2013年4月29日 星期一

★意大利拖鞋麵包﹐ Bosch攪拌機 Ciabatta 再一次接觸





離上次做拖鞋麵包也有好一陣子了﹐ 這些歐式麵包其實有各種不同的詮釋﹐ 沒有什麼一定要這樣或那樣﹐ 喜歡怎樣就做怎樣﹐ 這也是自己做麵包吸引人的地方﹐ 自由創造﹐ 沒有人可以限制我﹗ 最近看到格友小顏和火頭工的拖鞋麵包﹐ 覺得這種方式的拖鞋我從來沒試過﹐ 很有興趣﹐ 所以就用類似小顏的配方做了一個週末﹐ 搞的滿桌子都是拖鞋﹗
  

這切面好像我的法棍對不對﹖ 其實有些不同﹐ 這個麵包﹐ 薄膜很薄﹐ 目前是用速發酵母做的﹐ 而且加了橄欖油﹐ 我用的是很好很新鮮香味撲鼻的橄欖油﹐ 滿室生香﹐ 說真的﹐ 以前沒有真正吃過好的橄欖油﹐ 第一次吃到時﹐ 眼睛睜得老大﹐ 嘴巴閉不起來﹐ 難以相信原來這才是好的橄欖油啊﹗﹗﹗ 岔題了﹐ 還有﹐ 它的含水量如果把油份扣除是75%﹐ 加入油份就是 > 80%了, 最後﹐ 這麵團用攪拌機攪到完全擴展階段﹐ 可以拉很薄的膜。



Poolish (所有材料的重量除以最終麵粉量的百分比) ﹕
高粉33%
水33%
高糖速發酵母0.1%(一般酵母用光了)

主麵糰
高粉67%
鹽2%
冰水40%
橄欖油5.8%
高糖速發酵母0.2%

做法﹕
1. poolish喇喇室溫發到表面冒滿泡泡﹐ 放冰箱過夜>12小時
2. 加入主麵團水和麵粉和酵母﹐ 但水分留下約20%﹐
3. 麵團攪打至成團﹐ 慢慢加入剩餘水分﹐ 然後加入油和鹽﹐ 繼續猛打到完全擴展階段﹐ 麵團離缸﹐ 不再濕糊糊
4. 室溫發至2-3倍大﹐ 放冰箱>12小時
5. 取出回溫5小時﹐ 倒出切割﹐ 再發5小時(注意﹐ 我的廚房此時溫度很低﹐ 大概只有18度﹐ 從主麵團開始發酵到最後入爐﹐ 體積大概從1變成了4倍)
6. 烤箱預熱260C﹐
7. 翻面進烤箱 230C﹐ 火山石蒸氣10分鐘﹐ 取出火山石再加12分鐘(但是我忘了﹐ 皮變厚了﹐可惡)

這次有好幾個出錯的脫線時刻
最後室溫發酵時跑出去看電影﹐ 回來發現旁邊的濾水器給我漏水﹐ 整個帆布都泡濕了﹐ 麵團底部也泡了﹐ 黏到不行﹐ 本想放棄﹐ 但又捨不得浪費﹐ 就繼續烤了﹐ 還有﹐ 忘了把蒸氣拿出來﹐
吃了之後﹐ 覺得組織很好﹐ 但是似乎缺少了用天然酵種的風味﹐ 另外﹐ 這麼用攪拌機猛打﹐ 麵粉大概也氧化的很厲害﹐ 我想接下來用天然酵種加上拉折發試試。







41 則留言:

  1. 推1
    我之前也是用小顏的配方但老是抓不準發酵與回溫時間,現在有這篇文終於可以清楚的掌握了~YA
    拖鞋麵包我又來了)))))

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    1. 我懂你的意思﹐ 這種發酵時間對我以前的經驗來說根本就是過發再過發﹐ 我第一次做的時候看到那個洞洞那麼小﹐ 第二次就加倍所有時間﹐ 結果還是小很多﹐ 第三次就卯起來根據我最晚可以睡覺的睡覺來發酵﹐ 結果竟然成了﹐ 我想問題就在於酵母量用的很少﹐ 所以要發那麼久。

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    2. 請問茅姐: 這包需時3天? 最後翻面入爐....是否原先壓在主麵團里的邊碎小麵團就翻到向上了?

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    3. 不到兩天。妳去參考我萬里長城那篇﹐ 左上可以搜尋。

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  2. 我愛吃的包啦

    真棒

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  3. 第一張照片那個薄膜~~
    真的有夠漂亮啦~~~
    偶家大概還有十公斤的法國粉~~
    等暑假有空的時候再來挑戰看看.... ((心虛...))
    茅茅~~~
    你說法棍跟拖鞋麵包~~
    哪個會比較好上手啊?

