★意大利拖鞋麵包﹐ Bosch攪拌機 Ciabatta 再一次接觸

離上次做拖鞋麵包也有好一陣子了﹐ 這些歐式麵包其實有各種不同的詮釋﹐ 沒有什麼一定要這樣或那樣﹐ 喜歡怎樣就做怎樣﹐ 這也是自己做麵包吸引人的地方﹐ 自由創造﹐ 沒有人可以限制我﹗ 最近看到格友小顏和火頭工的拖鞋麵包﹐ 覺得這種方式的拖鞋我從來沒試過﹐ 很有興趣﹐ 所以就用類似小顏的配方做了一個週末﹐ 搞的滿桌子都是拖鞋﹗
  

這切面好像我的法棍對不對﹖ 其實有些不同﹐ 這個麵包﹐ 薄膜很薄﹐ 目前是用速發酵母做的﹐ 而且加了橄欖油﹐ 我用的是很好很新鮮香味撲鼻的橄欖油﹐ 滿室生香﹐ 說真的﹐ 以前沒有真正吃過好的橄欖油﹐ 第一次吃到時﹐ 眼睛睜得老大﹐ 嘴巴閉不起來﹐ 難以相信原來這才是好的橄欖油啊﹗﹗﹗ 岔題了﹐ 還有﹐ 它的含水量如果把油份扣除是75%﹐ 加入油份就是 > 80%了, 最後﹐ 這麵團用攪拌機攪到完全擴展階段﹐ 可以拉很薄的膜。



Poolish (所有材料的重量除以最終麵粉量的百分比) ﹕
高粉33%
水33%
高糖速發酵母0.1%(一般酵母用光了)

主麵糰
高粉67%
鹽2%
冰水40%
橄欖油5.8%
高糖速發酵母0.2%

做法﹕
1. poolish喇喇室溫發到表面冒滿泡泡﹐ 放冰箱過夜>12小時
2. 加入主麵團水和麵粉和酵母﹐ 但水分留下約20%﹐
3. 麵團攪打至成團﹐ 慢慢加入剩餘水分﹐ 然後加入油和鹽﹐ 繼續猛打到完全擴展階段﹐ 麵團離缸﹐ 不再濕糊糊
4. 室溫發至2-3倍大﹐ 放冰箱>12小時
5. 取出回溫5小時﹐ 倒出切割﹐ 再發5小時(注意﹐ 我的廚房此時溫度很低﹐ 大概只有18度﹐ 從主麵團開始發酵到最後入爐﹐ 體積大概從1變成了4倍)
6. 烤箱預熱260C﹐
7. 翻面進烤箱 230C﹐ 火山石蒸氣10分鐘﹐ 取出火山石再加12分鐘(但是我忘了﹐ 皮變厚了﹐可惡)

這次有好幾個出錯的脫線時刻
最後室溫發酵時跑出去看電影﹐ 回來發現旁邊的濾水器給我漏水﹐ 整個帆布都泡濕了﹐ 麵團底部也泡了﹐ 黏到不行﹐ 本想放棄﹐ 但又捨不得浪費﹐ 就繼續烤了﹐ 還有﹐ 忘了把蒸氣拿出來﹐
吃了之後﹐ 覺得組織很好﹐ 但是似乎缺少了用天然酵種的風味﹐ 另外﹐ 這麼用攪拌機猛打﹐ 麵粉大概也氧化的很厲害﹐ 我想接下來用天然酵種加上拉折發試試。