★100%天然酵種饅頭﹐ 白神酵母衍生自製酵種﹐ 現磨全麥粉

天然酵種做成的成品﹐ 比速發酵母的容易消化﹐ 並且經由酵種的左右﹐ 產生有深度而複雜的香氣和風味。前一陣子做白神酵母土司的時候﹐ 留下一塊老麵在冰箱﹐ 後來一直沒用掉﹐ 就把它加水和麵粉喇喇﹐ 養了3天後就成了一株有特殊暖果香的天然酵種﹐ 跟之前的茅茅一號清新花香很不同﹐ 就來做各種饅頭啦﹗

做了3種饅頭﹐ 基本上配方和做法是差不多的﹐ 就是粉類的差別。 白神酵種含水量是100%﹐ 饅頭麵團含水量52% (水重/粉重)

50%全麥饅頭

白神酵種200g
水 212 g
現磨全麥粉250g
中筋麵粉 250g
白糖 25g
沙拉油 1大匙


基本白饅頭

白神酵種200g
水 212 g
中筋麵粉 500g
白糖 25g
沙拉油 1大匙


黑糖白饅頭

白麵團﹕
白神酵種100g
水 106 g
中筋麵粉 250g
白糖 12g
沙拉油 1/2大匙

黑糖麵團﹕
白神酵種100g
水 106 g
中筋麵粉 250g
黑糖 12g
沙拉油 1/2大匙

做法﹕
1. 白神酵種餵養後室溫發酵至冒滿泡﹐ 大概6-8小時﹐ 放冰箱儲存﹐ 要用時直接挖出來用。
2. 白神酵種加水打散﹐ 放入糖後快速打散溶解(最多30秒)﹐ 加入大概一半的麵粉混合﹐ 加入油﹐ 剩下麵粉﹐ 開始揉麵至表面光滑。我是用kneader揉麵機揉成團再拿出用手揉。
3. 室溫鬆弛5-10分鐘
4. 桿成長方形﹐ 大概60cm x 20cm, 三折﹐ 再桿成長方形, 大概50cm x 20cm, 氣泡儘量桿出﹐ 表面用手塗點水﹐ 開始卷成緊密的柱狀。黑白饅頭把黑白麵皮上下疊起下面的要稍微大一點﹐ 這樣卷成柱狀才不會另一種顏色露出來最外面。我這批就忘了這樣做﹐ 爆醜的。這個整型法是參考孟老師的中式麵點書。
5. 抓一點麵團塞到小量筒裡方便發酵體積增加的估計。其餘分成8-9份。
6. 30C 發酵到體積增加大概1.5-1.7倍左右﹐ 像下面這量筒裡的麵團原來在1/2刻度平齊。
7. 用sharp 蒸氣烤箱強蒸18分鐘即可。


我的經驗是﹐ 如果氣泡沒桿掉﹐ 或再繼續發酵下去﹐ 饅頭就會蒸成釋迦牟尼頭﹐ 非常抱歉的外觀。要注意哦﹐ 總共只有一次發酵。想要光滑的外皮﹐ 就要很確實的抓住發酵最佳點。我是靠圖中的小量筒。
加了50%全麥粉的饅頭﹐ 比較沒有咬勁﹐ 這是可以預料的到的﹐ 但是它的營養價值也是中筋麵粉無法取代的。下次我會用高筋麵粉取代中筋麵粉。