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    1. 實話﹐ 都不好上手﹐ 不過我覺得法棍可能是因為用天然酵種還有拉折法﹐ 風味比較好。香﹗ 我覺得啊﹐ 你家如果不愛吃法棍﹐ 你那粉還是留著做別的吧﹐ 你也不用給他心虛啦﹗ XD

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  4. 問題就是那三口都喜歡吃 batard 啊....
    要不偶是絕對不會再想要練法國麵包的~~~ >"<

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    1. 這樣啊﹐ 那我一定奉陪到底﹗ 有問題別客氣哦﹗

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  5. 這款拖鞋我是第一次做比較好,因為我放多了一倍酵母~@@計算錯誤。
    第二次酵母量按正常放,可是發酵時間依照第一次的,出來洞就好小。
    果然是因為發酵不足!你的文章都寫的好細緻,跟小顏姐都是分享級的人物^^

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    1. 我週末做了一個100%全天酵﹐ 偷懶酵頭沒冷藏就直接接著做﹐ 酵母長得雖然很快很開心﹐ 但是結果大洞數量還是明顯不夠多﹐ 下次不要偷懶了。我從他人的格文獲益良多﹐ 尤其是這種自己摸索好久好久都不得要領的重要技巧﹐ 當爬文發現時那個高興的﹗ 所以我要寫出來﹐ 也算是感謝別人給我的幫助吧﹗^^

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  6. 真是好看!请问你买面粉有讲究吗?还是就到 Safeway 买架子上普通牌子的?

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    1. 我是用king arthur的all purpose做法棍﹐ 高粉做拖鞋。自己磨的穀子做全麥。不用別的粉

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  7. 茅茅
    請問如果要把這個換成用天然酵母作要怎麼換算呢?
    我以前是把天然酵母餵過以後取出Poolish需要的份量就拿來當Poolish這樣...剩下的放回冰箱
    這樣不曉得對不對...
    另外我想請問有蒸氣的部分是要讓他有殼? 所以蒸氣浴時間越長=殼越厚? 那剩下的時間請問要怎樣決定他烤夠了呢? 看上色上夠了就可以了嗎?

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    1. 是的﹐ 妳可以餵養一批天然酵種﹐ 8-12小時室溫發酵表面冒滿泡泡之後當作poolish使用
      蒸氣讓表面不容易被烤硬化﹐ 這樣麵包內部才有辦法在受到高熱之後往上長高﹐ 硬了就形狀固定無法長高了﹐ 不是讓它有殼。已辦8分鐘後外皮就硬化了﹐ 所以把蒸氣去除﹐ 開始乾烤讓外殼脆硬﹐ 上色是要﹐ 上色表示褐化作用足夠﹐ 香氣才有﹐ 但是內部溫度要達 200-210左右最好。

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  8. 茅茅我又來了~我之前用過幾次這個食譜不過都沒有像你這樣發那麼久,下次想嘗試也放冰箱長時間發酵,不過我想到一個問題,我的麵包雖然都可以長很大,可是孔洞都不會像你的分佈那麼平均,然後大小也平均,常常都有那種很大的空心根本就可以被稱為隧道一樣的情況,我一直不知道要怎麼解決這個問題...一般食譜發的時間沒那麼長,然後最終發酵時間(我都放個一到兩小時)跟這食譜比起來短很多...我的意思是說,如果說去翻動麵糰的動作可以讓氣泡分佈平均...那想請問你這個食譜發退溫然後又發酵五小時中間是有翻折還是其他的動作嗎? 我的情況是光最後發酵擺在那邊兩小時不動氣泡就很不平均了說

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    1. 發酵久會讓氣泡變大,也會讓大小均勻,如果中間拉折翻來翻去只會讓大氣泡變小氣泡 ,你不妨就完全照我的步驟做,然後再討論

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  9. 阿..想再問一個問題,請問你用哪隻麵包刀呢? 我每次切麵包時都會把壓到麵包,然後也切不薄...好心痛喔~(不過我的麵包殼不厚,都是涼了以後就變軟的那種情況)

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    1. 我用兩種刀,一是電動刀,一是cutco牌的刀,無敵啦!

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    2. 請問茅姐, CUTCO 哪一款刀是麵包刀?

