★ 重口味的天然酵種啤酒烤大麥歐式麵包, Jeffrey Hamelman 作業麵包

今天來介紹這個味道很棒的歐式麵包。

**************** 無聊的原理 **************************

★天然酵種農村麵包 Rustic Bread, 好用小物手粉棒﹐ Jeffrey Hamelman 作業麵包

好久沒餵養我的茅茅一號天然酵母了﹐ 大概有一個月了﹐ 拿出來餵餵順便做個歐式麵包。

★歐式﹑臺式法國棍子麵包 Baguette with Poolish 影片 Jeffrey Hamelman

最近迷上了吃法棍﹐ 脆脆的外皮配上麥香滿滿濕潤有咬勁的麵包心﹐ 不論是夾火腿﹑培根﹑起司﹑番茄﹑萵苣﹐ 或只是塗上奶油撒大蒜粉都好吃的不得了﹗ 我做了很多批﹐ 大致分成兩大類﹐ 一類是作業麵包﹐ 跟Pain Rustique同一種Poolish做出來的﹐ 這種法棍含水量67%﹐ 內心比較實。第二種法棍是我比較喜歡的﹐ 含水量80%﹐ 相當不好操作﹐ 我還在努力學習中﹐ 平常做不少免揉麵包是這麼高含水量的﹐ 但是它們都不怎麼需要用手操作就可以進烤箱了。這法棍有許多大大的洞洞﹐ 是傳統的法棍﹐ 它的洞洞很適合沾濃湯來喝﹐ 濃湯會留在一個個洞洞裡﹐ 一口咬下去滿口的脆皮Q心和濃湯﹐ 非常的令人滿足。

我做了好幾個實驗﹐ 想要找出我最喜歡的一個﹐ 但是很驚訝的是大部份都沒啥差異﹐ 不過同時我因為練習多多而對高含水量的麵團整形相當熟悉了﹐ 意外的收穫﹗ 我先介紹這兩種法棍的基本做法﹐ 最後再提我做了那些比較。

★法式傳統農家鄉村麵包 火山石蒸汽﹐ 影片 Pain Rustique, Jeffrey Hamelman

好久沒做歐式作業麵包了﹐ 今天選了這個鄉村麵包﹐ 聽說在歐洲相當普遍﹐ 而且是很隨意的家家戶戶都有各自做法的麵包﹐ 原則上是不怎麼整形就進烤箱的﹐ 我做了兩次﹐ 第一次乖乖整形﹐ 用速發酵母﹐ 第二次沒整﹐ 用茅茅一號天然酵母。我錄了一些短片﹐ 我並不是專家﹐ 所以看了可以忍住不要笑的才准看﹗ 我是想把這些經驗記錄下來﹐ 將來自己看或是孩子看應該會蠻有意思的。我還用了背景音樂﹐ 因為做麵包的時候﹐ 一邊看林書豪打球一邊跟老公罵裁判﹐ 髒話滿天飛﹐ 太沒形象了﹐ 所以用障耳法﹗
 

配方出自 Bread, A Baker's Book of Techniques and Recipes﹐ by Jeffrey Hamelman, p111

★天然酵種有機五穀雜糧全麥歐式麵包﹐ 比較Sharp蒸氣烤箱和傳統烤箱Le Creuset﹐ Jeffrey Hamelman

這是作業麵包﹐ 和前一篇是同時開始的﹐ 但是有加雜糧﹐ 同樣的﹐ 比較傳統烤箱加Le Creuset鐵鑄鍋烤和放Sharp水波爐用蒸氣烘烤。 不過這次水波爐是用畫雞肉圖案的蒸氣蒸烤﹐ 麵包設定是用乾烤﹐ 所以我不採用。前一篇則是用法國麵包的設定。

配方出自 Bread, A Baker's Book of Techniques and Recipes﹐ by Jeffrey Hamelman, p169

★天然酵種有機全麥歐式麵包﹐ 比較Sharp蒸氣烤箱和傳統烤箱Le Creuset﹐ Jeffrey Hamelman

 
這是作業麵包﹐ 好久沒做了。今天這個麵包很扯﹐ 我的酵頭放在冰箱快6天了。也不知道會怎麼樣﹐ 反正不想浪費﹐ 就繼續吧﹗ 這次想比較傳統烤箱加Le Creuset鐵鑄鍋烤和放Sharp水波爐用蒸氣烘烤。我這次SHARP水波爐是用自動程式的法國麵包設定。

