天然酵種啤酒大麥黑麥藜麥莧麥亞麻仁子歐式麵包大豐收 2015版

這個類似配方之前介紹過了

這次做了修改﹐ 除了黑麥﹐ 大麥﹐ 藜麥之外﹐ 還增加了天然酵種﹐ 亞麻仁子和莧麥/莧米(amaranth), 上圖最左邊的就是它﹐ 亞麻仁子沒入鏡

配方
主麵團
210g 天然酵種
大麥 90g 炒香磨粉放涼
黑麥360g磨粉放涼
黑麥啤酒 616g
鹽 20g
水 679g
高筋麵粉 1445g
速發酵母 4g

Soaker
藜麥﹐ 莧麥﹐ 亞麻仁子隨意﹐ 我大概每種用手抓滿一把
泡水1小時

做法
1. 主麵團打至9分筋
2. 加入 soaker, 再打到近10分筋
3. 25C發酵1.5-2小時﹐ 中間拉折翻面一次﹐再繼續發酵(體積近2倍)
4. 拉折﹐ 室溫20C 發酵2小時﹐ 開始烤箱,火山石﹐ 和石板預熱290C
6. 倒出分割成15份﹐ 整形成橢圓
7. 20C 40分鐘
8. 割線﹐
9. 加一杯沸水到火山石做蒸汽
10. 麵團入烤箱
11. BAKE 260C 8分鐘
12. 取出火山石蒸汽﹐ 改成230 CONVECTION BAKE 12分鐘
13. 出爐放涼後冷凍