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  10. 請教茅寶姊,如果是用一般速酵的話,比例是多少? 我沒有石板,通常都是用冰塊製造蒸氣,但說實話… 我從來也沒看到有蒸氣啊,似乎效果不好,而且皮偏硬,並不脆,總是做不好歐包,真是想嘆氣…

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    1. 我的配方裡有說明喔﹐ 如果是0.1%的速酵﹐ 就是說如果麵團最後麵粉的總重量是1000g, 那速酵就有 0.1% x 1000 = 1g
      如果沒有石板﹐ 把熱量蓄留起來﹐ 那烤箱們一開﹐ 溫度就大降﹐ 就沒辦法很快的讓麵團長高了﹐ 而且﹐ 大家都是用沸水做蒸氣﹐ 這樣才快呀﹐ 妳怎麼用冰塊呢﹖ 冰塊要先融解成水﹐ 再加熱到沸騰﹐ 才會變成蒸氣﹐ 是不是很慢﹖ 所以妳要用一個可以乾燒預熱到很燙的鐵鍋﹐ 鑄鐵鍋最好﹐ 裡面有些充滿孔洞的火山石﹐ 一起預熱到最高溫﹐ 然後要開始烤的前1分鐘﹐ 把沸水倒上去﹐ 就會剎那間生出很充足的蒸氣﹐ 這樣皮才會薄脆嘛。

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    2. 謝謝茅寶姊這麼快就回應了!
      我是看網路上很多人用冰塊,而且他們好像用得有效果,但我好像沒有… 我也有放石頭(但不是火山石),是像鵝卵石那種,烤箱預熱時先跟著放進去預熱,烤箱溫度到達時就加沸水在石頭上,但從來沒有立刻變蒸氣,也沒有發出"淒"那種聲音,就只是很平靜。看了您的建議之後,我在想也許對石頭來說預熱時間不夠,烤箱溫度到了但不代表石頭也夠高溫,不知我這樣理解是否正確?! 亦或是我用的石頭根本不對?? 但因為我看網路上有些人並沒有特別用火山石但也成功製造蒸氣。
      另外我只有Sharp當烤箱用,而且是滿舊的機型,所以也常覺得做歐包時面臨很大的瓶頸,不過看到茅寶姊居然把Sharp的瓶頸整個提高,讓我對Sharp又更有信心了。目前一直買不到石板,但家中有一個LC鑄鐵方板,應該是用來烤牛排的吧,茅寶姊讓我有了靈感,準備下次拿它來做麵包,看成品會不會好一些,再上來報告!! 不好意思打了那麼多字…

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    3. 蛋類﹗ 要先說清楚﹐ 我不是用夏普烤歐包哦﹐ 是美式烤箱哦﹗
      石頭其實都可以﹐ 但是一定要預熱夠﹐ 至少1小時﹗ 有洞的火山石接觸水的面積比較大﹐ 所以蒸氣產量也大。鵝卵石沒洞﹐ 所以產蒸氣效果沒有比較好。

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    4. 不好意思,那可能是我搞錯了。
      請問火山石是特別去買的嗎? 看來我又要找一天去海邊撿石頭了,呵!

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    5. 我是到像花園景觀那種地方去買的石頭。

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    6. 芧大師
      俺來野人獻曝, 如果人在台灣特力屋就有, 或是露天雅虎拍賣都有火山石, 一般石頭很不建議, 高溫遇水石頭可能會爆裂危險!

      我也學芧大師用火山石, 效果很好, 我是舖在八吋派盤先在瓦斯爐上加熱再入烤箱, 單身漢只有洗澡白繳了天然瓦斯費, 省點電費^^

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  11. 作者已經移除這則留言。

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  12. 您好,我上網找火山石,發現有分大小顆和顏色不同,請問是隨便買那種都可以嗎?使用之前要先洗過嗎?

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  13. http://goods.ruten.com.tw/item/show?21406077628665
    請問像這種可以嗎?

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    1. 可以﹐ 重點是表面要有很多孔洞﹐ 這樣表面積才夠大﹐ 可以加熱水的面積夠多﹐產生的蒸氣量會大。我有洗﹐ 因為裡面有粉﹐ 我不想粉被蒸氣帶到麵包到處都是。

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  14. 茅寶您好,我近三個月試了很多次,但總是做不出像你的法國麵包這麼漂亮,超羡慕有大氣孔和長耳朵的~~
    想請教你一些問題
    1.火山石是放在麵包烤盤上方還下方呢?
    2.烤箱預熱時烤盤也要跟著預熱嗎?
    3.如果烤盤也跟著預熱,那麵包跟烤盤布是怎麼放到烤盤上呢?很怕被燙到^^"
    4.您有提到最後發酵是2~3倍大,我有試著讓麵團發酵久一點,但有一次發現麵團反而塌下去了,這是不是就發酵太久了?用手指壓麵團不會回彈就代表發酵夠了是嗎?
    5.割線時總會拖刀,我不知是刀不夠鋒利還是麵包組織不對,我看你的影片裡是刀上有抹油再去割?
    6.麵包在烤時有膨起來,但放涼之後會消下去一點,這樣是正常的嗎?
    7.我的烤箱預熱最高溫只有260,麵包放進去之後就會降到200或190,這樣的溫度夠讓麵團膨脹嗎?
    8.您有用水手牌法粉做過嗎?需要加中筋麵粉去降低筋度嗎?
    不好意思問那麼多問題ㄋㄟ,再麻煩您有空回答我這幼幼班的問題,感謝~~