配方出自 Bread, A Baker's Book of Techniques and Recipes﹐ by Jeffrey Hamelman﹐ p168

★加水的 Ciabatta 意大利歐式麵包﹐ Le Creuset 鐵鑄鍋﹐ Jeffrey Hamelman

一直很喜歡ciabatta這個字的發音﹐ 感覺好輕快豪放﹐ 不知道為什麼﹐ 所以今天就選它啦﹗ 作業麵包﹗
這次嘗試提高含水量﹐ 但是也因此產生了幾乎不可能整型的麵糰糊﹐這次我就把麵團糊直接在鐵鑄鍋裡發酵﹐ 等烤箱預熱好後整鍋放入烤。我猜想外皮應該會比較不脆不薄不好吃吧﹗ 試試再說﹗

配方來自Bread - A Baker's Book of Recipes and Techniques, by Jeffrey Hamelman

★歐式起司麵包﹐ Parmesan Cheese Bread, Jeffrey Hamelman

這是用parmesan 起司做的作業麵包﹐ 因為起司用量很大﹐ 風味非常濃﹐ 很適合配著湯和沙拉一起吃。很夠味哦﹗

這個作業麵包配方來自  A Baker's Book of Techniques and Recipes, p180

★天然酵種法國麵包, Pain au Levain (Sourdough Bread), Jeffrey Hamelman

 這是一個非常典型的法國麵包﹐ 用Levain做酵種﹐ 理論上應該當天做完就直接烘培﹐ 但是我時間上不能配合﹐ 所以最終發酵步奏進冰箱了﹐ 據說風味會因此而欠佳﹐ 再加上披薩鏟忘了灑粉﹐ 進烤箱時竟然粘住了, 麵團整個被拉長﹐ 看來勢必要再來一次了。

這是作業麵包﹐ 配方來自 A Baker's Book of Techniques and Recipes, p158

★杜蘭小麥粉麵包 Semolina (durum) Bread, Jeffrey Hamelman

Semolina就是粗磨的杜蘭麥粉。杜蘭麥主要分佈種植在西歐﹐中東和北美﹐ 它是所有麥子裡最硬的﹐ 並且含有最高量的蛋白質﹐ 主要用在製作意大利麵類(pasta). 由於它的高蛋白含量﹐ 它不適合做糕餅類。但是用它做麵包卻有獨特的香味及色澤﹐ 而且保存期限比高筋麵粉做的麵包要多好幾天﹗
 
我有一包semolina粉﹐ 一直懶得去想要怎麼用﹐ 老是被我冷落﹐ 今天讓它當主角 

★三種 Vermont 天然酵種歐式酸麵包﹐ 有關 Autolyse

這幾天K麵包書時﹐ 又看到這個Autolyse。我好像一直都沒有用過這個技術在麵包上。有三個同系列麵包都是用到這個原理的﹐ 今天就來試試看﹗
 
Autolyse是一種做麵包過程的技術﹐ 就是把麵粉和水稍微混合, 讓所有麵粉都沾濕﹐ 然後放置室溫30分鐘左右。在此期間﹐ 麵粉裡的蛋白質和澱粉完全吸收了水份﹐ 而且麵粉本身含的蛋白質水解酵素也被活化了﹐ 麥麩(gluten)是由gliadin(負責延展)和glutenin(負責收縮)所組成的﹐ 當蛋白質水解脢對它們作用的同時﹐ 將它們分解打開以利它們重新組合變成gluten. 這會讓最後的麵團不要過於有彈性﹐ 也不會過於緊繃﹐ 比較好操作和整形﹐ 需要較少的搓揉﹐ 因此在攪拌是混入的氧氣就少了﹐ 氧化作用因此變少﹐ 養分氧化少﹐ 麵包的呈色和風味也因此較優﹗