. 你的饅頭好滑好漂亮喔~~~
    中式法式都厲害~~
    好猛啦~~~ ^0^

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    1. 哈哈﹐ 很可愛厚﹗ 謝謝﹗

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  3. 妳好,我住加州東灣,烘焙的新手,對於材料還在認識中
    剛從台灣扛回一台Panasonic 105T麵包機( 一個禮拜而已)
    才開放試做麵包,能夠看到妳的分享,實在令人振奮!
    無論是食物成品或是始用器材、甚至小物都好讚!
    以後可能需要常請教妳喔^_^

    不知妳是否能推薦我美國這邊的麵粉(高筋中筋低筋)跟酵母粉品牌,哪裡能購得?
    (白神這邊買的到嘛?)
    非常感謝!!

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    1. 我個人喜歡用king arthur的麵粉。我都subscribe 它的mailing list, 這樣它有coupon折扣會寄email來﹐ 我就直接網上訂購然後用它free shipping的coupon.我用它的有機高筋中筋﹐ 全麥粉用磨穀機自己磨﹐ 跟breadbeckers買有機穀子。低筋用KA的queen cake flour.速發酵母買http://www.amazon.com/Instant-Yeast-1-Pound-Pouches-Pack/dp/B003Z7VYXW/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1371946461&sr=8-2&keywords=instant+yeast
      高糖麵團用http://www.amazon.com/saf-instant-Instant-Yeast-Pound-Package/dp/B0074YT37Q/ref=sr_1_6?ie=UTF8&qid=1371946461&sr=8-6&keywords=instant+yeast
      其實如果有不懂的﹐ google search一下大部份立刻可以找到答案﹐ 我當初就是這樣學起的。歡迎來到baking land!

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    2. 請問村長,那你的--白神酵種是什麼東東? 是天然酵母嗎?在哪兒買的? 還是用什麼原料做的?

      謝謝!

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    3. Carrie,那是日本買的白神酵母。這是一種乾燥的單株酵母﹐ 我做了麵包之後留下一點麵團﹐ 加水喇喇後餵養幾天變成多株的天然酵種(變成有很多株酵母菌和乳酸菌)﹐ 就這樣而已。它的味道已經跟原來的不太一樣了。

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  4. 哇!謝謝妳寶貴的分享,對一個新手而言實在是如獲至寶^_^

    另外,請問速發酵母跟高糖面團用的酵母怎麼分別呢?
    (一般食譜上寫的酵母粉、乾酵母、速發酵母是一樣的東西嗎?)謝謝!

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    1. 不客氣﹐ 很高興能對你有幫助。
      你可以看看 http://www.wretch.cc/blog/maojn7488/21633255
      裡面有些酵母分別。其實都一樣是酵母﹐ 就是使用方法和保存期的差別。

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  5. 一緒に寝るぞぉぉ┌(`Д´)ノ)゚∀゚)ペショッ

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  6. 饅頭好漂亮!!!

    Do they taste sour like the sourdough bread?

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    1. 只有一點點﹐ 因為發酵時間短多了。酸味幾乎沒有。﹕)

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  7. 阿妹仔,
    你的饅頭發酵及揉麵功力水平夠高段了,山東大饅頭只差最後整形的手法,少了這三圈的折邊滾手粉成砲彈頭,就沒那口勁道.阿伯爬爬Web,看有無影片可參考,你這麼聰慧,看看就瞭了啦!

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    1. 謝謝饅頭兄﹐ 折邊滾手粉﹐ 就麻煩您啦﹗

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  8. 網誌管理員已經移除這則留言。

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  9. 我用白神酵母種做饅頭都有黏牙感,請問您有這個問題嗎?

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    1. 應該是酸度稍微提高造成的﹐可以試試降低水量或蒸久一點看看

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  10. 請問圖中發酵量筒在哪購買的?

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