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    1. 1. 我是放下方
      2. 麵包用披薩鏟直接接觸石板烤, 沒有烤盤布或紙
      3 燙到是家常便飯, 烘培人通常兩手都是疤 ^^
      4 如果要大洞, 就要發夠久, 但是發久要不塌, 就要有足夠的筋度, 所以攪拌或拉折要足,筋度才夠, 我不習慣用戳麵團, 我用小量筒看發酵體積
      5. 有抹油, 但是還是會拖刀, 含水量高的麵團難免, 但是如果發酵筋度溫度都到位, 拖不拖刀不是問題
      6. 不太正常, 烤好之後麵包整個外表應該是硬的, 消不回去了
      7. 不夠, 就是因為會降溫, 所以石板預熱要足, 石板蓄熱, 不會降那麼快
      8. 沒有用過耶
      不客氣 ^^

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  15. 茅寶好~感恩您的回覆^^,針對第四點還有些疑問,再麻煩了,謝謝~~
    1.
    我看您http://maobaocun.blogspot.tw/2013/03/poolish-biga.html
    這一篇裡面提到的"第四批poolish版,主發酵每小時拉折一次,主發酵大概5~6小時",主發酵是指麵團打好之後的基礎發酵嗎?最後發酵是如文章一開始寫的只要30-40分鐘即可是嗎?
    可是我看您這篇拖鞋麵包的最後發酵時間卻長達5小時
    所以您指的"如果要大洞,就要發夠久"<--發夠久是指基礎發酵還是最後發酵呢?
    如果是最後發酵,我想依目前台灣這麼炎熱的天氣應該沒辦法發那麼久,我可以把麵團放箱子裡拿去冷藏做最後發酵嗎?
    2.您指的攪拌是指要打到擴展階段還是完成階段呢?
    3.如果每半小時拉折一次,要拉幾次才算足呢?折疊的次數需因麵團的份量而增減嗎?(我每次做的份量大概都是300g左右)

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    1. 1. 對, 主發酵是指麵團打好之後的基礎發酵, 最後發酵是如文章一開始寫的只要30-40分鐘.
      指的是全部發酵, 包括了基礎和最後發酵, 如果天氣熱, 那就冰箱取出回溫大概2小時後, 分割, 再發到2-3倍大體積即可烘烤
      2. 完成階段
      3.拉折次數主要是看麵團光滑的狀態, 每隔30-60分鐘拉折, 直到拉到很光滑很有彈性的感覺, 類似用攪拌機打到擴展階段那樣.

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    2. 茅寶好~不好意思,再請問一個問題^^"
      "直到拉到很光滑很有彈性的感覺,類似用攪拌機打到擴展階段"<--這個意思是指麵團不用打也可以靠拉折達到擴展階段嗎?
      會這樣問是因為我家只有麵包機,攪拌不如專業的機器有力,現在炎熱的天氣,我用冷藏的水和麵粉打半小時就覺得麵團溫度有點太高了,所以根本不可能打到完成階段(勉強達到擴展階段),或許可以打完之後再靠拉折達到完成階段,有這個可能嗎?

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    3. 沒錯, 很多歐包麵團不是用攪拌的, 而是用好幾次拉折來產生足夠的筋度.麵粉加水喇喇至沒有乾粉, 放置在室溫或冰箱進行水合不去動它也會產生很好的筋度, 只要時間足夠, 時下的免揉麵包就是利用這個原理. 所以, 是的, 如果你的麵團攪拌到了溫度太高的時候, 可以停機, 用拉折法達到筋度, 又不會讓麵團升溫. 甚至放到冰箱讓筋度自行生成, 一樣的道理.

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    4. 知道那些地方要修正之後我又有動力去試了,希望能早日做出跟你一樣棒的棍子,真的謝謝您讓我獲益良多^^

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    5. Hello 茅寶您好~~
      上禮拜我又做了一次,這次我加長了基發的時間和拉折的次數,打完麵團之後半小時拉折一次,但到第三次拉折時發現麵團筋度頗強,而且充滿了氣體,有點拉不太動的感覺,我看你可以拉那麼多次,請問你在拉折時會把氣體拍出來嗎?麵團是到這種狀態就可以開始分割整型了嗎?
      另外發現我這次延長基發時間之後有二個不一樣的地方
      1.做麵團分割整型時,變的比以前黏手
      2.在做最後整型要滾成長條狀時,覺得麵團很難整長,會一直縮回來
      請問這是為什麼呢?是因為我拉折次數太多嗎?
      再麻煩您了,謝謝~~

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  16. 茅姐您好, 請問你的"高糖 速發酵母"---是否做甜包的普通速發酵母? (另一種做法包的那種叫 低糖 速酵?)

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